Солод, солодовые препараты - применение в хлебопечении

Вопрос к обладателям хлебопечки Moulinex: в рецепте ржаного хлеба указан ячменный солод. Кто пёк такой хлеб, в каком виде должен быть солод - порошок или жидкий экстракт ячменного солода?

Годится и то и другое
Жидкий экстракт - 1-2 ст. л. на 400-500 грамм муки, экстракт растворяем в жидкости заложенной в рецептуре.
Сухой солод желательно предварительно заварить кипятком, и потом в тесто при замесе.

И посмотрите рецепты с солодом на форуме, они есть - по ним и пеките

Спасибо за ответ!

подскажите, а что лучше использовать солод или его экстракт?

Конечно же, натуральный солод!

Рома, а как вы считаете, можно ли солод (заварку со специями) совместить с опарой в одной емкости? Как эти два процесса (осахарения ржаной муки) и приготовление опары провести совместно? Не помешает ли солод в опаре? И можно ли вместо горячей воды для запаривания солода применить темное пиво? И как наличие сахара или меда в заварке солода влияет на ход этого процесса?
Солод ржаной ферментированный, правда не достаточно темный (я добавляю для цвета хлеба еще ст. ложку сух. порошка цикория)

Если у вас есть желание смешать всё в одной кастрюле - дерзайте! Желательно предварительно ознакомиться с теми ингредиентами, которые будут задействованы в тесте. А заодно и с технологией выпечки хлеба, от этого и будет зависеть качество хлеба.

СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»

Добавлю свои "5 копеек» про мёд, как пчеловод хлебопёку, если мёд нагревается выше температуры +36+40град, то его свойства практически ничем не отличаются от сахара, при более низких температурах в мёде остаются живы свои ферменты, но процесс ферментации мёдом очень не быстрый, к примеру для ржаных пряников смесь мёд+мука рекомендуется подержать в прохладе минимум 2-3 недели. Так что на маленьких промежутках времени, кроме аромата, мёд Вам вряд ли что то даст

Добрый день.
Может, кто-то пробовал с пивоваренным солодом испечь хлеб?
У нас продаются различные виды зернового солода, НО! пивоваренного.

Svechka04, солод для пива обычно ячменный, для хлеба - ржаной, вот и вся разница, я несколько лет назад в магазинчике для пивоварения покупала ржаной солод, нормально в выпечке, никакой разницы, солод, есть солод, просто надо именно ржаной, у ячменного не тот вкус

Добрый день, хлебопеки!! Купила солод, а вкус и запах, как у пережаренонго кофе. Вот так он выглядит    Может это ячменный солод, а не ржаной? Хотя продавали, как ржаной. Но вкус и запах ржаного с кислинкой, а этот... совсем не такой.
Испекла хдеб по рецепту helena*(Венский хлеб)
Ингредиенты
Мука пшеничная   190 г
Мука ржаная   170 г
Вода   300 мл
(из них 70 мл надо взять для заваривания солода)
Соль   1 ч. л.
Сахар   1,5 ст. л.
Масло растительное   2 ст. л.
Дрожжи   1 мал. мерная ложка (5 г)
Солод ржаной ферментированный сухой   2 ст. л.
Семечки подсолнечные   100 г
Тмин   
Способ приготовления
Заварить солод кипятком - 70 мл. Получится коричневая кашка. Дать остыть. Загрузить в ХП все ингридиенты и солод. Семечки и тмин добавить после звукового сигнала. Но можно и сразу. Контролировать колобок, может быть, придётся добавить муки, она разная бывает.
вес 750. Цвет корочки средний.
Вот что получилось



И на вкус и по виду это точно не ржаной хлеб.
Таки я права - солод не ржаной, а ячменный. Звонила продавцу. Пост хотела удалить, но не получается.

Скажите, а можно ли заменить патоку на экстракт ячменного тёмного солода в рецепте Бородинского?

Гость, в основном, при приготовлении бородинского хлеба патоку можно заменить мёдом, чуть-чуть уменьшив его количество, в зависимости от рецепта.

Здравствуйте. Можно-ли в рецепте хлеба патоку заменить солодом и наоборот? Солод кончается, патоки целая банка. Куда эту патоку ещё можно добавлять?

патоки целая банка. Куда эту патоку ещё можно добавлять?

Здравствуйте Вы о какой патоке спрашиваете?
Есть сладкая кондитерская патока, она светлая – НЕ заменит солод.
А есть солодовый экстракт, он тёмный и тягучий как патока – иногда можно заменить солод.

xzyla, заменять – вряд ли, немного другое действие. Но в хлеб, особенно тёмный, добавлять отлично, заменять сахар: добавляет некоторой тягучести хлебному мякишу и цвет немного. Улучшитель в какой-то степени. Но не аромат солодовый. Я про мальтозную патоку, если что.
Бородинский хлеб без мальтозной патоки, заваренного солода и кориандра – не бородинский.

А есть солодовый экстракт

Это еще один продукт.

Здравствуйте Вы о какой патоке спрашиваете?
Есть сладкая кондитерская патока, она светлая – НЕ заменит солод.
А есть солодовый экстракт, он тёмный и тягучий как патока – можно заменить солод.

@xzyla, опять же, есть «мальтозная патока» (она карамельного цвета) и «ржаная мальтозная патока» – очень темная, вещи это разные и в хлебе дают разный аромат. Сейчас и название «ржаная мальтозная патока» не означает что она именно ржаная – надо состав читать, а то попадешь на «ароматизатор, идентичный натуральному».
Ой.. понаписала.. Вы решили ржаные и серые хлеба больше не печь? Ну я так решила поскольку обычно если что-то заканчивается, то просто докупается, а вы хотите оставшееся еще куда-то употребить. Для ржаных хлебов желательна и ржаная патока и ржаной солод. По фото у Вас ржаная мальтозная патока, если не в хлеб, то только в квас или пряники наверное? Белые хлеба она будет красить.

Патока, глюкоза – значение и чем заменить

Солод, солодовые препараты – применение в хлебопечении

xzyla, солод не заменит, заменяет сахар или мед, замедляет черствение

Может его не заваривать, а просто бросать в муку? Подскажите, кто имеет опыт работы с солодом.

Вот разница по одному рецепту, один солод, только в одном случае заваренный, а в другом (ниже на фото) сухим добавлен