Три месяца назад я решил печь хлеб. Купил дешевую хлебопечку (Орион-206 за 66 $), полазил по инету (в том числе и по этому сайту – спасибо всем его участникам!), и начал печь хлеб.
Сначала успешно пек в хлебопечке белый хлеб на магазинных дрожжах (рецепт из инструкции к хлебопечке и режим «Французский хлеб» ) – с первого раза все получилось и довольно вкусно. Но быстро надоело – и проблем нет, и хлеб, хоть и вкусный, но белый. А мне надо черный. Да и про магазинные дрожжи не только хорошее пишут.
Пробовал печь ржаной хлеб (ржаной муки больше половины всей засыпки) на магазинных дрожжах, магазинных заквасках, пиве, кефире и т. п. – не то, плохо тесто подымается, не стабильно, да и дорого во многих случаях получается. Почитал, подумал – и решил, что на магазинных дрожжах и прочих магазинных добавках не получится печь ржаной хлеб.
Что остается – только самодельная закваска.
Опять полазил по инету (в том числе и на этом сайте) – и даже если не обращать внимание на чисто женское сюсюканье («Мусюсечка, какой у Тебя хлебусечка»...), сотни фотографий одинаковых буханок и т. п., все равно складывается впечатление, что ржаной хлеб на закваске – это очень сложно, трудоемко и мистически нестабильно – и молитвы, и фазы луны, и варить, и скакать вокруг духовки с термометром, и учитывать месячные (а если их у меня уже нет?).
Загрустил – и пошел по второму кругу. Нашел сайт наших в Германии с очень хорошим материалом от Анны (большое ей спасибо!) - понравилось, попробовал - и опять сразу все получилось. Настоящий ржаной хлеб! И технология для мужчин! Пеку уже 1,5 месяца по 2 – 3 буханки в неделю.
Кое что я упростил – и предлагаю Вашему вниманию.
Итак, ржаной хлеб по-мужски (пусть даже и от Аннушки из Германии). Но Анна не должна обижаться – думаю, что так хлеб пекли и 100, и 1000 лет назад.
Требования к технологии:
1) просто;
2) стабильно;
3) быстро;
4) дешево;
5) независимо от всяких магазинных добавок.
В крайнем варианте для приготовления ржаного хлеба по этой технологии нужна только ржаная мука. И все! (вода есть везде, а солить не обязательно, но солить -вкуснее).
Приготовление закваски (обычно один раз – если закваску не украдут или она не пропадет – но для этого надо постараться!). Соблюдать чистоту!
День первый: 70 гр ржаной муки и 70 -100 гр чуть тёплой воды (25 – 30 град. С) перемешать в миске 2 – 3 л, накрыть крышкой (лучше с малым зазором) и поставить её в тёплое место на 24 часа. Закваска в процесс согревания не любит беспокойства – не трогать ее, не болтать и не шатать!
День второй:. Добавляем 70 г ржаной муки и 70 гр. чуть теплой воды, перемешиваем, накрываем крышкой и опять ставим в тёплое место на 24 часа.
День третий: Так же, как и во второй день.
День четвёртый: Так же, как и в третий день.
И можно печь хлеб.
Выпечка хлеба первый раз
1) Имеем примерно 560 гр закваски (из 280 гр ржаной муки и примерно 280 гр воды) в миске емкостью 2,5 – 3 л.
2) примерно 100 грамм от готовой закваски положить в чистую баночку и поставить холодильник. Осталось в миске 700 гр закваски Соблюдать чистоту!
3) Насыпать (лучше в другую миску) и перемешать :
300 гр ржаной муки;
200 гр пшеничной муки высшего сорта;
15гр соли.
Можно добавить 1 – 3 чайных ложки (ч. л.) семян тмина, 1-2 ч. л. молотого кориандра и 1 ч. л. молотой корицы.
4) добавить в миску с закваской 200 – 230 гр. воды и размешать.
5) высыпать перемешанное в п.4 в миску с жидкой закваской, замешиваем тесто, закрываем крышкой и ставим в тёплое место на 30 минут.
6) Второй раз месим тесто, выкладываем его в емкость хлебопечки, уплотняем, ровняем верх, делаем по верху теста надрезы глубиной 3 – 5 мм (по диагонали, 2 – 3 см между надрезами). Можно чуть присыпать мукой.
7) Ставим емкость с тестом в хлебопечку, режим «выпечка»(у меня в Орионе 206 длительность в этом режиме 1 час), режим «корочка» темная, на таймере ставим от 3 до 3,5 часов (т. е. 2 – 2,5 часа тесто будет подниматься и 1 час выпекаться).
Ждем, когда спечется (выпечется?). Достаем (долго в печке не держать), сушим (от 2-х часов и более).
Едим.
Выпечка хлеба во 2-й и т. д. разы
При последующих выпечках хлеба при наличии 50 – 100 гр закваски в холодильнике:
1) определяем желаемое время завершения выпечки хлеба и за 16 - 18 часов до этого момента достаем из холодильника баночку с закваской, ждем около часа, чтобы она нагрелась, размешиваем закваску в миске емкостью 2,5 – 3 л с добавлением 200 гр ржаной муки и 200 гр чуть теплой воды. Накрываем крышкой и ставим в теплое место.
2) Примерно за 4 часа до получения готового хлеба переходим к выполнению пунктов 2 – 7 предыдущего раздела (выпечка в первый раз).
Вот и все. Писать долго, а делать быстро.
Рецепты (кроме соотношения закваски и ржаной муки - хотя и это можно менять – читайте у Аннушки) можно менять и расширять, и добавлять почти все, что угодно. Я, например, в последнее время использую такой рецепт (вот и сейчас выпечка заканчивается – и как пахнет!):
350 - 400 гр закваски (желательно не менее 300 гр!);
300 гр ржаной муки;
100 гр пшеничной муки высшего сорта;
100 гр пшеничной муки грубого помола;
50 гр пшеничных отрубей;
25 гр гречневой муки (пробовал и 100 гр но как по мне воняет гречкой);
15 гр соли (можно и больше – как на чей вкус);
3 чайных ложки (ч. л.) семян тмина;
2 ч. л. молотого кориандра;
1 ч. л. молотой корицы;
2 столовых ложки (с. л.) сухого молока (надо его куда-то деть).
Иду вынимать хлеб.
Всем успехов!
Сначала успешно пек в хлебопечке белый хлеб на магазинных дрожжах (рецепт из инструкции к хлебопечке и режим «Французский хлеб» ) – с первого раза все получилось и довольно вкусно. Но быстро надоело – и проблем нет, и хлеб, хоть и вкусный, но белый. А мне надо черный. Да и про магазинные дрожжи не только хорошее пишут.
Пробовал печь ржаной хлеб (ржаной муки больше половины всей засыпки) на магазинных дрожжах, магазинных заквасках, пиве, кефире и т. п. – не то, плохо тесто подымается, не стабильно, да и дорого во многих случаях получается. Почитал, подумал – и решил, что на магазинных дрожжах и прочих магазинных добавках не получится печь ржаной хлеб.
Что остается – только самодельная закваска.
Опять полазил по инету (в том числе и на этом сайте) – и даже если не обращать внимание на чисто женское сюсюканье («Мусюсечка, какой у Тебя хлебусечка»...), сотни фотографий одинаковых буханок и т. п., все равно складывается впечатление, что ржаной хлеб на закваске – это очень сложно, трудоемко и мистически нестабильно – и молитвы, и фазы луны, и варить, и скакать вокруг духовки с термометром, и учитывать месячные (а если их у меня уже нет?).
Загрустил – и пошел по второму кругу. Нашел сайт наших в Германии с очень хорошим материалом от Анны (большое ей спасибо!) - понравилось, попробовал - и опять сразу все получилось. Настоящий ржаной хлеб! И технология для мужчин! Пеку уже 1,5 месяца по 2 – 3 буханки в неделю.
Кое что я упростил – и предлагаю Вашему вниманию.
Итак, ржаной хлеб по-мужски (пусть даже и от Аннушки из Германии). Но Анна не должна обижаться – думаю, что так хлеб пекли и 100, и 1000 лет назад.
Требования к технологии:
1) просто;
2) стабильно;
3) быстро;
4) дешево;
5) независимо от всяких магазинных добавок.
В крайнем варианте для приготовления ржаного хлеба по этой технологии нужна только ржаная мука. И все! (вода есть везде, а солить не обязательно, но солить -вкуснее).
Приготовление закваски (обычно один раз – если закваску не украдут или она не пропадет – но для этого надо постараться!). Соблюдать чистоту!
День первый: 70 гр ржаной муки и 70 -100 гр чуть тёплой воды (25 – 30 град. С) перемешать в миске 2 – 3 л, накрыть крышкой (лучше с малым зазором) и поставить её в тёплое место на 24 часа. Закваска в процесс согревания не любит беспокойства – не трогать ее, не болтать и не шатать!
День второй:. Добавляем 70 г ржаной муки и 70 гр. чуть теплой воды, перемешиваем, накрываем крышкой и опять ставим в тёплое место на 24 часа.
День третий: Так же, как и во второй день.
День четвёртый: Так же, как и в третий день.
И можно печь хлеб.
Выпечка хлеба первый раз
1) Имеем примерно 560 гр закваски (из 280 гр ржаной муки и примерно 280 гр воды) в миске емкостью 2,5 – 3 л.
2) примерно 100 грамм от готовой закваски положить в чистую баночку и поставить холодильник. Осталось в миске 700 гр закваски Соблюдать чистоту!
3) Насыпать (лучше в другую миску) и перемешать :
300 гр ржаной муки;
200 гр пшеничной муки высшего сорта;
15гр соли.
Можно добавить 1 – 3 чайных ложки (ч. л.) семян тмина, 1-2 ч. л. молотого кориандра и 1 ч. л. молотой корицы.
4) добавить в миску с закваской 200 – 230 гр. воды и размешать.
5) высыпать перемешанное в п.4 в миску с жидкой закваской, замешиваем тесто, закрываем крышкой и ставим в тёплое место на 30 минут.
6) Второй раз месим тесто, выкладываем его в емкость хлебопечки, уплотняем, ровняем верх, делаем по верху теста надрезы глубиной 3 – 5 мм (по диагонали, 2 – 3 см между надрезами). Можно чуть присыпать мукой.
7) Ставим емкость с тестом в хлебопечку, режим «выпечка»(у меня в Орионе 206 длительность в этом режиме 1 час), режим «корочка» темная, на таймере ставим от 3 до 3,5 часов (т. е. 2 – 2,5 часа тесто будет подниматься и 1 час выпекаться).
Ждем, когда спечется (выпечется?). Достаем (долго в печке не держать), сушим (от 2-х часов и более).
Едим.
Выпечка хлеба во 2-й и т. д. разы
При последующих выпечках хлеба при наличии 50 – 100 гр закваски в холодильнике:
1) определяем желаемое время завершения выпечки хлеба и за 16 - 18 часов до этого момента достаем из холодильника баночку с закваской, ждем около часа, чтобы она нагрелась, размешиваем закваску в миске емкостью 2,5 – 3 л с добавлением 200 гр ржаной муки и 200 гр чуть теплой воды. Накрываем крышкой и ставим в теплое место.
2) Примерно за 4 часа до получения готового хлеба переходим к выполнению пунктов 2 – 7 предыдущего раздела (выпечка в первый раз).
Вот и все. Писать долго, а делать быстро.
Рецепты (кроме соотношения закваски и ржаной муки - хотя и это можно менять – читайте у Аннушки) можно менять и расширять, и добавлять почти все, что угодно. Я, например, в последнее время использую такой рецепт (вот и сейчас выпечка заканчивается – и как пахнет!):
350 - 400 гр закваски (желательно не менее 300 гр!);
300 гр ржаной муки;
100 гр пшеничной муки высшего сорта;
100 гр пшеничной муки грубого помола;
50 гр пшеничных отрубей;
25 гр гречневой муки (пробовал и 100 гр но как по мне воняет гречкой);
15 гр соли (можно и больше – как на чей вкус);
3 чайных ложки (ч. л.) семян тмина;
2 ч. л. молотого кориандра;
1 ч. л. молотой корицы;
2 столовых ложки (с. л.) сухого молока (надо его куда-то деть).
Иду вынимать хлеб.
Всем успехов!