Картофель – использование для теста

Картофель – использование для теста

Добавка КАРТОФЕЛЯ издавна практикуется в хлебопечении. Среди многочисленных современных рецептов хлеба также можно встретить добавку картофеля в разных видах: пюре, хлопья, крахмал и др.
 
Добавка картофеля производится в количестве 3-7% к весу муки. Целью этих добавок является восполнение недостатка крахмала в муке, при этом улучшается качество мякиша, особенно при чрезмерно сильной или короткорвущейся клейковине.

За рубежом коррекция крахмала производится путем добавки в тесто картофельных хлопьев или сухого пюре в порошке в количестве до 4% от веса муки, или добавляют пекарский кукурузный крахмал в порошке в количестве 3%

Картофель можно использовать в тесто для всех видов хлеба: пшеничный, пшенично-ржаной, ржано-пшеничный и прочих видов
Картофельное тесто можно использовать для булочно-пирожковых изделий.

Приготовление хлеба с добавлением ВАРЕНОГО картофеля

Тесто можно готовить как опарным, так и безопарным способом.
Лучшие результаты получают при опарном способе.

Клубни картофеля (очистить или в кожуре) отварить в воде до полной готовности.
Остудить до теплого, размять удобным способом до пюре.

Вместе с картофелем можно добавить к пюре и в тесто молоко, яйцо, масло.

Вареный картофель можно замораживать, и в дальнейшем использовать для замеса теста.

Использование в тесте КАРТОФЕЛЬНОГО ОТВАРА

Тесто можно готовить как опарным, так и безопарным способом.
Лучшие результаты получают при опарном способе.

Отвар, полученный от варки очищенного картофеля можно использовать при замесе теста. Можно полностью (100%) заменять картофельным отваром воду, указанную в рецептуре, или производить замещение в любом удобном количестве (соотношении), в пределах общего количества жидкости по рецепту.

Картофельный отвар можно комбинировать в тесте с водой, молоком, кефиром, сывороткой и прочей жидкостью и в любом соотношении.

Картофельный отвар можно замораживать как отдельно (чистый отвар), так и вместе с отварным картофелем, и использовать в тесто при размораживании.

Приготовление хлеба с добавлением СЫРОГО картофеля

Тесто можно готовить как опарным, так и безопарным способом.
Лучшие результаты получают при опарном способе.

Для уменьшения в хлебе специфического привкуса и запаха сырого картофеля, при замене более 10 % муки, можно рекомендовать заквашивание измельченной картофельной массы жидкими дрожжами или закваской в течение 2 — 3 час.

Тесто замешивается несколько более слабой консистенции, чем чисто ржаное. Картофель вносят в тесто.

Температурный режим брожения для опары 27—28°, теста 28— 29°, расстойки—45°. В остальном условия тестоведения те же, что и при добавке варёного картофеля.
Выпечку производят при обычной для ржаного хлеба температуре печи..

Мороженый картофель

Варка и приготовление пюре. Тщательно вымытый и отсортированный картофель поступает в варку.

Для варки мороженого картофеля вначале кипятят воду, в которую, не прекращая кипения; вносят картофель. Во избежание резкого падения температуры воды от добавления картофеля варка по возможности форсируется.

Картофель варится до готовности; разваривания его допускать не следует.
Вареный «мороженый» картофель размельчается на машине типа мясорубки или растирается на сите вручную.

Мороженый картофель, пройдя указанную обработку, примешивается к хлебу в тех же количествах, как и немороженый картофель.

Картофельный хлеб по Микини

Одна картофельная мука для хлеба не употребляется, а обыкновенно в смеси с другой мукой. Из картофельной муки хлеб приготовляется следующим образом: 13 кг картофеля развариваются в кипящей воде или на пару, затем в горячем виде очищается от кожи, после чего толчется и протирается сквозь сито. Полученная картофельная кашица смешивается с 4 литрами воды, 5 килограммами пшеничной муки и 1,5 кг закваски, к которой прибавлено 1/8 кг пивных дрожжей. Смешав хорошенько всю эту массу, дают ей бродить около 1,5 часа, после чего ее разбавляют 11 литрами теплой воды, в которой растворено 85 гр поваренной соли. Смешав все это в жидкую кашицу, прибавляют еще 20 кг муки. Образовавшеся довольно крутое тесто хорошенько месят. Сделав из этого теста караваи их ставят в теплое место для брожения. Как только они взойдут их быстро сажают в печь. Караваи весом 5 фунтов требуют около 3/4 часа выпечки. Из указанного количества картофеля и муки получают около 47 кг хлеба. На картофельный хлеб следует только смотреть как на суррогат хлеба, так как он настоящего хлеба заменить не может ни по вкусу, ни по питанию. На вкус он отличается неприятной пресностью, а в отношении питательности он значительно уступает благодаря меньшему содержанию белков.

Спасибо, пошел варить картофан)))

За рубежом коррекция крахмала производится путем добавки в тесто картофельных хлопьев или сухого пюре в порошке в количестве до 4% от веса муки,

Для особо одаренных можно подробнее: если я добавляю хлопья картофельные, то веду рассчет как замена муки на это хлопья до 4% от веса самой муки? Если в рецепте 400 гр муки, то я могу взять до 16 гр хлопьев, уменьшив количество муки на эти 16 гр т. е. 386 гр муки + 16 гр карт. хлепьев. Правильно?

Когда пишется "в количестве до 4% от веса муки", то это количество добавляется к муке, а не в том числе. И общее количество «сухих» ингредиентов считается с учетом мука+хлопья, и количество жидкости рассчитывается с учетом хлопьев, они требуют много воды.

Я брала на:
Мука пшеничная - 2,5 мерные чашки или 350 г
Быстрорастворимое картофельное пюре   1/4 мерной чашки
по рецепту Хлеб пшеничный с картофельными хлопьями (хлебопечка)

Или:
Мука пшеничная   500 грамм
Картофель свежий отварной   3-4 средних клубня
Пшенично-картофельный формовой хлеб (духовка)

На форуме достаточно рецептов с картофельными хлопьями, и есть поиск.