Отличие закваски от опары

Выпекаю хлеб на основе закваски. Много где встречал в интернете об опаре, но никак не могу понять – в чем разница, для чего это?

Похожие темы


Irgata
на основе закваски
закваска - это дрожжи, поднимающие тесто

опара - это первое тесто, жидкое, замес как на оладьи, опара помогает дрожжам размножиться, ожить, опарой проверяют - живые ли дрожжи, не поднимается опара - не поднимется и основное тесто

опара бродит так же как и основное тесто, но один раз, на опаре потом замешивается основное тесто

заводят опару или на самодельных дрожжах-закваске, или на промышленных

Kit
хорошо объяснили, а зачем сначала брать закваску и делать опару, если можно сразу закваску смешать с водой и добавив муки сделать тесто, в чем будет разница, на опаре тесто лучше или быстрее поднимется?

Irgata
Kit, по сути своей, закваска и есть опара, т. е. опара = дрожжи+мука+жидкость

но если вы сделаете опару на закваске, то просто подкормите свою закваску, дав дрожжам еще разрастись

для промышленных дрожжей опара желательна - дрожжей надо в разы меньше, они в опаре разрастутся, и проверка дрожжей на *всхожесть*

для промышленных дрожжей - опарное тесто дольше готовится, на вкус большой разницы нет

Kit
может поправите, если что-то делаю не так, достаю закваску из холодильника, неделю там стоит без дела, довожу ее до комнатной температуры, кормлю из расчета на 100гр закваски добавляю 100гр муки+воды в равных пропорциях, далее когда закваска поднимается в 2 раза (часа через 3-4) беру ее половину, т. е. 100гр и замешиваю на ней 1кг теста, оставшиеся 100гр закваски ставлю в холодильник на следующий раз, так вот очень хочется узнать, изначально правильно делаю, когда к 100гр закваски из холодильника добавляю 100гр (мука+вода) или нужны другие пропорции?

Irgata
Kit,,посмотрите на форуме есть *заквасочные* темы, девочки очень тщательно всё описывают, хотя, если вы создали Отличие закваски от опары, то вы на этой странице были

я с заквасками не морочусь, на хлеб и лепешки делаю тесто долгого холодного брожения с небольшим количеством промышленных дрожжей, на опаре

Sikorka
Подскажите пожалуйста тему с рецептом холодного брожения.
Мне некогда с закваской, ищу способ оптимизировать время. Тоже никак не пойму смысл опары, если закваски много

Anchic
Юлия, опара - это предварительное раскармливание дрожжей, неспешное, чтобы успели накопиться ещё и молочнокислые бактерии, которые и дают чудесный аромат хлебу. Т. е. можно испечь хлеб в хлебопечке часа за 3,5. Но этот хлеб будет крошливым, менее ароматным, с менее упругим мякишем, т. к. там не успели развиться молочнокислые бактерии. А для пром. дрожжей этого времени вполне хватило.
Поэтому придумали опару - берут дрожжей небольшое количество и ставят часть теста заранее, минимум на 4 часа, лучше подольше. Дрожжи постепенно размножаются и потом смогут поднять большее количество теста. И медленно, но верно размножаются молочнокислые бактерии. Потом мы добавляем ещё муку/воду/остальные ингредиенты и получаем уже тесто, которое будем печь (ну после подъёма и расстойки). Такой хлеб более ароматный, меньше крошится, мякиш не сминается в комок - при сжатии мякиш расправляется обратно.
Но в тесте на пром. дрожжах молочнокислых бактерий мало, т. к. они там только из окружающей среды. А вот в закваске мы выводим симбиоз из диких дрожжей и молочнокислых бактерий. И там их, по соотношению с дрожжами, уже достаточное количество. Поэтому хлеб на закваске будет ещё вкуснее и ароматнее. Но и при этом имеет особенность - чуть перезревшая закваска уже даст кислинку хлебу, т. к. бактерии выработают довольно большое количество кислоты. Закваску в домашних условиях, при выпечке раз в несколько дней хранят обычно в небольшом количестве. Для того, чтобы она могла поднять хлеб, её надо побольше - размножить дрожжи нужно. Поэтому на закваске тоже может присутствовать этап опары - кормление закваски из холодильника до нужного для выпечки хлеба количества.
Сейчас поищу пару рецептов со спелым тестом - это на пром. дрожжах заводится немного теста и отправляется в холодильник. И потом добавляется в тесто через пару дней. От готового отщипываем опять кусок теста и в холодильник. И т. д.




Вот первый рецепт
Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)
(Viki)
Вот второй Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (духовка)

Sikorka
Спасибо! А на закваске тоже так можно?
У меня ржаная закваска. Пеку обычно пироги и питу. Но с тестом сложно. Пока не освоила что и как. Бабушка вообще не высчитывала ничего, в е на глаз было.

Anchic
А на закваске тоже так можно?
Так - это как? Делать кислое тесто? Закваска и так является этим самым «спелым тестом». Но её оставлять на несколько дней в холодильнике без подкормки я не советую - будет кислить очень сильно. Т. е. после подкормки закваски выдержать её на столе 1ч и убрать максимум на 3 дня в холодильник (в температуру не ниже 10 градусов). Тогда нормально.
Я на закваске сейчас пеку только Дарницкий (ржано-пшеничный). Белый перестала, т. к. малейший пропуск во времени и в закваске будет излишек кислоты, который скажется в виде кислинки во вкусе хлеба. В моей семье кислый белый хлеб никому не нравится, в отличии от ржано-пшеничного. Поэтому и пеку пшеничный либо на опаре, либо на спелом тесте.

teara
простите, что вмешиваюсь. Но я тоже постоянно ищу способы, как облегчить себе жизнь. Юлия, вопрос в добавлении промышленных дрожжей.
 Мои закваски часто становятся слишком кислыми, и я их добавляю чуть-чуть для вкуса, но тесто поднимают магазинные дрожжи, иначе хлеб получился бы очень кислый. То есть использую закваску как спелое тесто, но закваски легко переложить и получить лишнюю кислоту.

КроНа
А я давно перешла с ржаной закваски на густую пшеничную, она менее капризная и не закисляет хлеб, как ржаная. У меня даже ржаной хлеб не кислый получается, хоть я делаю его на сыворотке.

Сегодня по ящику смотрела передачу про историю г. Сан Франциско, там в одной исторической хлебопекарне ведут закваску аж с 1849 года, барегут ее, холят и леелеют. Она у них густющая и кислющая, и если перевод был правильный, добавляют по чуть-чуть уже в готовое дрожжевое тесто именно для аутентичной кислинки. Местная традиция.

teara
Мне больше всего нравится пшеничная закваска для пшеничного теста, ржаная для ржаного, хотя много их иметь очень хлопотно.

Ангелина
Я начинала с ржаной вечной, потом, конечно же, была перерожденная пшеничная (так и держала две) Сейчас же практикую закваску подкармливаемую цельнозерновой пшеничной мукой. Беру всё в равных пропорциях (стартер, вода, мука) - получается довольно густенькая масса. До следующего общения с ней проходит приблизительно 4-5 дней. Ведет себя замечательно, сильно не перекисает. К моменту использования имеет уже консистенцию теста чуть жиже, чем оладийное - по мне самое то.
опару всегда ставлю на ночь, чтоб утром замесить любое тесто, хоть ржаное, хоть благородное белое (опару ставлю, естественно, на той муке, из которой будет замешиваться и само тесто)
Периодически «бАлую» свою закваску изюмной водичкой)))
В общем тема заквасок очень интересное дело.

Новичок_я
А я давно перешла с ржаной закваски на густую пшеничную, она менее капризная и не закисляет хлеб, как ржаная.
а у меня все равно кислая

Новичок_я
а есть какие то нормы объема опары от общего кол-ва муки? ну, если я пеку хлеб из 500г муки, сколько максимум муки от этого веса можно взять на опару?

Anchic
Новичок_я, вот что нашла:
радиционно, в России пшеничное хлебное тесто готовится опарным способом на обычной опаре. Современные методы приготовления теста на заводах бездежевым и непрерывным способом с интенсивным замесом полагаются на большие густые опары (70% всей муки, 24С, лпара бродит 4 часа, тесто 25мин) и на жидкие опары (30% всей муки, опара бродит 3-4 ч, тесто 0.5-1 ч).

Обычная (традиционная) опара
½ количества муки
2/3 количества воды
Все количество дрожжей (0.5-1% к весу муки в рецепте).

Опара жиже теста по консистенции. Её замешивают лишь до однородности смеси (до отсутствия в массе комочков муки). Т 28-32С. Длительность брожения 3-4.5 ч. Внесение в опару малых количеств соли улучшает и опару и тесто и качество хлеба.

В Эстонии и других странах Прибалтики пшеничное тесто готовят на диспергированной фазе.
По ссылке цитаты можно на основную статью перейти. Вот ещё интересно про опары у Людмилы

Новичок_я
Анна, спасибо!
а интересно, почему на густые опары берут 70%, а на жидкие 30%
надо сольцы в след. раз подсыпать в опару, хотя не понимаю, за счет чего она ее улучшает




ушла к Людмиле, там нашла ответ:
Чтобы не допустить слишком сильного разрушения клейковины в опаре, не допустить разжижающего эффекта протеазы, в опары добавляют 0.1-0.2% соли.

как же я далека от всей этой химии - липазы, амилазы, протеазы

КроНа
а есть какие то нормы объема опары от общего кол-ва муки? ну, если я пеку хлеб из 500г муки, сколько максимум муки от этого веса можно взять на опару?
Не знаю, как положено, расскажу как делаю я: в опару беру сразу всю жидкость, соль, сахар, разные добавки и специи, масло и муку от 1/3 до половины общего количества. Потом остается только добавить муки.

Новичок_я
Не знаю, как положено, расскажу как делаю я: в опару беру сразу всю жидкость, соль, сахар, разные добавки и специи, масло и муку от 1/3 до половины общего количества. Потом остается только добавить муки.

а и правда - почему бы нет, но так не делала ни разу. С сахаром боюсь перезреет - я на ночь убираю в холодильник и до вечера. С маслом у меня тесто всегда плоховато подходит. Я то на закваске пеку. Тут надо подумать.
А так вариант хороший - пришел вечером с работы, а у тебя уже все готово, и пыжится особенно не надо
И жидкость пересчитывать не надо, тоже плюс, а то сплошная высшая математика получается - на закваску пересчитай, сколько в опару добавила запиши, сколько осталось добавить - не забудь

Палыч
Галина, а сколько ты ее выдерживаешь и при какой температуре? Сколько дрожжей?
Я то ж ранее так делал, лил всю воду и столько же муки (100%пулиш получается) и остальную муку СРАЗУ после замеса (я в хп мешаю и там же оставлял), по идее эта временная шапка не мешает подходить опаре. А масло почти во всех рецептах лил (на глаз) после второго/последнего замеса, в прогах оно пищит в это время. Сразу раст. масло не рекомендуют добавлять, влият оно там на хитрые процессы.

Anchic
Сразу раст. масло не рекомендуют добавлять, влият оно там на хитрые процессы.
Любое масло сразу не надо. Оно как бы обволакивает белки и не даёт развиваться клейковине. Поэтому часто рекомендуют смочить муку водой (иногда даже без дрожжей), дать постоять тесту минут 20-30 и потом уже добавлять всё остальное.
Я сейчас пеку на спелом тесте. Делаю так - смешиваю муку с водой и куском спелого теста, дрожжи тоже туда сразу. ХП на режиме пельмени минут 5 мешает тесто. Потом отделяю кусок теста на следующий раз. В ведро добавляю масло, соль и сахар, включаю прогу тесто основное. Замес начинается через 30 минут, как раз белки набухнут и будет развиваться клейковина.

Палыч
Я сейчас пеку на спелом тесте.
Не пробовал, уже с полгода пользуюсь жидкими дрожжами.
Вот только поставил опару по методу Галы, т. е по научному Большая Жидкая, никогда за все эти года не делал. По смотрим что получится.
280 мл жидких дрожжей + ст. ложка меда (чет у нас стоящая пиала с медом на столе стала типо играть, мо ж низя туда лазать ложками мокрыми, пустили этот мёд на хлеб) + соль чайная с горкой+ч. л. солода темного (есть только такой и много), он по идее даже в белом хлебе полезен, когда то читал что его присутствие как то влияет на структуру теста, что то связано с сахара́ми, их преобразование в более усвояемую форму и все такое... муки в/с сразу добавил 100гр, но потом довел до 125, чет сильно жидкая опара, прям при замешивании в х/п брызгается и засыпал все остальной 375 гр. муки. Под такой шубой она не должна заветриватся, а кислороду оно не мешает.
Режим «йогурт»- 6 часов.

Новичок_я
Режим «йогурт»- 6 часов.

высоковатая температура для дрожжей

Палыч
Новичок_я, испытано, норм.

КроНа
У меня раньше тоже были проблемы с маслом - если сразу смешать с мукой, то тесто плохо подходит, а потом вмешивать масло в готовое тесто тот еще гемор, но один умный человек (ау, откликнитесь, кто это был) подсказал мне интересный способ, применяемый в хлебопечении - диспергирование. О, как облегчилась моя жизнь, у меня теперь даже ц/з хлебушек стал получаться пышным легким и высоким.
Я делаю так: в малом количестве жидкости (у меня это сыворотка или отварчики разные) развожу 2-3 ложки густой зрелой закваски, добавляю чайную ложку соли, столовую сахара, пару ложек растительного масла (если сдоба, то еще и яйца или только желтки), взбиваю все это миксером или ручным венчиком до однородной эмульсии, затем доливаю всю жидкость по рецепту и ту самую 1/2 или 1/3 муки и травки-семечки. Все, опара готова, ей осталось побродить при комнатной температуре от 6 до 12 часов (чем дольше, тем кислее будет хлеб).
Потом в созревшую опару вмешиваю оставшуюся муку, закидываю тесто в хлебопечку, ставлю программу «дрожжевое тесто» и через 1,5 часа получаю отличное тесто, даю дополнительная расстойку минут 40, далее «выпечка» и вуаля, хлебушек готов! :-)

Новичок_я
и через 1,5 часа получаю отличное тесто, даю дополнительная расстойку минут 40, далее «выпечка» и вуаля, хлебушек готов

способ хороший, ненапряжный, но вот соль угнетает дрожжи, не рекомендуют ее в опару добавлять (задумалась ), хотя чуточку соли для предотвращения разрушения клейковины, оказывается, и нужно.
и что значит «дополнительная расстойка 40 мин»?

не, все равно попробую сделать так, вдруг и впрямь понравится результат - мне ж чем проще процесс, тем лучше, а приготовление на закваске очень хлопотное дело

КроНа
Новичок_я, про дополнительные 40 минут - у меня же тесто заквасочное, а оно созревает чуть дольше, чем на промышленных дрожжах. Программы в ХП не рассчитаны на закваску, но иногда бывает, что по окончании режима и заквасочное тесто успевает хорошо подняться после обминки. Все зависит от степени зрелости опары и количества муки в последней закладке - чем ее меньше, тем быстрее созреет тесто.
Насчет соли, по моим наблюдениям, умеренное количество не угнетяет работу бодренькой закваски. Повторюсь, в опару я сразу кладу все (соль-сахар-масло), прописанные в рецепте.
Кстати, мы же печем хлеб на рассолах от разных солений, оивок, я еще использую отвар от самодельных макарошек, картофельный и даже кукурузный отвары, а онЕ зело солены. :-)




Еще к «дополнительному времени», я, если не фанат, то большой поклонник долгой расстойки, потому не спешу включать выпечку, обминаю тесто и даю ему еще раз хорошо подняться. Особенно, если мука оказалась так себе, слабенькая, и видно, что тесто подходит очень вяленько, то лишняя обминка добавляет ему некоторой бодрости.

Новичок_я
КроНа, а-а-а, в этом плане, а я подумала после обминки.
Я тоже на закваске пеку, приходится расстойку отслеживать, и я обминать перестала, а то совсем не дождешься. Тут как-то до 4-х ночи копошилась, тесто все ну никак не подходило

КроНа
Новичок_я, одну обминку делает ХП по проге «дрожжевое тесто», вот после нее заквасочному тесту может понадобится еще минут 40 (плюс-минус), все зависит от силы и количества закваски в опаре, но я иногда еще обминаю тесто после полного подьема, но это уже в + к описанному алгоритму. То есть вполне можно получить хорошо вымешанное и выброженное тесто за два часа, а за 2,5 просто гарантировано. И да, чуть ускорить процесс можно, если сразу после окончания программы «др. т.» включить «йогурт», у кого она есть, на подогреве дело идет быстрее.

Палыч
... никогда за все эти года не делал. По смотрим что получится.
Перестояла моя б. жидкая... видно по следам на ведре, что поднялась в пол_раза (не высоко) и давно. Пришлось добавить сухих дрожжей.

Новичок_я
Новичок_я, одну обминку делает ХП по проге «дрожжевое тесто», вот после нее заквасочному тесту может понадобится еще минут 40 (плюс-минус), все зависит от силы и количества закваски в опаре, но я иногда еще обминаю тесто после полного подьема, но это уже в + к описанному алгоритму. То есть вполне можно получить хорошо вымешанное и выброженное тесто за два часа, а за 2,5 просто гарантировано. И да, чуть ускорить процесс можно, если сразу после окончания программы «др. т.» включить «йогурт», у кого она есть, на подогреве дело идет быстрее.

У меня в печке обминка идет через 50 мин. после замеса - ни туда, ни сюда.
Чем дольше выбраживается тесто, тем оно кислее, а после обминок время расстойки увеличивается.
У меня есть подогрев. Как-то пользовалась им, когда тесто плохо подходило - ну и кисляк получился, выбросила хлебушек.




Перестояла моя б. жидкая... видно по следам на ведре, что поднялась в пол_раза (не высоко) и давно.

а хлебушек какой планировали?

ввероника
Все количество дрожжей (0.5-1% к весу муки в рецепте)
а какие дрожжи имеются в виду? свежие прессованные? или сухие?

Anchic
вероника, а вы статью целиком не стали читать? Если перейти по ссылке, то будет вся статья, из которой приведена цитата.
А вообще, на хлебное тесто при безопарном способе приготовления теста берут 2г живых дрожжей или 1г сухих на 100г муки.

ввероника
читала. видимо, не внимательно. благодарю



Интересное в разделе «Закваски»

Постные блюда

Новое