Зефирные букеты и композиции

На водяной бане мешаем 1ч белка к 2 частям сахара до растворения сахара: 60-70 градусов. Потом снимаем и взбиваем миксером. При появлении следов от венчика- заливаем эссенцию, далее до жестких-жестких пиков.

Ольга-6607, я поняла, что надо белок на водяной бане подогреть и взбить, плюс уксусная кислота. И из этого крема делать цветы?

Арника, Да, отсаживаем как любые : кремовые, зефирные цветы. Окрашивать можно меренгу, но я припыляла сухими красителями.

Ольга-6607, благодарю за разъяснения!

Арника, Да, забыла: потом сушим- это же безе. Я- в сушке для овощей- на максимум (75град.). Если в газовой плите- очень аккуратно: при высокой температуре могут пожелтеть и трескаться.

И опять БЕЗЕ:

Скажите, пожалуйста, как поменять фон на фотографии. Все, что я вижу – рассказывают про мобильную версию. А мне через ноут надо. Помогите, пожалуйста, кто в курсе.

Арника, Да, забыла: потом сушим- это же безе. Я- в сушке для овощей- на максимум (75град.). Если в газовой плите- очень аккуратно: при высокой температуре могут пожелтеть и трескаться.

Ольга-6607, спасибо!!
А какие Вам больше нравятся цветы: из белкового крема или зефирные? Я так поняла, что с зефирным надо работать очень быстро, т. к. он стабилизируется. БЗК, наверное, для обучения хорош.🤔
Если правильно посушить, то они не хрупкие?

Арника, Я из БЗК не делаю- много яиц уходит и для меня они не самодостаточны- надо основу делать: капкейк, пироженку и т. д.. А безе у меня очень любят.
С БЗК РАБОТАТЬ легче всего.
Безе не застывает, можно спокойно работать и окрашивать. Но его сложнее упаковывать- хрупкие листочки. И крепить тоже.
Зефирки разнообразнее по вкусу и начинять легко: джемом, шоколадом.
Но, скорость отсадки и температура в доме- да, проблема.

Ольга-6607, благодарю, что делитесь полезной информацией для чайников!

Безе не застывает, можно спокойно работать и окрашивать. Но его сложнее упаковывать- хрупкие.

Если безе взбивать с подогревом, то получаются более крепкие, как печеньки. Не сыпятся в руках и не пачкаются. Можно окрашивать, как любое безе.
В инстаграм есть конкретный рецепт от кондитера олеся555. К сожалению в её галерее тортов здесь на форуме пропали все фото, осталось только одно
олеся 555 #1281624 (олеся555)
А её первый, богатейший на торты и информацию аккаунт в инсте, был украден, и большинство информации было утеряно навсегда.

безе_олеся_тортик

Попробовав множество рецептур безешек, остановилась все же на этом.
Итак, #безе_олеся_тортик :
120 г белка,
230 г сахара + 10 г ванильного сахара нагреваем на водяной бане до 67 ° (или до растворения сахара, если градусника нет).
Взбиваем горячую массу на высокой скорости, времени четкого нет как такового – ориентируемся на структуру, или пики 😊. Они должны быть остренькими, держащими форму, сама масса – блестящей и густой. С момента начала взбивания белковой массы начинаем параллельно нагревать духовку на температуре 100 ° (у меня в режиме конвекции). При необходимости окрашиваем взбитые белки и отсаживаем массу с помощью насадки (у меня чаще всего 1М) в безешки. Уменьшаем температуру до 90 °, выпекаем до сухого донышка. Всё 🤗.

Источник : https://www./p/Bl5q2NsHKD4xaNrw3ZG3iWjxYkAyrr4QJZ8YCY0/?hl=ru

Талия, Наталья, Хрупкое- не само безе, а тоненькие края листиков. Само безе очень плотное получается. И, Честно говоря, не поняла : чем отличается рецепт от того, который я давала. Швейцарская меренга- она и есть с подогревом. Только отсутствием кислоты. я без кислинки не люблю.
Но, спасибо – может кто попробует такой вариант.
Итальянская меренга: вливают сироп
Французская- просто взбивают. Если коротко суть.

И, В духовке без регулировки температуры тяжело уследить _ лучше тогда- как у меня: сушка.

Арника, Спасибо. Мне приятно, если пригодится.
 Но я тоже не ас! Так же: учусь, смотрю, пробую.

Наталья, Хрупкое- не само безе, а тоненькие края листиков. Само бизе очень плотное получается. И, Честно говоря, не поняла : чем отличается рецепт от того, который я давала. Швейцарская меренга- она и есть с подогревом. Только отсутствием кислоты. я без кислинки не люблю.

Может в том и суть, что без кислоты получаются безе с крепкими тонкими краями Во всяком случае я никогда не видела у неё ломанные или коцанные безешки.

Ольга-6607,
Глянь под спойлер с рецептом, я там несколько фото вставила.

Арника, 1 к 2 белок\сахар на водяной бане до растворения сахара. Потом Взбиваем миксером до жестких пиков. Когда на массе появляются первые следы от венчика вливаем уксусную ессенцию. Рецепт Натальи Колбасовой. Она давала 1г есенции на 1 белок С0. Но я беру меньше На 45-50г белка. Делала и с лимонкой- более хрупкая меренга, работать тяжелее, но вкус мне больше нравится.

Оля, а до какой температуры ты греешь свою меренгу? может в этом дело? даже 5°C – это значительная разница.
Кислота укрепляет, думаю она не будет лишней. Попробуй температуру в своём приготовлении отследить. Олеся греет до 67°C.

Талия, Наталья,

@Талия, Наталья, То, что на фото, которые Вы выложили- это завитки простые. Мы обсуждали цветы из безе и зефира. Ну, сами сравните: Тонюсенькие лепестки – если бы они были из зефира, то просто примялись бы, при упаковке. А безе- какое бы крепкое не было, при нажатии случайном- сломается. Я страшно боялась, когда купол закрывала. А остальные розочки пришлось по-другому упаковывать- не влезли в купол. А зефирные- легко: это зефир:

Температура 60-70 град.(написано выше). В данном случае- не принципиально. Завитки не будут ломаться.

Ольга-6607,
я всё рассмотрела и приметила. Возможно Вы правы. На фото мне видна разница в текстуре безе: у Олеси выглядит более гладким, а у вас более рыхлым. Для меня это разница и я бы проверила, но не суть уже, каждый делает, как считает нужным

Талия, Наталья, Да, все может быть.

Тишина... Зефира вам принесла: клубника, манго

Катерина, а какую здесь использовали насадку? Никак не могу найти оптимальный вариант для завитков.

Катерина, а какую здесь использовали насадку? Никак не могу найти оптимальный вариант для завитков.

Скорее всего, 1М

Элен, Елена, спасибо!
А Ateco 826 тоже подойдёт? 🤔

Элен, Елена, спасибо!
А Ateco 826 тоже подойдёт? 🤔

Такую не знаю, покажи

Зефир.

Вот такая:

Характеристики:

Размеры:
Высота – 4,8 см
Верхний диаметр – 1,3 см
Нижний диаметр – 3,1 см

Арника, можно любой насадкой звезда, мне больше всего нравится 336, рёбра интереснее получаются.

Зоренька 74, Ирина, спасибо! У меня такая есть, но как мне кажется большевата, диаметр по низу 3,5 см. 🤔

диаметр по низу 3,5 см

Прекрасный размер и шикарные завитки
А вообще, пробуй разными насадками и, какая больше понравится...

А вообще, пробуй разными насадками и, какая больше понравится...

Я пробую, но пока не поняла. 🤔 Поэтому и решила спросить здесь.

Арника, мне 1м для завитков нравится

Арника, мне 1м для завитков нравится

Да, она, на первом месте!

Без особых изысков.
Добрый день, девочки!

Ljna, Евгения, Элен, Елена, благодарю!
Если увижу, куплю.

Украшение на куличи, раздала по знакомым и соседям практически все) утром сегодня решила, буду печь замесила тесто, остатками украшу)
Анютины глазки и орхидеи (пропеллер ) первый раз делала

Ljna, Евгения, какие цветочкиии!

Тётяторт, Елена, ах, кто-то получит эту красотища!

Irinap, Ирина, точно!
Пасхальные букеты, самые клёвые

Тётяторт, Ух ТЫ, как настоящие! Я бы не смогла их кушать. Это ведь кощунство. Пусть в вазе сохнут.

Taia, Тая, хватит им сохнуть, пора кушать!
Курьер не поняла, что зефир...

Сделала на подарочки, правда маловастенькие получились.

Все, надеюсь. Родные и друзья отюльпанены! Сделала еще доп. слой зефир+джем+шок. глазурь. Не очень презентабельно, но вкусно. Яйца закончились. Куры устроили забастовку- у нас заморозки до -7

Ольга-6607, эта вся красота по рецепту на соке? 🤔

Арника,
Да, эти на домашнем соке.
Но, на заварном с джемом, тоже хорошо идут.

С ПРАЗДНИКОМ.



зЕфир и итальянская меренга

Поигралась...

Тюльпаны на домашнем яблочном соке. Выход: 4,5 Стартер: роза Остина.
Собрала по-новому букет: сделала тюльпаны, из желтков: лепешку, типа капкейка. Далее: прямо на подложку букета: новый зефир-джем-лепешку--джем -зефир-и на него усаживала готовые большие тюльпаны. Мелкие и листья- сразу в букет отсаживала.

Ольга-6607, букеты очень красиво смотрятся.😍
А из описания ничего не поняла. Для этого наверно нужно самой делать зефирные цветы.😊

А из описания ничего не поняла.

я тоже

Силявка, Елена, только в Беседке хотела спросить, куда Леночка пропала. А ты тут появилась. 👍❤️

francevna, Алла, Спасибо.
Если не понятно, но интересно – спрашивайте.

Силявка, Елена, Коряво, но спрашивайте, что интересно. Постараюсь более связно ответить.
Тыкаю мышкой по виртуальной клаве- поэтому коротко так получается.

Добрый день!😁 Как интересно! Получился торт-букет!🤩

Завтра буду делать букет.
Основа: классика киви, верх- яблоко заварной.

Есть у меня дурацкий синий распылитель, который проявляется через сутки и дает крапинки. Зареклась пользоваться, а тут решила: ну- чуть тон добавить! Кошмар!

Привет, мои хорошие!

Поигралась...

Красота! А как листья окрашивали?

Красота! А как листья окрашивали?

Вот этим!





















Пладотворно поработала 💪

Класс!!! 👍🏻
Элен, Елена, тюльпаны по рецепту на соке?
А завитки склеиваете по две?

тюльпаны по рецепту на соке?

И на соке, и на джеме..

завитки склеиваете по две?

Нет

Элен, Елена, очень красочные цветы и зефир 👍😍
Настоящая мини кондитерская!

Зефирила сегодня. Абрикосовый
 😊

Первый раз делала шляпную коробку. Ну, оочень дорогая упаковка.
Но, собирать удобно.
Четыре вкуса: клубника, вишня, персик, киви. Классика.








Элен, Елена,
Гигантская работа!
А листики- какой насадкой?