Зефир (а-ля) домашний из свежих или замороженных фруктов и овощей (утилизация замороженных продуктов)

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Замороженные ягоды или фрукты (овощи) - смородина любая, слива, яблоки, груши, тыква, брокколи, кабачки, цв. капуста, помидоры...

600-650 гр.

Или в свежем виде

400-450 гр.

Сахар

400-500 гр.

Агар-агар в зависимости от его силы

15-20 гр.

Сок или вода (в случае использования свежих продуктов)

320 гр.

Белки яйца С-2 (мелкие)

2 шт. примерно 65-70 гр.

Вместо белков прекрасно работает концентрированный отвар нута

60-80 гр.

Растительное масло для смазки форм или поверхностей

Ванилин можно и без

Способ приготовления

 

  В основе приготовления известный на форуме рецепт Зефира по ГОСТу. Отличный рецепт! Спасибо за него огромное! Постоянно пользуюсь.
 Но хочется, чтобы было не только вкусно, но и полезно.
 Поэтому я решила использовать натуральные ягоды и фрукты, а то и овощи, которые замораживаю в огромных количествах. Кроме того так, чтобы не подвергать их тепловой обработке - я их использую сырыми. Лучше всего замороженные, так как они лучше пюрируются. Кроме того, их сок прекрасно заварит агар. Минимум воды и максимум витаминов. Единственный нюанс - косточки и шкурки. Меня и моих любимых они не раздражают. Кроме того - это прекрасная клетчатка. Ну, а красота от такого не идентичного натуральному цветастия... ну Вы по фото видите. Тыквенный один чего стоит! Норма большая можно делить.
 Что же касается применения сырых белков куриных яиц. Если уж очень опасаетесь, то их можно пастеризовать. Только пастеризации надо подвергать яица комнатной температуры. Холодное яйцо не прогреется до нужной температуры. Теплое яйцо погрузить в воду так, чтобы сверху вода поднималась на 2 см. Температура воды 60-65 градусов и подержать 3 минуты. Если яиц много, то лежать они должны в один слой. Очень крупные яица держать 5 минут. Затем яица быстро охладить. Даже если немного побелеет край белка, то они все равно отлично взбиваются! Проверено! Но потом я поняла, что это глупость. Так как взбитые белки мы будем заливать горячим сиропом. Температура там будет около 70 градусов. Вот и произойдет пастеризация.
 Теперь о помощниках, которыми Вы будете пользоваться. Ваш зефир получиться всегда, если взбиваться его Вы будете не менее 20 минут. Если у Вас не получился зефир, то 90% что Вы его не добили. Готовится зефир очень быстро и этапы приготовления настаиваются один на другой. Поэтому лучше, если техника будет работать автономно от Вас и Вы не будете бояться ее перегрева. Тогда Ваши руки будут свободны и Вы быстро все приготовите. В случае применения миксера ручного или блендера обязательно привлекайте помощника, который будет тупо держать и взбивать.
 Если вдруг отсаживать Вам нечем или не куда, то лучше всего просто размазать массу по смазанной растительным маслом поверхности противня или лотка, миски и т. д. Смазывать маслом надо любые формы кроме силиконовых. Те просто смочить водой- отскакивает на бегу!
 Этот зефир потому и а-ля, так как тут уменьшенная норма сахара. Не увлекаюсь я им сильно. Поэтому зефир со временем подсыхает и "присаживается". Если любите слаще - увеличивайте. Но не уменьшайте! Хотя конечно от кислоты ягод зависит... Хранится отлично как просто на открытом воздухе, так и в холодильнике в закрытой посуде. Даже замораживается.
 Итак, давайте наконец готовить. На фото у меня сливовый и тыквенный зефир. Слива была очень водянистая.
 Нам надо сделать две предподготовки:
 1. Разморозить фрукты (ягоды или овощи). Для этого их надо выложить в дуршлаг над миской, чтобы стекал сок (он нам нужен) и основа потом была менее водянистой.
 Масса размороженных продуктов должна быть в пределах 300-350 грамм. Можно даже 400. Не выбрасывать же.. не пугайтесь, добавьте агара. Главное, чтобы из чаши при взбивании не убежала - она очень растет.
 Масса сока - 250-300 гр. Если мало придется добавить водички или сока.
 2. Теперь надо дать агару хорошо настояться. Сок немного подогреть до теплого состояния и всыпать агар. Лучше делать это в толстостенном ковшике с ручкой гораздо большим по объему, чтобы в нем и варить потом сироп. Оставить на столе на 2-3 часа.
 Непосредственно процесс приготовления.
 Далее готовим все, чтобы под руками было: сахар, пакет для отсаживания, высокий кувшин (удобнее выливать массу в пакет)

 а также ложки, венчики, смазанные или смоченные формы.
 Первым делом мы запускаем взбиваться наши белки. Я это делаю в комбайне насадкой венчик на максимальной скорости. С момента включения комбайн будет работать без остановки 20 минут, а потом еще.
 

 Пока бьются белки погружным блендером пюрируем наши размороженные ягоды (фрукты/овощи). Отставляем в сторону.

 Через 10 минут от начала взбивания ставим варить сироп с агаром. Всыпаем сахар. Увариваем до состояния густого киселя помешивая. При поднятии ложки он стекает плотной тягучей нитью. Это примерно 5-7 минут кипения. Выключаем огонь.
 

 Ровно через 20 минут от начала взбивания Ваши белки становятся очень густой творожистой массой.
 

 Чуть уменьшаем скорость и начинаем добавлять пюре по 1-2 ложки. Когда все пюре добавлено увеличиваем скорость взбивания. Бьем до полного совмещения продуктов.
 

 Теперь тонкой струйкой вливаем сироп не прекращая взбивать.
 

 Масса начинает расти. Постепенно вливаем весь сироп. Когда все совместиться, выключаем.
 

 Теперь действуем очень быстро, иначе застынет. Массу перекладываем в мешок, вставленный в кувшин. Срезаем уголок и отсаживаем зефирки. Либо просто пластом укладываем на смазанную поверхность.
 

 Даем остыть от 5 часов. Вынимаем из форм. Наслаждаемся! Очень вкусно и полезно!
 

Программа: на комбайн большого объема чаши

Примечание

Всем, у кого большие запасы замороженных продуктов посвящается!
Пробуйте готовить из овощей! Прекрасно работает замороженная кусочками тыква, кабачок, брокколи, цветная капуста.. Пробуйте и экспериментируйте!







Ириша Доларс     умнице и необыкновенному художнику!

вот зефирки через месяц хранения в холодильнике. чуть притертые друг об друга. храню в контейнере под крышкой.


И как всегда с любовью ко всем Вам, Ваш Туманчик!

Девочки со мной все нормально, спасибо всем за беспокойство!    просто как то закрутилась по жизни... Вечно опаздываю и вечно не успеваю, что то уставать очень стала...

Похожие рецепты

Зефир с желе и агаромang-kay

Зефир по ГОСТуN

Зефир абрикосовыйang-kay

Класс! ЗдОрово, что ты пропорцию замены белков на нутовый отвар привела - практически 1:1. А то я ни у кого добиться этой информации не могла. Кстати, зефир отлично получается ваще без сахара на стевиозиде и нутовом отваре - я пробовала. Только у меня был без добавления фруктов (что в этом рецепте основное) - но что нам мешает попробовать?

Мысленно наемся твоих замечательных «плюшек», читая такой вкусный рецепт

У меня много клубники осталось, обязательно сделаю.

Ирина, прелесть! Я все никак не решусь на зефир, прям боюсь его

Ириша, мы почти все замороженное съели уже, но рецепт забрала в закладки, спасибо

Анна, спасибо за оценку!

ЗдОрово, что ты пропорцию замены белков на нутовый отвар привела - практически 1:1.

я же готовлю для девочки аллергика. поэтому знаю. беру для нее продукты, на которые нет реакции

Мысленно наемся твоих замечательных «плюшек», читая такой вкусный рецепт

Ириша тебе респект за помощь! Буду рада, если и рецептом воспользуешься!

Только у меня был без добавления фруктов (что в этом рецепте основное) - но что нам мешает попробовать?

пробовать обязательно! я уже вообще без пропорций готовлю - сколько разморозила все и применила. Чуть что - откладываю в другую чашу, разогреваю остаток сиропа и вперед. Столько пользы!!!
очень вкусно из цветной капусты и потом шоколадом полить!

У меня много клубники осталось, обязательно сделаю

Клубничный тока мечтаю - отлично получается, но у меня ее очень мало! А обожают все!
Спасибо за внимание к рецепту!

Ирина, прелесть! Я все никак не решусь на зефир, прям боюсь его

Вот ни за что не поверю, что у тебя что-то может не получиться! Разве что то, что ты еще не готовила
Будет вкусно!

Ириша, мы почти все замороженное съели уже, но рецепт забрала в закладки, спасибо

И тебе Валюша спасибо! Я морожу всегда целый шестиполковый морозильник и вечно мало!

Ириш, какие потрясающие вкусняшки!

Я все никак не решусь на зефир, прям боюсь его

Маш, ты чего! С нашим Кеней это ваще на раз делается. Никакой возни на плите.

Потрясающий рецепт, спасибо огромное, пока в закладки, но обязательно попробую сделать

Я морожу всегда целый шестиполковый морозильник и вечно мало!

у нас тоже было все под завязку забито, но постоянные коктейли-сорбеты-пироги-компоты.. все подъели уже, осталось немного вишни и клюквы, но это я лично для себя любимой зажала

С нашим Кеней это ваще на раз делается. Никакой возни на плите.

да уж! некоторым особенно везет!
и это Отлично!!!

Потрясающий рецепт, спасибо огромное, пока в закладки, но обязательно попробую сделать

 

все подъели уже, осталось немного вишни и клюквы, но это я лично для себя любимой зажала

А какая консистенция получается у этого зефира?
Я тоже вечно сахар уменьшаю, правда, % до 40, и думаю, из-за этого никак не могу именно зефирной консистенции добиться, больше похоже на суфле, мягковато-влажновато, а если агара добавить, то резиново....

Добавлено Вторник, 17.05.2016, 13:11

При хранении в холодильнике не мокнет? У меня все агаровое в холодильнике подмокает (

А какая консистенция получается у этого зефира?
Я тоже вечно сахар уменьшаю, правда, % до 40, и думаю, из-за этого никак не могу именно зефирной консистенции добиться, больше похоже на суфле, мягковато-влажновато, а если агара добавить, то резиново....

честно не могу описать. смотрите по фото. ведь и у покупного зефира разный вкус и консистенция.

При хранении в холодильнике не мокнет? У меня все агаровое в холодильнике подмокает (

я приложила фото. если храню в отсеке для овощей и фруктов, то не мокнет.

Ирочка, спасибо! В закладки, как сделаю --- обязательно отчитаюсь! Спасибо за такие нужные рецепты....

Ирочка, спасибо! В закладки, как сделаю --- обязательно отчитаюсь! Спасибо за такие нужные рецепты....

Олечка

больше похоже на суфле,

У меня совсем без сахара, на стевиозиде, тоже ближе к суфле. А один раз забыла штучку на недельку - высохло до хруста, получилось типа безе

Туманчик, Ирочка, такой вкусный и красивый рецепт. Вот ещё бы решиться на зефир, фруктов замороженных много, переработать нужно. Никак агар не куплю. Уношу в закладки.

Туманчик, Ирочка, такой вкусный и красивый рецепт. Вот ещё бы решиться на зефир, фруктов замороженных много, переработать нужно. Никак агар не куплю. Уношу в закладки.

Алла, спасибо огромное за внимание. бояться его абсолютно не стоит. Я тоже опасалась, теперь готовлю на глаз. Ну без агара кончено никак.

Добавлено Вторник, 17.05.2016, 21:53

У меня совсем без сахара, на стевиозиде, тоже ближе к суфле. А один раз забыла штучку на недельку - высохло до хруста, получилось типа безе

видимо в сахаре загвоздка. а у меня когда высыхает становится... немного тянучкой что ли...

Добавлено Вторник, 17.05.2016, 21:53

Ленуля, хоре валяться! Осваивай! Твоим девушкам как раз поменьше каллорий!

Туманчик, Ира, а на желатине или желфиксе не делали? Если делали то подскажите пропорции. Спасибо

Туманчик, Ира, а на желатине или желфиксе не делали? Если делали то подскажите пропорции. Спасибо

я когда сразу начинала делать зефир, то готовила на желатине. Но мне напоминал все таки желе. Поэтому перестала. пропорции и не вспомню.
Агар работает лучше в этом случае. Возможно еще применение пектина!

Туманчик, ты великолепна!!!

Туманчик, ты великолепна!!!
 

Людочка, да что ты.. меня тут и не видно. Зефир тока
 

Туманчик, ну ты даешь! Столько красоты и пользы

Туманчик, ну ты даешь! Столько красоты и пользы

Спасибо Наташа!
зайди в темку пожалуйста Помогите обратить внимание государства на одарённого мальчика (сына Туманчика)

Ирина, а про помидоры ты пошутила? Или тоже используешь для зефира?

Ирина, а про помидоры ты пошутила? Или тоже используешь для зефира?

Надя замороженные запросто! со свежими не пробовала

Ирина, спасибо за рецепт! Давно хотела приготовить, но руки не поднимались После твоего подробного мастер-класса решила попробовать.
Вот половина порции из крыжовника:



Зефир из тыквы уже зреет в формах.
Единственное, я не поняла, как его отсаживать из мешка он же жидкий пока горячий, а после остывания сразу густой

Ирина, спасибо за рецепт! Давно хотела приготовить, но руки не поднимались После твоего подробного мастер-класса решила попробовать.
Вот половина порции из крыжовника:

отличное исполнение! рада, что получилось!

Единственное, я не поняла, как его отсаживать из мешка он же жидкий пока горячий, а после остывания сразу густой

меньше отверстие вырезай или, если очень жидкий, то увеличь норму агара или уменьши пюре! рецепт отличный без проколов - импровизируй и подстраивайся! ведь все зависит от влажности пюре.

Ирина, и еще вопрос. Как определить что зефир готов? Он в форме застывает сразу как остынет, для чего держать 5 часов? Чтоб подсох?

Ира, а малину ты пробовала? А то почти ведро лежит в морозилке, как маме говорила, не морозь, все равно выкинем, нет...

Ира, а малину ты пробовала? А то почти ведро лежит в морозилке, как маме говорила, не морозь, все равно выкинем, нет...

Оксана а в чем разница малины от остальных ягод? то самое, только косточки.. мы вот только из красной смородины зефир съели.. так там еще и кожура мелкая... но мои не привередливы, конечно если касается сладкого..

Да, именно косточки) Спасибо, поняла, надо попробовать, ибо агара больше кг лежит)

Туманчик,
Ириша! Ты большая молодец и мастерица! Рада, что у тебя все в порядке, а точнее, что не смотря ни на что сохраняешь веселый и легкий нрав:-) я мысленно всегда с вами и надеюсь, даже просто уверена, что все разрешится наилучшим образом! По другому и быть не может! С Божьей помощью!

Да, именно косточки) Спасибо, поняла, надо попробовать, ибо агара больше кг лежит)

пробуй, хуже точно не буде!
а красивый получится

Туманчик,
Ириша! Ты большая молодец и мастерица! Рада, что у тебя все в порядке, а точнее, что не смотря ни на что сохраняешь веселый и легкий нрав:-) я мысленно всегда с вами и надеюсь, даже просто уверена, что все разрешится наилучшим образом! По другому и быть не может! С Божьей помощью!

спасибо Леночка, спасибо! я чувствую, правда

Спасибо за рецепт! Сделала с чёрной смородиной, остро, вкусно, цвет и аромат супер. Но Оля рукожоп! ещё с телефона фолка не вставляется, вобщем сохнут ярко- розовые кучки

Спасибо за рецепт! Сделала с чёрной смородиной, остро, вкусно, цвет и аромат супер. Но Оля рукожоп! ещё с телефона фолка не вставляется, вобщем сохнут ярко- розовые кучки

главное, что вкусно!!! ну и конечно спасибо, что не поленилась вообще придти и рассказать! это всегда приятно и дорогого стоит!
но ваще улыбнула! спасибо за доверие к рецепту!
всегда рада радовать!

Вот собственно и фотоотчет! Нужно как-то победить кондитерский мешок.

Добавлено Суббота, 25.06.2016, 16:42

ну и с силиконом.

Да уж подача контрастная!
но для первого блиназефира вполне оправданно!
хвалю за смелость
главное, чтобы вкусно было!

Сегодня делала второй раз, почему- то смесь жиже, кучками не отсаживалась. И менее воздушная, но застыла. Может слишком горячий сироп влила?

Сегодня делала второй раз, почему- то смесь жиже, кучками не отсаживалась. И менее воздушная, но застыла. Может слишком горячий сироп влила?

не добила точно. а какая ягодка? горячий сироп не влияет.

Ягодка та же чёрная смородина, из того же пакета. Может быстро ягоды ввела?

Ягодка та же чёрная смородина, из того же пакета. Может быстро ягоды ввела?

не раньше чем через 10 минут от начала взбивания

Белки взбивала ровно 21 минуту, потом тудой ягодное пюре. Может я его очень быстро налила?

Белки взбивала ровно 21 минуту, потом тудой ягодное пюре. Может я его очень быстро налила?

Ровно через 20 минут от начала взбивания Ваши белки становятся очень густой творожистой массой.

Чуть уменьшаем скорость и начинаем добавлять пюре по 1-2 ложки. Когда все пюре добавлено увеличиваем скорость взбивания. Бьем до полного совмещения продуктов.

так делала?

Ирина, думаю по многу пюре вводила

Ирина, думаю по многу пюре вводила

за то какая опытная зефирница!

Туманчик, Ириша, так подробно, вкусно и прекрасно все описала! Спасибо, дорогая!
Пока в закладки заложу Думаю, очень вкусно должно быть

Туманчик, Ириша, так подробно, вкусно и прекрасно все описала! Спасибо, дорогая!
Пока в закладки заложу Думаю, очень вкусно должно быть

Леночка на здоровье! Рецепт витаминный, а мы такое любим!

а мы такое любим!

И мы тоже! Ооочень

Ириша, спасибо за зефирку



Все, что успела сфотографировать.
Есть еще эксперимент с твоим зефирчиком, потом напишу, что получилось

Анна, рада что понравилось! из чего готовила? делись!

Замороженная вишня в дуршлаг, потом в пюре, туда же немного яблочного. Сок в агар.
Все вкусненько и отличненько, спасибки друх

Замороженная вишня в дуршлаг, потом в пюре, туда же немного яблочного. Сок в агар.
Все вкусненько и отличненько, спасибки друх

ой как же это вкусно!!! вишневый! хоть одну бы штучку стянуть

Ага, и цвет красивый

Ага, и цвет красивый

Ириша, вот мой эксперимент с зефирчиком



Подвергся заморозке, чтобы гляссажем покрыть. Все удалось. Замораживать можно.

Ириша, вот мой экперимент с зефирчиком

Аннушка, вот это класс!!! Просто обалдеть! Давай скорее делись подробностями и описанием. А может вообще стоит отдельным рецептом выложить? Я такую глазурь хочу научиться делать

Иришка, про гляссаж тут написано много, (спасибо Kara - Ирине за её советы на страницах нашего форума, а с нейтральным вообще супер), поэтому в отдельный рецепт выделять не стоит.
Нижний слой : обычный бисквит + НЕ размороженной вишни горсть, пекла в Stebe на каше 1ч.10мин, давление 0.3 (за эту науку спасибо Танюле ), самые удачные бисквиты у меня именно в Stebe получаются.
Зефирчик твой. Дополнительные прослойки из конфи или кремю не делала, и так, на мой взгляд, и сладенько и кисленько
Так что смело можно шоколадом (шоколад + масло+сливки) твой зефирчик (замороженный) полить, что я на Новый год и сделаю

про гляссаж тут написано много

а кинь ссылочкой в лс где именно почитать.
разрезик покажешь?

Добавлено Пятница, 09.12.2016, 11:46

вид просто умопомрачительный! вишня и бисквит