Итальянский хлеб (Ann Thibeault) в духовке

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Спелая жидкая закваска, комнатной Т

190г

Мука

420г

Воды

40С 360г

Масло оливковое

1ст. л.

Соль

2 ч. л.

Быстрорастворимые дрожжи

1 ч. л.

Или свежие дрожжи

9г

Способ приготовления

 Перемешать, дать 20 мин для аутолиза, следом вымесить лопаткой в миксере насредне-высокой скорости, пока тесто не схватится в мягчайший шелковистый шар, не липнущий к стенкам дежи.
 Всыпать мелкую соль, влить по каплям масло и завершить замес теста.
  40 мин брожения или пока не увеличится в объеме в два - два с половиной раза, в слегка смазанной маслом деже.
  Сформовать хлеб, прикасаясь с величайшей острожностью, чтобы не опали пузыри газа в тесте.
  Расстойка 40 мин под пленкой.
  Выпечка 25мин при 500Ф-450Ф, с пароувлажнением в первые 10 мин выпечки.
  По этому хлебушку - закваску брала диспергированную 100% гидрации, замес делала в Кенвуде (крюком, решила, что в следующий раз буду делать лопаткой, как и рекомендовали), дрожжи брала свежие (9гр.), что ещё.... наверное буду делать ещё не раз.
  Мякиш:
 

Примечание

Берешь в руки этот хлеб и создается ощущение, что он невесомый, настолько пушистый... и при этом безумно вкусный. Думаю, поймёте мой восторг, его стоит попробовать (и это при том, что я не любитель белого хлеба).
 Попробую по этому рецепту сделать пиццу.

Много вопросов по поводу замеса так называемого «жидкого теста». Вот решила показать наглядно, устроила фотосессию...
Так тесто выглядит в середине замеса. Большой влажный след, но всё же видно, что тесто пытается собраться в шар.




Тут уже видно, как тесто собралось, и след остается на самом дне. В это время добавляю соль.

После добавления соли тесто довольно быстро собралось в шар. Влажного следа на дне не оставляет.



В самом конце замеса добавляю по каплям буквально оливковое масло. На этом всё, замес заканчиваем.

Не знаю, удалось передать, или нет, так выглядит тесто после замеса - тянется в тончайшую плёнку при этом не рвется. На свету просвечивает.



Вот такие премудрости... в общем и целом ничего сложного, пробуйте, всё у вас получится!

Тесто подходит в слегка смазанной маслом емкости до увеличения в два раза. У меня на это ушло примерно часа два.

Из этого теста получается особый вид пиццы и калцоне - с мягким тестом (т. е. основа пирога мягкая, нежная, не хрустящая и не твердая).

Пекла ещё раз - из этого теста Чиабатту и две пиццы.
Первая пицца тонкая, мягкая, не хрустящая.

Вторая пицца потолще, такая же мягкая - вкуснооо!

Чиабатта по рецепту «итальянского» хлеба Ann Thibeault.

Вот что пишет о чиабатте Википедия...

Чиаба́тта—итальянский белый хлеб, изготовленный из пшеничной муки и дрожжей. Впереводе с итальянского буквально означает «ковровые тапочки». Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупными, неравномерно распределёнными дырками. С конца 1990-х годов этот сорт хлеба стал очень популярен в Европе и США, начал широко использоваться для приготовления бутербродов.

Чиабатта сначала выпекалась только в Лигурии, но в настоящее время этот сорт хлеба распространён по всей Италии. У чиабатты, выпеченной в районе Озера Комо, хрустящая корочка, мягкая, пористая текстура, хлеб лёгкий. Чиабатта, выпеченная в областях Тоскана, Умбрия и Марке, может быть совершенно разной— от хлеба с твёрдой коркой и плотной мякотью, до хлеба более мягкого и лёгкого. В Соединённых Штатах Америки обычно предпочитают выпекать чиабатту из более мокрого теста, что требует машинной замески и специальных ферментов и закваски.

Существует множество разновидностей чиабатты. Хлеб, выпекаемый из цельной пшеничной муки, называется ciabatta integrale (досл. «цельная чиабатта»). В Риме чиабатту часто пекут с добавлением оливкового масла, соли и майорана. Если в тесто добавить молоко, получится ciabatta al latte (досл. «чиабатта на молоке»).

МИША ! Огромное хлебопекарское спасибо!!!

  точно-точно, преотличнейший хлеб и пицца на основе этого теста - отменная. Уже давно обосновались в списке любимых рецептов, с самой первой выпечки hlebopechka.ru...пост 179. Не хлеб, а чисто тебе голландский сыр дырявистый

Хочу немножко успокоить и обрадовать тех, кому испечь такой хлеб хочется, а тестомеса в хозяйстве не имеется. До покупки Кенвуда с замесом этого хлеба у меня отлично справлялась хлебопечка. Хлеб, на который я дала ссылку, мне вымешивала хлебопечка. Так что, не спешите расстраиваться, а можете спокойно замешивать и в хлебопечке

Изюминка, согласна с вами, даже больше скажу, расстраиваться не стоит никогда, если нет тестомеса, хлеб этот можно и вручную замесить. Замешивается такое тесто многократным складыванием - минут 20, где-то и видео у меня было по работе с жидким тестом, поискать надо. Было бы желание печь такой хлеб, глядишь, и возможность найдется

Изюминка, согласна с вами, даже больше скажу, расстраиваться не стоит никогда, если нет тестомеса, хлеб этот можно и вручную замесить. Замешивается такое тесто многократным складыванием - минут 20, где-то и видео у меня было по работе с жидким тестом, поискать надо. Было бы желание печь такой хлеб, глядишь, и возможность найдется

Поищите пожалуйста, а то я технику гонять летом не люблю, жалкооо, - жара.... Да и люблю месить тесто, расслабляет

Вот посмотрите для начала - тут и замес и складывание и формовка хлеба.

Я ещё вам один такой хлебушек принесла. Рецепт тут тот же, а особенность в том, что при формовке «помогала» не мукой, а растительным маслом, намного проще было работать!!! Советую новичкам попробовать

Вкусный хлебушек, хороший рецепт - ну как тут удержаться от экспериментов. Пекла сегодня, вместо пшеничной добавила цельнозерновую закваску 100% гидрации (подкормлена 1:1). Очень вкусный результат, такой потрясающий хлебный дух
 

Ой, а на млочно-кефирной закваске никак не получиться?

Стоит попробовать

Девочки, а как хлебушек на 2-й день, не сильно черствеет?

Хлеб заквасочный, и как все заквасочные хлеба, хранится долго и не черствеет почти.

 МИША вот мой итальянский хлебушек, хлебушек понравился съели за один день.

tanya1962, приятно, что нравится, пеките на здоровье, ешьте с удовольствием

МИША конечно миксером у меня не получается вымесить тесто как тестомесом, но все равно тесто очень воздушное нежное и с ним приятно работать. Уже начала капать мужу на мозги по поводу тестомеса.

tanya1962, ваша правда, рецепт не из простых (имеется ввиду технология, по составу продуктов - как раз проще некуда), миксером тут не обойтись, для кружевной дырявости после миксера надо бы тесто дополнительно поскладывать конвертом. И, конечно, параллельно, вести работу по уговорам мужа, аргументируйте тем, что нужен комбайн скорее не вам, а едокам в семье, пособлазняйте будущими тортиками, десертами, или, на худой конец котлетками, которые готовятся за считанные секунды в таком мооощном комбайне... при желании можно и сюда на сайт завести (мужа) для пущей аргументации.

Ой, девочки, пицца из этого теста - просто бомба!!! Нежнейшая хрустящая корочка, в меру «резиновый», пронизанный пузырями мякиш. Делала из половины порции, диаметр 29 см. Втроем смели за минуты. Теперь папе по телефону рассказываем, как было вкусно. Спасибо, МИША !

Уважаемые коллеги! У меня вот такие, как Шпилька говорит, траблы. Получается супер-пупер--пицца из этого теста, а вот хлеб норовит растечься в лепешку. И вкусно, и дырки такие лаковые, блестящие получаются, но ничего похожего на итальянский хлеб МИШИ или Изюминки. Проблема, думаю, украинская, потому как мука у нас неважная. Случайно набрела на намеки, что проблема эта (расплывается хлеб) уже где-то обсуждалась. Ткните меня носом, где именно. Пожалуйста. Очень уж вкусный хлеб. Хочу, чтоб и красивый был.

Фрекен Бок,

только вчера пекла этот хлеб первый раз, до этого проштудировала пост у Людмилы в блоге. Чтобы тесто не расплывалось, она рекомендует добавлять щепотку аскорбиновой кислоты в порошке для укрепления клейковины. Можно попытаться поискать этот витамин С.

У меня нет аскорбинки, я добавила 10 мл лимонного сока (уменьшив количество воды соответственно), в надежде, что он богат необходимым веществом. Правда, не знаю, насколько оправдано это было.
Мой хлеб не расплылся, в духовке надулся даже, хотя на расстойке выглядел «плоско».
Ниже фото, разрез сфотографировала на просвет, и хоть кусочек был достаточно широкий, но уж очень дырочки понравились. Про вкус даже и не пишу, т. к. просто очень вкусно.

Уважаемые коллеги! У меня вот такие, как Шпилька говорит, траблы. Получается супер-пупер--пицца из этого теста, а вот хлеб норовит растечься в лепешку. И вкусно, и дырки такие лаковые, блестящие получаются, но ничего похожего на итальянский хлеб МИШИ или Изюминки. Проблема, думаю, украинская, потому как мука у нас неважная. Случайно набрела на намеки, что проблема эта (расплывается хлеб) уже где-то обсуждалась. Ткните меня носом, где именно. Пожалуйста. Очень уж вкусный хлеб. Хочу, чтоб и красивый был.

У меня точно такой внешний вид, да к тому же и корочка очень твердая. Миша, подскажите, пожалуйста, как это исправить.

В муке нашей все дело. Я самый первый раз когда делала и хвалилась, что все окейно, делала на Макфе. И еще Лена-himichka знает какой-то секрет, но не колется.

Я уже за Аминой мужа в МЕТРО сгоняла, думаю, может, фуфлыжная какая Амина в магазинчике рядом с домом куплена. Неа, не помогло. Сегодня вот пеку, убавила воду до 300 мл, муки 450 гр. (не Амина, хлебопекарная Коломойцево). Не совсем Итальянский, в опаре 50гр. ржаной муки, взбрендило, что называется. Но в процессе вымешивания замечаю, что форму держит лучше. Ах, да, еще чуть аскорбинкой присыпала. Если что-то путнее получится, результат во Французских заквасках выложу, потому как хлеб уже не Итальянский (Ann Thibeault), а не пойми какой.

Дописала в старом сообщении, как пеку, а мыши не отправляют! Во заразы! То орехи из гаража таскают, то сообщения.

Дамы, секретов-никаких! Просто захотелось его одолеть. Крюком тесто не вымешивалось, как надо, стала использовать лопатку для крема. Пекла летом почти каждый день. Воду сначала убавляла, а потом как в рецепте. Мука Амина, на ней пеку с весны весь хлеб. Аскорбинку не добавляла. Лучший хлеб получался в самые жаркие дни, видимо, важна температура расстойки.

Про крюк я поняла. Когда у меня не собиралось крюком тесто в шар, пошла разглядывать фотографии МИШИ, на них венчик этот хорошо виден. У меня сейчас в квартире холодина, да и в более теплую пору тоже, расстаиваю первый раз в миске с теплой водой, поднимается быстро. Дырки не столь большие, но приличные, но норовит расползтись. Я уже было рукой махнула, пущай чиабатта будет. А тут конек с аналогичной проблемой. Ну, продолжать, значит, буду попытки.

 тоже поставила этот хлеб, но воды 300 мл, а муки 450

Издеваются, спасите!!!

  [

  спасаю, как могу))

Этот хлеб - дело техники и привычки обращаться с оооочень влажным тестом.
Я его и в хлебопечке вымешивала и в кенвуде (и крюком и лопаткой), воду и убавляла и оставляла, как по рецепту, и на Макфе пекла и на Амине, там главное - лужицу несколько раз сложить и сформовать.
А вообще, для тех, кто только начинает этот хлеб печь, надо учитывать тот момент, что этот рецепт рассчитан на «ихнюю» муку, которая поглощает гораздо больше жидкости, чем наша.
Я «прозрела», когда прочитала опусы Людмилы об опаре. По ГОСТУ для заведения опары «густоты сметаны» на 500 г муки надо взять 300 г воды, а она пишет, что её мука брала все 500
Вот и считайте.

И дернул меня черт (ттт) купить хлебопечку.

Контрольные непроверенные лежат, белье неглаженное, а я тут зависаю. Пока на кухню бегала, Изюминка ответила.

Я полгода читала ЖЖ Людмилы понемногу, выводы такие. Мука другая-раз, нельзя в рецептах по своему усмотрению менять соотношение вода-мука: будет другой хлеб; вымешивание теста, формовка, т. е. натяжение нитей клейковины.

В общем, девушки, учиться, учиться и учиться нам, как завещал великий вождь.

Мука другая-раз, нельзя в рецептах по своему усмотрению менять соотношение вода-мука: будет другой хлеб;

Вот как раз соотношение мука-вода менять и нужно, чтобы получить желанный хлеб

В общем, девушки, учиться, учиться и учиться нам, как завещал великий вождь.

  а вот это - наше фффсёё

Я, вроде, и лужицу складываю, и пузыри на выходе есть, но все это дело стремится к форме лепешки... Сегодняшний хлеб пока обнадеживает. Выхожу на финишную прямую.

Мука другая-раз, нельзя в рецептах по своему усмотрению менять соотношение вода-мука: будет другой хлеб; вымешивание теста, формовка, т. е. натяжение нитей клейковины.

Людмила ипшет, что ориентироваться надо на кол-во муки, а с водой определяться уже на свое усморение.

А вот у Похлебкина читала другое, что по воде тяжело ориентироваться, лучше с мукой варьировать

У меня есть проблема с выпечкой такого хлеба. Тесто получается очень жидкое и после формовки совершенно не держит форму. В результате во время расстоя после формовки, заготовки не держат форму, а просто растекаются в стороны. Что я делаю не так?

Xevus, это тесто и должно быть жидкое. Посмотрите, у всех, кто его пек готовые изделия получаются невысокие, но очччень дырявые. Возможные варианты решения проблемы: поменять муку (иногда она «плывет», иногда она более влажная и т. д.), попробовать замесить чуть-чуть погуще, внимательно проверить температурный режим и отправлять в духовку на самый максимум, чтобы тесто не успело расползтись.

kava, а вот и нет. Тесто правильно приготовленное по этой технологии на выходе дает изделия, которые в духовке надуваются как шарик, и по высоте вполне приличные, расплываться не должны. Если заготовка после помещения в духовку остается плоской, это говорит о несоблюдении технологии приготовления такого теста (либо уж на самом деле неподходящая мука).

На фотографиях на мой взгляд изделия «умеренно высокие». Мое тесто получилось совершенно жидким, прилипает ко всему, даже сформировать его в прямоугольник - большая проблема.

Xevus все таки еще много зависит от муки, много раз делала этот хлебушек с разной мукой и тесто всегда было разное, еще при формировании теста я помогаю скребком очень удобно. И как то было у меня что тесто получилось жидкое, тогда я выпекала в форме.

На фотографиях на мой взгляд изделия «умеренно высокие». Мое тесто получилось совершенно жидким, прилипает ко всему, даже сформировать его в прямоугольник - большая проблема.

Жидкое тесто, кроме тщательно подобранных исходных продуктов (в этом убедились уже многие), требует хорошей сноровки (а это многократный опыт). Все-таки откровенная «лужица» навряд ли может «взорваться шариком». Xevus, попробуйте приготовить, не отступая от технологии, НО поменять муку (или добавить в нее клейковины и аскорбинки). Возможно дело, действительно еще и в технологии, как правильно заметила МИША. Тут особенно важен процесс замеса, который помогает развить клейковину, и сама формовка, от которой зависит «расстекаемость» готовой заготовки, и правильный температурный режим выпечки. Не стесняйтесь и не отчаивайтесь - все у вас получиться.

Мукой я пользуюсь «Макфой», к которой у меня претензий нет, на ней я пеку хлеб в хлебопечке, и он просто заглядение. От технологии я не отступаю, но до формовки по сути дела не доходит - о какой формовке идет речь, когда тесто растекается прямо на глазах? Что касается аскорбинки, она же вроде как влияет на подьем только? С подьемом проблем нет - и быстро и газа много и дырок.

Жидкое тесто, кроме тщательно подобранных исходных продуктов (в этом убедились уже многие), требует хорошей сноровки (а это многократный опыт). Все-таки откровенная «лужица» навряд ли может «взорваться шариком».

А вот с этим соглашусь полностью Опыт, безусловно, навыки работы с таким тестом, и технологически правильно развитая клейковина - составляющие успеха

Лично я специально для такого теста купила тестомес, а раньше мешала ручным миксером было очень тяжко и не совсем то тесто получалось. Xevus у меня были проблемы с Макфой и я от нее давно отказалась попробуйте взять другую муку.

... Что касается аскорбинки, она же вроде как влияет на подьем только?

Аскорбиновая кислота укрепляет клейковину теста и, как раз благодаря ей, тесто не расплывается.
В процессе выпечки неустойчивый к воздействию высоких температур витамин С разрушается, но дело своё делает.
Жалко, что ЖЖ Людмилы закрыт, в комментариях к посту по выпечке этого хлеба обсуждалась необходимость добавления витамина С в рецепте.

Можно ещё попробовать просто несколько уменьшить количество воды, не изменяя соотношение остальных ингредиентов.

У меня есть проблема с выпечкой такого хлеба. Тесто получается очень жидкое и после формовки совершенно не держит форму. В результате во время расстоя после формовки, заготовки не держат форму, а просто растекаются в стороны. Что я делаю не так?

Вот хочу показать, что получается у меня, по совету, по моему Изюминки, уменьшаю количество жидкости и хлеб получается замечательный.

Какую муку из ассортимента Утконоса посоветуете?

Xevus на счет Утконоса не знаю я там муку не покупаю, сейчас пользуюсь мукой Питерского производства называется Портовая с повышенным содержанием клейковины мне она понравилась, покупаю в магазине Реал район Братеево.

А у меня только что радость такая случилась! Вышли у меня в Итальянском и давно искомые дырки, и размер. Девочки, меня просто распирает от восторга! _{А всего-то - муку взяла «Макфу»}

ВАУУУУУУУУУУУУ! Ну ващще! Я в полном экстазе от вашего творения! А дырища-то! Триумфально

Ну ничего себе дырищиии вот это дааааа. Это в Кенвуде замешивали, да?

Ага, месила в Кенвуде. Уперся верхушкой в гриль, получилась вмятина.

Ууууу в Кеееенвудеее, мне в моей ХПшке ни в жисть такую красоту не получить.

Сусля , я до Кенвуда миксером довольно слабеньким это тесто вымешивала. У меня оно получалось слишком жидким из-за муки. По-этому нужно пробовать, должно получиться.

Расскажите пожалуйста подробнее как месили в Кенвуди - какая скорость, сколько времени, чем (крюком или К-лопаткой).

Расскажите пожалуйста подробнее как месили в Кенвуди - какая скорость, сколько времени, чем (крюком или К-лопаткой).

Все так подробно, наглядно отражено на первой странице темы...
Насадка К-образная, скорость - 1, время замеса зависит от свойств конкретной муки. Ориентир - до появления блеска теста и собирания его в шар (посмотрите фотографии МИШИ ).

Фрекен Бок

Боже мой, какая хлебушка! Улет и восторг! Дырки просто неподражаемые.

Не смогла промолчать...