Животные жиры (говяжий, бараний, свиной, костный, рыбий, домашней птицы)

ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ

Говяжий жир.

 Для получения высококачественного говяжьего сала экстра выделение жира проводят в два приема. Жир, полученный после первой вытопки, называют первым соком. Путем отделения части получают говяжий жир сорта экстра.

 Говяжий жир экстра применяется в кулинарии для обжаривания мясных изделий. У этого высококачественного жира низкая температура плавления (не выше 320). Жир имеет приятный вкус и запах. Благодаря хорошему вкусу его используют и в другие горячие кушанья и применяют для обжаривания продуктов в большом количестве жира (фритюре).

 Говяжий жир высшего сорта приготавливается из отборного, свежего внутреннего сала-сырца. Цвет жира светло-желтый или желтый. Консистенция при комнатной температуре твердая, в расплавленном виде этот жир прозрачен. Вкус говяжьего жира высшего сорта должен быть чистым, без постороннего привкуса и запаха.

Говяжий жир 1-го сорта вытапливается из внутреннего сала-сырца. По цвету и консистенции он мало отличается от жира высшего сорта, но у этого продукта
может быть легкий привкус поджаристой шквары.

Говяжий жир 2-го сорта приготовляется из доброкачественного сала-сырца. Для продукта этого сорта стандарт допускает слегка сероватый или бледно-зеленый оттенок и запах поджаренной шквары.

 В расплавленном состоянии говяжий жир 2-го сорта может быть недостаточно прозрачным.

Бараний жир.

 Этот жир выпускается трех сортов. Бараний жир высшего сорта вытапливается из отборного свежего сала-сырца внутренней и курдючной части туши. Цвет готового продукта белый или бледно-желтый; консистенция твердая, в расплавленном состоянии жир прозрачен. Вкус и запах этого жира, специфические с присущим баранине привкусом.

 Бараний жир 1-го и 4-го сортов приготовляется из доброкачественного сала-сырца. Этим продуктам свойственен слегка сероватый или зеленоватый оттенок и привкус поджаристой шквары. Жир 2-го сорта в расплавленном состоянии может быть слегка мутным.

Свиной жир.

 Этот жир выпускается четырех сортов. Свиной жир экстра приготовляется из отборного околопочечного сала свиных туш. Этот жир по своим кулинарным качествам, вкусу, запаху и по пищевой ценности заслуженно считается лучшим из всех животных жиров (кроме сливочного масла). Все сорта свиного жира, в особенности экстра, широко применяются в кулинарии для самых разнообразных блюд и изделий из теста. Жир сорта экстра имеет белый цвет, мягкий и нежный вкус, с чуть приятным сладковатым привкусом и едва различимым тонким запахом. При комнатной температуре консистенция свиного жира экстра мазеобразная. В расплавленном состоянии свиной жир экстра прозрачен.

 Свиной жир высшего сорта вытоплен из свежего отборного сала-сырца, снятого с внутренней части туши. По запаху, цвету, вкусу и консистенции он мало отличается от жира сорта экстра.

 Свиной жир 1-го и 2-го сортов вытапливается из доброкачественного сала-сырца. Жир 1-го сорта изготовляется из внутреннего сала, а для 2-го сорта используются все виды свежего сала-сырца. Цвет жира белый с легким желтоватым оттенком; консистенция плотная или мазеобразная. В расплавленном состоянии жир 1-го сорта прозрачен, жир 2-го сорта может быть мутноватым.
Обоим сортам присущ запах поджаристой шквары.

Жир домашней птицы.

 Жир гусей, индеек, уток, кур - отличный продукт. Он легко усваивается, плавится при низкой температуре (гусиный жир, например, при З5-37°); запах и вкус его приятные. Этот жир хорошо использовать для приготовления многих блюд и закусок, прежде всего из мяса этих птиц.
 Особенно велика способность накапливать жир у гусей; откормленные экземпляры этой птицы могут содержать до 46% жира. Немало жира у первосортных индеек, уток, кур.

Костный жир.

 К животным жирам также относят и костный жир. Костный жир выпаривается из чистых, свежих костей, освобожденных от остатков мяса, сухожилий и т. д. По внешнему виду этот продукт напоминает топленое коровье масло.

Консистенция костного жира жидкая, мазеобразная или плотная. В расплавленном состоянии жир 1-го сорта прозрачный, 2-го-мутный.
Вкус и запах приятные, с легким привкусом поджаренной шквары.

Жир морских животных и рыб.

 Этот жир непосредственно в кулинарии не применяется, так как обладает специфическим привкусом и запахом.
Известно, что гидрогенизированный китовый жир отличается превосходными качествами, высокой питательностью и усвояемостью.
 За последние годы этот жир стал основным сырьем нашей маргариновой промышленности, что, несомненно, повысило качество некоторых сортов наших маргаринов, в состав которых входит гидрогенизированный жир китов.

Здравствуйте, извините, может глупый вопрос, но все-же, если добавить говяжий жир экстра при выпечке хлеба в хлебопечку, какие будут последствия для подьема?

Соломон, а какие могут быть последствия? Все зависит, конечно, от количества добавленного жира. А так хлеб будет чуть более сдобным, но, если вы печете на дрожжах, они так же поднимут тесто. На закваске может тесто подниматься чуть дольше, но опять-таки не факт, все зависит от подъемной силы вашей закваски и количества добавленного жира.

ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ

Вид животного, его возраст, упитанность, корма, место отложения и глубина залегания жира в туше — все это факторы, влияющие на химический состав и свойства животных жиров, увеличивающие или уменьшающие пищевую ценность продукта и определяющие наиболее правильное и целесообразное его использование для кулинарных целей.

К широко применяемым в кулинарии животным жирам относятся говяжье, баранье и свиное сало. Нельзя также игнорировать и такой высококачественный продукт, каким является жир домашних птиц (гуся, утки, курицы).

Баранье сало принадлежит к наиболее твердым и тугоплавким животным жирам. В зависимости от возраста животного и места отложения жира температура плавления бараньего сала колеблется от 44 до 51°. Большей легкоплавкостью и мягкостью отличается говяжий жир (плавится при температуре 42—49°) и, наконец, свиной жир, наиболее мягкий по своей консистенции (плавится при 33—40°).

Для вытопки жира используется сало-сырец, т, е. жировая ткань, снятая с наружной или внутренней части туш крупного рогатого скота, свиней и овец.

Говяжье сало-сырец, предназначенное для вытапливания из него жира высших сортов, снимается с туш жирной, вышесредней и средней упитанности, причем для этих сортов используют сало только свежих, незамороженных туш.

В зависимости от возраста животного и места отложения говяжье сало-сырец имеет белый или светложелтый цвет. Сало, снятое с пищеварительных органов, бывает сероватого цвета и в отличие от наружного и внутреннего жира иногда имеет специфический запах.

Баранье сало-сырец также снимается с наружных и внутренних частей туши. Это сало белее говяжьего и обладает специфическим запахом. Жир, вытопленный из курдюков, обладает более низкой температурой плавления и отличается более желтой окраской.

Для приготовления высших сортов свиного сала используется жировая ткань, снятая с внутренних и отчасти наружных частей свиных туш сальной, полусальной и мясной упитанности. Из свежего, отборного, глав-

ным образом околопочечного жира приготовляют свиное сало сорта экстра.

Технологический процесс обработки животных жиров складывается из следующих операций: охлаждения, промывания холодной водой, измельчения жировой ткани и салотопления.

Салотопление можно проводить сухим и мокрым способами.

При сухом способе вытопки сало-сыррц загружается в салотопенный котел, имеющий двойные стенки. Подогрев сырца для вытопки жира производится паром или горячей водой.

При мокром способе вытопки сало-сырец заливается в котле водой и в таком виде подогревается паром. При этом способе вытопки жировая ткань выделяет наибольшее количество жира; однако вместе с жиром в бульон попадают и азотистые вещества, которые снижают устойчивость жира при хранении.

Наилучшие результаты дает сухое салотопление в двустенных котлах, обогреваемых водой или паром. Этот способ салотопления предохраняет шквару — ткань, остающуюся после вытопки жира,—от пригорания и обеспечивает очень хорошее качество готового продукта.

Говяжий жир. Для получения высококачественного говяжьего сала экстра выделение жира проводят в два приема. Жир, полученный после первой вытопки, называется первым соком. Путем отделения из первого сока наиболее легкоплавкой части получают говяжий жир сорта экстра.

Говяжий жир экстра применяется в кулинарии для обжаривания мясных изделий. У этого высококачественного жира низкая температура плавления (не выше 32°). Жир имеет приятный вкус и запах. Благодаря хорошему вкусу его используют и в другие горячие кушанья и применяют для обжаривания продуктов в большом количестве жира (фритюре).

Говяжий жир высшего сорта приготовляется из отборного, свежего внутреннего сала-сырца. Цвет жира светложелтый или желтый. Консистенция при комнатной температуре твердая, в расплавленном виде этот жир прозрачен. Вкус говяжьего жира высшего сорта должен быть чистым, без постороннего привкуса и запаха.
Говяжий, жир 1-го сорта вытапливается из внутреннего сала-сырца. По цвету и консистенции он мало отличается от жира высшего сорта, но у этого продукта может быть легкий привкус поджаристой шквары.

Говяжий жир 2-го сорта приготовляется из доброкачественного сала-сырца. Для продукта этого сорта стандарт допускает слегка сероватый или бледнозеленый оттенок и запах поджаренной шквары. В расплавленном состоянии говяжий жир 2-го сорта может быть недостаточно прозрачным.

Бараний жир. Этот жир выпускается трех сортов.

Бараний жир высшего сорта вытапливается из отборного свежего сала-сырца внутренней и курдючной части туши. Цвет готового продукта белый или бледножелтый; консистенция твердая, в расплавленном состоянии жир прозрачен. Вкус и запах этого жира специфические с присущим баранине привкусом.

Бараний жир 1-го и 2-го сортов приготовляется из доброкачественного сала-сырца. Этим продуктам свойственен слегка сероватый или зеленоватый оттенок и привкус поджаристой шквары. Жир 2-го сорта в расплавленном состоянии может быть слегка мутным.

Свиной жир. Этот жир выпускается четырех сортов.

Свиной жир экстра приготовляется из отборного околопочечного сала свиных туш. Этот жир по своим кулинарным качествам, вкусу, запаху и по пищевой ценности заслуженно считается лучшим из всех животных жиров (кроме сливочного масла). Все сорта свиного жира, в особенности экстра, широко применяются в кулинарии для самых разнообразных блюд и изделий из теста. Жир сорта экстра имеет белый цвет, мягкий и нежный вкус, с чуть сладковатым приятным привкусом и едва различимым тонким запахом. При комнатной температуре консистенция свиного жира экстра мазеобразная. В расплавленном состоянии свиной жир экстра прозрачен.

Свиной жир высшего сорта вытоплен из отборного свежего сала-сырца, снятого с внутренней части туши. По запаху, цвету, вкусу и консистенции он мало отличается от жира сорта экстра.

Свиной жир 1-го и 2-го сортов вытапливается из доброкачественного сала-сырца. Жир 1-го сорта изготовляется из внутреннего сала, а для 2-го сорта используются все виды свежего сала-сырца. Цвет жира белый с легким желтоватым оттенком; консистенция плотная или мазеобразная. В расплавленном состоянии жир 1-го сорта прозрачен, жир 2-го сорта может быть мутноватым. Обоим сортам присущ запах поджаристой шквары.

Жир домашней птицы. Жир гусей, индеек, уток, кур — отличный продукт. Он легко усваивается, плавится при низкой температуре (гусиный жир, например, при 35—37°); запах и вкус его приятные. Этот жир хорошо использовать для приготовления многих блюд и закусок, прежде всего из мяса этих птиц.

Особенно велика способность накапливать жир у гусей; откормленные экземпляры этой птицы могут содержать до 46% жира. Немало жира у первосортных индеек, уток, кур.

Предприятия общественного питания должны снимать и вытапливать излишний жир из поступающей в тепловую обработку жирной домашней птицы. Этот жир необходимо отдельно учитывать и бережно использовать в соответствии с его кулинарным назначением.

Костный жир. К животным жирам также относят и костный жпр. Костный жир вываривается из чистых, свежих костей, освобожденных от остатков мяса, сухожилий и т. п. По внешнему виду этот продукт напоминает топленое коровье масло. Консистенция костного жира жидкая, мазеобразная или плотная.

В расплавленном состоянии жир 1-го сорта прозрачный, 2-го — мутный. Вкус и запах приятные, с легким привкусом поджаренной шквары.

Жир морских животных и рыб. Этот жир непосредственно в кулинарии не применяется, так как обладает специфическим привкусом и запахом.

Известно, что гидрогенизированный китовый жир отличается превосходными качествами, высокой питательностью и усвояемостью.

За последние годы этот жир стал основным сырьем нашей маргариновой промышленности, что, несомненно, повысило качество некоторых сортов наших маргаринов, в состав которых входит гидрогенизированный жир китов.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЖИРА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Как уже сказано выше, упитанные, первосортные тушки домашней птицы, особенно гусей и уток, содержат значительное количество жира, являющегося одним из самых высококачественных пищевых жиров и имеющего в кулинарии самое разнообразное применение.

В предприятиях общественного питания жир домашней птицы должен быть использован разумно и только в соответствии с его кулинарным назначением.

■ Нельзя подавать потребителю ни излишне жирные порции домашней птицы, ни совершенно обезжиренные. Необходимо правильно регулировать жирность вообще всех блюд, учитывая для этого содержание жира в основном продукте, из которого приготовлено данное блюдо. Понятно, что это правило следует тщательно соблюдать и по отношению к блюдам из домашней птицы.

На жире домашней птицы, естественно, лучше всего жарить мясо соответствующей птицы, так, курицу — на курином жире, гуся — на гусином, утку — на утином и т. д.

Незачем отпускать жир на поджаривание гуся, а, наоборот, с жирного гуся надо еще предварительно срезать лишний жир, вытопить его и использовать для приготовления блюд из гуся и гарниров к ним.

Паштеты из печенки домашней птицы (особенно из гусиной) лучше всего заправлять также гусиным жиром, пережаренным с луком. Для паштетов из телячьей и говяжьей печенки также хорош жир домашней птицы.