Столичный ржано-пшеничный хлеб на закваске по ГОСТу

Столичный ржано-пшеничный хлеб на закваске по ГОСТу

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Мука пшеничная 1 сорта	290 г
Мука ржаная обдирная	180 г
Соль	9 г
Сахар	18 г
Вода	320 мл
Закваска	150-170 г

Способ приготовления

Приготовление в хлебопечке: На дно ведерки выливаем 150 г. воды. Затем присеиваием сверху ржаную муку, затем выливаем закваску, затем просеиваем пшеничную муку 1 сорта. Далее в оставшейся воде, растворяем соль и сахар и выливаем по краям ведерки. Далее ставим в хлебопечку, с такой программой, чтобы время подъёма теста было около 4 часов.
У меня, например, это программа французского хлеба в хлебопечке Panasonic.
Также хлеб печется и в духовке. Получается замечательный, и есть возможность сделать хлеб классическим круглым.
После того как хлеб испёкся оставьте его на пару часов на столе и потом накройте льняным полотенцем.
Советы:
1. Старайтесь не очень сильно поднимать хлеб, как до размеров белого хлеба, поскольку он может получиться немного резиновым, а не пушистым и мягким как должен.
2. Вкуснее и полезнее ржано-пшеничный столичный хлеб через 12 часов и далее.
Приятного аппетита!

Блюдо рассчитано на

1

Время приготовления:

6 часов

Программа приготовления:

Французский

Этот рецепт, также, я публиковал на сайте Садоводческое Некоммерческое Товарищество №1 ПЭЦЗ (СНТ "№1ПЭЦЗ»). Приятного приготовления!

Наконец-то я испекла хлебушек «как в магазине»! А точнее, как в магазине в деревне у бабушки:) всегда обожала тамошний хлеб из пекарни, свежий, ароматный, в Питере магазинные «Столичные» и рядом не лежали.
3ий хлебушек уже испекла по вашему рецепту.

Мои наблюдения:

Крыша падает всегда и выглядит жутко-серой, не пропекается вообще, что делать, не знаю.
Ингридиентов беру тютя-в-тютю по рецепту, Закваски 170.
Пеку на Панасоньке, Французский режим - 6 часов. Месю тесто на ПЕЛЬМЕНЯХ 15-20 мин, вытаскиваю лопатку и ставлю Французский режим.
По вкусу меня устраивает всё, но хлеб на закваске 3его дня отроду, мне понравился больше, чем на 10тидневной закваске. Тогда она сильно кислила и пахла непойми чем, зато хлеб был - просто отпад для меня. А сейчас хлеб стал как бы «нежнее» что ли.

Вот наша крыша, хотелось бы поправить, но вкус что бы тот же остался у моего хлебушка

Столичный ржано-пшеничный хлеб на закваске по ГОСТу

Я, когда он поднимается, пару раз заглядываю в хлебопечку, может из-за этого падает крыша?

«Крыша» хлеба опадает из-за прекращения выделения газа при брожении. Другими словами, уменьшается само брожение закваски (опары) в поднимающемся (запекаемом) хлебе.
Вот наглядно

Столичный ржано-пшеничный хлеб на закваске по ГОСТу

Приготовление этих буханок было почти идентичным (состав одинаков). Разница только, что опара для просевшего хлеба простояла 2 часа вместо 1 часа, и дрожжи с бактериями съели почти всю ржаную муку в опаре.

Предлагаю выбрать другую программу на печке, чтобы время было меньше и процесс брожения не сходил на спад (газовыделение не уменьшалось).

Здравствуйте!!!
Подскажите, пожалуйста:
Пишете, что перестаивать опару и тесто нельзя,
т. к. чревато оседанием крыши хлеба....
Но вот в большинстве рецептов указано,
что ходить опара должна несколько часов...
Но у меня она выхаживается намного быстрее (начинает оседать)
И как в таком случае поступить - выдержать время по рецепту,
или можно замешивать тесто?
И как в этом плане ведет себя уже само тесто?
Его тоже передерживать нельзя?

ANGELина BLACKмор,
Доброго дня %)
Иногда следовать рецепту буквально не приводит к желаемому результату, поскольку в рецепте упущено или полагается само собой (и так же не указано) что-то важное.
Например температура воды, воздуха, теплоизоляция места где находится опара.
Поэтому опара может стоять и час, и два, и три. Здесь главное - что получится через это время.
Полагаю, что вам не нужно ожидать оседания опары. Попробуйте замесить тесто как только она почти достигнет максимальной величины (высоты в емкости).
Тоже и с тестом. Не бойтесь попробовать подогреть воду, взять меньше или больше муки. Со временем вы определите как в ваших условиях выпекать ваш любимый хлеб.

Кстати, есть люди которым по вкусу хлеб с просевшим верхом %)
И здесь на сайте есть много информации о том что и как влияет на хлеб.

Я благодарна Вам за ответ!!!

Выпекала двумя способами в х/п и в духовке, разница очевидна! И еще дополнение по замесу: добавила около 100г ц/з муки, смотрите по колобку и будет красивая крыша.