Как улучшить качество муки?

Здравствуйте, может кто-нибудь подсказать как улучшить качество муки, дело в том что я пеку бездрожжевой хлеб в духовом шкафу и при приготовлении опары закваска поднимается очень плохо, хотя до этого, с другой партией муки (ржаной я пеку серый хлеб) опара поднималась очень хорошо. Может кто-нибудь посоветует что можно сделать.

svnik58, у вас закваска зрелая, сильная?
Если тесто поднимается плохо, можно взять больше закваски\дрожжей, можно взбодрить дрожжи (и заквасочные тоже) добавкой сахара, меда, патоки. Свежий лук и чеснок, как и излишек соли, наоборот, деактивируют дрожжи.

Усиливает муку:
добавка сухой клейковины,
замена части муки на манку, в том числе и из мягких сортов,
добавка кислоты (любой и немного),
аутолиз от 20 мин и до 1-1,5 ч (чем слабее мука, тем дольше),
долгое холодное выбраживание,
деликатное вымешивание.

Ослабляет клейковину:
заваривание части муки кипятком,
добавка крахмала, клетчатки, безглютеновой или малоглютеновой муки (ржаная, кукурузная, ячневая, рисовая, гречневая, конопляная, льняная, миндальная и пр.),
жиры\сдоба,
алкоголь,
излишек кислоты,
перезамес,
долгое и слишком тёплое выбраживание\расстойка.

Вот где-то так.

Большое спасибо! Попробую.

Ржаная мука любит кислоту. Например, яблочный уксус или натертое кислое яблоко. На 500 гр смеси муки, содержащей ржаную муку, можно попробовать чайную ложку натертого яблока.

, Спасибо.

яблочный уксус

перестоявший чайный гриб))) Да да. Я а нём пеку)))

А не подскажете как сделать, чтобы хлеб на закваске оставался по дольше пышным, а то он у меня на третий день становится как бы грубоватым на вкус. Хлеб я пеку уже давно, сначала пёк в хлебопечке, но там выходит только на дрожжах, а мне хотелось без дрожжей, тем более что дрожжи сплошная химия. и вот теперь около года пеку бездрожжевой на ржаной опаре (на пшеничной мне не понравился, да и хлеб я люблю серый), вот пока что-то с хлебом не всё получается, как бы это сказать не такой пышный, как хотелось бы. может кто-нибудь что-то подскажет. Снимки выложу в следующий раз, телефон на зарядке. Заранее спасибо.

на третий день

После созревания и остывания, ржаной хлеб режу на порции, т. е. на один два дня, кладу в пакет и отправляю в морозилку. По мере надобности достаю с вечера и на утро уже есть мягкий хлеб.