Зефир ванильный

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Пюре яблочное

400 г

Сахар

330 г

Белки яйца

70 г (от 2 яиц)

На сироп:

Сахар

500 г

Вода

250 г

Агар-агар

17 г

Способ приготовления

 Рассказ, увы, печальный. Вернее, финал печальный. Но расскажу всё по-порядку, а потом проанализирую ошибки.

Этот рецепт, как и всю технологию, взяла из технологического справочника, а так же обобщила сведения, полученные от Ромы - она давала мне ссылки и рецепты с других форумов.

Во всех рецептах "классического" зефира обязательно фигурировало яблочное пюре. Причем, его надо было исследовать на предмет наличия пектина и кислотности. Я этого в домашних условиях сделать не могла, поэтому решила купить пюре "Фрутоняня" - оно без сахара и без консервантов. Дороговастенько - 250г - 35 рублей (1$) А мне 2 банки надо было, но ради эксперемента пошла на издержки  Рассуждала, что мне надо максимально измельченное пюре и такого я в домашних условиях не сделаю. Сегодня, когда я уже полностью "созрела" к действиям, выяснилось, что одна бвнка пюре.... пропала. И никто не знает куда 8) Я, конечно, догадываюсь, но что теперь поделаешь... "Орешек знаний твёрд, но, всё же, мы не привыкли отступать!"(с) Одно большое польское яблоко почистила, нарезала на дольки и без воды и сахара 4 минуты подержала под крышкой в микроволновке. Горячим протёрла через мелкое сито. Мои недостоющие 150 г были восполнены. Причем, моё пюре мне понравилось значительно больше, чем покупное. "Фрутоняня" оказалась по консистенции таким же, но сильно темнее и с яркой горчинкой во вкусе. В то время как моё очень приятное, душистое и с мягким яблочным вкусом. Посмотрите как они выглядят в миске:

Вывод первый: для зефира можно и нужно готовить пюре самостоятельно![/b] Это не долго, значительно дешевле и внешний вид лучше!
Поставила варить сироп как для белкового крема. То есть вода с сахаром и на сильный огонь.
Агар замачивала за полчаса до действия. Агар замочить 7-10 кратным количеством воды. То есть если агара берем 17 г, то воды 119-170 и интенсивно размешиваем до однородности. При набухании должна получится "манная каша" по консистенции.
Засекла время. Намеренно взяла ручной миксер, а не с фиксируемой чашей, чтобы заодно провести эксперемент по вымешиванию массы самыми "домашними" средствами. Планетарный миксер есть далеко не у всех и это не должно останавливать в действиях!
"По книге" надо было вначале сбивать просто сахар с пюре "до получения пышной массы" . Ладно, пышной так пышной , хотя за что там воздуху цепляться? Через 5 минут имелось вот такая баланда:


Сироп-то кипит, поэтому я перешла ко второму этапу- влила белки в миску и стала сбивать всё вместе. Ну уже веселее дело пошло! Масса начала белеть:


Я стала бить ее с утроенной энергией, потому как в книге сказано, что нужно, чтобы яблочная смесь увеличилась в объеме в 3-3,5 раза! Этого надо было добить до полного уваривания сиропа. Содержимое красной миски оказалось отзывчивым и послушно поднималось на глазах. К моменту полного докипания сиропа-а это ровно 15 минут по моим наблюдениям, масса стала вот такая:


Если сироп долго не докипает - не переживайте, лишнее время сбивания яблочной смеси, по моим наблюдениям, не повредит.
В книжном варианте в составе сахарного сиропа половину веса занимала патока. Я намеренно не стала ее брать (ведь практически негде ее купить в розничной торговле!), а весь вес заменила сахаром.
Моя ошибка: я не учла, что в яблоках уже есть кислота и бухнула полчайной ложки без верха, потому что сиропу требовался антикристаллизатор и "противовес"-сахару. Но, с другой стороны, кислота сильно снижает желирующие свойства агара, поэтому пользоваться ею нужно осторожно. Я утратила бдительность и поплатилась Агара добавила всего сразу, размешала и влила в яблочную смесь. Она сразу стала жидкой-жидкой как водичка! Но не опала, и пенистость была хорошая.


Решила сбивать миксером до тех пор, пока не начнет густеть. Но... густеть она так и не стала. Я переставила ее в таз с водой и уже ложкой стала помешивать-загустела до густой сметаны и ВСЁ. Когда смесь стала комнатной температуры, я "отключила от систем жизнеобеспечения" сию субстанцию и прикинула стоит ли искать себе еще одну заботу-отмывать унитаз или утилизировать этот "зефир" другим каким-то способом. Сфотографировала напоследок


и попробовала. Чувствуется яблочный привкус. Приятно очень! Кислоты-избыток явный. Густота -нулёвая.
Делаю выводы

Агар был расчитан верно. Смесь не схватилась нормально по следующим причинам:
1. Я переложила кислоту-ее, учитывая кислоту пюре, надо было несколько кристалликов уронить а не полложки.
2. Агар у меня слабее, чем "у них в рецепте".
3. Расчет был на то, что в яблоках есть еще и пектин-он тоже поможет зажелироваться, а в моём пюре пектина оказалось, возможно, мало. Не "Антоновку" же брала.

Общий вывод

Агара в следующий раз для перестраховки возьму 2 столовые ложки- грамм 30-35.
Кислоту в сироп положу чисто символически.

Общие впечатления от зефира

Общее время приготовления, включая подготовку яблок, протирку через сито, сбивание и "реанимирование" - 40минут. Если бы не возилась с охлаждением, а имела нормально застывающий полуфабрикат, то за это же время его бы отсадила через большую звездочку - то есть и отформовала. так что рецепт быстрый, малохлопотный, недорогой (если из яблок самой пюре делать). Думала, что "срежусь" на яблочной смеси-не станет она сбиваться "в 3,5 раза", а облажалась с сиропом. Обидно! Счастье было так близко, так возможно!

Если кто-то пойдет по моим стопам и дойдет до формовки. то в справочнике написано "отсадить густеющую массу, дать просохнуть при комнатной температуре в течении суток" . Еще было сказано, что надо готовые отсаженые половинки обсыпать сахарной пудрой для образования корочки. но в какой момент - я не поняла. Решайте по ходу дела.

Вот. Отчиталась за свои косяки  А люди зефира ждали

Примечание

Фото inucya

Здравствуйте, уважаемые КОНДИТЕРЫ! Хочу рассказать про свою неудачную попытку сделать зефир. Только сегодня углядел, что зефирных ссылок на самом деле две: зефир и ванильный зефир. Что-то тут не так, тк во втором рецепте ваниль отсутствует, а в первом она есть. И я, к несчастью, попал не глядя на второй рецепт. По ходу дела начали возникать вопросы без ответа. Я сначала взбил белки, потом добавил сахар, и уж потом яблочное пюре. Это к тому, что в том рецепте всё наоборот. И у меня именно эта масса получилась очень пышной без проблем.



А вот сироп - написано полкило сахара на 250 мл воды. А в каком количестве воды нужно было замачивать агар-агар? Этот момент в рецепте непонятен совсем. Я в сироп влил 150 мл, а в 100 замочил ст. л агара и пол ст. ложки пектина (что-то тут не так, воды явно мало для замачивания). Смешалось всё нормально, но масса так и не «схватилась». Масса получилась по консистенции, как очень густая сметана с лёгким намёком на желейность. Вкус - сильно яблочный. Доця моя намазала эту массу на хлеб. Но много её не съесть.



Сегодня решил проанализировать свои ошибки - и увидел первый рецепт!!! Может как-то откорректировать «Ванильный зефир», что бы из него что-то получалось конкретное. Кто-то ведь тоже может на те же грабли наступить...

Jefry , а вы какими рецептами пользовались? С этого сайта или с другого какого-нибудь? Перепишитен сюда или дайте ссылку, чтобы можно было сравнить и понять ошибку... Я лично сама делала зефир, есть пошаговые фотки и ошибки анализировала... Одно могу сказать вам прямо сейчас: наличие ванилина (или его отсутствие) никоим образом не сказывается на студнеобразовании. так что дело не в этом, а вчём-давайте разбираться. Продукты жалко

Я тут уже спрашивал насчёт зефира, и меня отправили на первую страницу этой темы (совершенно справедливо). Поэтому, когда руки дошли до приготовления, я по-быстренькому отправился туда же и кликнул на первом попавшемся на глаза слове «зефир». Как впоследствии оказалось, попал на «ванильный»:
Пост 389 (стр. 26) – изготовление Ванильного ЗЕФИРА
hlebopechka.ru...
И мой результат не сильно отличается от того, что получилось в итоге там.
Но, мне кажется, тот рецепт тоже имеет право на жизнь, если правильно расписать манипуляции с агаром. И название сменить на «яблочный».
 А мне надо было сюда:
Пост 297 (стр. 20) – изготовление ЗЕФИРА
hlebopechka.ru...

Jefry , придется мне «отвечать за свои слова», потому что именно мой рецепт вызвал у вас затруднения и неудачу.
Начну сначала. За основу был взят рецепт из рецептрурного справочника ГОСТ, перерасчитанного на малую порцию. Рецептов зефира там было множество и все они имели основу из яблочного пюре. Из этого я делаю вывод, что строго говоря весь зефир по ГОСТу - яблочный. Добавки в виде ванили и розовой краски дают название «ванильный», шоколадной глазури сверху-«зефир в шоколаде», есть «весенний» ну и так далее, но основа всегда одна-яблочное пюре. Вы сам назвать зефир можете как хотите, но без яблочного пюре это уже, увы, ТУ. В принципе, привкус яблока в зефире мягкий, ненавязчивый и вполне уместный...
По поводу «по-подробнее расписать про агар» ваше замечание справедливо, но тот пост увы уже не поддаётся редактированию. Если вам интересно, что бы я туда добавила, то напишу сдесь:
Агар замочить 7-10 кратным количеством воды. То есть если агара берем 30г, то воды 210-300 и интенсивно размешиваем до однородности. При набухании должна получится «манная каша» по консистенции.
Когда обсуждался вопрос о технологии изготовления мармелада, некоторые девушки отмечали. что агар и не замоченный хорошо себя вел в сиропе и в конечной продукции. Но я привыкла замачивать. Поэтому спорить не стали, делают все кто как приспособился.
Наряду с тем, что в агар пошло значительное количество воды, в сиропе я воду оставляю на прежнем значении -250г. Потому что туда можно вылить вообще сколько угодно-разница будет лишь во времени выпаривания этой воды. А густота сиропа будет одинаковой.
Jefry , это был мой первый опыт изготовления зефира в домашних условиях и нет ничего удивительного, что он «недополучился». Я пошагово выложила фотки, комментарии и очень подробно разобрала ошибки, для того, чтобы их не допустили другие юзеры.
Безусловно, стоит попробовать другой рецепт (который вы указали в ссылке) и сравнить. Про него ничего сказать не могу, я так не делала.
Общий вывод, который, я думаю, кардинально повлияет на качество зефира. Опытным путём нужно найти оптимальное соотношение «смесь: агар» или «смесь: агар: пектин» Как только это соотношение будет найдено, можно будет делать, я думаю. и на абрикосовом и на чёртичегосовом пюре и всегда зефир будет вкусный.

Всем добрый день! Захотелось приготовить зефирчика, захожу в темку, а рецептов с положительным результатом и нету. Пришлось рыть интернет, так и там нет, точнее есть, но без яблочного пюре и агара. Решила поэксперементировать. И получилось. Захотелось поделиться. ИТАК:2чайные ложки агара замочить в 175мл воды, приготовить 180гр пюре яблочного и в еще горячее вмешать лимонку на кончике чайн. ложки,260гр сахара и 2белка (70-80гр). Белки взбить. Замоченный агар поставить на огонь, довести до кипения, всыпать сахар и варить сироп до слабого шарика, затем туда же отправить пюре и опять довести до кипения. Еще немного подержала на огне и тонкой струйкой влила в белок. Взбила еще 2минутки и быстро отравила массу в мешок с самой широкой насадкой. Отсадила на поднос покрытый пищевой пленкой. Застыли хорошо, рельефность хорошая, осталось посыпать пудрой и склеить их попарно. На вкус похоже на зефир, яблочко чувствуется, но хотелось бы плотности что ли побольше, слишком они легкие и воздушные. Может кто то попробует их приготовить и подскажет как этой плотности добиться?

решила и я сделать зефир по этому рецепту, из-за наличия в нём яблок. имелось у меня яблочное повидло из «слава победителю» мелкое, но не однородное.
делала полнормы. сахара показалось многовато, поэтому ложила меньше. агара на всякий пожарный ложила больше кислоту не ложила вообще. и взбивала вообще венчиком блендера
сам принцип приготовления: варим сироп из воды и сахара. тем временем, как в рецепте, взбиваем пюре, белки и сахар. за увеличением особо не следила. далее добавила агар в сироп и пюре. взбивала, пока не надоело. поставила миску в ёмкость с холодной водой--по краям сразу густеть стало. ну так я для перестраховки взбивала, пока густым не стало. а густеет прям на глазах. я только половину сформовать успела, остальное пришлось просто ложкой накладывать. подождала с полчасика дето, посыпала пудрой. и через пару часиков можно было пробовать. зефир получился очень воздушный, нежный и вкусный. не зря я уменьшила сахар и не ложила кислоту, всё получилось отлично!
так что спасибо за рецепт

Я тоже делала зефир по этому рецепту. Яблоки запекала для пюре, вместо патоки положила мёд (больше ничего не придумала). Сначала сделала с желатином (получился очень нежным, как птичье молоко), а этот с агаром (спасибо Лиличке, она мне прислала). С агаром получился плотный как настоящий.,

Доброго дня!
Хочу попросить совета у знающих людей.
ДЕлала зефир, консистенция получилась слишком уж нежной, а не плотной, как у настоящего... отсадить крупной звездочкой получилось. но зефир почти тек из мешка, не знаю нормально ли это. Есть подозреие, что дело в том, что не доварила сироп до нужной консистенции. Хотела уточнить, как ее определить эту подходящуюю густоту сиропа?

Хотела уточнить, как ее определить эту подходящуюю густоту сиропа?

Лучше всего определять шарик измеряя темпер.
Еще вот здесь посмотрите МК:
hlebopechka.ru...

Спасибо за ответ... эммм, шарик ) *ушуршала смотреть МК*
а термометра к сожалению нет, а если с ним, то какая должна быть температура сиропа??

ЗА ночь зефирчик подсох и приблизился к магазинному, как думаете, он не плотный из-за недоваренного сиропа? кто сталкивался?

Я тоже делала зефир по этому рецепту. Яблоки запекала для пюре, вместо патоки положила мёд (больше ничего не придумала). Сначала сделала с желатином (получился очень нежным, как птичье молоко), а этот с агаром (спасибо Лиличке, она мне прислала). С агаром получился плотный как настоящий.,

поделитесь опытом пожалуйста, все ли делали ТОЧНО по рецепту, или может какие тонкости заметили? меня с агаром интересует. И еще: у меня получился ярковыраженный яблочный вкус (не как в магазинном, там он еле чувствуется) а у Вас?

Тортыжечка, спасибо за рецепт и анализ ошибок. Я делала на полпоррции (у меня было 12г агара). Все получилось, не растекается, правда через 1 час после того как отсадила - очень нежное. Интересно, сколько сушить надо.

Здравствуйте. Делала зефир первый раз, по рецепту, который написала Полик:

ИТАК:2чайные ложки агара замочить в 175мл воды, приготовить 180гр пюре яблочного и в еще горячее вмешать лимонку на кончике чайн. ложки,260гр сахара и 2белка (70-80гр). Белки взбить. Замоченный агар поставить на огонь, довести до кипения, всыпать сахар и варить сироп до слабого шарика, затем туда же отправить пюре и опять довести до кипения. Еще немного подержала на огне и тонкой струйкой влила в белок. Взбила еще 2минутки и быстро отравила массу в мешок с самой широкой насадкой. Отсадила на поднос покрытый пищевой пленкой. Застыли хорошо, рельефность хорошая, осталось посыпать пудрой и склеить их попарно. На вкус похоже на зефир, яблочко чувствуется, но хотелось бы плотности что ли побольше, слишком они легкие и воздушные. Может кто то попробует их приготовить и подскажет как этой плотности добиться?

Но учитывая ее опыт, агара положила больше - 1 столовую ложку, а не 2 ч. л. Когда влила горячий сироп во взбитые белки, масса была очень жидкой, мне показалось сразу, что «первый блин-комом». Но я взбила 1 минуту, 2 минуты масса немного остыла, взбила ее еще 2 минуты и она стала густеть на глазах! Быстро переложила ее в мешочек с красивой насадкой и повыдавливала на противень с пекарской бумагой. А потом половинки склеила шоколадом и отправила в холодильник. Вкусно, нежно, сделаю дочке на День рождения!!!
ВСЕМ УДАЧИ С ЗЕФИРОМ!!! НЕ так уж и сложно, как кажется на первый взгляд!

девочи-красавицы, подскажите ради христа... делала тут пастилу- та, которая фактически зефир брусочками... рецепт брала не отсюда, но он очень похож. для первого раза получилось я считаю очень даже, неплохо, жаль только лимонку то ли я забыла то ли автор рецепта - очень не хватает кислоты, приторновато, ну да это решается элементарно, а вот консистенция...
Уж очень нежно получилось, не пастила а прослойка для торта - приподнять брусок еще можно, но если за один конец держать то второй отвалится... положила на решетку сушить - а решетка эту пастилу «режет»... ингридиентов у меня было около половины того что в здешнем рецепте, а вот агара - только 3 грамма.
Надо больше агара для большей жесткости или есть какие другие тонкости?
,

подскажите сколько пектина надо брать вместо агара, мне агар по вкусу не нравится