Французская современная закваска (жидкая)

Современная жидкая закваска по рецепту Эрика Кайзера

 Французские закваски, традиционная и современная, начинаются как жидкая смесь ржаной муки с водой. После того как эта смесь забродит, из неё получают традиционную плотную тестяную закваску или современную жидкую.
 Жидкую закваску по рецепту Кайзера заводят на теплой воде (40С) и выбраживают при высокой Т (примерно 30С).

Рецепты обеих заквасок (и многих других) были опубликованы во французском журнале «Новости хлебопекарного и кондитерского производства» (Les Nouvelles de boulangerie and patisserie) в мартовском выпуске 1996 года (N°49 (1996) Levains et panification)

Современную (жидкую) закваску по рецепту Эрика Кайзера мы можем приготовить у себя дома.

Нам понадобится: 100 гр. ржаной муки (лучше обойной, но не обязательно), 10 гр. солода, вода, мука пшеничная, НЕметалический тазик и хорошо бы с крышкой, градусник - уже роскошь и 3 дня.

Итак, день первый, прямо с утра и начнем:

Берем 100 гр. ржаной муки
120 гр. воды 40*С
10 гр. солода




Смешиваем и получаем плотный комочек:




Оставляем на 24 часа в тепле (идеально 30-40*С).

День второй (утро):

Наша закваска выглядит примерно так:




Берем от нее 110 гр. добавим 110 гр. воды 40*С и взобъём вилкой до получения пены:




Добавим 110 гр. пшеничной муки и перемешаем:




Оставим на 12 часов в тепле.

День второй (вечер): опять 110 гр. закваски + 110 гр. воды 40*С + 110 гр. пшеничной муки, перемешаем, оставим на 12 часов.
День третий (утро): наша закваска готова к следующей кормежке:




Делаем все так-же и теперь внимательно за ней наблюдаем. Она будет готова через
6 часов при +33*С
12 часов при +30*С
16 часов при +27*С моя почему-то через 6 часов и при 27*С оказалась готова:




Почему так быстро, я догадываюсь. Скорее всего причина в обойной муке. Такая-же завкаска на обдирной готовилась полный цикл.
Ну вот собственно и все, что я делаю для получения жидкой Французской закваски. Очень хочется, чтоб у каждого, кто захочет ее вырастить, она получилась красивой, активной и жила долго-долго принося радость!
Источник информации:

Кaк хранить и кормить закваску

Хранить закваску следует в пластиковой или стеклянной посуде. Избегайте длительного соприкосновения с металлом, размешивать обычной ложкой или вилкой конечно же можно.
Если вы печете часто, то проще держать закваску при комнатной температуре. Скажем, вы печете на закваске раз в неделю, по субботам. Можно, конечно, с субботы по четверг держать закваску в холоде, но проще держать закваску в тепле и обновить ее лишние несколько раз, она от этого только здоровее будет.
Аромат закваски живущей в холоде будет беднее, чем у закваски, которую не охлаждают ниже 10 С.

Возьмите чистую банку и отмерьте 5 г. закваски. Добавьте 20 г. воды и хорошо размешайте (вилкой). Добавьте 20 г. муки, хорошо размешайте и закройте крышкой. Если в доме не жарко (не больше 20 С), то может быть, может быть вам удастся отвертеться от второй подкормки в день.
Посмотрите на поведение закваски. Зрелая закваска вспухнет и будет пронизана пузырями. Если подцепить ее ложкой, то она потянется, будут видны нити клейковины.
Перезревшая закваска опадет и потеряет структуру, но ничего страшного с ней не произойдет и после следующей подкормки она приобретет прежний вид и свойства.
Пропорции подкормки можно менять в зависимости от температуры. Можно кормить ее в пропорции 1:4:4, то есть 1 часть закваски на 4 части воды и 4 части муки.
В прохладный день, если дома градусов 15, можно покормить и 1:3:3, и даже 1:2:2.
А если жарко +25 можно увеличить пропорцию как минимум до 1:5:5.

Хранение закваски в холоде:
В обычном домашнем холодильнике закваску не хранят, ибо там молочнокислые бактерии умрут, им там слишком холодно, ведь в обычном холодильнике Т придерживается в районе 0-4С.

После того как закваску подкармливают водой и мукой, её выдерживают 1-3 часа при комнатной Т (20-25С) и потом ставят в прохладное место (8-12С).

Если после подкормки подержать закваску 1 час при комнатной температуре, то потом она может храниться трое суток при 10С (потом снова покормить её).
Если закваску подержать после подкормки при комнатной температуре 3 часа, то она может потом храниться при 10С в течение суток (потом снова покормить её).

Достаем закваску из прохладного место (погреб, сумка - холодильник и т. п.) и даем ей час согреться. Затем кормим.
Закваску, что хранилась в холоде замешиваем в тесто только после того, как она согрелась, покормилась и поднялась. Иначе рискуем получить хлеб низкого качества.

Вопрос:
В чем можно хранить французские закваски?
Ответ:

• в пластиковых контейнерах с открытым маленьким отверстием. И дышит закваска и не обветривается.
• в стеклянной баночке, накрытой крышкой с дырками (для консервирования) или льняной салфеткой.

Вопрос:
Можно ли начинать выращивать французскую закваску с использованием обычной ржаной муки?
Ответ:
можно «сделать» француженку стартуя с любой ржаной, НО если есть обойная, то лучше брать ее.

Вопрос:
А при какой температуре лучше всего хранить французскую закваску?
Ответ:
Лучше всего хранить закваску при температуре не ниже 12*

Вопрос:
Можно ли кормить закваску реже?
Ответ:
Чтобы закваску подкармливать реже, например, раз в 2-3 дня, её подсаливают (2 г соли на 100 г свежей муки в подкормке).

Вопрос:
Как освежить закваску для выпечки?
Ответ:
Если нужна закваска для выпечки, а с момента подкормки прошло более 8 часов, то закваску надо освежить в такой пропорции: 100 г закваски, 50 г муки, 50 г воды. Через 4 часа она будет готова для подмеса в тесто или опару.

Вопрос:
Как правильно кормить закваску?
Ответ:
Необходимо соблюдать правильные пропорции свежей муки к старой муке в освежаемой закваске. Свежей муки должно быть как минимум в 1,5 раза больше количества муки в закваске. Например, если в крутой закваске 50 г муки и 25 г воды, то кормить надо как минимум 70-400 граммами свежей муки и подлить воды до крутого теста. Если кормить меньшим количеством муки, то мякиш хлеба станет приобретать мышино-серый цвет.

Вопрос:
Что делать с излишками закваски?
Ответ:
Кормить, использовать для выпечки блинов, оладьев или утилизировать.

Вопрос:
Как считать % гидратации закваски?
Ответ:
Влажность закваски - это содержание воды, выраженное в пекарских процентах, т. е. мука и вода, идущие в закваску, считаются в весовых процентах, причем вся мука принимается за 100%. Т. е. в закваске с влажностью в 100% равное количество муки и воды по весу. В закваске с влажностью 80% 4 части воды и 5 частей муки, 150% - 3 части воды и 2 муки и т. д.

Пост-задел - Воросы и ответы

Вопрос:
Как определить, что закваска готова к выпечке?
Ответ:
Все зависит от того, что Вы хотите получить в результате.
Если хотите печь хлеб без добавления дрожжей, то момент, когда она удвоилась - это то, что нужно.
Если после «подкормки» прошло более 8 часов, то закваску лучше освежить, взяв муки и воды в сумме столько, сколько весит закваска. Например: на 100 гр. закваски = 50 гр. воды и 50 гр. муки. Когда удвоится, можно печь.
Если Вы хотите улучшить качество дрожжевого хлеба, то можно воспользоваться совсем молодой закваской.    
   
Вопрос:
Во время подкормки, при разном соотношении закваска / новое тесто (скажем 1:2 и 1:20) кислотность закваски меняется или только это сказывается на времени брожения?
Ответ:
Химические измерения кислотности показывают, что на кислотность это не влияет. А вот после содержания закваски в холодильнике (при t 5*С) кислотность увеличивается значительно.

Вопрос:
Что такое размолаживание закваски и как его правильно делать?
Ответ:
Когда закваска готова, ее нужно периодически освежать (еще говорят «размолаживать» или «подкармливать») добавлением муки и воды в высоких пропорциях. Берем от активной закваски одну ложечку (грамм 5 ) и сильно взбалтываем со100 г воды до пенного состояния. Потом добавляем 100г муки. Размоложенная закваска, после подъема в 2 раза, уже опять готова к выпечке

Вопрос:
Что можно делать с закваской, если она увеличилась в 2-2,5 раза?
Ответ:
а) её можно использовать (и для опары, и непосредственно в тесто);
б) если остаток неиспользованной закваски большой, то нет смысла кормить его весь, лучше часть выбросить, а кормить уже остаток;
в) перед тем, как оставить на два дня на хранение при подходящей температуре, надо покормить в большой пропорции, скажем, 1 к 20, оставить в тепле на час-два, чтобы процесс пошел, а потом отправлять на хранение.

Вопрос:
Мукой какого сорта лучше кормить французскую закваску?
Ответ:
В муке 1 и 2 сорта для закваски гораздо больше «вкусненького», вызревает она на этой муке гораздо быстрее, чем на высшем сорте. Если надо побыстрее, лучше кормить 2 сортом, если «притормозить» надо, то высшим.

Вопрос:
Можно ли высушить закваску и как это сделать?
Ответ:
Главное - это нанести тонким слоем на лист пергамента НЕдовыброженную закваску (в процессе сушки она будет продолжать работать), высушить при комнатной температуре, ссыпать полученную массу в банку. Оставить при комнатной температуре. Потом при необходимости добавить водички, дать немного набухнуть-ожить, покормить, а дальше - всё, как обычно

Вопрос:
Можно ли как-то использовать остатки при выращивании закваски?
Ответ:
НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ!!! Безжалостно спускайте в унитаз. На этапе выращивания там рассадник самых разнообразных бактерий и микроорганизмов. Там еще не образовался устойчивый симбиоз полезных молочнокислых бактерий и диких дрожжей, идет непрерывная война между «нашими» и «чужими».

Вопрос:
Почему нельзя голодную закваску пускать в хлеб?
Ответ:
Голодная закваска, значит опавшая, а это значит, что там уже уксусная кислота бушует, вот и получится- кислый хлеб.

Вопрос:
Что означает подкормить закваску «вхолостую? И для чего?
Ответ:
Это значит кормить закваску, давать вырасти до максимума, отбирать часть, кормить, ждать увеличения и только потом печь. Делается это для того что бы придать закваске сил и заодно посмотреть, как растет, сколько времени на это уходит. После холодильника конечно желательно закваску согреть, покормить и только потом отправлять в тесто.

Вопрос:
Сколько живет французская закваска?
Ответ:
В среднем около 6-ти месяцев. После этого она выхолащивается и постепенно утрачивает свои ценные свойства. Поэтому рекомендуется выращивать новую закваску.

Вопрос
Можно ли вырастить закваску без солода?
Ответ
В жидкой французской закваске присутствие солода обязательно.

Примеры выпечки белого хлеба на этой закваске.

Пшеничный хлеб (Natala)



Французский хлеб на закваске в хлебопечке (Изюминка)






Изюминкин любимый хлеб (Изюминка)






Батон на закваске (kava)






Французский багет на закваске (настоящий)(Сусля)






Итальянский хлеб (Ann Thibeault)(МИША)






Белая пицца (Pizza Bianco)(MariV)

Примеры выпечки серого хлеба на этой закваске.

Хлеб ржаной заварной формовой на французской закваске (Viki)






Изюминкин любимый хлеб (Изюминка)






Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана (Lionel Poilâne bread of Paris )(Изюминка)



Хлеб Селянский на закваске в хлебопечке (Изюминка)






Воздушный заквасочный хлеб (kava)






Пшенично-ржаной хлеб с закваской и изюмом (ЛараН)






Тыквенный хлеб на закваске (Юлики)

Примеры выпечки сдобного хлеба на этой закваске.

Сдобная булка на закваске (kava)






Булка «Черкизовская» (МИША)



Рогалики Дружбы (Люлёк)

Девоньки, смотрю на ваши творения и завидую белой завистью. У меня пока получилась только ржаная п\ф от Viki. Решила вырастить француженку. Вчера поставила. Сегодня (через сутки) надо кормить по пункту второму, а у меня она какая была такая и есть, не увеличилась и пахнет очень хорошо, вкусно тестом. Так и должно быть? Держала я под батареей (Т=24-25 гр). Вопрос: Что мне делать дальше?.

Руся , я сама только-только прошла по этому кругу! Вчера испекла первый хлебушек hlebopechka.ru.... Делайте все, как написано: кормите по графику. Рано ей увеличиваться и пахнуть.. Тесто просто должно стать пожиже. Специалисты меня поправят, если чего не так написала! Удачи!;D

Спасибо, пошла кормить.

Специалисты меня поправят, если чего не так написала!

Все правильно, Omela, спасибо!
Руся, удачи!!!

У меня снова вопрос: моей закваске три дня, т. е. я её покормила и она должна через столько то часов быть готова. Вот на этом этапе она уже должна пузыриться или еще нет? Моя какая была такая и осталась, только ещё пахнуть дурно стала. Похоже что не получилась у меня закваска и в этот раз.

Руся , у меня было так: пузырики сверху крупные, и по всему объему мелкие, увеличилась на 1\3, запаха неприятного не было.. стояла при комнатной тем-ре на столе в стеклянной банке под полотенцем.

Omela , в том то и дело, что вообще никаких пузырьков нету. И не увеличивается совсем.

Руся, у меня такое было, когда закваске было холодно...

Lisss's , так я её сначала под батарею ставила, проверяла градусником 24-25*С, а потом вообще на батарею поставила- там 35*С.
 Я уже грешу на муку, уж больно она у меня «хорошая». На выходные схожу куплю обдирную или обойную и еще раз попробую.
 Тут уже вопрос принципа: либо она меня, либо я её (закваску).
У всех получается, а я чем хуже.

Я уже грешу на муку, уж больно она у меня «хорошая».

Руся
Вы на верном пути: я ставила опыты по кормлению прекрасной закваски разной мукой высшего сорта, но отличающейся качеством Заметная разница!
Подкормленная «плохой» мукой, закваска хуже себя чувствовала.
Меняйте муку и всё получится у Вас

лана7386. Спасибо за поддержку. Я попробую с другой мукой и отпишусь.

лана7386. Спасибо за поддержку. Я попробую с другой мукой и отпишусь.

Руся

Девочки, прошла весь базар, обойной или обдирной пшеничной муки не нашла. Купила чистую пшеницу для проращивания. Если ее смолоть в муку, она пойдет на кормежку закваски?

Руся , я специалист невеликий, поэтому сразу пошла к знающим людям консультироваться. И они, точнее она - Гаша - корефей наш заквасочный, сказала, что кормить смолотой в муку пшеницей не просто можно, а нужно, и будет ей (закваске) еще лучше от этого. Потому что, смолотая пшеница не очищенная, а значит в ней клейковины больше и закваска будет развитваться быстрее У меня тоже есть зерно пшеницы и ржи, так что я тоже пошла молоть!

Omela, спасибочки, дорогая! :-*Достала я вас своими вопросами.

Ну, вот еще!!! Если б не Вы, разве б я узнала, куда пристроить свою пшеницу и рожь! Коллективный разум - сила!!

Так вот, дубль два. Поставила я ее в воскресенье, сегодня ей уже третий день. Ну что я могу сказать? Полет нормальный! Сегодня за ночь она запузырилась. Утром покормила, а сейчас она уже почти вдвое увеличилась. Ура! Она живая!!!
 Делаю вывод, что проблема была в пшеничной муке высшего сорта, не годится она для этого. Теперь осталось её сохранить и печь на ней хлеба.
Девочки, всем огромное спасибо за консультации.

Руся, поздравляю!! Наша взяла!!!

Делаю вывод, что проблема была в пшеничной муке высшего сорта, не годится она для этого.

Неоднократно получалась закваска на Богумиле в/с

Неоднократно получалась закваска на Богумиле в/с

Ура! Она живая!!!
 Делаю вывод, что проблема была в пшеничной муке высшего сорта, не годится она для этого.

Присоединяюсь к реплике taty о несогласии с выводом Руся, что закваска на муке пшеничной высшего сорта НЕ получается. Получается и отличная! Проверено на своём опыте Но мука нужна с высоким содержанием белка ( 10,3 и более!), т. е. высокого качества из твёрдых сортов пшеницы
Даже подкормка отличной мукой уже спелой закваски заметно больше " нравится» Закваске Это мои наблюдения в течение двух лет

Лана, я тоже уже пару лет пеку на закваске.
Богумила у нас на Украине значится как мука госзаказа белок 10,3
Почему пишу об этом, просто у девочек возможно что-то не сложилось
И чтобы не огорчались те, кто не может купить пшеницу, что пробовать создать и поддерживать закваску на муке в/с возможно.
По совету Изюминки, иногда добавляла на кончике чайной ложки мед, при очередной подкормке. А соль не мешает добавить и тогда, когда закваска становится более жидкой «вдруг», соль укрепляет структуру
У Руси - полезные исследования

taty, лана7386, девочки, спасибо за ваше участие. Я пеку на муке «Дніпромлин». Она мне очень нравится, но видимо для закваски лучше брать другую. Я же вырастила свою закваску на молотой пшенице, но потом решила покормить мукой в\с и она приказала долго жить. Так, что всё зависит от муки.

Девочки,taty и Руся
Конечно, мы все стараемся хотя чуть-чуть найти какую закономерность и поделиться своим опытом в выращивании Закваски и её содержании! Что-то кому-нибудь да поможет
Главное, чтобы получилась и жила наша помощница- Закваска.
Мне кажется, что даже срок годности, условия хранения, даже партия муки несёт в себе такое, что делает её разной

Днипромлин покупала два года назад, из нее кстати тесто было жесткое-значит клейковина повышенная, но в этом году мука говорят неважная
Руся, а что значит закваска пропала, как это выглядело?
Дурно пахла - это как кисло или ацетоном (хим запах)

Во-первых, она была совсем не активна. Во-вторых, покрылась сероватой коркой-плесенью и пахла как закисшее молоко.
 Я побоялась её реанимировать. Выращу ещё каких-то монстров-бактерий.
 Что ж я себе новую не выращу заквасочку.

Встретился и такой вариант у Оли-Элиабели

«Сначала надо сделать жидкую закваску от Эрика Кайзера:
Источник: Eric Kayser. 100% Pain. Paris, Solar, 2006
1) Взбить венчиком 50 гр теплой воды с 50 гр цельнозерновой муки. Оставить закисать под мокрой марлечкой на 24 часа при температуре 20-25 град.
2) Взбить венчиком 100 гр воды со 100 гр муки типа 65 и 20 гр сахара. Смешать с предыдущей смесью. Оставить закисать под мокрой марлечкой на 24 часа при температуре 20-25 град.
3) Взбить венчиком 100 гр воды со 100 гр муки типа 65 и 20 гр сахара. Смешать с предыдущей смесью. Оставить закисать под мокрой марлечкой на 24 часа при температуре 20-25 град.
Взбить венчиком 200 гр воды со 200 гр муки типа 65. Смешать с предыдущей смесью. Оставить закисать под мокрой марлечкой на 24 часа при температуре 20-25 град.

Жидкая закваска хранится в холодильнике в течение 8 дней в герметично закрытом сосуде. После этого срока, требует подкормки.»
PS Не делала...

Девочки, здравствуйте. На вашем сайте я новенькая, хотя хлебопечью пользуюсь давно, несколько раз пекла хлеб в духовке, а вот до закваски дело ни разу не доходило. Мои вопросы наверное будут основательно смешными, но попробую...

• Хочу поставить закваску фр. жидкую. После первого замеса жду 24ч, потом написано взять 110г закваски добавить 110г воды и 110г муки, все перемешиваю и ДОБАВЛЯЮ В ПЕРВУЮ ЗАКВАСКУ???

И так каждый раз???

• После полной готовности закваски ее надо сразу использовать? Какое количество нужно оставить? И как часто потом нужно кормить если она стоит при комнатной температуре?

Не знаю понятно ли пишу, если что прошу извинить чайника

ИннаТ, добро пожаловать к нам, заквасочникам!

Поробуйте почитать тему «Закваски в вопросах и ответах», найдете ответы на многие вопросы.

• После первого замеса жду 24ч, потом написано взять 110г закваски добавить 110г воды и 110г муки, все перемешиваю и ДОБАВЛЯЮ В ПЕРВУЮ ЗАКВАСКУ???

И так каждый раз???

• После полной готовности закваски ее надо сразу использовать? Какое количество нужно оставить? И как часто потом нужно кормить если она стоит при комнатной температуре?

ИннаТ., добро пожаловать!

• после 24 часов, берете 110 гр. из того, что получилось, добавляете воды и муки и все. То, из чего брали эти 110 гр. выбрасываете - это строительный материал, его часть пойдет в работу, а остальное уже не нужно.
• При комнатной температуре она проголодается часов за 6 - 8. Вот и кормить 3 - 4 раза в сутки, лучше найти ей местечко попрохладнее.

Спасибо огромное, вот это я и хотела узнать. Сегодня буду пробовать

Девочки, закваска вроде бы готова, что делать теперь??? Сколько взять для выпечки и сколько оставить для дальнейшего. И если не трудно напишите что с ней делать дальше, какую часть и как покормить и куда лучше поставить.

ИннаТ. , пока Viki нет, отвечу. Придет, поправит.

Девочки, закваска вроде бы готова, что делать теперь??? Сколько взять для выпечки

Вы можете использовать любое количество закваски от 50 до 500г:

100г. Фермерский хлеб на закваске.

200г. Простой чёрный хлеб на закваске

500г. 100 % ржаной на ржано-кефирной закваске

какую часть и как покормить и куда лучше поставить.

Ставить лучше в прохладно место. Идеальная тем-ра -10С -12С. Чем теплее, тем чаще нужно кормить. Например, при комнатной тем-ре, каждые 6-8 часов.

Я лично храню в холодильнике. Пеку раз в 3-5 дней. Достаю, кормлю. Часть в в хлеб, остальную опять кормлю, дожидаюсь активности и в холодильник.

Omela спасибо, а как покормить правильно? Сколько взять и сколько чего добавить? Я так понимаю после подкормки нужно сколько то выдержать при комнатной температуре и потом в холодильник? Когда достаю из холодильника нужно подкормить, дождатьсь когда поднимется и использовать??? И когда и сколько нужно отделить чтобы в холодильник поставить в следующих раз. Извините за глупейшие вопросы просто ни разу не делала и торможу по полной???

ИннаТ., вопросы не глупые - сама такой было совсем недавно!

Смотрите как я делаю. У меня в холодильнике 150г. закваски. Я ее достаю, беру 100г. (остальное выбрасываю), добавляю 100г. теплой воды перемешиваю, 100г. ржаной (или другой муки), накрываю полотенцем и оставляю на 3-4 часа (у меня на кухне жарко). Рисую на банке риску. Увеличиться должна минимум в 2 раза.

Когда закваска подошла беру из нее 250г. и пеку вот этот хлеб, например:

hlebopechka.ru...

Оставшиеся 50г. смешиваю с 50г. теплой воды и 50г. ржаной муки. Накрываю полотенцем, оставляю на час - 1,5. Как появились пузырьки, закрываю крышкой с дырочками и в холодильник.

Когда надо печь хлеб в следующий раз. Достаю из холодильника и повторяю весь цикл

Omela спасибо ну просто огромное!!! Буду ваять!

ИннаТ. , Удачи!

Я- свсем новичок в вашей когорте.
Только приобрела ХП. Правда, цель была не хлебопечение, в основном ориентация на джем и масло. Но, коли есть ХП, почему бы и не печь самой.
Попробовала стандартные решения - хлеб получился неплохой, быстро съели. Так и не поняла - хороший хлеб или нет.
Затем испекла «французский» - там нет масла, получился какойто- рыхлый, на 3 день вообще рассыпается, Хотя после выпечки был воздушний и красивый.
 Свежий хлеб вообще-то вредноват для желудка, и мы стараемся есть хлеб суточной выдержки.
Заинтересовалась вашими методами- решила попробовать печь хлеб с закваской.
 Почитала все ваши вопросы и ответы. Все понятно. Все можно сделать, следуя накопленному вами опыту.
И все таки есть два вопроса:

• Солод брать где?. Порылась в Интернете,

нашла «Ржаной солод Украина» это то, что нужно?
Или в вашем случае - это что-то особое?

• На этой закваске можно печь пшеничный хлеб?

И, возможно я что-то пропустила, при закладке в форму ХП где место закваске?
Каков порядок?
Заранеее благодарю за внимание к новичкам.

позволю себе ответить вам прям по пунктам

• Солод по ссылке конечно подойдет. Я пользовалась именно таким

• Французская закваска - вообще-то конкретно для пшеничного хлеба, она и выращивается специально для выпечки пшеничных хлебов. Это уже мы тут ее приспосабливаем для ржаных

• Про выпечку в ХП почитайте лучше темки вот эти

hlebopechka.ru...


hlebopechka.ru...

hlebopechka.ru...

у меня ХП Мулинекс и я закваску закладываю на жидкость, сверху мука.

позволю себе ответить вам прям по пунктам

• Солод по ссылке конечно подойдет. Я пользовалась именно таким

• Французская закваска - вообще-то конкретно для пшеничного хлеба, она и выращивается специально для выпечки пшеничных хлебов. Это уже мы тут ее приспосабливаем для ржаных

• Про выпечку в ХП почитайте лучше темки вот эти

hlebopechka.ru...


hlebopechka.ru...

hlebopechka.ru...

у меня ХП Мулинекс и я закваску закладываю на жидкость, сверху мука.

Спасибо за внимание и подсказки

Подойдет или нет солодовый концентрат, если нет обычного? Если подойдет, то сколько его взять?

Помогиитее
третий раз уже развожу 100 гр муки ржаной + 10гр солода+ 120гр воды 40 градусов, ставлю в теплое место 33-35 градусов. Через сутки появляется плесень.
Всю посуду перемыла- перетерла уже, руки с мылом мою перед тем как к закваске подходить, ну не одевать же хирургический халат.
Хожу вокруг банки, мантры уже пою етому стартеру
По истечении суток видно, что там уже какие-то бродильные процессы начались, такие минипузыречки, и жидкая консистенция, а сверху бело-серые пушистые пятна
"... Обидно, слущай, да... я к ней... а она!!!
Может солод быть изначально испорчен? или мука? Купила все свеженькое в магазине на ВДНХ.

вы знаете, мне кажется дело в муке. Солода немного и даже если с ним проблема, то полезная флора-фауна бы победила.
Но муки значительное кол-во - и она вполне может быть поражена плесневыми грибами. Вероятно стоит купить другую муку
Вариант еще один - вы используете воду из фильтра - и дело в нем

rinishek абсолютно права - дело в муке. Пыталась как-то на такой неудачной закваску вырастить, результат повторялся с завидным упорством - плесень после первого же дня
Выход один - искать другую муку.

Раз уж я застала Изюминку (крестную француженки ), то спрошу про свою проблему.
Изюминка, дорогая, подскажешь может что:

• поставила в субботу француженку, вчера вроде как последний день - с вечера в 20-00 по рецепту замесила 110:110:110, емкость стояла в кухне, температура 24-25*С

и вот... утром - никто не поднялся, вернее поднялась на 10%, это в емкости от погружного блендера - 1 см.
Че делать-то? (Боже, каждый раз вопросы, и когда у меня от зубов будет француженка отскакивать?)

Ой, девочки, спасибо!
Я добавляю воду только кипяченую, охлажденную до 40 градусов. Муку уже вчера поменяла, здорово, что мои догадки совпали с вашими рекомендациями. Осталось 5 часов ждать, до окончания 1-х суток, ждемс.

А если это дело в муке, неужели выбросить, или можно ее как-то утилизировать?

да не надо ее выбрасывать - при термообработке все дрожжи погибнут, на закваску пускать ее нельзя, а для теста и выпечки - вполне можно.
Т. е. не давать возможности развиться плесневым грибкам. Дрожжи культурные (прессованные) должны победить эту флору-фауну, а в закваске культуры дрожжей нет, именно дрожжи мы получаем из ржаной муки. вот у вас и получились дрожжи - но не те, не хорошие такие дрожжи, плесневые, фу какие дрожжи
а добавите культурных - они сильнее в разы - так они и победят

Через 24 часа на поверхности было два маленьких белых пятнышка, если бы не два предыдущих выброшенных стартёра, я на них и внимания бы не обратила.
Верхний слой я сняла и выбросила. Из нижнего слоя забрала 110 гр на следующий этап.
Сегодня (через 12 часов) признаков плесени нет, но зато какое брожение
Сделала очередной замес 110:110:110, убрала в тепло, а остатки оставила в отдельной баночке еще на 12 часов, понаблюдаю, если признаков плесени не будет, значит, хорошие дрожжи победили. Правильно я рассуждаю?

Девочки, низкий вам поклон за внимание и ответы
хлебушек я пеку уже достаточно давно, но все дрожжевой, а вот с заквасками дело не имела.... и вот зашла в эту темку.... от ваших красивых хлебушков руки и ноги в пляс пошли..... закваску делать
подскажите пожалуйста, а можно ли во «француженку» использовать сыворотку, просто ее много остается (ребенку творог делаю) а выливать жалко

Lelechka84, сывороткой можно кормить, но тогда это уже будет молочнокислая закваска-она у нас тут есть, она немного другая...
hlebopechka.ru...

УРа! Ура! Вроде всё получилось.
Заквасочка пузырится, поднялась в 2,5 раза прям видно как шевелится. Пока ходила вокруг неё, думала что делать, дальше, она прямо на глазах начала опадать. Большую часть пустила на оладьи, 60 гр покормила 1:1:1. Это было в 12.00 сейчас 15.15, она уже поднялась в 2 раза, кормить ещё раз, или подождать пика подъёма? Пока печь не собираюсь хочу покормить её ещё пару раз, чтобы она окрепла.

18.03. Уже испекла 1-й хлебушек, отчет в теме «Изюминкин любимый» hlebopechka.ru...

Решила испробовать три метода хранения закваски:
Одна баночка ушла в холод по новому методу из ЖЖ Людмилы, другая на дверце холодильника при10-13 градусах, третью приходится кормить каждые 5-8 часов, ведет себя бурно, просто до неприличия.

Девочки, я теперь сюда. С вечной у меня что-то не сложилось... Я её несколько дней размолаживала, как мне Viki советовала, но никаких сдвигов Решила попробовать французскую. Вырастила. И у меня теперь такая проблема. Она удваивается в 2 раза примерно за 5 часов, исключительно на батарее. Там примерно 38 градусов. На столе удваивается чуть не за сутки, и пузырьки такие.... скромненькие. Кормлю на 20 г закваски по 40 г воды и муки. Ту что на батарее соотв. как удваивается, через 5 часов (кроме ночи), те что на столе (около 22 градусов) 2 раза в сутки. Что я делаю не так?