Пирожные корзиночки с белковым кремом и джемом по ГОСТу

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Для теста:

Сливочное масло

100 г

Яичный желток

1 шт.

Мука в/с

165 г

Сахарная пудра

65 г

Разрыхлитель теста

1/2 ч. л.

Соль щепотка

Для белкового крема:

Яичные белки

2 шт. - 75 г

Сахар

130 г

Вода

50 г

Лимонный сок

5-7 капель

Ванильный сахар

1 пак.

Начинка:

Кислое варенье, мармелад или джем

180 г

Для украшения:

Цукаты

40 г

Масляный крем:

Сахарная пудра

40 г

Сливочное масло

75 г

Сгущёнка

30 г

Какао-порошок

8 г

Способ приготовления

 Потребуется кроме этого 2 корнетика с фигурными насадками и формочки в виде корзинок диаметром 5-10 см.
 

Разогрейте духовку до 200^оС.

 

Для приготовления песочного теста все ингредиенты достаньте заранее из холодильника, чтобы перед приготовлением они были комнатной температуры.

 

Смешайте миксером на средней скорости все компоненты, кроме муки, в однородную гладкую массу.

 

Всыпьте муку, продолжайте мешать 10-20 секунд, пока не получатся крошки.

 

Руками слепите крошки в мягкий комок.

 

Раскатайте, подсыпая муку, в пласт толщиной 5-7 мм, плотно разложите формочки и вырежьте ими тесто. Теперь формочки надо перевернуть и прижать тесто к бокам и дну, слегка вытягивая его вверх, чтобы внутренность формочки была полностью покрыта тестом.

 

Формочки с тестом охладите в холодильнике около получаса, а потом наколите вилкой и выпекайте корзинки 12-15 минут при 200^оС.

 

Приготовление белкового заварного крема уже описано в некоторых рецептах на сайте, но, повторюсь ещё раз. Залейте сахар водой, поставьте на средний огонь, доведите до кипения, варите около 5 минут при 120^оС или до пробы на средний шарик.

 

Пока варится сироп, миксером на максимальной скорости взбейте белки в крепкую пену, добавьте ванильный сахар и взбивайте снова.

 

В хорошо взбитые белки тонкой струйкой вливайте горячий сироп, не прекращая взбивания.

 

Добавьте лимонный сок и взбивайте ещё 2-3 минуты. Крем получается очень нежным и пышным, просто невесомым.

 

Сразу же переложите массу в корнетик.

 

По остывшим корзинкам разложите фруктовую начинку. У меня джем был некислый и я сначала на дно корзинки положила по одной замороженной ягоде клубники, на них положила по чайной ложке джема, сверху украсила белковым кремом и цукатами.

 

Автор предлагает, кроме этого, украсить пирожные ленточками масляного крема. Я этого не делала, но привожу рецепт крема: В мягкое масло добавьте просеянную сахарную пудру, какао-порошок, ванильный сахар и взбивайте миксером на максимальной скорости 5-6 минут. Добавляйте понемногу сгущённое молоко, каждый раз тщательно взбивая. В конце взбивания добавьте коньяк или вино. Готовый крем - пышный, гладкий и блестящий. Готовьте его непосредственно перед употреблением.

Время приготовления: 1 ч.

Порций: 6-12 пирожных

Примечание

Продолжаю печь по одной из своих любимых книг автора И. Чадеевой "Выпечка по ГОСТу вкус нашего детства! Кулинарные хиты советской эпохи", которая есть у многих.
У меня было 10 формочек диаметром 10 см, корзиночки получились толстоватыми. Заварной белковый крем покорил всех дегустаторов! А ягодка на дне корзинки оказалась как нельзя кстати.
Ну, что могу сказать... Всё правда, вкусно как в детстве!!!

Спасибо за рецепт из детства

Спасибо за рецепт из детства

Ирина, рада, что Вы меня понимаете! Мы вчера с мужем были в гостях и я брала с собой пирожные в качестве угощения. Там оказалось гораздо больше людей, чем я думала застать. Пирожные разрезались на кусочки и все без исключения выражали детский восторг пробуя их.

очень вкусно! пошла ставить чайник))))

" Как я хочу такую корзиночку!!!» Это были мои первые слова, как я увидела рецепт. Действительно, вкус из детства.
Merri-Ирина, спасибо за рецепт!!! Постараюсь сделать на выходных. На днях делала «Картошку», прям дни детства начались. Новый год, видимо и захотелось окунуться в детство.

Ириш, ну очень красивые корзиночки! Давно хотела приготовить корзиночки, теперь вижу придется таки готовить Спасибо тебе за рецепт!

Какие классные пирожные!

Раньше это были мои любимые пирожные А сейчас они невкусные да и не доверяю я магазинной выпечке

Ириша, в детстве это были мои любимые пироженки! Спасибо тебе за рецепт, который навеял очень приятные воспоминания.

Шахзода, приятного чаепития!
Ирин А., с тебя фото!
Да,Наталья, уж, придётся!!!
Алена, присоединяйся!
love-apple, и правильно делаешь! Нужно самим печь. :girl_coocking:
Мариночка, я в детстве больше любила другие пирожные, но сейчас корзиночки мне показались вкуснее вкусного!

О! Как же это вкусно! И очень красиво! Ирочка, спасибо тебе, дорогая, что напомнила про этот чудесный десерт!

О как вкусно! Я даже вспомнила вкус этих пирожных.
Это точно пирожные из советского детства 70-х, которые продавали у нас в Краснодарском крае!
Обязательно приготовлю. Спасибо!

Merri, спасибо большое, что напомнили!
В крем вместо ванилина капнула пару капель розовой воды. В качестве начинки смородина, протертая с сахаром. Тесто очень нежное, поднялось раза в 3. Раскатать тесто у меня не получилось, я просто разделила его на 12 кусочков и пальцами распределялла в фориах. Я пекла с советских жестяных формочках. Можно было смело делить на 15 штук. И крема как раз на 3 корзинки осталось.

Девочки, а вы когда вытаскиваете корзиночки из формочек? Надо сразу вытаскивать, как только достанешь из духовки или подождать до остывания?

Я сегодня решила испечь корзиночки вечером, а завтра с утра сделать крем и украсить. У меня есть металлические формочки и с антипригарным покрытием. Сделала тесто. Все решала - в каких же формочках лучше испечь? Решила в тех, что с покрытием, лучше доставать корзиночки будет. Они у меня давно, но я в них уже и не помню пекла или нет. Я в них пеку только с бумаж. вкладышами. У меня их 10 шт. Разложила тесто, а оставшееся тесто сделала в простых формочках-2 шт.
Была такая радостная. Тесто делается быстро и просто. Получились красивые после выпечки. Середина поднялась до самого края формочек (должно быть так или нет?). И вот тут то я растроилась. Корзиночки не хотели вытаскиваться из форм. Из простых форм вытащила, а вот из тех, что с покрытием нет - они прилипли намертво, я кое-как выковыривала их ножом, да и то только крошками. Теперь у меня 2 целых корзиночки и 10 «корзиночек» крошками. Формочки замочила в воде, теперь еще надо постараться отмыть их. Вот и антипригарное покрытие, все испортило мне.
Завтра буду печь заново, только уже в силиконовых формочках или простых-советских. Посмотрим, что получится, без боя я не сдамся.

Sonadora, Манечка, спасибо за солидарность!
Meri Klarissa, да, землячка, было время золотое, детством называлось!
jenyasan, молодчина! Оперативно сработала! Красота получилась неземная!
Ирин А., я корзиночки вытаскивала сразу из формочек. У меня формы простые, алюминиевые. Ничем не смазывала, тесто показалось достаточно жирным, выскочили идеально, ни одна ни где не прилипла. Вынимала горячими, потому что не терпелось посмотреть как корзинки выглядят. Ирина, что касается серединки у корзиночек, то там должно быть небольшое углубление для начинки, впрочем, кто как любит, некоторые любят чтобы было много теста. А я из некоторых корзинок даже слегка вынула (примерно по ч. л.) тесто, чтобы начинки больше поместилось. Жаль, что тебя формы подвели! Удачи!

Ирина, спасибо за такие вкусные корзиночки!!! Времени не было отчитаться, поэтому пишу только сегодня.
На следующий день, после неудачного опыта, получилось все просто замечательно. Выпекала в силиконовых формочках, выскакивали корзиночки сами. Силиконовые формочки чуть выше, чем металлические, поэтому корзиночки получились с углублением, как надо. Джем (магазинный) добавляла разный - смородина, персик. Мне больше понравиись со смородиной, с кислинкой.
А вот крем, видимо, а недовзбивала, как-то рисунок получился не ярко выраженным, но на вкусе это не отразилось. Я редко делаю белковый крем, хотя его очень любим, как-то не подружилась я еще с ним. Буду учиться дальше.
Вывод такой - корзиночки буду печь еще и еще раз. Быстро и ооочень вкусно.

Вот результат. Не совсем красиво оформила, торопилась быстрее закончить, чтоб попить чай (муж спешил на работу). Фото с телефона.

Ирин А., чудненькие пироженки!!! Умница! Я их сегодня тоже вспоминала.

Ирина, спасибо!!!

А у меня формочек нет, а то бы уже пошла делать эти корзиночки. Так это вкусно!!!
Я дочке привезла эту книжку Чадеевой, хоть и можно в интернете посмотреть, все равно в книге как то... приятнее что ли.
Спасибо за напоминание о детстве!!!

Ирин А., замечательные корзиночки!!!

А у меня формочек нет, а то бы уже пошла делать эти корзиночки.

Вот и у меня нет алюминиевых формочек (( Давно уж заглядываюсь на эти пироженки...
Ирин А., делись опытом!!! Как тесто в силиконовые формочки выкладывала, формочки ж деформируются...

Lerele, думаю, что эту книжку все оценят, потому что - это действительно напоминание о детстве, ну а те, кто помоложе смогут проникнуться нашим временем через прекрасные блюда, рецепты отшлифованы там идеально!

Дама с @, -Ирина, все делается очень легко в силиконовых формочках. Я тесто не раскатывала в пласт. Скатала в жгут и разрезала на 12 частей. Скатала шарик, сделала лепешечку и начала размазывать по форме. Силикон гибкий, я прям разминала-растягивала по стенкам и донышку пальцами, а когда форму отпускала, то она принимала свою исходную форму. Это даже легче делать, чем по метал. формочкам, мне так показалось, чувствуется равномерность слоя теста. Формочки я не смазывала, но корзиночки прям вылетели из них при переворачивании.
Девочки, смело делайте в любых силиконовых формочках, хоть круглых, хоть квадратных...
Корзиночки очень вкусные, тесто, то что надо. Но делать мне их часто нельзя (а делала бы их хоть каждый день), т. к. я не успокоилась, пока мы их все не съели, я могла за раз съесть 3 штуки.
В следующий раз хочу вместо джема залить желе, а когда застынет, уже использовать крем.
Merri -Ирина, спасибо еще раз за рецепт!!!

Ирина, на здоровье!

Merri, большое спасибо за рецепт. В закладках он у меня был давно и вот только сегодня я их сделала Это оказалось совсем несложно и очень вкусно. Я переживала, что корзиночки будут плохо выниматся и даже приготовилась их вытряхивать. Но они у меня сами выскочили, стоило только перевернут формочку. Ирина

Наталья, умница, что побаловала своих любимых!

Да побаловала. Уже нету, всё сьели

На 8 марта побаловала себя и гостей корзиночками по этому рецепту. Очаровательно.. Выбрала много рецептов но решила что этот более прост. Выпекала в силиконовых формочках. Из одной порции вышло 12 штук вроде как маловато. Я замесила 1,5 порции.

Положила в закладки. А масляный крем можно делать и без какао тоже вкусно получается.

degteva, Боже! Как красиво!!!

Ligra, здесь используется масляный крем с какао для украшения. На белом фоне тонкие шоколадные спиральки.

Иришка, спасибо за корзиночки Мои любимые, у нас их на соседнем хлебозаводе пекут. До чего ж я их люблю А картошки у тебя нет, ГОСТовской или просто вкусной?

Лариса, есть, только ещё не в рецептах.

Ирин, а когда планируешь? Заметь я не тороплю

Ларис, у Кроши есть рецепт «Картошки» по ГОСТу hlebopechka.ru...

Спасибо, Лен

Не за что Я тоже люблю «Картошку», самое любимое пирожное в детстве было

Заметь я не тороплю

Ларис, вопрос отпал.

Спасибо за рецепт. Рецептам из детства всегда рада и готовлю их с удовольствием.

Юлия, солидарна с Вами!

Ларис, вопрос отпал.

Ира нет не отпал? А корзиночки загляденье, забираю в закладки. Это вкус и воспоминание детства

0леся, хорошо, пусть это будет за мной должок! Будет время, исправлюсь.

Извините, влезу в разговор

Ларис, у Кроши есть рецепт «Картошки» по ГОСТу hlebopechka.ru...

Не знаю, как насчет ГОСТОв, но в моей старой кулинарной книге для общепита в картошку идет крем Шарлот, а не масло со сгущенкой. И именно такой вариант больше всего напоминает мне любимую картошку из детства. Но я из Сибири, возможно, в Вашем регионе делали по-другому.

Еще встречала указание на картошку с кремом Гляссе, и тоже было написано, что по ГОСТу, видимо, ГОСТы бывают разные.

Все эти крема по сути похожи - масло со сладкими «сиропами» разной плотности, так что интересующимся советую сравнить три разных крема в картошке и найти наиболее напоминающий детство вариант. ИМХО, для картошки обязательно бисквит выпекать и выдерживать от 8 до 24 часов. Делать с печеньем или остатками-обрезками - совсем другой вариант.

Анна, собственно у Кроши рецепт из книги Ирины Чадеевой «Выпечка по ГОСТу». Она хорошо изучила много советской кулинарной литературы и практически всё, что я пробовала печь из её книги, очень-очень вкусное и натуральное. Возможно, были разные допустимые варианты кремов для этих пирожных. Но, в главном, мы солидарны - для картошки нужно печь бисквит, или использовать брак (поломанные бисквитные коржи).

Анна, собственно у Кроши рецепт из книги Ирины Чадеевой «Выпечка по ГОСТу».

Мы уже жутко оффтопим, я последний разочек Собственно, сказать-то я хотела следующее: вряд ли существует один единственный правильный и самый вкусный рецепт, нужно попробовать несколько рекомендованных и выбрать тот, что понравится лично Вам. У каждого своя правда и свой вкус детства.

Merri, вот и я приготовила это здоровское пирожное! Не думала, что оно на столько просто готовится. Муж и гости были очень довольны. Джем делала из замороженной смородины с пектином и агаром, на заменителе сахара. Оно было не приторным и кисленьким, по консистенции ближе к мягкому мармеладу. Спасибо вам большое за рецепт и опыт!
Merri, подскажите, пожалуйста, по тесту: оно получилось у меня слишком мягким и ломким. Катать не получилось - оно разламывалось. Может муки побольше? Сделает ли это его более эластичным? Но на вкус всем очень понравилось.
И с изъятием корзинок тоже были проблемы. Я достала их, когда они были тёплыми. Формы металлические. Пока поддевала ножом, многие печенюхи надламывались, какие-то просто развалились. Почему так? Может надо холодными вынимать?
Кондитерского рожка у меня нет. Делала обычным пакетом.

Алиса, получились прекрасные домашние пирожные! Насадки - дело наживное! Стоят они не дорого, а удовольствие от их использования немалое. Что касается теста, то песочное тесто перед формовкой охлаждают (хотя бы минут 30), если оно крошится, помогают руками, муки добавлять не нужно. Не знаю, почему были проблемы с выниманием корзинок, у меня выпрыгивают «на ура», специально не остужаю, даже ничем не поддевала. Может от металла зависит? Попробуйте смазать маслом перед тем, как заполнять их тестом.

Merri, Ну вот и мой очередной отчёт. На этот раз было лишь полтора часа перед поездкой в гости, и у меня были все ингредиенты для корзиночек, но не было времени их лепить. И тогда я сделал 1 Мега-корзинку. Всё строго по рецепту, все ингредиенты увеличены в 2 раза. Успела за полтора часа замесить тесто, слепить в разъёмной форме, испечь, остудить, сварить джем, остудить, намазать и сделать крем, присыпала сверху какао. Времени убрать в холодильник не было, поэтому на фото чуть тянучий крем. Но очень вкусно! Фото сделано через 4 часа, корзинка в холодильнике не стояла.






Кто не любит сладко: не уменьшайте сахар в креме! Лучше сварите не сладкий джем и уменьшите сахар в тесте. Главное: не портить крем!

Лиса Алиса, браво, браво!!! Вот это корзина! Главное - вкусно! Тесто на этот раз больше понравилось?

Тесто одинаковое было. Мужу именно такое сочетание понравилось: сладкий крем, кислый джем и песочное сладкое тесто.
Рецепт -

Алиса, радуй своих близких!

Большое спасибо за рецепт! Получилось вкусно и не напряжно по времени
Делала с вареньем из черной смородины. Получилось 10 корзиночек (2 сломались )
И отдельное спасибо, что не поленилась добавить рецепт крема

Наташа, какая красота!!!

Ирочка, дорогая!
Какой чудесный рецепт теста! Обожаю ГОСТовские рецепты! Ты такой молодец, что выложила эту вкуснятину! а еще и очень-очень красиво!

Любочка, спасибо! Очень приятно слышать от такой мастерицы как ты!

Merri, Ирина, спасибо еще раз за рецнпт. Я на днях снова делала твои корзиночки. Вкуснотища!!!
С кремом тренировалась, хотела сделать розы прямо на корзиночке, но крем не держался, получились просто цветочки. Это я учусь кремом украшать, тренировалась. А из оставшегося крема украсила слоенные палочки.
Крем в этот раз получился хороший, даже на 3 день был, как свежий, даже корочкой не покрылся.

Залейте сахар водой, поставьте на средний огонь, доведите до кипения, варите около 5 минут при 120оС или до пробы на средний шарик.

Merri, Ирина, а ты варишь сахарный сироп с термометром?
Я перечитала еще раз рецепт и поняла, что не доварила в этот раз сироп. Почему-то у меня в голове была цифра 112*. Купила термометр и доварила до 112*, а надо то до 120*, вот крем у меня и не держал форму хорошо.

Ирин А., я варила сироп на глаз, примерно до среднего шарика.
Крем этот мне тоже очень нравится!

Спасибо за рецепт! Оочень вкусно! Правда крем использовала мокрое безе, он у меня лучше получается, вот куплю термометр и буду пробовать. На 2 порции теста
у меня ушло 4 белка-127грамм, может комуто пригодится.




На следующий день корзиночки мне показались менее песочными.

ирина, дивная полянка получилась!

лаванда38, какие красивые получились корзиночки!!! Прям тоже захотелось испечь, надо в скором времени сделать.

Ирин А., а вкусные очень!