Зефир яблочный без сахара

Я снова о своем

Пришла вам показать, какой зефир на яблочном пюре без сахара и заменителей делают форумчанки с Похудеть. ру
На Похудеть. ру агар не замачивают

Рецептик в темке о здоровом питании

hlebopechka.ru...




Я бы хотела обратить внимание: для пищеварительных процессов лучше не есть в день более 4 граммов агар-агара

Я сегодня тоже зефир делала, но только Александры, без сахара. Почти получилось. Почему почти? Да вот вроде все взбилось в пышную (но не жесткую) массу, переложила в кондитерский мешок, а выдавливалась она без формы, почти что вытекала, так я ее ложкой по протвиню повыкладывала и оставила сушиться. Но сейчас вижу, что зефиринки как бы осели, чуть-чуть, но осели. Пробую, они желеобразные, но мокрые как бы на вкус. Какую ошибку допустила?

Не знаю... я без сахара не делала.... Может, Александра подскажет?

Я действительно не делала.
Какие могут быть варианты?

Кислота ослабляет действие агара - может, лимонного сока было много? надо несколько капель
Агара должна быть кофейная ложка, 1 г, не меньше - может, недоложили?
Агар надо обязательно кипятить около 1 минуты - может, недоварили?
Яблочное пюре должно быть густым, уваренным - может было жидковатое или яблока многовато?
Белки должны быть очень хорошо взбиты, не до мягкой массы, а до устойчивых пиков - может, недобили?

Консистенция должна быть упругая, слека резиновенькая.
Читала, что можно ставить такой зефир в нагретую духовку, выключать и ставлять с приоткрытой крышкой до утра - подсушивать

НатальяН, если у вас агар из фуд-центра, то он слабее, чем например у Тортыжки. Наверное слабее, чем в рецепте зефира, я еще удивлялась, как это хватит 1 г.. это все имхо

Sofim Так 1 гр агара по рецепту Александры идет на 1 яблоко и 1 белок. Это маленькое количество пюре и агара вполне должно быть достаточно. Я делала этот зефир (у Александры в теме писала, где рецепт выложен) меня тоже постигла неудача. Но я думаю, что агара я взяла меньше, чем 1 гр, т. к. боялась что опять «стеклянное» будет как мармелад мой. И момент про сушки просто в комнате упустила. поставила в холодильник, а там влажность больше. Идея с духовкой мне кажется имеет место н а эксперимент.

Так 1 гр агара по рецепту Александры идет на 1 яблоко и 1 белок. Это маленькое количество пюре и агара вполне должно быть достаточно.

В рецепте не указано 1 грамм какого агара. Агар 600 и агар 900 даст большую разницу в желировании. Наш киевский агар из фуд-центра слабее по моим наблюдениям, чем у Тортыжки, вероятно слабее и того, что в рецепте Александры. Поэтому агара требуется больше. По крайней мере я для себя вывела такую формулу

Агар у форумчан с похудательного форума в порошке, не в хлопьях. В основном чилийский, какой у нас в Москве в Индийских специях продают. Главное, что не в хлопьях - тот желирует хуже.

Агар -безкалорйная натуральная клетчатка и способствует снижению аппетита, максимальный эффект при добавлении в горячее питье. В этом случае желируется при температуре тела и разбухает уже в желудке. Но и в холодном виде дает сытость.

Очень настоятельно рекомендуется употреблять не более 4 граммов агара в сутки - могут быть проблемы со стороны ЖКТ

Яблочное пюре должно быть густым, уваренным - может было жидковатое или яблока многовато?
Белки должны быть очень хорошо взбиты, не до мягкой массы, а до устойчивых пиков - может, недобили?

Александрочка, я в зефире «первый класс, вторая четверть», опыт один единственный и тот неудачный. Но хочу отметить. что в технологии по изготовлению зефира прямо указывется, что белки, сахар и яблочное пюре сбиваются одновременно и все вместе На мой взгляд, отдельно сбитые белки дадут более крепкую пену (но без сахара -малоустойчивую), но разменшивание их, уже сбитых, ложкой с пюре не даст такого же результата, как совместное взбивание. Я первый раз наблюдала субстанцию «пюре-сахар-белок», она отличается внешним видом и консистенцией от привычных кремов и полуфабрикатов. Не могу рассказать какая.... Не знаю, можно ли добиться этого при размешитвании пюре и сбитых белков ложкой.
Какое бы ни было густое пюре, белки в его присутствии резко начинают опадать (влажность пюре всё-таки присутстует!), а закрепителя сахара-НЕТУ. Какие я вижу возможности? Наверное, нужно Яблочное пюре нагреть с замоченным агаром до кипения (может в микроволновке) и заварить этим делом сильно взбитые белки. Что получаем? Агар перекипел и хорошо желироваться будет. Яблочное пюре связывает лишнюю влагу агаром. Сбитый белок заварится и не опадёт. Но это теория. Практиковаться не буду - у меня без сахара никто есть не будет.
По поводу 1 г агара на 1 белок и 1 яблоко - я сильно сомневаюсь! Даже крепкий агар вряд ли возьмет. Если только в яблоке еще пектина навалом. Но мы же этого не знаем...

По поводу зефира Александры - начал подсыхать, тот что поменьше, так вообще подсох, но уменьшился в обьеме - это однозначно.

Александрочка, я в зефире «первый класс, вторая четверть», опыт один единственный и тот неудачный. Но хочу отметить. что в технологии по изготовлению зефира прямо указывется, что белки, сахар и яблочное пюре сбиваются одновременно и все вместе На мой взгляд, отдельно сбитые белки дадут более крепкую пену (но без сахара -малоустойчивую), но разменшивание их, уже сбитых, ложкой с пюре не даст такого же результата, как совместное взбивание. Я первый раз наблюдала субстанцию «пюре-сахар-белок», она отличается внешним видом и консистенцией от привычных кремов и полуфабрикатов. Не могу рассказать какая.... Не знаю, можно ли добиться этого при размешитвании пюре и сбитых белков ложкой.
Какое бы ни было густое пюре, белки в его присутствии резко начинают опадать (влажность пюре всё-таки присутстует!), а закрепителя сахара-НЕТУ. Какие я вижу возможности? Наверное, нужно Яблочное пюре нагреть с замоченным агаром до кипения (может в микроволновке) и заварить этим делом сильно взбитые белки. Что получаем? Агар перекипел и хорошо желироваться будет. Яблочное пюре связывает лишнюю влагу агаром. Сбитый белок заварится и не опадёт. Но это теория. Практиковаться не буду - у меня без сахара никто есть не будет.
По поводу 1 г агара на 1 белок и 1 яблоко - я сильно сомневаюсь! Даже крепкий агар вряд ли возьмет. Если только в яблоке еще пектина навалом. Но мы же этого не знаем...

Тортыжка, там именно так и делали зефир: заваривали в пюре, кипятили его с агаром в микроволновке. А потом горячее пюре с агаром по ложке добавляли в белки.
Пектина, мне кажется, можно немного положить - в яблоках его достаточно только в сорте антоновка

Еще о зефире без сахара с сайта Похудеть. ру

Цитирую.

«Страсти по Зефиру
 Glasha Чт мар 19, 2009 10:54 pm

Вот мой вариант яблочно-клубничного зефира (делала вчера вечером)

1) одно среднее яблоко (я брала зеленое) очистила, разрезала на 4 части, удалила семена, натерла на мелкой терке
2) добавила туда 3 ягоды клубники (у меня были замороженные)
3) яблочное пюре с ягодами подставила в микроволновку на 3 минуты
4) взбила 1 белок до пиков и «посолила» 2 г агара
5) в белково-агаровую смесь вмешивала горячее пюре (заодно и агар перемешался)

4) предварительно нагрела духовку до 180 С.
На противень положила пекарскую бумагу и сбрызнула ее маслом из баллончика (чтобы ничего не прилипло)

5) выложила ложкой «зефиринки» и запекала 10 минут.
Оставила зефир в духовке для подсыхания (у меня получилось на всю ночь, так как спать пошла). Утром получился замечательный зефир с тонкой корочкой, а внутри как суфле.»

Александра, а 2г. агара, это сколько? Может уже обсуждалось, а я не заметила, тогда извиняюсь. Но мне похоже совсем на жесткую диету врачи посадят, и придется мне тогда присоединяться к вашему топику о здоровом питании. И есть все без сахара как минимум Не хотелось бы совсем без десерта оставаться.

Шпилька , мне не в первой. Придумаю что-нибудь На примете уже чизкейк из Филадельфии 5%, на фруктозе. Надеюсь, что хоть фруктозу не запретят, а то я буду в полном отчаянии. Думаю пол года строгача мне обеспечено.

Пастила яблочная от Lola

 - В стакан кладём 2 ч. л. агар-агара и заливаем его водой. Оставляем на 1 час.
 

Друзья мои, а сколько воды в этом рецепте необходимо? Нигде не нашла. На глазок, чтобы агару было где размокнуть, или как?

Александра, а 2г. агара, это сколько? Может уже обсуждалось, а я не заметила, тогда извиняюсь. Но мне похоже совсем на жесткую диету врачи посадят, и придется мне тогда присоединяться к вашему топику о здоровом питании. И есть все без сахара как минимум Не хотелось бы совсем без десерта оставаться.

foxtrader

2 г агара это ровно мерная чайная ложечка.

Увы, фруктозу Елена Стоянова вслед за западными диетологами уже отвергла совсем в качестве диетического продукта.
Категорически.
Не буду вдаваться, есть в моей темке об этом.
Но ничего, я ужа наваяла там кучу рецептов, в которых сладость за счет яблочного пюре. Кексы, сконы, маффины - все прекрасно получается, с сухофруктами и орешками для услады
Вот и зефир можно совсем без сахара делать, на одном яблочном пюре. Как делали до этого джем из яблок, из айвы. из слив без ничего довольно сладкий. Пастилу тоже можно, я думаю.

А розы? Можно и розы, хоть сладковато-зефирные для себя, хоть сладкие для семьи. Хотя моя семья все мои диетические вкусности быстренько уминает. И коллеги тоже.

Александра, спасибо!
Фруктозой сахар хотела заменить не для сброса веса. Мне гастроэнтеролог разрешал ее, но конечно не много. Сейчас не знаю, разрешат ли. Все таки есть рецепты такие, где без сахара/фруктозы совсем не обойтись. А если без него родимого, так так еще лучше Чую, придется таки мне к вам в тему приходить. В раз зефир полюблю есть

foxtrader

Но ничего, я ужа наваяла там кучу рецептов, в которых сладость за счет яблочного пюре.

А вот интересно, самому яблочному пюре сладость что придает?

та же природная фруктоза, которая уравновешивается пектином - растворимой клетчаткой. Специально задавала вопрос Стояновой, считать ли фруктозу в яблоке неприемлемой. Ответ был - при наличии клетчатки приемлемо.
Агар тоже бескалорийная природная клетчатка. так что и зефир без добавления сахара можно считать диетическим продуктом
А все мои кексы, сконы и хлеба из грубой муки с большим количеством отрубей, с добавлением льна, грубого геркулеса. Они вполне уравновешивают небольшое количество пюре и сухофруктов. Во всяком случае сахар крови эта еда понижает не хуже лекарства (при соблюдении принципов питания в целом)