Категория: Кондитерские изделия
Ингредиенты
Пюре ягодное
250 г (вес уваренного)
Сахар
350 г
Белок яичный
50 г
Вода
100 мл
Агар-агар
8 г
Кислота лимонная
0,5 ч. л.
Для приготовления основы понадобится:
Ягода (можно любую)
250 г (у меня замороженная клубника 150 г и пюре из киви 100 г)
Сахар
200 г
Пектин
4г
Предисловие
Предлагаю приготовить зефир по классической технологии, благодаря добавлению пектина в основу, зефир можно приготовить из ягод и фруктов без «участия» яблок.
Способ приготовления
Первым делом нам будет необходимо приготовить основу - густое ягодное пюре. Ягоду выложить в сотейник и после закипания проварить на умеренном огне 10 минут. Если ягода замороженная, размораживать не обязательно.
Пока варится ягода смешать сахар с пектином.
Готовую ягоду пробить блендером до однородности, протереть через сито от семечек и шкурок, и остудить до тёплого состояния.
Выложить ягодное пюре в сотейник, непрерывно помешивая дождиком всыпать сахар с пектином и довести до кипения.
Как закипит проварить 1 минуту, снять с огня, накрыть пленкой в контакт и остудить до 6 градусов.
Отмерить 250 граммов готового пюре, добавить белки, лимонную кислоту и поставить взбиваться.
В сотейник влить воду, добавить сахар и агар-агар, хорошенько перемешать и уварить сироп до уверенных 110 градусов. Не забывайте периодически размешивать, чтобы агар-агар не приварился ко дну.
На момент готовности сиропа белково-ягодная масса должна побелеть и сильно увеличиться в объеме. Правильно взбитая основа должна плотно держаться на венчике.
Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить сироп и взбивать на максимальных оборотах миксера до тех пор пока зефирная масса не начнет «шуметь» или, другими словами, не начнет наматываться на венчик, отрываясь от стенок чаши и образовывать глубокие полости.
Готовую массу выложить в заранее подготовленный кондитерский мешок с насадкой и отсадить зефир.
Оставить зефир при комнатной температуре на несколько часов для стабилизации. В зависимости от температуры и влажности в помещении времени может потребоваться больше.
Готовый зефир обвалять в сахарной пудре, к ней можно добавить кукурузный крахмал в соотношении 1:3 (1 часть крахмала на 3 части пудры)
Хранить зефир в герметичной ёмкости
Примечание
