Ржано-пшеничный хлеб на каждый день

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска ржаная

230 г

Мука ржаная обдирная

200 г

Мука пшеничная

150 г

Отруби ржаные

2 ст. л

Концентрат квасного сусла

30 г

Мед

0,75 ст. л

Дрожжи пресованные

3 г

Масло горчичное

1 ст. л

Вода

240 г

Соль

9 г

Способ приготовления

 Накануне за 7- 6 часов освежить закваску. У меня ржаная закваска на хмелю.
 40 г закваски размешала с 100 г воды, добавила 140 г ржаной муки и оставила в теплом месте на 8 часов. Из поднявшейся закваски взяла для хлеба 230 г.
 На дно ведерка от ХП насыпала пшеничную муку, в нее положила прессованные дрожжи, слегка перетерла их с мукой. Сверху насыпала ржаную муку, отруби и соль.. Сбила вилкой закваску, воду, добавила в нее концентрат квасного сусла, мед. Вылила в ведерко с мукой.
 Поставила на программу "ржаное тесто", во время замеса добавила 1 ст. л масла. Программа длится 2 часа: выравнивание температуры, замес -10 минут и подъем.
 Через 2 часа после окончания программы в ведерке было слегка увеличившееся в размере бесформенное тесто. Руками, смазанными р. м. сформировала хлеб и положила в форму. Форму предварительно смазала антипригарной смазкой, состоящей из растопленного сала, р. м. и муки в равных количествах. За смазку большое спасибо Люде (mariana-aga)
 Поставила на окончательную растойку в духовку с включенной лампочкой. Через 40 минут тесто поднялось почти до краев формы.
 Вытащила форму с тестом. Нагрела духовку до 220 гр.
 Сбрызнула водичкой и поставила на выпечку. Выпечка 55 минут, . первые 25 минут с открытым верхом, затем прикрыла бумагой для выпечки и уменьшила температуру до 200 гр.

Программа: Тесто в ХП, выпечка в духовке.

Порций: 800 г буханка

Примечание

Вкусный ржаной хлеб на каждый день.
В состав концентрата квасного сусла входит: мука ржаная, мука кукурузная, солод ржаной ферментированный. солод неферментированный, солод ячменный. Очень рекомендую использовать его при приготовлении ржаного хлеба, дает прекрасный вкус и цвет.

Что-то опара у меня очень густая получается, тут не опечатка? 140 г муки и 100 г воды. Не наоборот?

Алена211
Нет, не опечатка, все верно на 140 г муки 100 г воды, это опара 70% влажности. В ржаных хлебах очень часто опара берется более густая. это дает ржаному хлебу необходимую кислоту.

Василиса привет

Василиса какая у тебя форма? если делать в Л-11 2 шт будет нормально или пересчитать нужно? ржаные редко пеку, но вот надо.

Привет Галя! Пекла в форме Л7 должен подняться до краев формы. В форме Л11 не пекла, никак не соберусь заказать.
Теоретически это количество теста можно разделить на две Л11.

Василиса привет! я спекла ржаной. делала для соседки и выпросила отрезать корочку чтоб поглядеть что там внутри и попробовать Он с суслом цвет такой, но им нравится. себе тоже испеку



 спасибо. не хлопотный рецепт, все удачно и хорошо получилось

Галюнь, я рада, что хлеб получился хороший и соседям понравился! Пористость отличная! Рецепт действительно не хлопотный и можно менять ингредиенты, в зависимости от наличия. Если вместо меда положить патоку, будет темнее. Еще можно чайную ложечку концентрата цикория положить, тоже цвет будет потемнее (продается в отделах для диабетиков).

. Еще можно чайную ложечку концентрата цикория положить, тоже цвет будет потемнее (продается в отделах для диабетиков).

да я видела такой. мы цикорий в порошке покупаем иногда, а этот горький очень мне так вот куда его надо!!! спасибо большое за идею. ну себе то я с ячменным солодовым экстрактом испеку у него вкус благородный, настоящий! это не сусло с суслом мне самой не очень
 Василис цикория 1 чайную. не 30 г?

Василис цикория 1 чайную. не 30 г?

Цикорий немного горчит, поэтому ориентируйтесь на свой вкус, 1-2 ч. л. хватит. Начните с 1 ложки, а там определитесь по вкусу. Хорошо покупать цикорий быстрорастворимый в пакетах, быстро растворяется, как кофе

Цикорий немного горчит, поэтому ориентируйтесь на свой вкус, 1-2 ч. л. хватит. Начните с 1 ложки, а там определитесь по вкусу. Хорошо покупать цикорий быстрорастворимый в пакетах, быстро растворяется, как кофе

здравствуйте. можно значит сухой быстрорастворимый который добавить. растворив в воде? такой у меня есть и покупать даже не надо. спасибо

Галя, если чайную ложку положишь, горчить не будет, но можно и в пакетах, он менее горький. Конечно с ячменным солодовым экстрактом намного лучше.

Васёна,! Отчитываюсь: выпекала почти по рецепту (ну не было отрубей) в 2-х L11. Хлеб.

Мариша, отруби не обязательно. Можно пшеничную взять 1с., 2с. или разбавить в. с. цельнозерновой. Я рада, что хлеб понравился. Очень удобно печь в двух таких маленьких формах. И спасибо за фото

Василиса привет!! у нас черный не каждый день, но так захотелось, очень вкусный. спасибо!!

Галя, прекрасный мякиш! Пеки на здоровье! У меня без черного не могут обойтись, поэтому постоянно пеку какой нибудь.

Василиса! Получился замечатедьный хлебушек! Очень вкусный и очень ароматный! Нам всем очень понравился! Спасибо за рецепт

Оля, ты уже вовсю печешь на закваске... Я рада, что у тебя получается хороший хлеб, мякиш замечательный! Спасибо за фото...

Да, Василиса, стараюсь! Мне так нравится хлеб на закваске, но не всегда есть время на такой хлебушек, и когда его пеку - у меня праздник!!!
Спасибо за похвалюшку, мне очень приятно!

Добрый день!
Когда хлеб достаёте из духовки и включаете её на нагрев, тесто не опадает? У меня до 220С, 20-30 минут духовка разогреваться будет. Всё это время где форму с тестом держать? Накрыть её как-то? Или ничего страшного не произойдёт, если просто на стол поставить.

А у меня такого черного хлебушка, как в рецепте не получался. Хочется еще темнее

М@рточка,1. Если за время нагрева духовки хлеб опадает, достаньте форму с хлебом чуть раньше, пока тесто еще не дошло до краев формы. Пока духовка разогревается, он еще поднимется. 2. Можно поставить на расстойку в микроволновку с чашкой кипятка и включенной лампочкой. Разные варианты есть, зачем же держать на расстойке столько, что тесто начинает опадать?
А последнее время, я ржаной формовой хлеб выпекаю начиная с холодной духовки, т. е. стоит форма с хлебом в духовке с включенной лампочкой, как только тесто поднялось до краев формы, включаю 200С и пеку 1 час - 1ч.10мин. Не знаю, получится ли этот вариант во всех духовках, но у меня выпекается очень хорошо. Годится только для формового, подовый ставлю в раскаленную духовку.
Пробуйте разные варианты, находите для себя оптимальный...

Альбина, Если не получается темный хлеб с концентратом квасного сусла, можно добавить темную патоку или жидкий ржаной солод или концентрат ячменного солода... В крайнем случае, если нет возможности купить такие добавки можно использовать цикорий. Он бывает жидкий более темный и в пакетах посветлее, продается в отделах питания для диабетиков.

Василиса, спасибо

barbariscka, спасибо. Расстаивала в духовке, не вынимая, включила выпечку.
Вот, что вышло по этому рецепту:
 

Хлеб невысокий, но и форма у меня вытянутая, низкая. Такая:



На расстойке доходит до верхнего края формы, в духовке всегда чуть как бы приминается, не опадает, а делается более плоским. Вот не знаю, у всех он выше гораздо, но и формы не такие длинные, да?
Очень и очень вкусный хлеб! Добавляю ещё солод, когда-то закупилась, теперь кладу во все ржаные. Иногда кориандр свежемолотый. Отрубей не было.
Пеку уже давно, ХП куплена 5 лет назад, год назад сломалась, перестала месить. Пришлось купить тестомес и с тех пор почти постоянно пеку в духовке.
Рецепт удобный. Утром поставила закваску, вечером пеку хлеб.
Спасибо за рецептик!

Даша, я думаю, что на вашу форму немного мало теста получается. Он точно рассчитан на форму Л7, вот он и опадает. А мякиш прекрасный, спасибо, что показали
Пеките на здоровье! Я рада, что хлеб нравится. Он несложный и повседневно очень удобен.
Можно и добавки какие то добавлять, например семена льна или с семечками сделать... Предварительно их лучше поджарить.

Объясните, пожалуйста, не понимаю, какая связь между размером формы и опаданием
И как мне тогда быть именно с этой формой. Ставить в духовку чуть раньше, не ждать, пока до краёв тесто доберётся? Или лучше количество теста раза в 1,5 увеличить?

Даша, почитайте здесь https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=24187.0#showMsg очень хорошо написано о соотношении объема формы и веса теста для выпечки хлеба.
Пробуйте разные варианты и все получится

Василиса, будьте добры, подскажите, пожалуйста, про закваску. У меня пшеничная 100% «вечная», ее также можно освежить за 7 часов, добавив ржаную муку и воду по вашему рецепту, или нужно как-то подругому? Новичок я в этом вопросе
Просто, отдельно не хочется заводить ржаную закваску, у нас черный не очень в ходу

Марина, у меня две закваски: ржаная и пшеничная. Но многие хлебопеки говорят, что можно перекармливать при необходимости одну в другую. Только вам придется сделать 3, а лучше 4 подкормки ржаной мукой, начиная с небольшого количества и довести до того, сколько необходимо по рецепту.

Спасибо большое буду подкармливать свою закваску, очень хочется попробовать ржаной хлеб

Желаю удачи, Марина!

Василиса, я к вам опять с огромной благодарностью! Вкуснейший черный хлеб, довольно простой и не хлопотный рецепт, а результат просто потрясающий! Огромное вам спасибо!







Очень ароматный, насыщенный вкус и хрустящяя корочка!

Моя молоденькая перекормленная закваска все-таки справилась! Сусла не было, пришлось запаривать солод, еще добавила 2 гр неферментированного солода и вместо меда пришлось класть патоку, его тоже, к сожалению, не было.
Вышло очень вкусно! Вы просто хлебопек от бога!

Марина, теперь проблем не будет с хлебом, можно печь и ржаной и белый... Рада, что все получилось. Сусло и мед я использовала, когда не было патоки и солода, так что вы все правильно сделали
Засмущали вы меня, но спасибо за добрые слова... Желаю успеха и всегда хорошего хлеба!!

barbariscka, добрый день. Я только начинающий хлебопек) Хочу попробовать ваш рецепт, но в ХП нет программы ржаной. Подскажите пожалуйста, как она работает, чтобы понять как мне действовать)