Батон нарезной (духовка)

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Вода

190г

Масло растительное

10г

Соль

5г

Сахар

14г

Мука пшеничная

360г

Дрожжи сухие

5г

Способ приготовления

 Начну с того, что самый вкусный батон нарезной пекут тверские хлебопеки. Мучалась я без него долго, но вот нашла рецепт. Получается еще даже вкуснее, т. к. своими руками делаешь.
  Приготовление: Закладываем все продукты в печь и запускаем режим Тесто. У меня этот режим длится 1,5часа. Тесто будет довольно крутое и совсем не липкое.
 По окончанию программы достаем тесто и формируем его. По ГОСТу нарезной должен иметь 4 параллельных надреза. Оставляем хлебушек подниматься, до увеличения в два раза.
 Тем временем разогреваем духовку до 180-190градусов. Я не специалист по выпеканию хлеба в духовке, потому могу делать не правильно. Пишу как делаю. Минут за 5 до отправки хлеба в духовку на нижний протвень лью примерно треть стакана горячей воды. Когда почти вся вода вырпарится ставлю хлеб в духовку.
 Готовится он быстро, минут 15. О готовности говорит золотистый цвет корочки (ну и зубочистка)))
 Достаем, глотаем слюнки и ждем когда остынет.
 Приятного аппетита!
  Вот мякиш:
 

  по мякишу - он довольно плотный, мелкопористый, после нажатия легко восстанавливает свою форму и совсем не крошится. тоненькая корочка у батона

Программа: духовка

Время приготовления: 2 ч. 30 мин.

Порций: 500г готового продукта

Похожие рецепты

Батон на закваске в духовке-vwv-

Батон на картофеле (духовка)Рома

Пшеничный батон в микроволновкеdopleta

Начну с того, что самый вкусный батон нарезной пекут тверские хлебопеки.

Я уточню: в тверской области самый вкусный хлеб пекут на Осташковском хлебозаводе. Это, пожалуй, единственное известное мне место, где пока стараются придерживаться советских технологий в выпечке. И это им почти удается Почти потому, что уже, конечно, нет тех советских продуктов. Но ГОСТы у них пока сохранились старые.
Нарезной батон из Осташкова, купленный 10 марта (горбушка от него ) до сих пор чуть зачерствела, но плесенью не покрылась.
Та же история и с ржаным хлебом.
koluchchka , спасибо вам за рецепт. Буду пробовать хотя бы потому, что он тверской

Спасибо за рецепт хлебушка!

Но если вы добавите в рецепт немного больше водички, хлеб не будет такой корявый сверху, у вас получилось немного тяжелое тесто.
Но это дело вкуса.

И хотелось бы увидеть мякиш хлеба в разрезе.

Вызывает сомнение время выпечки батона - 15 минут. Из собственного опыта знаю, что сразу после установки противня с тестом в духовку, ему требуется время прогреться, еще раз подняться, и только потом начинается сама выпечка, образование корочки и мякиша. На выпечку батона из 400 грамм муки потребуется примерно 35-40 минут.
 
Прошу вас уточнить время и технологию выпечки.

Рецепт батона нарезного из пшеничной муки в/с (Сборник рецептур на хлеб и х/булочные изделия)

мука пшеничная в/с - 1000 грамм
дрожжи прессованные - 10 грамм
соль - 15 грамм
сахар - 60 грамм
маргарин - 35 грамм
масло растительное - 1,5 грамма
влажность мякиша не более 42%

Вот мякиш:



пеку строго по рецепту. мне его дала работница хлебзавода из расчета на 90кг муки. пересчитывала его, может какое то количество и потерялось после округления. попрубую чуток побольше в сл раз добавить. хотя мне и говорили, что тесто должно быть крутое. и точное время засеку. я по времени никогда ничего не делаю на глаз) но специально для сайта засеку.
 по мякишу - он довольно плотный, мелкопористый и совсем не крошится. тоненькая корочка у батона

koluchchka, договорились!

Мякиш, это дело индивидуальное, можно и крутым сделать - это дело вкуса! Просто внешний вид будет лучше, не такой бугристый

А по времени выпечки, пожалуйста уточните, ведь люди за вами пойдут делать, по вашим советам

Я про время выпечки даже и не прочла Просто у меня духовка такая странная, что в ней надо приглядывать за всем «по готовности».
А водички и я бы чуть прибавила, наверное. Но, конечно, надо по колобку смотреть.
А в каком городе хлебозавод? Тверь?

koluchchka, спасибо за рецепт!

Но если вы добавите в рецепт немного больше водички, хлеб не будет такой корявый сверху, у вас получилось немного тяжелое тесто.

Рома, а сколько бы Вы взяли жидкости для этого рецепта?

Рецепт батона нарезного из пшеничной муки в/с (Сборник рецептур на хлеб и х/булочные изделия)

мука пшеничная в/с - 1000 грамм
дрожжи прессованные - 10 грамм
соль - 15 грамм
сахар - 60 грамм
маргарин - 35 грамм
масло растительное - 1,5 грамма
влажность мякиша не более 42%

А вода? Или тайна в 42%?

koluchchka, спасибо за рецепт!

Рома, а сколько бы Вы взяли жидкости для этого рецепта?

А вода? Или тайна в 42%?

Если говорить обо мне, то я бы взяла воды ПРИМЕРНО столько, сколько берем по нашим стандартам для хлебопечки, на 380 грамм муки, примерно 250-270 мл. воды. Тесто я бы сделала мягким. Тогда бы и батон получился, как «времен застоя», есть такие у нас на сайте, пекли его по рецептуре «тех времен» из справочника Рецептур на хлеб.
Но это дело вкуса: кому мягкие батоны, кому крутое тесто

Нет, не тайна! Это рецептура для промышленного производства хлеба, для хлебозаводов, и там по другому высчитывается количество жидкости в тесте и по другому выпекается хлеб.

С учетом влажности муки, потребуется ПРИМЕРНО 205-213 мл. воды на 380 грамм муки.
И тесто по такому раскладу также может быть крутым.

Попробуйте сами, и сделайте анализ количества муки, воды, мякиша

А в каком городе хлебозавод? Тверь?

да, тверской.

Рома, вы были правы. Водички в том батоне действительно было мало. Я потеряла 5мл, переделывая рецепт туда сюда для получение подходящего размера. Надо класть 190мл и тогда будет такой результат:



По поводу времени выпечки. Вот хоть кусайте меня, а мой хлебушек сегодня испекся за 16мин!!! Нагрела духовку до 210, налила водички, дала наполовину выпариться, духовка набрала все те же 210градусов. Поставила батон и сразу уменьшила температуру до 180. В этот раз дала ему подостыть в открытой духовке.
Может он пропекается быстрее из-за небольшого количества воды в тесте?
Но результат именно таким и должен получаться.

Выпекала вчера батон по этому рецепту. Пришла делать работу над ошибками.
По вкусу вопросов нет - белоснежный, плотный, но все равно пушисто-пористый.
Но вот форма и вид после выпечки



Одной из причин вижу конечно то, что надо тесто больше раскатать и формовать более продолговатый батон.
Но вот то, что он так в местах надрезов надулся, это от чего?

Кстати, воды брала 190 грм, которые 190 мл почему-то не соответствовали.
Выпекался батон у меня намного дольше, причем верхушку я бы еще допекла, но вот низ уже припекался

я новичек в вопросах хлебопечения. и честно, вообще не раскатываю тесто перед формовкой.... делаю из теста шарик, а потом, перекатывая между ладоней, превращаю в колбаску. немного подтыкаю края и все.
по поводу времни... начинаю подозревать, что духовка моя врет, но в ней вроде ничего не горело, если держала указанное время. не знаю даже, что сказать по этому поводу. выпекаю на режиме подогрева и низа, и верха с конвекцией

Есть разница между формовкой продолговатого (круглого) хлеба и формовкой батона.

Батон всегда формуется из большого пласта, скручиванием в рулет.

Батон всегда формуется из большого пласта, скручиванием в рулет.

ууу, мне еще учиться и учиться. сейчас тесто хп мешает. попробую раскатать его..

koluchchka, на ютубе есть видео, как раскатывать тесто для разной выпечки. В том числе, и для батона. К сожалению, мой старый комп рухнул, а с ним и все полезные ссылки. Но, может, найдете, пока тесто расстаивается. Очень полезное зрелище, что называется «руки поставить».
Наберите, например, «видео работа с тестом для багета» в поисковике.

Батон получился вкусным! Беленьким, мяконьким, пушистеньким!!! Но почему то не зарумянился и потрескался:this:. заснять не успела. большую часть уже оприходовала

koluchchka, на ютубе есть видео, как раскатывать тесто для разной выпечки. В том числе, и для батона.

 Чего уж по инету бегать - у нас на форуме есть чему поучиться, много вариантов и инфы собрано Наерите в ПОИСКЕ (вверху) и много чего найдется полезного!

koluchchka, посмотрите здесь вариант скручивания батона hlebopechka.ru... надеюсь поможет

А здесь можно посмотреть как тесто обминать и формовать круглый хлеб hlebopechka.ru...

А здесь можно увидеть как замешивать тесто комбайном https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=138203.0

Успехов, хороших вам хлебушков

Ikra, Рома, спасибки. Пойду учиться))) Поговорка есть: хлеб собрать - не поле перейти. Добавлю от себя: а выпечь его еще сложнее))))))

koluchchka, а у вас 190 грм воды соответствуют 190 мл?

koluchchka, а у вас 190 грм воды соответствуют 190 мл?

irza, отвесила на весах 190г в детской бутылочке. оказалось, что это 200мл по объему. наливаю воду из под крана, но после обычного фильтра
сейчас поняла, что мне рецепт то в литрах давали. 47,5литра на 90кг муки. получается я кладу еще больше, чем в рецепте указано, если у меня 190г=200мл?

P.S. пробовала вчера раскатать тесто, получила по форме багет. решила для себя делать по прежнему: шар, затем колбаска, края подоткнуть и на растойку. буду ленивый батон делать. все равно домашние таких тонкостей не знают))) а вот багеты буду по науке делать)

если у меня 190г=200мл?

Вот и и у меня в мл больше, хотя всегда думала, что для воды г=мл
Но батон все равно вкусный. В следующий раз попробую по другому сформовать, что б он не трещал по швам.

И еще подскажите, 5 грм сухих дрожжей - это свежих сколько?

Вот и и у меня в мл больше, хотя всегда думала, что для воды г=мл

Меня тоже долго мучил и пошла я на кухню... hlebopechka.ru...

И еще подскажите, 5 грм сухих дрожжей - это свежих сколько?

Считаем по другому: на 100 грамм пшеничной муки для простого хлеба идет 2 грамма свежих дрожжей, значит на 360 грамм муки нужно взять 7-7,5 грамм дрожжей.

Считаем по другому: на 100 грамм пшеничной муки для простого хлеба идет 2 грамма свежих дрожжей, значит на 360 грамм муки нужно взять 7-7,5 грамм дрожжей.

Рома, спасибо большое! Запомню этот расчет. Попробую батон еще и на свежих дрожжах

Пеките на здоровье!

koluchchka , огромное спасибо за рецепт Пекла на свежих дрожжах, минут 20 (электрическая духовка без конвекции, проверяла готовность термощупом), воды брала 200 мл, пекла в форме для батонов от Люлька. Не думала, что из простых продуктов получится вкуснятина, буду печь еще. Сделал много надрезов, почему-то плохо раскрылись, на вкус не повлияло. Спасибо еще раз автору. Прошу прощения за фото, но очень хотелось отчитаться.

nakapustina, я надрезы делаю примерно в середине растойки. тогда уже понятно какой примерно формы батон получится и они успевают разойтись как следует
я очень рада что этот рецепт пришелся по душе не только мне!

А зачем нужно водичку в духовку наливатть, чтобы она выпарилась?

А зачем нужно водичку в духовку наливатть, чтобы она выпарилась?

Выпарилась, и создала влажную атмосферу в духовке, большую влажность

Спасибо за рецепт!

Готовила из расчёта муки 400 гр и т. д. Дрожжи брала свежие (т. е. замораживала в апреле прошлого года) прессованные. Во время замеса начало скрипеть, поэтому добавила чуть воды из пулеверизатора. Масло не подсолнечное, а горчичное. Ну, люблю я его в тесте, очень люблю. Формировала рулетом. Расстаивался без формы. Выпекала 25 минут, ещё бы надо чуток, но почувствовала - донышко может пригореть. Вот и остались полоски белёсыми. Ещё у батона есть разрыв у основания. Не знаю, то ди расстойку надо было увеличить, то ли разрез побольше сделать
Разреза (резала ещё тёплым)


Очень мягкий и сразу же восстанавливает свою форму как разошмёшь



И вкусный!!!
Благодарю за рецепт ещё раз!

Ольга из Воронежа, у вас очень красивый батончик получился Просто шедевральный. Вы его раскатывали и скручивали рулетиком?

Да! Раскатала скалкой в прямоугольник, затем потуже (без чрезмерности) скатала в рулет, края защепила. Уложила защипом на силиконовый коврик. Накрыла во время расстойки утятницей, чтобы не заветрился. Очень вкусный, да ещё и постный, батончик получился. Намерена завтра повторить. Ведь так получилось, что мужу даже попробовать не досталось Вновь буду брать горчичное масло.

Такой красивый и аппетитный. Жаль, что моя духовка такой корочки мне не подарит
Ольга, а какая у вас духовочка?

У меня газовая духовка «Горенье».

У меня газовая духовка «Горенье».

И у меня газовая (горелка снизу и все), другой не менее известной фирмы, но такой зажаристой корочки у дрожжевой выпечки не получается.

У меня тоже только внизу. Ставлю на 2-ую с низу полку, на самой нижней поддон. Пеку на решётке с силиконовым ковриком. Пар создаю пулеверизатором (первые 10 минут выпечки), затем открываю дверцу на секунду, чтобы выпустить пар и дальше. «Румяность» появляется в течении первых 10 минут выпечки.
Сегодня 2 батона.






За рецепт - огромное спасибо!

koluchchka, спасибо за рецепт батона! Испекла сегодня. Взяла всего в два раза больше. Получилось кривовато малость, но вкусно. Поставила лопатку для ржаного хлеба, боялась, что ХП не промесит такой объём. Отдельное спасибо Роме за способ, как правильно закатать рулетом батон. Очень понравилось, буду печь ещё.

Ольга из Воронежа, а чем смазана верхушка батона?

Смазывала взбитым яйцом и посыпала кунжутом.

Ольга из Воронежа, а чем смазана верхушка батона?

До выпечки - водой. После выпечки растительным маслом. Раз в тесто добавляла горчичное, то и сверху чуток им же смазала. Фотография сделана сразу же, а теперь такого блеска уже нет. Впиталось.
Хочу теперь добавить и горчичного порошка к горчичному маслу. Чувствую - удачно получится.

Те, что поменьше - с горчицей и горчичным маслом.
Пока «Нарезной» не надоел!

Ольга из Воронежа , красота!!! Вот к чему надо стремиться

Вот мой нарезной на опаре



Очень понравился!

Фрезия, очень аппетитный батончик! Он только на опаре или дрожжи добавляли?

niamka    , дрожжи только в опаре
Спасибо!

Ой, это я с закваской попутала. День и ночь ношусь с ней, всё пытаюсь вырастить большую-пребольшую. Она мне уже и ночью снится.

Испекла вчера это хлебушек. Очень мне хотелось получить результат, похожий на магазинный. И вот, получилось, хлебушек точь-в-точь нарезной за 25коп., который раньше продавали. Пекла точно по рецепту, воды брала 190г (мерила на весах), колобок тугой был. Мякиш получился мелкопористый, плотный, при надавливании восстанавливает форму, корочка тонкая, режется хорошо - не крошится. Испекся действительно за 15 мин, правда, я сформовала два небольших батончика (чтобы влезли в микроволновку для расстойки). Вес выпечки 500г получился - все точно! Сказать, что я очень довольно - ничего не сказать!
Огромное спасибо koluchchka за рецепт батона!

yawerka, пеките на здоровье!

Пекла их уже несколько раз. Очень понравились. Причем последний раз двойную порцию. Фото по-моему первого раза.



Спасибо за рецепт! Пошла ставить плюсик!

И снова я с двойной порцией:



На выходные буду ещё делать.

И снова я с отчетом. Как всегда двойная порция и как всегда и этого оказалось мало))))

И у меня есть отчетик. Батон чудный!!! Делала и с горчичным маслом и с кукурузным
Эт такой батон, как был по 25коп, не по 22коп. Кто помнит, тот поймет. На бутеры - ОЧЕНЬ!










Замечательный Батончик! Спасибо!

Вот и мой отчет!



Думала остывает, а оказалось, что почти нечего фотографировать...




Батон шикарный! Спасибо за рецепт! Выпекся за 17 мин.

очень рада, что вам нравится батончик. на основе этого рецепта очень легко придумывать что то новое. я и отруби туда кладу, и отруби+ржаная (немного), и маком посыпаю. в хлебопечке он, ксати, тоже хорошо получается (пекла в походных условия)))
так что можно смело эксперементировать

koluchchka, большое спасибо за рецептик!!! очень вкусный батончик получился!!!

Поставила в ХП тесто для батона «Нарезной». А когда оно уже было готово вот захотелось не батон, а что-нибудь поинтереснее. Хотя батон «Нарезной» очень люблю. Вообщем разделила на 2 равных части, каждую раскатала в прямоугольник. Один присыпала маком, второй кунжутом. Каждый свернула по длинной стороне прямоугольника в тоненький рулетик (после каждого оборота прижимала тесто к пласту, шов защипнула, прокатала, получила 2 тонких длинных жгута. Затем сплела плетёнку по схеме













Тесто по твоему рецепту хорошо держит форму и в виде плетёнки, разрывов нет, koluchchka, спасибо!

Замечательно получилось! А у меня вот первый блин... комом

Вопрос - в процессе брожения тесто не обминается? т. е. вы ему даете подойти только один раз (не считая расстойки перед выпечкой)?