Хлеб Орловский на жидкой закваске

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Кухня: русская

Ингредиенты

Опара:

Закваска ржаная

100% 120г

Мука обдирная

65 г

Вода

190 г

Тесто:

Мука обдирная

225 г

Мука

2 сорта 150 г

Соль

8 г

Дрожжи прессованные о,25 г

Патока мальтозная или рафинадная

30 г

Вода

50-150 г

Способ приготовления

 Из российских ржано-пшеничных хлебов с 70% ржаной муки мне больше всего нравятся Российский и Орловский. Благодаря довольно большому количеству патоки, у них более выражен и ярче вкус. И хотя Орловский очень известный хлеб, я не нашла у нас ни одного рецепта хлеба, испеченного по ГОСТу.
 Рецепт по ГОСТу из сборника рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия П. С. Ершова (в кг)
 Мука ржаная обдирная -70,0
 Мука пшеничная 2 сорта - 30,0
 Соль -1,5
 Дрожжи прессованные - 0,08
 Патока - 6, 0
 Масло растительное -0,15
 Разрешается готовить ржаной хлеб, как на густых заквасках (головка), имеющих влажность около 50%, на менее густых заквасках (квасах) с влажностью до 60% и на жидких заквасках с влажностью от 70% до 80% \".
  Я готовила и на густой закваске и на жидкой, в результате мне больше понравился хлеб, приготовленный на жидкой закваске
 Закваску из холодильника надо пару раз освежить. Я беру 20 г материнской закваски, добавляю 20 г муки и 20 г воды, ставлю на 6- 8 часов, второй раз снова кормлю 1:2. И уже на активной закваске ставлю опару по рецепту.
  Опара после 3 часов выбраживания при 30°C, поднялась в три раза, вспенилась и выглядела так:
 

 

  В тесто добавила 120 г воды, получилось тесто с влажностью 74%. Дрожжи я не положила, решив, что опара достаточно сильная. Патока у меня мальтозная.
 Замешиваю тесто я простым ручным миксером. Давно уже перестала это делать в тестомесе, ржаное тесто не требует интенсивного замешивания.
 Брожение без дрожжей- 2ч.30 мин. до увеличения теста вдвое при температуре 30°C.
 Мокрыми руками сформовала хлеб и положила в форму (на этот раз у меня чугунок)
 Орловский хлеб, в отличии от Российского, я могу представить себе только круглым, поэтому и выпекала его в чугунке.
 Расстойка -1час 30мин.
 Выпечка начиная с холодной духовки, т. е. когда заготовка в чугунке увеличилась в два раза, я включила духовку на 230°C и выпекала хлеб 1час 15 мин. на ниспадающей до 180°C. температуре.
 Подовым я все таки его не решилась печь, для этого надо было немного уменьшить влажность. Если печь подовый, надо уменьшить количество воды.
  Вот такой хлеб получился на разрезе:
 

  Должна сказать, что хлеб, приготовленный на жидкой закваске мне понравился больше, хотя пекла я подовый Орловский и на густой закваске. Он тоже по своему был неплох, но более плотный.
 Это для сравнения:
 

Программа: Выпечка в духовке

Порций: 1 хлеб весом в 700 г

Примечание

Хлеб простой, без заварки, без каких либо добавок, кроме патоки, но до чего же он вкусный и душистый. Невозможно представить себе борщ или щи без такого хлеба. А с селедочкой, салом... Нет, зимой без ржаного хлеба не обойтись.
И хотя я очень люблю заварной, но и такой хлеб тоже имеет место быть. К тому же есть люди, которые не переносят солод.
Так что пеките и кушайте на здоровье!

Василиса!Прекрасный черный хлеб. Очень кружевной мякиш, как для ржаного хлеба! Одним словом-Мастер. А через какой промежуток времени ты начинала температуру уменьшать?

Спасибо Анжела! Такой мякиш смогла добиться только на жидкой закваске. Начинаю уменьшать, когда духовка уже нагрелась до нужной температуры, вначале уменьшаю до 200, потому в середине выпечки до 180. Но надо приноровиться к своей духовке, везде по разному. Однако выпечку ржаного хлеба, начиная с холодной духовки я давно практикую и мне нравится. Но только не подовый, подовый ставлю в раскаленную.

Закваска после 3 часов выбраживания при 30°C, поднялась в три раза

Василиса, хлеб чудесный, только уточни пож-та под закваской (цитата выше) подрузамевается опара?

Я сейчас поправлю, так будет понятнее...

Василиса, хлебушек изумительный! Такой пропеченный, нежный мякиш! И спасибо за подробное описание выпечки в не разогретой духовке.

Мариша, спасибо! Попробуй. может тебе этот способ выпечки тоже понравится. Он конечно не ко всему подходит, но имеет место быть.

Василисочка!
Какой хлеб замечательный!!! Вот его-то мне и не хватало. Обязательно буду печь. А закваска ржаная 100%-ная у меня всегда живет.
 

Пеки Ириша на здоровье!

Василиса, спасибо тебе за новый хлебушек! Как всегда выше похвал!
 Не знаю буду ли повторять, муж не любит ржаных Но с пребольшим удовольствием прочитала весь процесс приготовления. Какая же ты умница, Васена - Василиса!
 

есть люди, которые не переносят солод.

Ты имеешь ввиду, что в данном рецепте, вместо патоки можно добавить и солод?

Наташа, я имела в виду, что если люди не любят вкус ферментированного солода в ржаном хлебе, то этот рецепт как раз для них. Солод и патока не заменяют друг друга, они по разному действуют на тесто. Вместо патоки, в крайнем случае можно положить мед. Вообще, если мы называем хлеб ГОСТовским, то и печь его приходится придерживаясь рецепта, не заменяя ингредиенты. Ну, а в по своему вкусу вполне можно испечь любой другой хлеб и добавки положить те, что нам нравятся. Например я в «Ржаной хлеб на каждый день "https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=117444.0#showMsg кладу то, что мне нравится, но это чистая импровизация. Хороший вкусный хлеб, не на что не претендующий из тех продуктов, которые были под рукой.
Я пеку ржаной заварной хлеб, можно было бы сказать, что это Бородинский, но я чуть-чуть изменила ингредиенты и назвать Бородинским уже не могу.
У нас в семье любят ржаные хлеба, так что пеку их постоянно и только теперь могу сказать, что стал получаться такой как мне хотелось бы. Как ни удивительно, заварные было даже легче печь, а вот такой простой без наворотов дался сложнее.

Василиса, я очень долго изучала этот рецепт, уж очень хлебушек хорош, и решила попробовать испечь его:




Очень волновалась, т. к. опыта работы с закваской практически нет, пыталась делать все «точно по рецепту», но получилось не точно...

Закваску из холодильника надо пару раз освежить. Я беру 20 г материнской закваски, добавляю 20 г муки и 20 г воды, ставлю на 6- 8 часов, второй раз снова кормлю 1:2. И уже на активной закваске ставлю опару по рецепту.

Не поняв пропорции второй кормежки, пошла к Viki (у меня ржаной полуфабрикат), а там освежают по 100 г, ну я так и освежила, а утром спросонья всю освеженную закваску бухнула в опару. Долго разглядывала на фото банку с опарой, нашла вроде похожую, все в ней замешала и вижу, что места на тройной подъем явно не хватит..., ну тогда и поняла, про перебор с закваской и решила по 60 г муки и воды из основного теста убрать (вроде где-то читала про такое).
Все замесила, поставила на брожение, а через час пришлось уйти из дома на неопределенное время, и я чашку с тестом сунула в холодильник, в результате простояла она там около 5-ти часов, а потом я дожидалась увеличения вдвое и далее по рецепту...
Хлеб очень понравился, настоящий «черный», легкая кислинка и изумительный аромат...
Спасибо большое за рецепт

P.S. Василиса, извини, что много слов, и объясни, пожалуйста, для непонятливых, что к чему 1:2 при второй кормежке, и какое, примерно, должно быть тесто после замеса, т. е. как определить нужное кол-во воды (про 74% влажность теста я поняла, но мука у всех разная..)

Оля, прекрасный мякиш получился! Я очень рада, что хлеб понравился. И молодец, что не побоялась, он, в общем то, не сложный. А раз есть закваска, надо печь и все придет с опытом.
Наверное, это я виновата, запутала вас с кормежкой... В опару требуется 120 г закваски, активной, на пике. У меня ржаная закваска стоит в холодильнике. Пользуюсь я ею не каждый день, поэтому и кормлю два раза. Первый раз 20+20+20 (закваска из холодильника, вода, мука) и второй раз: 60 г закваски+60 г воды+60 г муки.
120 г закваски я беру в опару. Оставшуюся, приблизительно 50 г (с учетом потерь, она ведь теряет, когда бродит) отправляю для следующего раза в холодильник.
Я поняла, что у тебя получилось больше опары и ты потом просто вычла муку и воду из основного теста. Ну и молодец, нашла выход.
Мука действительно, у всех разная. У меня, например, сейчас очень сухая мука (храню при комнатной температуре), берет значительно больше воды. Тесто должно получится такое, чтобы при замесе можно было провернуть его ложкой, но прилагая некоторое небольшое усилие. Я замешиваю ржаной хлеб обычным ручным миксером и ложкой еще помогаю.
Несколько раз сделаешь и будешь чувствовать сколько воды тебе надо добавить. Не бери сразу всю, а добавляй постепенно.
Вот, как то так... Если что-то не понятно, пиши, не стесняйся. Мы все учились и продолжаем учиться.
И еще, ржаное тесто любит тепло, поэтому постарайся ставить на брожение в тепле, желательно при 30°C.
Хорошего хлеба!

Спасибо, Василиса, все теперь понятно! Очень мне понравился хлеб на закваске, у него совсем другой вкус и аромат! Буду активнее ее использовать, у меня пока только ржаная, пшеничную никак не выберу какую растить, читаю- набираюсь ума
 

Оля, желаю успеха!

Василиса!Вот, что у меня получилось.







Ржаная обдирная, мука первого сорта и цельнозерновая 50*50, патока, но не знаю какая, воды 130 грамм и дрожжи.
Понравился хлеб.
Еще у меня к тебе вопрос-просьба. Я никогда не видела ржаную сеяную муку. Если у тебя есть, можешь сфотографировать и загрузить фото?
Просто я купила муку без маркировки. Местную. Открыла ее, а она такого тонкого помола и на вид, как пшеничная первого сорта. Без вкраплений, как обдирная. Вот меня и терзают сомнения, что это за мука такая. Не решилась класть. Пошла купила другую муку.

Анжела, молодец! Хороший мякиш С салом, лучком до чего же вкусно...
Показать тебе сеянную муку не могу, у нас ее днем с огнем не найдешь. Обдирная есть, можно купить обойную, а с сеянной мукой проблема. Это у белорусов надо спрашивать. минский... Она считается менее полезной, чем обдирная и обойная. Но для определенных сортов хлеба бывает очень нужна, например для рижского или витебского... Так что если тебе досталась сеянная мука, сможешь испечь.

Привет, Василисочка!
Вот Орловский, у меня только такая форма, но получился -!
Из всех ржаных сегодня мне он нравится больше всех







Спасибо!!!

Анжел, вот сеяная мука:



Действительно, белорусская.

Ириша, прекрасный хлеб!! Я рада, что тебе он нравится... Сеянную муку я Анжеле уже показывала, но белорусская и та, что появилась у нас очень отличаются.

Ира,спасибо, но взять где?

... у нас ее тоже надо искать, днем с огнем. Но не так много рецептов с ней.

Анжела, Ириша, у нас ее тоже долго не было. Попробовала, но часто на ней печь не буду. Ржаной хлеб куда лучше на обдирной. да на обойной. Всего то горсточка рецептов, которые хочется опробовать с сеянной и то вряд ли их стану часто повторять.

Да, да Василиш, и я об этом. Но, может быть, у Анжелы есть конкретный рецепт на этой муке. Тогда, конечно, ей попробовать хочется.

Ох, девочки и мальчики. Таки решилась написать. Правда, о печальном, но всё же опыте. Причём, дошла до выводов сама, а потом поискала по форуму, а подобные выводы уже были, но всё же.
Пекла уже не один ржаной хлеб, не раз. Дошли руки до Орловского этой зимой. А тут ещё и патоку нашла. Всё замесилось, как надо поднялось. Даже нашла старую кастрюльку Кукмара круглой формы, испекла хлеб. Остыл, режем - мякиш клёклый. В общем, пекла я этот хлеб 3 или 4 раза. Каждый раз не понимая, что же не так. Даже ставила иногда допекать хлеб в духовку, в итоге корка была дубовой, а мякиш всё равно несъедобный.
И т. к. пекла параллельно и другие ржаные хлеба на закваске, то в итоге вывела 2 возможные причины неудач с Орловским - патока и кукмаровская кастрюля, потому что остальные хлеба пеклись в форме Л-7.
В общем. Позавчера испекла Орловский в форме Л-7 с мёдом. Шикарно!! А сегодня в той же форме, но на патоке. И снова жуть



И вот уже после этого!!! (уже ругаю себя полдня нехорошими словами ) я полезла читать, не было ли у кого-нибудь ещё подобного. И, конечно же, нашла!
hlebopechka.ru...
Здесь всю страничку разбирали ту же проблему, что и я
Америку не открыла. Но вдруг кому-то будет полезно. Оказывается, бывают подобные проблемы именно из-за качества патоки!
Патока такая: . Получается, в мусорку её?
А хлеб вкусный, теперь-то уж я знаю, буду печь на меду

C патокой бывают такие проблемы. Мне пару раз встречалась патока, которая портила хлеб.
Но если она хорошая, то хлеб с ней получается замечательный. Попробуйте еще с другой, если будет такая возможность. Нет, придется печь на меду, можно добавить концентрат хлебного кваса, но это уже будет хлеб с солодом.

Василиса, а с ней уже ничего не сделать? Куда-то можно применить или только на выброс? Я про патоку)
Ещё прочитала, что можно даже такую класть немножко, а остальное количество заменять мёдом. Это что-то даст для хлеба? Вот, например, пол чайной ложки патоки, а остальное - мёд. Или не морочиться с ней уже?

Пол ложки в хлеб ничего не даст.
Можно в пряники попробовать, думаю, что там не так важно...

Василиса, я брожу по Вашим рецептам)) реально не знала, что Вы здесь
Вопрос по этому хлебу) можно 2ой сорт на 1ый заменить?? Очень хочется этого хлеба)

Можно заменить на 1 сорт, но это будет немного другой хлеб. Он ведь простой по своему составу, так что любая замена повлияет на вкус.
Можно добавить к 1 сорту немного ц. з. пшеничной муки или смешать напополам муку в. с. и муку ц. з., тогда получится зольность такая, как у муки 2с.
Мир хлебопеков, Жанна, очень тесный, всегда можно наткнуться на знакомых

Василиса, испекла) с мукой именно так и поступила.
У меня была готовая опара и я на ней поставила, патоку добавила по рецепту 30 гр, у меня ржаная мальтозная (колобок)
Замесила в 12 ночи, на расстойку пошёл в семь утра. 3,5 часа. Мякиш, как Вы и предупреждали, оказался мелкопористым.
Но это не помешало к вечеру оставить от кирпичика один маленький кусочек, угостила родителей и папа сказал, что помнит этот вкус.., приятно))
Сейчас поставлю на жидкой опаре



 Пока писала сообщение.., в общем это все, что успела сфотографировать

Добавлено Пятница, 09.12.2016, 21:14

И пекла из холодной духовки.
Спасибо)

Хороший хлеб! Если папа оценил, значит, действительно получился

Всем доброго времени суток))) меня прёт радует простой состав этого хлеба и результат!! Вчера заменила патоку на заварной красный солод Отлично получилось!! Испекла сразу две больших буханки, чтобы хоть было с чем сегодня позавтракать) не промахнулась!!! Спасибо!!



Формы смазываю гусиным смальцем, корочка блестящая и вкуснющая!!!

Добавлено Понедельник, 12.12.2016, 10:55

Теперь хочу круглую форму спец под этот хлеб!

Отличный хлеб!!! Круглую форму просто необходимо купить для него...

Круглую форму просто необходимо купить для него...

Непременно

Наверное самый лучший рецепт ржано-пшеничного хлеба. Получается всегда. Спасибо за рецепт.
Пробовал на практически всех видах пшеничной муки. Самый вкусный (на мой взгляд) «Желаевская», сорт «Экстра». В этом случае немного увеличиваю процент ржаной и уменьшаю пшеничную. Неплохо «Белоснежная» в/с. Хуже всего «Некрасовская» цельносмолотая. Хуже - это не значит что не получился. Получился, но вкус мне не понравился.
В патоку добавляю мед, всегда. Патока «Диамарт». Часто просроченная, но всё равно, без сбоев.

barbariscka, очень вкусный хлеб! У меня закваска хоть и не такая сильная, но хлеб замечательный вышел. Кислотности набрать успела за несколько освежений. Буду повторять и рада, что сделала сразу двойную порцию!







Пекла одну буханку в ХП Панасоник, а другую - в ХП «Сана» в алюминиевых формах для хлеба.

barbariscka, Василиса, у вас очень-очень красивый орловский хлеб. А вы можете показать свою форму и написать её размеры, чтобы сориентироваться, что искать, если, конечно, несложно. Уже столько лет ведь прошло.

Хлеб получился очень вкусным, с небольшой кислинкой! Мужу очень понравился, хотя он заварные предпочитает.
Спасибо!