Как улучшить качество муки?

Здравствуйте, может кто-нибудь подсказать как улучшить качество муки, дело в том что я пеку бездрожжевой хлеб в духовом шкафу и при приготовлении опары закваска поднимается очень плохо, хотя до этого, с другой партией муки (ржаной я пеку серый хлеб) опара поднималась очень хорошо. Может кто-нибудь посоветует что можно сделать.

svnik58, у вас закваска зрелая, сильная?
Если тесто поднимается плохо, можно взять больше закваски\дрожжей, можно взбодрить дрожжи (и заквасочные тоже) добавкой сахара, меда, патоки. Свежий лук и чеснок, как и излишек соли, наоборот, деактивируют дрожжи.

 Усиливает муку:
 добавка сухой клейковины,
 замена части муки на манку, в том числе и из мягких сортов,
 добавка кислоты (любой и немного),
 аутолиз от 20 мин и до 1-1,5 ч (чем слабее мука, тем дольше),
 долгое холодное выбраживание,
 деликатное вымешивание.

Ослабляет клейковину:
заваривание части муки кипятком,
добавка крахмала, клетчатки, безглютеновой или малоглютеновой муки (ржаная, кукурузная, ячневая, рисовая, гречневая, конопляная, льняная, миндальная и пр.),
жиры\сдоба,
алкоголь,
излишек кислоты,
перезамес,
долгое и слишком тёплое выбраживание\расстойка.

Вот где-то так.

Ржаная мука любит кислоту. Например, яблочный уксус или натертое кислое яблоко. На 500 гр смеси муки, содержащей ржаную муку, можно попробовать чайную ложку натертого яблока.

яблочный уксус

перестоявший чайный гриб))) Да да. Я а нём пеку)))

А не подскажете как сделать, чтобы хлеб на закваске оставался по дольше пышным, а то он у меня на третий день становится как бы грубоватым на вкус. Хлеб я пеку уже давно, сначала пёк в хлебопечке, но там выходит только на дрожжах, а мне хотелось без дрожжей, тем более что дрожжи сплошная химия. и вот теперь около года пеку бездрожжевой на ржаной опаре (на пшеничной мне не понравился, да и хлеб я люблю серый), вот пока что-то с хлебом не всё получается, как бы это сказать не такой пышный, как хотелось бы. может кто-нибудь что-то подскажет. Снимки выложу в следующий раз, телефон на зарядке. Заранее спасибо.

на третий день

После созревания и остывания, ржаной хлеб режу на порции, т. е. на один два дня, кладу в пакет и отправляю в морозилку. По мере надобности достаю с вечера и на утро уже есть мягкий хлеб.

Мой серый хлеб 950гр булка.

Подскажите, а если делаю куличи, мука Предпортовая- 11г. белка, как её улучшить?

Наталия

Подскажите, а если делаю куличи, мука Предпортовая- 11г. белка, как её улучшить?

Наталия

А что не так с этой мукой, белка в ней прилично?