Ржаная закваска (полуфабрикат)

Хорошо когда под рукой есть пшеничная закваска. Покормили ее ржаной мукой и можно печь ржаной хлеб.
Так было и у меня. Но потом я увлеклась хлебами опарными, на биге, на спелом тесте и необходимость в пшеничной закваске отпала. Тем более, что печешь - не печешь, а кормить ее надо.
Но вот ржаного хлеба - то хочется. А ржаной без закваски уже никак.
И вот к чему я пришла:
Под руководством Людмилы из Торонто, многие на нашем сайте с ней уже знакомы, я приготовила полуфабрикат ржаной закваски.
Хорошая штука. Живет себе в холодильнике, есть не просит и, что самое главное, хлеб получается отличного качества.

Приготовить такой полуфабрикат проще простого:

• Берем 100 гр. воды, 100 гр. ржаной муки и 1 гр. дрожжей свежих или 0,5 гр. сухих.

Вы спросите, зачем же нам дрожжи? Все просто - мы не будем создавать каких-то специальных температурных режимов, чтоб «хорошие» бактерии смогли победить «плохие» бактерии в честном бою. Наши дрожжи вымрут полностью не позднее, чем пройдет 18 часов, но улучшат (ускорят) процесс брожения и успеют выделить некоторое количество спирта, который продезинфецирует нашу «заготовку» от «плохих» бактерий.
Итак, если дрожжи свежие, то разведите их в воде, добавьте муку и размешайте. Если сухие - смешайте их с мукой, влейте воду и размешайте. Накройте марлей или крышкой с дырочками и оставьте на 48 часов при комнатной температуре.

• Получилось нечто с запахом браги? Значит мы на верном пути.

Возьмите 1 ст. л. нашей «заготовки», а все остальное безжалостно выкиньте. Обещаю, что это единственный раз, когда мы что-то выбрасываем.
Добавьте 100 гр. воды и 100 гр. ржаной муки. Перемешайте.
Оставьте на 12 часов.

• Вот уже становится похоже на закваску. Теперь мы это все удвоим.

Добавим 100 гр. воды и 100 гр. ржаной муки, перемешаем и опять оставим на 12 часов.

Мы получили 400 гр. продукта, мне этого для хранения много и я 200 гр. отправила в хлеб.
Остальное прямо в пластиковом контейнере с крышечкой (с дырочками) отправляю на хранение в обычный холодильник. Там +3*С.

Внимание!!! Срок годности продукта - 1 месяц, поэтому я прикрепляю ярлычек, где указываю дату.
Через месяц в нашей закваске начнет очень активно накапливаться уксусная кислота и она начнет портиться.

Что делать дальше.
Когда я хочу испечь хлеб, я беру 1 - 2 ст. л. «полуфабриката» (20 - 40 гр.), добавляю 100 гр. воды и 100 гр. ржаной муки и даю удвоиться. Примерно от 7 до 12 часов. Это уже зависит от температуры в помещении. Нужно больше - добавьте больше муки и воды, главное, чтоб их было равное количество по весу.
На получившейся закваске можно печь хлеб.

Когда срок годности «полуфабриката» на исходе, берем 1 ст. л., добавим 100 гр. воды и 100 гр. ржаной муки, перемешаем и через 12 часов поставим на хранение в холодильник.

На этой закваске я пекла ржаной заварной и он хорошо поднимался, хотя в нем нет ни грамма пшеничной муки.
На ней-же заводила полуквас и квас для Дарницкого.
Порции из 200 гр. мне вполне хватает на месяц. Это 5 раз по 40 гр = каждую неделю по ржаному хлебушку плюс приготовить следующую порцию для хранения.

Viki, это же как раз то, что нужно!!! большущее спасибо за такой рецепт!

у меня такой вопрос - у меня есть отличная ржаная закваска (спасибо Lissa, поделилась со мной ) - могу ли я взять 1ст. л. такой закваски и на ней, вместо покупных дрожжей, завести «полуфабрикат»?

могу ли я взять 1ст. л. такой закваски и на ней, вместо покупных дрожжей, завести «полуфабрикат»?

Честно - не знаю. Я так понимаю, тут подвох именно в дезинфекции спиртом. Поэтому она долго не накапливает уксусную кислоту.
Во всяком случае эта хоть испытана и в Канаде и на Украине.
Знаешь, а может попробуешь и расскажешь? За 48 часов забродит кто угодно. Дрожжи-то в закваске есть.

Спасибо огромное, Viki! Это именно тот рецепт, что идеально мне должен подойти.
С заквасками у меня прямо беда, сколько муки перевела, сколько труда вложила - всё без толку. По Вашему совету купила ржаные отруби, добавляла в ржаную муку в соотношении 8:100, сначала всё идет отлично, но как только начинаю кормить её мукой в/с, она киснет, сверху появляется жидкость и всё приходится выбрасывать. Вот сегодня всё снова выбросила, может всё дело в муке в/с, нужно было делать на муке 1сорта? Теперь буду пробовать по этому Вашему рецепту, тем более, что это намного проще, чем возиться с заквасками. Спасибо!

Viki
Очень интересная информация! Прекрасная закваска от приготовления до использования и хранения! Для ржаного хлеба эта закваска прекрасна. Теперь к лету необходимо что-то вместо Француженки, т. к. наши температуры в течение 5 месяцев в году сделают её просто разорительной для бюджета семьи.

Viki хорошая идея, мне она тоже подходит.
Потому, что пеку ржаной 1 раз в неделю.
А вот как вы смотрите на то, что бы заменить воду на сыворотку (это же получается МК по Роме).
Мне вообще интересно у вас узнать, хлеб получается вкуснее на воде или на сыворотке?

Мне вообще интересно у вас узнать, хлеб получается вкуснее на воде или на сыворотке?

Мое мнение - по одному рецепту, но на воде или сыворотке получается два разных хлеба. А вкусы у нас у всех разные.
Дрожжевой хлеб на сыворотке можно приготовить безопарный, а это значит быстро, да и дрожжей можно взять поменьше.
А заквасочные я лично предпочитаю на воде.

Viki у меня ещё такой вопрос, ведь у Ромы написано, что закваску нужно 3 раза покормить перед тем как печь из неё хлеб.
По вашему рецепту, разве это не влияет на качество хлеба

Tatjanka_1, у Ромы другая закваска, там молочно-кислые продукты используются и говорим мы о ней в другой теме. Здесь нет ни кефира, ни сыворотки, только вода, мука и дикие дрожжи. Та закваска хранится много лет, эта - не более месяца. Вобщем, разница есть.

Но потом я увлеклась хлебами опарными, на биге, на спелом тесте

Вики, очень Вас понимаю на спелом тесте (ма фаворе) делала немало хлебов, очень и очень.... Ждем новую тему

На этой закваске я пекла ржаной заварной и он хорошо поднимался, хотя в нем нет ни грамма пшеничной муки.
На ней-же заводила полуквас и квас для Дарницкого.
Порции из 200 гр. мне вполне хватает на месяц. Это 5 раз по 40 гр = каждую неделю по ржаному хлебушку плюс приготовить следующую порцию для хранения.

Viki. полуфабрикат на подходе, утром уже можно испечь хлеб из первой 200 грамм порции теста. Поделитесь пожалуйста рецептом ржаного хлеба на этой закваске.

Прошлый год все хлеба пекла на МК Ромыной закваске, потом что-то надоело, а франзуженка для меня - ну ооочень расходная, психологически не могу выбрасывать закваску - вроде как хороший продукт.
А тут такая темка- про полуфабритат. Уже созрела на такую «полузакваску», хочу ещё почитать.

А еще вопрос, вот у Людмилы в ЖЖ есть её мнение про опарные и заквасочные хлеба, хотелось бы услышать и ваше авторитетное мнение.

Viki, если есть такая заквасочка в холодильнике, то значит ли это, что её можно за две - три подкормки перевести на пшеничную, или к ней это не относится?

Viki, если есть такая заквасочка в холодильнике, то значит ли это, что её можно за две - три подкормки перевести на пшеничную, или к ней это не относится?

Margit, я читала у Людмилы в ЖЖ, что надо будет ржаную закваску развести водичкой, хорошо взбить до пены. затем водичку эту процедить и перемешать с пшеничной мукой... и потом уже подкармливать как обычную пшеничную.

Margit, я читала у Людмилы в ЖЖ, что надо будет ржаную закваску развести водичкой, хорошо взбить до пены. затем водичку эту процедить и перемешать с пшеничной мукой... и потом уже подкармливать как обычную пшеничную.

Спасибо, Lisss's, попробую!

Margit, я читала у Людмилы в ЖЖ, что надо будет ржаную закваску развести водичкой, хорошо взбить до пены. затем водичку эту процедить и перемешать с пшеничной мукой... и потом уже подкармливать как обычную пшеничную.

Это касается исключительно активной закваски. Поэтому, то, что у нас в холодильнике, берем 1 - 2 ст. ложки, смешиваем с 100 гр. воды и 100 гр. ржаной муки, даем выбродить, а потом начинаем кормить пшеничной мукой. Я пробовала соотношение 1:1:1 и так три раза. Действительно МК бактерии появились и развились. Получилась активненькая, но как по-мне, то тяжеловата, ее еще до ума доводить надо было, проще было выращивать сразу пшеничную.

Viki я сегодня наткнулась на туже заквасочку, всё то же самое пост 35
http://www..com/carina/index.php?topic=10771.30

Извините, я отвечу - да, многие пользуются советами Людмилы из её блогов - она признанный авторитет в хлебопечении, а Людмила воплотила в своих творениях пособия Ауэрмана и др. советские издания, а тот описал многолетний опыт хлебопечения в России. Никакого ноу-хау.
Вот ссылка на Людмилу
а вот на Ауэрмана hlebopechka.ru...

Viki сегодня пеку хлебушек по вашей технологии (полуфабрикат) закваски.
Результаты покажу

Viki сегодня пеку хлебушек по вашей технологии (полуфабрикат) закваски.
Результаты покажу

Жду с нетерпением!

Viki вот моё творение
делала по рецепту kava, только немного уменьшила,
булочка весит 750 гр.
опару делала 150гр. муки (50%пш. х 50% рж.)

hlebopechka.ru...

Viki хлебушек мне понравился, Ооочень даже вкусненький, спасибо за Полуфабрикат,
я думаю он у меня приживётся

Tatjanka_1, а что это за светлые вкрапления в хлебушке? Семечки? Мякиш мне определенно нравится

да Kava4ka это просто семечки

Viki вот моё творение

Tatjanka_1, какая красота!
Очень уж аппетитный получился хлебушек.
Рада, что пришлась заквасочка Вам «ко двору».
И она ведь справилась, при том, что много времени и сил уделять ей не нужно.
Удачи Вам и вкусных хлебушков!

Я с отчетом.

• Вики! спасибо за столь замечательный рецепт! И за подборку про опары-биги ОГРОМНОЕ спасибки
• Хочу поделиться своими впечатлениями
• закваска получилась хорошая, только если по первым двум пунктам всё шло как по-написаному из 1-го поста, то по третьему с большим ускорением - ТАК быстро начала расти при комн. темп-ре, (за 3 часа увеличилась в размере в 2,5 раза!!!), что я ее от греха подальше переставила в холодильник. Может и неправильно сделала, но она бы у меня при таких темпах определенно перекисла бы. До сих пор рука тянется закваску освежить-обновить

Хлеб из ХП (к сожалению, я до сих пор без духовки), а рецепт... нууу, наверное все-же Дарницкий от Фугаски, немного пересчитан под свой вкус и размер.







Вики, у меня есть вопрос - вы ранее писали, что эта закваска живет всего месяц. А почему месяц? ведь мы же по истечении срока хранения или раньше - берем 1 -2 ст. л. закваски, добавляем муку-воду - и снова отправляем на хранение. Так? я всё правильно поняла? Так почему же тогда месяц жизни? ведь ржаная-полуфабрикат может таким образом жить долго. Или я что-то упустила?
и еще - может все же стоит обновить эту мою закваску, учитывая ее беспрецендентный рост?

нет, я просто не могу сдержать восхищения закваской (точно радость чайника! )
Это сегодняшний хлебушко. Рецепт сборный молочно-овсяный... как-то так, выпечка - опять в ХП. Закваска просто чудесная. Я у Людмилы в ЖЖ прочла её несимпатии к белому хлебу на ржаной закваске. У меня таких нет предубеждений, у меня из белой муки только батоны и багеты, а хлеб всегда с добавками разных видов муки, хлопьев, отрубей и т. д., поэтому хлеб белый, а закваска ржаная. Всё время забываю написать, что использовала и дрожжи

Вики, у меня есть вопрос - вы ранее писали, что эта закваска живет всего месяц. А почему месяц? ведь мы же по истечении срока хранения или раньше - берем 1 -2 ст. л. закваски, добавляем муку-воду - и снова отправляем на хранение. Так? я всё правильно поняла? Так почему же тогда месяц жизни? ведь ржаная-полуфабрикат может таким образом жить долго. Или я что-то упустила?

То, что мы приготовили изначально, живет месяц в холоде не накапливая уксусной кислоты. Через месяц начинается процесс накопления этой самой кислоты и нужно из 1 - 2 ложек продукта сделать новый «полуфабрикат» для хранения. Вот и все дела. Жить - то она будет долго, но уже в обновленном виде.

Всё время забываю написать, что использовала и дрожжи

rinishek, а сколько дрожжей ты добавляла?

Еленка, дрожжей 5 г в тесто, при общем количестве муки 350-400 г. Если бы была возможность свободного времени - т. е. отследить последний подъем, можно было бы еще меньше дрожжей. В след. выходные, по свободе попробую закваску без дрожжей

Спасибо, я так и предполагала. С МК закваской когда пекла, то половину нормы дрожжей добавляла. Может, думала с этой поменьше...

И я решила новую заквасочку завести Вот.... дебют.

ух ты! КРАСАВЧЕГ!!!
а по какому рецепту?

Viki, как думаешь, можно ли 1-2 ст. л. ржаной закваски перед выпечкой увеличивать именно пшеничной мукой для того, чтобы испечь пшеничный хлебушек? Или нужно увеличивать именно ржаной?

Viki, как думаешь, можно ли 1-2 ст. л. ржаной закваски перед выпечкой увеличивать именно пшеничной мукой для того, чтобы испечь пшеничный хлебушек? Или нужно увеличивать именно ржаной?

Давай определимся - для чего? В смысле: мы хотим отказаться от этих вредных дрожжей сухих или мокрых, но искусственных? Мы хотим получить ароматный пшеничный хлеб, а закваски пшеничной нет? Или есть еще какие - то причины?

Просто с закваской хлеб больше нравится, чем на самих дрожжах. И насколько я поняла закваска эта не исключает полностью дрожжи, просто количество дрожжей в рецепте уменьшается на половину, то есть 200 грамм закваски вместо половины количества дрожжей, так?

May@, озадачила меня. Но, похоже, что суть вопроса я уловила.
Я не исключаю использование дрожжей. Мне в этой жизни недостает того хлеба, на котором я выросла, а было это еще в Советские времена. Поэтому мне нравится печь по Советским ГОСТам Бородинский, Дарницкий, Заварной. Вот в них - то эта закваска прекрасно себя показала. Да и в ХП не опозорилась.
А вот перекормить ее в пшеничную сложнее, чем сделать простенькую пшеничную закваску. Она - то перекармливается, но теряет в качестве, нет такого аромата, как от пшеничной. Ведь МК бактерии от холода сильно страдают. А если так, как ты предлагаешь, подкормить пшеничной мукой перед выпечкой и печь с небольшим количеством дрожжей, то получится неплохой хлеб похожий на Крестьянский или его еще называют Фермерский (на Украине - Селянский).

Ох, заморочила я тебе голову, прости. Мне кажется, что с добавлением закваски хлеб не такой крошащийся. Твоя заквасочка очень легкая в приготовлении, вот я и подумала, а что если сделать твою ржаную-полуфабрикат, а затем использовать по желанию. То есть, захотела пш. хлеб, значит отделила 1-2 ст. л. полуфабриката, подкормила пш. мукой, захотела рж. хлеб, отделила ложку-две, подкормила рж. мукой. Вот я о чем.

То есть, захотела пш. хлеб, значит отделила 1-2 ст. л. полуфабриката, подкормила пш. мукой, захотела рж. хлеб, отделила ложку-две, подкормила рж. мукой. Вот я о чем.

May@ , я именно так и пекла на МК закваске от Ромы. А эту закваску тоже намереваюсь завести и именно так использовать.
Думаю, главное, что это даст достичь желаемый результат - некрошащийся, упругий и ароматный хлеб.

ух ты! КРАСАВЧЕГ!!!
а по какому рецепту?

Да всё на глаз где то 240 гр закваски, примерно 300 гр муки грубого помола, воды 150, по технологии Изюминки, масло и соль во второй замес.

вот всё время хотела спросить - соль во время второго замеса ведерко не царапает?

Viki и все пикари доброе время суток, знаешь вот 2 недели назад я испекла и показала тебе хлебушек мой, а вот вчера я сново воспользовалась этой заквасочкой, НО хлеб получился не такой ноздрятый, а вкус такой же и но чуть чуть посуше прежнего, хотя я делала один и тот же рецепт.
В чём дело, может закваска стареет, ей 3 недели.

Tatjanka_1, приветик!
Хлеб у тебя и правда получился красивый и ноздрястый. Знаешь, мне очень хотелось бы надеяться, что она не стареет. Может чуть не хватило ему времени или температуры расстойки, или влаги при выпечке, а? Я согласна на любой вариант, только чтоб она не старела. Три недели не срок, но может ее пора освежить.....

Viki конечно я так и сделала, когда увидела свой хлебушек.
Дня через два буду печь, вот и посмотрим.

Какой красивый хлебушек у вас получается!!!
Несколько дней назад поставила закваску. Жду. :-[Даже не знаю, получится ли у меня.

Девочки, а закваска на первом этапе у вас густая получается? У меня прям как тесто, так и надо?

Какой красивый хлебушек у вас получается!!!
Несколько дней назад поставила закваску. Жду. :-[Даже не знаю, получится ли у меня.

Получится, даже не сомневайтесь!
Ржаная закваска не так прихотлива, как француженка.

Девочки, а закваска на первом этапе у вас густая получается? У меня прям как тесто, так и надо?

Густое тесто и получается. Все правильно, так и должно быть

Девочки, закваска моя готова. Урааа! Половину ее в холодильник уберу, а что со второй половиной делать? Я столько за эти дни читала вас, что запуталась в рецептах. Подскажите мне, где посмотреть рецепт хлебушка ржаного с этой закваской?

Safi, вы можете попробовать любой из понравившихся вам рецептов хлеба по следующим ссылкам

Пшенично-ржаные

Ржано-пшеничные

Ржаные

kava
Cпасибо, за столь быстрый ответ.

Здравствуйте! Новеньких принимаете? Девочки (пардон, и мальчики!), это первая тема, которую я читаю на этом форуме. Нашла то, что долго искала - закваски для хлеба. Подскажите, пожалуйста, при использовании этой закваски дрожжи уже не нужны? Если использовать в ХП, то как перевести соотношение сухих дрожжей (которые указываются в рецептах для ХП) в закваску. Т. е. какое количество закваски заменяет, к примеру, 1ч. л. «быстрых» сухих дрожжей. Возможно, конечно, что ответы на эти вопросы уже есть где-то, но пока ещё очень сложно ориентироваться, не осмотрелась ещё.

Alexa13, если вы собрались печь в ХП в рамках обычной программы, то я бы не рекомендовала полностью отказываться от дрожжей. Достаточно сократить их колличество (например живых достаточно 5 г). А колличество закваски можете варьировать от 50 г до 400г (от этого будет зависеть быстрота подъема хлеба, кислинка, пористость и т. д.)

Если собираетесь комбинировать замес - расстойку - выпечку, тогда возможно полностью исключить дрожжи, но это потребует определенной сноровки.

Все о заквасках можете почитать тут
hlebopechka.ru...

Спасибо большое! Буду потихонечку всё изучать.

Не знаю у кого точно спросить- но может быть кто-то откликнется: брать 100гр. муки и 100гр. воды? Я замесила- еле ложку провернула. Так и должно быть? Или просто надо одинаковый объем воды и муки? Помогите...

Любастик24 , я брала как в оригинальном рецепте, т. е. 100 г воды. Взвешивала и удивилась, что 100 мл не совсем 100 г, тоже было густо

rinishek А получилось? Я вот мучаюсь- там и дальше в рецепте 1:1 пропорция... как быть?

Любастик24 1:1 по граммам (а не по объему) Закваска и должна быть густой (ржаная мука - более гигроскопична, чем пшеничная). Когда закваска будет готова - она разжижится.

kava Спасибо, а то я засуетилась...
 Добавляю, спустя некоторое время: испекла. Так, как делала в первый раз - не знала, как точно замешивать на закваске, сколько расстоек и обминок, немного разарвало крышу- но это точно от тугого колобка, не стала доливать воду, не люблю жижу под колобком. Рецепт уже проверенный, пшенично-ржаной. Но вкус и структура мякиша очень порадовали! Цвет хлеба, конечно, не такой- стандартный сероватый, фотографировала вечером, фото не редактировала.
 

Порявился такой вопрос- достаточно перед следующей выпечкой один раз освежить закваску или лучше три? Не слабовата она после одного раза? Начиталась информации- теперь каша в голове. Заранее- спасибо!

Viki
Вот и у меня дошли руки до этой заквасочки. Получилась такая активная. не ожидала. что получится.
Сегодня спекла первый хлебушек на ней с пшеничной мукой в/с и 1 сорта, добавила по щепотке тмина и кориандра, да, а дрожжей добавила всего 5 гр. Хлеб получился, на мой взгляд, удачный, с хорошей выпуклой крышей, с хорошим мякишем и небольшой кислинкой, очень приятной и очень мягенький. Хотелось мне попробовать именно такого хлеба. Теперь не сомневаюсь, что пшенично-ржаной будет еще краше.
В общем, спасибо Вам большое!

Ну вот я с другим хлебом, пшенично-ржаным (типа Дарницкого), правда они со вчерашним как близнецы-братья



Хлеб у меня немного перестоял. сверху начала образовавываться трещина, включила выпечку пораньше.
Добавила всего 5 гр дрожжей, хлеб получился до края ведерка, присутствует хорошая кислинка и аромат мне его очень понравился.
Закваска получилась у меня активная такая. Я забыла сначала положить дрожжи (все время на холодной опаре пеку), вспомнила через полчаса, что дрожжей нет, добавила, а тесто уже такое живае от заквасочки стало. Удивилась!