Реакция организма на бездрожжевой хлеб

Здравствуйте всем. Не знаю, куда написать, поэтому извините, если что. Вопрос назрел давно и ставит меня в унылый тупик.
 Пару слов предыстории: от дрожжей отказалась давно, где-то года 3 или больше. Хотя вот теперь я думаю: дрожжи все равно попадают в ржаную закваску из внешней среды, поскольку они повсюду в нашем мире, но это не те выведенные термофильные дрожжи. Так я читала, во всяком случае. Как бы я в это верю.
 Но тогда вопрос 1: почему на бездрожжевом хлебе прекрасно заквашивается квас? Если все бактерии и дрожжи должны были погибнуть при выпечке? И вызывает хорошее такое бурление в животе после употребления оного... 8)
 Но я отклонилась. Итак, покупной бездрожжевой хлеб организм воспринимает нормально. Но неочень-то я верю в его абсолютную бездрожжевость, и там полно всякой химии типа улучшителей, загустителей и тп. Мечтала печь сама. Завела ржаную закваску, со 2го раза получилась - без плесени, с хорошим кисловатым запахом и пузырями. Закваске уже примерно месяц-полтора. Научилась печь. Не то, чтобы для гостей, но мне нравится. Но вот возникла проблема - совершенно дикий метеоризм у всех членов семьи на мой хлеб. На покупной такого не было.
 И тут вопрос 2: Почему бурлит в животе, причем очень качественно бурлит. Причем хлеб, как и положено, не плесневеет (в отличие от покупного бездрожжевого, между прочим)
 Да, еще такой момент. Когда пекла хлеб по наитию без опары - т. е. закваска + мука, вода до консистенции возможности лепить руками, формирование батона, расстойка в духовке на 50 градусах часа 4 и выпечка - никакого бурления не было, но хлеб получался пресный. Как только стала делать опару (как положено для черного хлеба) 6-12 часов, потом вымешивание теста, подъем теста, обминка теста, укладывание в форму, расстойка до заполнения формы - около 2-3 часов и выпекание - все, тут пришла смерть с косой и много урчащих гаденьких пузырей в моих кишках.. Но хлебушек получился вкусный, ржаной, кисленький, жаль, что влажноватый. Вроде и непропеченным не назовешь, но и не сухой абсолютно.
Ответа на просторах интернета на свой вопрос не нашла... Может кто подскажет, может я как-то не так пеку.. или закваска не такая. Делала чисто ржаную закваску на ржаной муке плюс вода. Все. Никакой соли и сахара. Может только потом немного примешалось соли и сахара...

Ну надо же. Постою послушаю. Я пеку на дрожжах, но в голове мыслишка была испечь бездрожжевой.

Ну надо же. Постою послушаю. Я пеку на дрожжах, но в голове мыслишка была испечь бездрожжевой.

Вот и я так же. Все дрожжевое. А мысли роются.. о бездрожжевом.... Про закваски темы кидаю в закладки «на потом». Животы у всех моих молчат.

Очень странно, впервые о таком слышу. В моей практике были бездрожжевые хлеба, где-то на протяжении двух месяцев пекла бездрожжевой на закваске, только на пшеничной муке. Ничего подобного не было ни у кого из семьи. Хлебушек получался отличный по вкусу от дрожжевого, и не плесневел вообще, только подсыхал и всё. У вас там, наверное, дикие дрожжи неправильные вывелись А вы технологию правильно выдерживаете при выведении закваски?

Гм, интересная ситуация... Из вашего описания получается, что разница во времени нахождения закваски в тепле 4 и 8-15 часов. Наверное, за это время она перекисает или в ней размножается что-то постороннее.
Когда я делала хлеб на закваске, он тоже получался пресным, даже при добавлении соли и сахара перед выпечкой не очень нравился мне на вкус. Проблему решило добавление солода.

В моей практике были бездрожжевые хлеба, где-то на протяжении двух месяцев пекла бездрожжевой на закваске, только на пшеничной муке. А вы технологию правильно выдерживаете при выведении закваски?

БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ - это когда в тесте нет вобще дрожжей, и хлеб выпекается только на разрыхлителе или соде! Или вобще без подъемных средств, плоские лепешки - национальный хлеб разных народов.

И не может быть хлеб бездрожжевой на закваске. Закваска, это тоже дрожжи, но только другого свойства, и содержит так называемые «дикие дрожжи».
Дрожжи и грибки витают в воздухе в неограниченном количестве и разные по составу и назначению, и свойствам, в том числе для хлеба. И это легко можно проверить самим. Добавьте к муке водички, немного сметанки, простокваши (или подобного), сделайте жидкое тесто и оставьте на время - и увидите, как тесто начнет потихоньку «бурлить и пыхтеть». И таких примеров можно привести достаточно, даже заквашивание на воде.

Хлеб может быть видов:
 - совсем без любых подъемных средств (лепешки постные или пресные, например на сковороде)
 - на разрыхлителе, соде
 - на дрожжах сухих активных или прессованных влажных
 - на различных заквасках
 - на сочетании дрожжей и заквасок

Исходя из этого и нужно правильно писать и называть в названии рецепта, что же вы печете на самом деле, что применяете при замесе теста.

Автор поста не владеет терминологией и технологией хлебопечения, это видно из текста.
Если нарушена и не выполняется технология выпечки хлеба, расстаивается при 50*С, закваски не доведены до полного созревания - живот обязательно будет болеть, и не только живот!

Рома, спасибо за ответ.
 Специально терминологией не интересовалась, но народ сплошь и и рядом называет хлеб на закваске бездрожжевым. В том числе магазинный хлеб. Я не задумывалась особенно.. Но не спорю, тем более, что про наличие дрожжей в закваске я тоже упоминала.
 В таком случае, то, что я пеку - хлеб на закваске. И, чтобы не плодить бессмысленные буквы напрасно, сразу хочу попросить Вас дать ссылки на толковое описание процесса, не слишком технологичного, выполнимого в условиях квартиры.
 Оговорюсь лишь про свою закваску, как делала, чтобы решить - заводить ли новую? Ржаная мука + теплая вода по 50г, через сутки плюс по 100г, и на 3-и сутки еще раз. Все.
 И пару слов о духовке - почему при 50* расстойку и опару делаю - у нас окна открыты и холодновато тесту, как мне кажется, а в плите подходит быстро. Дрожжевое тесто в теплое место всегда ставят, я думала и для закваски так лучше... А как надо? Спасибо заранее за ответ.

При 50 градусах в закваске все полезное вымрет.
Не превышайте 40 градусов при расстойке и Ваша закваска будет нормально работать.
Если саму закваску Вы уже тоже перегрели, заведите новую.
Про Вашу закваску идите читать / спрашивать СЮДА
Про технологию выпечки какого-либо хлеба есть смысл спрашивать у авторов рецептов в соответствующих темах. Выберите рецепт заквасочного хлеба в ЭТОМ РАЗДЕЛЕ или ЭТОМ и уточняйте, если что не понятно.

Nata, спасибо!!! А я думала, что, если опара пузырится (а она очень хорошо пузырится) и тесто поднимается (а оно хорошо поднимается) именно В ДУХОВКЕ при 50* - значит все в порядке. Наивная... А что же тогда там осталось, в моей закваскее??? Что ее поднимает? Дрожжи? Но ведь и хлеб пекут на одних дрожжах - дрожжевой, или там какие-то неправильные дрожжи и они делают неправильный хлеб? Спасибо за ссылки - уже смотрю...
И еще вопрос про температуру расстойки теста и опары.. при комнатной - холодно же.. а что делать? батарея не вариант, не подлезть.. В комнате 18-22, наверное.. это как для теста заквасочного?

Можно и духовкой пользоваться. Включить на минимуме ровно до тех пор, пока там не станет тепло (~30-35 гр), сразу выключить и поставить закваску на созревание или тесто на расстойку. Тепло в герметичной духовке держится долго. Знаю, что девочки наши просто лампочку включали в духовке, она тоже немножко греет, и всё получалось.
Хорошая закваска - это симбиоз дрожжей и МК-бактерий. Качественный ржаной хлеб без такого симбиоза не получить. Вот и Вы жаловались, что мякиш влажный получался. Это скорее всего из-за того, что в закваске только дрожжи остались.
А ещё Вы могли его есть «неправильно». Ржаной хлеб должен дозреть после выпечки, ну или как минимум полностью остыть, иначе организму его не переварить.

Не-не, я именно остывший ела, и суточный, и недельный, и пополам с пшеничной мукой печеный (этот отлично пропекся, но бомбит также) и только ржаной.. Знаю про горячий хлеб, что не надо его есть.
Тема про духовку - очень надеюсь - выведет из тупика, не знала, что 50 * для бактерий много. По ощущениям - еле тепло, решетки не горячие. У меня духовка еще немного медленная, те. градус занижает (по ощущениям). Попробую, как Вы предложили - выключить после нагрева.
Просто интересен один момент (а может это так должно быть) - запах закваски: свеженькая - подкормленная - пахнет кислым, а голодная - дрожжевым. Дрожжи могут подавлять бактерии? И что, теперь надо, наверное, закваску менять? Выбрасывать, раз я ее при 50* загубила?
И вот еще: прочитала, что закваску можно хранить под крышкой без дырочек, так она и созревает быстрее. Я так и храню в холодильнике.. Насколько это может вредить процессу? Созревает, действительно, быстрее, но, может, тоже способствует губительному действию на МК бактерии?

выбросить и сделать заново по правилам))) при 50 град и выше погибают многие полезные микробики и бактерии.
а если живот болит, то или реально сыроват, поменьше воды добавить или мука может ржаная плохенькая была, или ваш желудок неприучен к ржаному. покушайте все время ржаной хлеб в течении полугода и все норм будет))))
у меня тоже так было с животом или когда тоже свой хлеб ржаной с неправильной закваской испекла, или когда магазиннй долго ела. есть еще немецкие хлеба в пачках в магазине продаются типа вестфальского или др. от них тоже можно приучать животик к нормальному привычному нам ржаному, а не пшеничному.

Анна Светлова, мой организм еще как приучен к ржаному хлебу. Мне пшеничный нельзя. Вздуваться живот стал именно на свою домашнюю закваску. Хлеб пропекался нормально, вроде бы. На магазинный заквысочный хлеб живот не реагирует. Но мне все кажется, что вряд ли магазинный хлеб может быть абсолютно чист от тех промышленных дрожжей. Уже выкинула ту старую закваску. Завела новую, посмотрим, что будет. Думаю, виноват перегрев.

да, от перегрева закваски возможно)))-меня щас мысль посетила- а может вообще не в этом дело? может просто в питании что -то нарушено было)))
Вообщем пока думайте, и делайте новую заквасочку))

Анна Светлова, мой организм еще как приучен к ржаному хлебу. Мне пшеничный нельзя. Вздуваться живот стал именно на свою домашнюю закваску.

А может, как раз нарушена технология выращивания и эксплуатации заквасок в домашних условиях? От этого тоже как правило проблемы со здоровьем бывают
Посмотрите здесь Оглавление раздела «Ингредиенты и аксессуары для хлеба» в разделе ДРОЖЖИ И ЗАКВАСКИ, есть интересные темы по применению заквасок с рецептами хлеба на них

Учитывая, что реакция на хлеб с кислинкой, можно думать о том, что кишочки нужно подлечить всей семье. Не ешьте пока» перестоянный " хлеб. Как у вас с желудком, поджелудочной железой, желчевыводящей системой? Может, чем грешить на закваску, стоит обследоваться? /личное мнение врача и практикующего заквасочника со стажем более 10 лет/

Всем большое спасибо за участие. Сменила закваску - растила при комнатной температуре, но т. к. у нас прохладно, спрятала заказу в шкаф с посудой. пеку хлеб уже второй раз - вроде бы проблема с животсми снялась. То есть 50 град для закваски слишком тепло оказалось. И при комнатной температуре прекрасно растет.
Vitav, спасибо за совет. С пищеварительной системой дейсвительно неладно. Но я чисто ржаной и не пекла, всегда добавляю пшеничную и иногда всякие другие муки, какие есть и отруби.

krasnadevitsa, на здоровье. Реакция организма может быть на повышеннную кислотность хлеба из-за перестоянной закваски, в таком случае даже после хлеба из муки высшего сорта может болеть живот.

У нас такая же проблема, активный метеоризм после домашнего хлеба на закваске, с особенным неповторимым запахом. Мы не любим, когда хлеб кисленьким пахнет и добавляем соду, чтобы убить эту кисленькость, хлеб делаем из зелёной гречки, +ржаной и +иногда гороховой или полбяной муки, с минимальным количеством пшеничной муки (либо в виде полбы, либо просто цельно-зероновой муки из пшеницы). Соль семечки кунжута и специи, вроде кориандра добавляем в самом конце. При этом совершенно не важно чем мы кормили закваску, гороховой пшеничной, ржаной или гречневой мукой. Хлеб получается очень вкусным, но вот особенный запах передышек очень напрягает, создаётся ощущение, что после выпечки какие то дрожжевые бактерии не умирают  и устраивают темную в желудке

активный метеоризм

Вызывается большим количеством неперевариваемой клетчатки в вашем хлебе. Всё, что вы перечислили, кроме соли, – клетчатка.

зелёной гречки, +ржаной и +иногда гороховой или полбяной муки, с минимальным количеством пшеничной муки (либо в виде полбы, либо просто цельно-зероновой муки из пшеницы). Соль семечки кунжута и специи, вроде кориандра добавляем

В белой муке и белом рисе минимум клетчатки, но и пользы мало.

ржаной и +иногда гороховой или полбяной муки, с минимальным количеством пшеничной муки (либо в виде полбы, либо просто цельно-зероновой муки из пшеницы). Соль семечки кунжута

Это все очень полезно при здоровом желудочно-кишечном тракте, когда нет никаких проблем с пищеварением. При синдроме раздраженного кишечника, гастрите, дуодените, проблемах с печенью, поджелудочной, даже при небольших функциональных расстройствах в этой области, грубая мука, семена-зернышки, бобовые, – всё это не рекомендуется вплоть до полного запрета. И кисловатый хлеб не всем идет, зависит от кислотности. Почему-то когда говорят о пользе цельнозерновой муки, отрубей и пр. об этом не упоминают. Нужно слушать свой организм и не пытаться переломить его полезным.
Можно печь пшеничный из муки в/с с добавлением небольшого количества обдирной, обойной или ц/з. Совсем небольшого. Без зернышек кунжута или еще чего. Постепенно увеличивая до момента, когда организм скажет «хватит». И на этом остановиться. Все равно будет вкуснее магазинного. И полезнее.
---
По поводу терминологии: да, в магазинах и пекарнях бездрожжевым называется хлеб не на соде или разрыхлителе, а именно на закваске.
Хотя это и по сути неправильно, но вот так сложилось.

Точно такая же ситуация, как у автора поста. И на пшеничной закваске и на ржаной.
Хлеб на закваске все называют "бездрожжевой" и те, кто курсы по выпечке продаёт и те, кто на ютюбе рецепты записывает.

Василиса

Тоже метеоризм. Пеку ржано-пшеничный хлеб на закваске.

При 50 градусах в закваске все полезное вымрет.

Таки не всё. Есть так называемые термофильные закваски, которые специально выводят при температуре 50⁰ (+\- 2⁰). Особенно хорошо такие закваски раскрывают и обогащают вкус классических ржаных заварных хлебов, «выдержанных», т. е. выпекаемых после длительного брожения.

Как же я люблю такой хлебушек!

Ржаной, в разных вариациях с другой мукой, на ржаной закваске пеку в один день. Т. е. с утра поставила опару на 3-4 часа. Затем замес. Растойка 2-3 часа и пеку. За ночь остужается и с утра уж едим.