Категория: Кондитерские изделия
Ингредиенты
Замороженные ягоды или фрукты (овощи) - смородина любая, слива, яблоки, груши, тыква, брокколи, кабачки, цв. капуста, помидоры...
600-650 гр.
Или в свежем виде
400-450 гр.
Сахар
400-500 гр.
Агар-агар в зависимости от его силы
15-20 гр.
Сок или вода (в случае использования свежих продуктов)
320 гр.
Белки яйца С-2 (мелкие)
2 шт. примерно 65-70 гр.
Вместо белков прекрасно работает концентрированный отвар нута
60-80 гр.
Растительное масло для смазки форм или поверхностей
Ванилин можно и без
Способ приготовления
В основе приготовления известный на форуме рецепт Зефира по ГОСТу. Отличный рецепт! Спасибо за него огромное! Постоянно пользуюсь.
Но хочется, чтобы было не только вкусно, но и полезно.
Поэтому я решила использовать натуральные ягоды и фрукты, а то и овощи, которые замораживаю в огромных количествах. Кроме того так, чтобы не подвергать их тепловой обработке - я их использую сырыми. Лучше всего замороженные, так как они лучше пюрируются. Кроме того, их сок прекрасно заварит агар. Минимум воды и максимум витаминов. Единственный нюанс - косточки и шкурки. Меня и моих любимых они не раздражают. Кроме того - это прекрасная клетчатка. Ну, а красота от такого не идентичного натуральному цветастия... ну Вы по фото видите. Тыквенный один чего стоит! Норма большая можно делить.
Что же касается применения сырых белков куриных яиц. Если уж очень опасаетесь, то их можно пастеризовать. Только пастеризации надо подвергать яица комнатной температуры. Холодное яйцо не прогреется до нужной температуры. Теплое яйцо погрузить в воду так, чтобы сверху вода поднималась на 2 см. Температура воды 60-65 градусов и подержать 3 минуты. Если яиц много, то лежать они должны в один слой. Очень крупные яица держать 5 минут. Затем яица быстро охладить. Даже если немного побелеет край белка, то они все равно отлично взбиваются! Проверено! Но потом я поняла, что это глупость. Так как взбитые белки мы будем заливать горячим сиропом. Температура там будет около 70 градусов. Вот и произойдет пастеризация.
Теперь о помощниках, которыми Вы будете пользоваться. Ваш зефир получиться всегда, если взбиваться его Вы будете не менее 20 минут. Если у Вас не получился зефир, то 90% что Вы его не добили. Готовится зефир очень быстро и этапы приготовления настаиваются один на другой. Поэтому лучше, если техника будет работать автономно от Вас и Вы не будете бояться ее перегрева. Тогда Ваши руки будут свободны и Вы быстро все приготовите. В случае применения миксера ручного или блендера обязательно привлекайте помощника, который будет тупо держать и взбивать.
Если вдруг отсаживать Вам нечем или не куда, то лучше всего просто размазать массу по смазанной растительным маслом поверхности противня или лотка, миски и т. д. Смазывать маслом надо любые формы кроме силиконовых. Те просто смочить водой- отскакивает на бегу!
Этот зефир потому и а-ля, так как тут уменьшенная норма сахара. Не увлекаюсь я им сильно. Поэтому зефир со временем подсыхает и "присаживается". Если любите слаще - увеличивайте. Но не уменьшайте! Хотя конечно от кислоты ягод зависит... Хранится отлично как просто на открытом воздухе, так и в холодильнике в закрытой посуде. Даже замораживается.
Итак, давайте наконец готовить. На фото у меня сливовый и тыквенный зефир. Слива была очень водянистая.
Нам надо сделать две предподготовки:
1. Разморозить фрукты (ягоды или овощи). Для этого их надо выложить в дуршлаг над миской, чтобы стекал сок (он нам нужен) и основа потом была менее водянистой.
Масса размороженных продуктов должна быть в пределах 300-350 грамм. Можно даже 400. Не выбрасывать же.. не пугайтесь, добавьте агара. Главное, чтобы из чаши при взбивании не убежала - она очень растет.
Масса сока - 250-300 гр. Если мало придется добавить водички или сока.
2. Теперь надо дать агару хорошо настояться. Сок немного подогреть до теплого состояния и всыпать агар. Лучше делать это в толстостенном ковшике с ручкой гораздо большим по объему, чтобы в нем и варить потом сироп. Оставить на столе на 2-3 часа.
Непосредственно процесс приготовления.
Далее готовим все, чтобы под руками было: сахар, пакет для отсаживания, высокий кувшин (удобнее выливать массу в пакет)
а также ложки, венчики, смазанные или смоченные формы.
Первым делом мы запускаем взбиваться наши белки. Я это делаю в комбайне насадкой венчик на максимальной скорости. С момента включения комбайн будет работать без остановки 20 минут, а потом еще.
Пока бьются белки погружным блендером пюрируем наши размороженные ягоды (фрукты/овощи). Отставляем в сторону.
Через 10 минут от начала взбивания ставим варить сироп с агаром. Всыпаем сахар. Увариваем до состояния густого киселя помешивая. При поднятии ложки он стекает плотной тягучей нитью. Это примерно 5-7 минут кипения. Выключаем огонь.
Ровно через 20 минут от начала взбивания Ваши белки становятся очень густой творожистой массой.
Чуть уменьшаем скорость и начинаем добавлять пюре по 1-2 ложки. Когда все пюре добавлено увеличиваем скорость взбивания. Бьем до полного совмещения продуктов.
Теперь тонкой струйкой вливаем сироп не прекращая взбивать.
Масса начинает расти. Постепенно вливаем весь сироп. Когда все совместиться, выключаем.
Теперь действуем очень быстро, иначе застынет. Массу перекладываем в мешок, вставленный в кувшин. Срезаем уголок и отсаживаем зефирки. Либо просто пластом укладываем на смазанную поверхность.
Даем остыть от 5 часов. Вынимаем из форм. Наслаждаемся! Очень вкусно и полезно!
Программа: на комбайн большого объема чаши
Примечание
Всем, у кого большие запасы замороженных продуктов посвящается!
Пробуйте готовить из овощей! Прекрасно работает замороженная кусочками тыква, кабачок, брокколи, цветная капуста.. Пробуйте и экспериментируйте!
Ириша Доларс умнице и необыкновенному художнику!
вот зефирки через месяц хранения в холодильнике. чуть притертые друг об друга. храню в контейнере под крышкой.
И как всегда с любовью ко всем Вам, Ваш Туманчик!
Пробуйте готовить из овощей! Прекрасно работает замороженная кусочками тыква, кабачок, брокколи, цветная капуста.. Пробуйте и экспериментируйте!
Ириша Доларс умнице и необыкновенному художнику!
вот зефирки через месяц хранения в холодильнике. чуть притертые друг об друга. храню в контейнере под крышкой.
И как всегда с любовью ко всем Вам, Ваш Туманчик!
Девочки со мной все нормально, спасибо всем за беспокойство! просто как то закрутилась по жизни... Вечно опаздываю и вечно не успеваю, что то уставать очень стала...
Похожие рецепты
