Совместимы ли аутолиз и опара?

Здраствуйте, дамы : о)
При штудировании теории возникают вопросы, как например:
- с одной стороны, опара (коротко) - жидкое бродящее тесто,
- с другой, для аутолиза вода и мука грубо смешиваются до комковатой массы и оставляются в покое.
Так совместимы ли эти 2 процесса?

Похожие темы


КроНа
Совместимо. Для аутолиза необходимо намочить муку и дать время для набухания. Густота теста не имеет принципиального значения.

SvetaI
Автолиз идет всегда, когда есть контакт муки и воды. Т. е. и при брожении опары и при замешивании и при расстойке теста этот процесс идет.
Вопрос, вероятно возник из-за того, что в рецептах безопарных хлебов часто встречаются рекомендации смешать муку с жидкостью и оставить для автолиза, а в рецептов хлеба на опаре такая фраза встречается редко. Так происходит потому, что при брожении опары в ней произошел автолиз и при замешивании основного теста этапом автолиза можно пренебречь. А можно и не пренебрегать, особенно для хлеба из муки со слабой клейковиной. Дело вкуса и опыта.

teara
Скачайте из сети очень популярную книжку Хамельман «Хлеб. Технология и рецептуры», там есть про разницу между опарой и аутолизом. К вашим "350...» в компанию

Таня-Фаня
Алексей 2019, может быть вы имели в виду, что они НЕ совместимы, т к жидкость или туда, или туда? Если так, то делюсь опытом: отмеряем жидкость по рецепту, например, 240 мл. Далее на глазок меньшую часть отливаем в ёмкость для опары, а бОльшую часть в ёмкость, куда пойдёт мука. Муки, например, по рецепту 500 гр. Но муку всыпаем не всю, а примерно половину, далее добавляем остальное, кроме масел, и запускаем тот самый аутолиз. По мере созревания добавляю и подошедшую опару
Я это так для себя поняла. Спасибо Чучелке за хороший мастер-класс!

КроНа
Алексей 2019, в эту темку заглядывали?
Отличие закваски от опары

Алексей 2019
Галина, эту разницу я осознал еще до обращения на форум, спасибо.
А как Вы думаете, добавление к тесту зеленого солода в значительном количестве (больше, чем требуется для осахаривания крахмала в заварке) - скажем 1/3 или 1/4 от всей муки - скажется положительно на качестве хлеба?
Он ведь имеет такой свежий огуречный аромат...
Некоторые его даже сырым едят.
: о)









Что-то я, девчата, еще вот про густоту теста не просеку.
Хотелось бы научиться печь подовый ржано-пшеничный в духовке.
Другие варианты пока не предлагать.
С одной стороны, для подового тесто д. б. более густым, чем для формового.
С другой стороны, сразу после окончательного замеса тесто бывает (условно) жидким и при дальнейшей расстойке загустевает. (Если я правильно понял).
Как же научиться «подгадывать»?




Таня, т. е. опара и аутолиз идут параллельно?
Это умнО...

КроНа
Алексей 2019, я не знаю, что есть «зеленый солод», я юзаю только магазинный красный для ржаного хлеба, завариваю его кипятком и оставляю на осахаривание на 6-12 часов.
Все остальное постигните только опытным путем, а за «девчат» можно получить по шапке от «мальчиков», тоже посещающих наш форум. ;-))

Алексей 2019
Галина, зеленый солод - это проросшее, но не высушенное зерно.
С точки зрения осахаривания наиболее силен, кстати.
А «мальчиков» пока у вас тут не видал : о)
Заливать солод кипятком это, извиняюсь, какое-то извращение.
Кипятком заливают крахмалсодержащее сырье - муку, хлопья, дробину - чтоб разрушились оболочки зерен крахмала. Клейстер варили когда-нибудь?
И только после остывания «клейстера» до 65 грС к нему добавляют измельченный солод, ферменты которого и «режут» крахмал на сахара. Проросшее зерно даже сушить надо при температуре не выше 40грС, чтоб ферменты не погибли.
Такой вот ликбез. : о)
Спасибо за внимание.

Таня-Фаня
«т. е. опара и аутолиз идут параллельно?»

Да, я делаю параллельно, причём не важно какие в этот раз у меня будут свежие прессованные или сухие дрожжи.




солод кипятком это, извиняюсь, какое-то извращение.

Неправда! Шикарный ароматнейший, красивого ярко-каштанового цвета выходит заварной хлеб по рецепту из книжки к хлебопечке Панасоник.

КроНа
Алексей 2019, спасибо за ликбез, но я осахариваю солод согласно инструкции: смешиваю с частью муки, после заливки кипятком (всего-то 70-100 мл) температура получается около 70 гр., далее добавляю еще 10% муки, от исходного кол-ва, и оставляю в стльно теплом месте. ВотЬ.
А ваш зеленый солод штука хорошая, только его жалко убивать высокой температурой в хлебе, мы этот «солод» живьем в салатики добавляем - оченно витаминная добавочка!




 Таня-Фаня, Как мы его! Посмотрим, как
Алексей 2019 отобьется. :-)

Алексей 2019
Ни за что мне не отбиться.
Вас много, а я один...
: о)




Таня, а как быть с тем фактом, что опара стоит минимум 4 часа (а то и всю ночь), а на аутолиз отводится всего полчаса?
Как синхронизировать процессы?

Таня-Фаня
как быть с тем фактом, что опара стоит минимум 4 часа (а то и всю ночь), а на аутолиз отводится всего полчаса?
Как синхронизировать процессы?

Это у вас какой-то «высший пилотаж»!
У меня времени мало, мне надо быстро и просто. Моя опара - это дрожжи, жидкость, сахар (не весь, а то дрожжи обожрутся) и пшеничной муки не более 1/4 всего ее количества.

Вы изначально задали вопрос очень «в общем», а теперь начали уточнять, и солод, и ржаная мука...

Предлагаю свернуть эту дискуссию и перейти в конкретную тему с конкретным рецептом. А то мы сейчас начнём обсуждать то, что здесь на сайте много раз рассматривалось и будем заново изобретать велосипед.

КроНа
Алексей 2019,
Как синхронизировать процессы?
Зачем? Оно само синхронизируется. Как только мука пропитывается водой, ее белки, глиадин и глютенин, разбухают, обьединяются и образуют тот самый «страшный и ужасный» глютен, то бишь клейковину. Для запуска процесса аутолиза достатгчно 20 минут, а дальше уже выбор технологии: либо долгое холодное выбраживание, постепенно формирующее упругий клейковинный каркас, либо быстро технично развиваем клейковину, хорошенько вымешивая тесто.
Клейковина - птица не сильно гордая, ей, в отличии от закваски, много времени на включение в работу не треба. :-)

Новичок_я
я юзаю только магазинный красный для ржаного хлеба, завариваю его кипятком и оставляю на осахаривание на 6-12 часов.

а это обязательно? я просто в муку добавляю, когда нет времени запаривать, да и то использую сразу, как только подостынет.

КроНа
Новичок_я,
а это обязатыельно?
Как там у Владимира Владимировича сказано: - Если звезды зажигаются... :-)
Попробуйте сделать так и так, сравните и расскажите, есть ли разница.
Мне не лень, вот я и играюсь. ;-)

Сергей13
Интересная тема. Изучаю...

Ещё попалось...

Совместимы ли аутолиз и опара?


Совместимы ли аутолиз и опара?


Сергей13
я осахариваю солод согласно инструкции: смешиваю с частью муки, после заливки кипятком (всего-то 70-100 мл) температура получается около 70 гр.
Я тоже завариваю красный солод кипятком, хотя в инструкции на него ничего такого нет:
Совместимы ли аутолиз и опара?


lybow
Интересная тема
согласна, год назад искала информацию на эту тему, аутолиз ввел Калвель, по крайней мере изучал и писал на эту тему, жаль что языками не владею, а в переводе не нашла. исследовал он на безопарном тесте.
то что удалось найти :
Профессор Калвель провел тридцать экспериментальных выпечек с разными вариациями аутолиза, по сравнению с замесом теста без передышки. Наименее эффективным был метод отлежки всей муки в смоченном виде, но он в то же время был самым простым в исполнении. Максимально эффективным оказался метод отлежки половины муки из рецепта в смоченном виде (в виде теста) 18-22ч при 22С или 40ч при 4С (точнее 36ч при 4С + 4ч согрева при 18С). Дольше 18 ч при комнатной Т (при 22С) Калвель тесто из умеренно сильной муки не оставлял, ибо его качество начинало ухудшаться. Но за 18 часов при комнатной Т без добавок соли тесто из сверхсильной муки размягчалось достаточно, чтоб можно было из него печь французский хлеб. полезная информация
Правила, согласно Калвелю, такие

1) Как проводят аутолиз всей муки из рецепта.

Берут всю муку по рецепту, добавляют воду и солод, если он есть в рецепте, растирают (месят) 3-4 минуты на 1 скорости. Замес до однородности (растирка) руками это 300-400 оборотов теста, т. е. примерно 6-8 минут промешивания и растирания теста об стол. Далее тесту дают минимум 10 минут покоя, лучше если 20-40 минут и дольше, в зависимости от ваших возможностей и от тугости клейковины. Если дают отлежку дольше 60минут, то предпочтительно добавить в тесто соль, чтобы оно не размягчилось чрезмерно во время отлежки.

После того, как тесто отлежится, его начинают вымешивать (развивать клейковину), добавляя дрожжи и соль, как обычно и в обычном для рецепта порядке. И месят как обычно, но чуть меньше времени, приглядывая за тестом.

2) Как проводят аутолиз части муки из рецепта.

К работе с тестом приступают заранее, можно с вечера предыдущего дня. Взвешивают порцию муки из рецепта – 20-30% всего количества муки, добавляют соль, воду до получения теста обычной консистенции (т. е. примерно 55-60% к весу муки). Вымешивают тесто до однородности 3-4мин на 1 ск. в миксере (300-400 оборотов) и оставляют на 6-18ч при 21-22С. Во время замеса основной порции теста в него вмешивают отлежавшийся кусок.
Естественный аутолиз теста, улучшающий тесто без добавления химикатов и сложных опар, подходит ко всем видам пшеничной муки. Все они кроме муки с вялой или мягкой клейковиной, реагируют так:

- Во время вымешивания ингредиенты быстрее схватываются в гладкое сияющее тесто и вымешивание теста до пузырящихся тонких пленок происходит на 10-15% быстрее. Т. е. потребуется на 2-3 минуты вымешивания меньше, что означает на 400-600 оборотов теста меньше обычного.
- Слегка сокращается влагоемкость муки. Тесто требует меньше воды для достижения нужной консистенции.
- Пластичность теста. Отлежка позволяет получить более растяжимое тесто, которое легче разделывать на порции и скатывать в шары и батоны.
- Брожение. Отлежка никак не влияет на брожение теста.
- Толерантность заготовок улучшается. Т. е. во время расстойки они ведут себя хорошо, стоят упруго и терпеливо. Не сдуваются от малейшего к ним прикосновения, от ударов, переноса с места на место и потряхивания. Их можно без страха щупать, определяя уровень расстойки. Это их не помнет и не сдует.
- Внешний вид хлеба улучшается. Улучшается объем изделий, даже без подмешивания аскорбинки к муке, получается красивое и широкое раскрытие батонов и булок по разрезам на корке.
- Мякиш хлеба становится более пористым, структура пор и их распределения в разрезе улучшается.
- Слегка, но заметно, улучшается аромат и вкус хлеба. – Хлеб заметно дольше остается свежим, не черствеет.

Отлежка-аутолиз очень положительно влияет на тесто и изделия из нормальной или слишком сильной муки, с плотной очень тугой клейковиной.

Отлежка-аутолиз также помогает исправить тесто из муки с короткорвущейся клейковиной и повышенной кислотностью муки

Сергей13
lybow, любовь, спасибо! Интересно.

lybow
от Хамельмана про аутолиз:
Автолизный способ был разработан проф. Раймоном Калввелем ( Raymond Calvel). признанным экспертом по французскому хлебопечению, автором великолепной и очень полезной книги «Вкус хлеба» {Le Gout du Pain). Это очень эффективный способ получения французских и других хлебобулочных изделий, а также изделий из теста на натуральных заквасках.

 При этом замес при внесении только муки и воды происходит на медленной скорости. Соль, дрожжи и опару на этой стадии не добавляют (за исключением жидкой пшеничной закваски или жидкой опары пулиш (poolish), о чем мы поговорим позднее).

После тщательного перемешивания муки с водой миксер выключают, а тесто накрывают и оставляют на некоторое время (от 20 мин до I ч).

 В ходе такой отлежки мука полностью гидратируется, а клейковина, несмотря на отсутствие активного перемешивания, продолжает формироваться. После отлежки в тесто вносят остальные ингредиенты и возобновляют замес (как правило, на второй скорости). Для образования теста теперь требуется намного меньше времени (фактически тесто будет формироваться довольно быстро и так же быстро разрушаться, так что с него нужно буквально не спускать глаз). Способ автолиза позволяет существенно сократить общую продолжительность замеса (и, следовательно, минимизировать процессы окисления и потери каротииоидов). а также увеличить растяжимость теста.

Хлеб, выпеченный из такого теста, отличается более высоким объемом, лучшим вкусом и ароматом, более «воздушной», открытой структурой мякиша, надрезы на нем имеют более четкую форму.

При таком способе соль не добавляют, так как она «сжимает» клейковинный каркас и препятствует формированию клейковинных мостиков, а именно для активизации этого процесса и применяют автолизный способ. Не добавляют и дрожжи, поскольку в их присутствии началось бы брожение и сопутствующие ему подкисление и «усиление» теста, что на этой стадии нежелательно.

Опару обычно не вносят из-за наличия в ней дрожжей и кислот. Исключением являются случаи использования жидких закваски или опары. Из-за того, что на замес жидкой закваски или опары расходуется значительная доля рецептурной воды, при замесе остальной муки с остатком воды без внесения этих полуфабрикатов для гидратироваиния муки просто не хватило бы воды и в тесте до самого конца выпечки оставались бы мелкие частицы негидратированной муки. Поскольку в опаре или жидкой закваске количество дрожжей довольно мапо, их присутствие не приводит к какому-либо существенному снижению потенциальных преимуществ автолизного способа.

В производстве хлебобулочных и зделий из теста на пшеничной закваске автолизный способ имеет несомненные преимущества — закваска (levain) обусловливает нужную кислотность, одним из следствий которой является уменьшение растяжимости теста. Автолизный же способ путем увеличения растяжимости теста способствует снижению влияния кислотности закваски. Работа с тестом облегчается, а объем хлеба увеличивается.

ЮрийЮВ
lybow, Любовь, не заботитесь Вы о читателе, не заботитесь...

lybow
ЮрийЮВ, Юрий Юрьевич, что не так? исправлю

mamusi
Любовь, большое спасибо!!!
С удовольствием прочла!

ЮрийЮВ
исправлю
Спасибо за адекватность.
Проблема в форматировании выложенного. Нужно приложить старание, чтобы прочитать его. Я вот не осилил и бросил.

lybow
ЮрийЮВ, Юрий Юрьевич, к сожалению, при предварительном просмотре сообщения оно выглядит по- другому, и при наборе сообщения тоже, поэтому так и получилось

Шеф
при наборе сообщения
Если набирали сообщение – не нужно было делать переносы там, где не они не нужны. Если скопировали – видимо, в источнике так криво отформатировано. Исправил.

lybow
Шеф, спасибо, еще бы предпоследний абзац соединить с третьим снизу. Текст скопировался криво, еще и с ошибками, пришлось править



Интересное в разделе «Выпечка хлеба: основы, технология, ингредиенты»

Постные блюда

Новое