Ssylka

Ржаной на закваске в хлебопечке (ручной замес) - просто и быстро

Три месяца назад я решил печь хлеб. Купил дешевую хлебопечку (Орион-206 за 66 $), полазил по инету (в том числе и по этому сайту – спасибо всем его участникам!), и начал печь хлеб.
 Сначала успешно пек в хлебопечке белый хлеб на магазинных дрожжах (рецепт из инструкции к хлебопечке и режим «Французский хлеб» ) – с первого раза все получилось и довольно вкусно. Но быстро надоело – и проблем нет, и хлеб, хоть и вкусный, но белый. А мне надо черный. Да и про магазинные дрожжи не только хорошее пишут.
 Пробовал печь ржаной хлеб (ржаной муки больше половины всей засыпки) на магазинных дрожжах, магазинных заквасках, пиве, кефире и т. п. – не то, плохо тесто подымается, не стабильно, да и дорого во многих случаях получается. Почитал, подумал – и решил, что на магазинных дрожжах и прочих магазинных добавках не получится печь ржаной хлеб.
   Что остается – только самодельная закваска.
   Опять полазил по инету (в том числе и на этом сайте) – и даже если не обращать внимание на чисто женское сюсюканье («Мусюсечка, какой у Тебя хлебусечка»...), сотни фотографий одинаковых буханок и т. п., все равно складывается впечатление, что ржаной хлеб на закваске – это очень сложно, трудоемко и мистически нестабильно – и молитвы, и фазы луны, и варить, и скакать вокруг духовки с термометром, и учитывать месячные (а если их у меня уже нет?).
   Загрустил – и пошел по второму кругу. Нашел сайт наших в Германии с очень хорошим материалом от Анны (большое ей спасибо!) - понравилось, попробовал - и опять сразу все получилось. Настоящий ржаной хлеб! И технология для мужчин! Пеку уже 1,5 месяца по 2 – 3 буханки в неделю.
   Кое что я упростил – и предлагаю Вашему вниманию.

 Итак, ржаной хлеб по-мужски (пусть даже и от Аннушки из Германии). Но Анна не должна обижаться – думаю, что так хлеб пекли и 100, и 1000 лет назад.

   Требования к технологии:
1)   просто;
2)   стабильно;
3)   быстро;
4)   дешево;
5)   независимо от всяких магазинных добавок.

В крайнем варианте для приготовления ржаного хлеба по этой технологии нужна только ржаная мука. И все! (вода есть везде, а солить не обязательно, но солить -вкуснее).

Приготовление закваски (обычно один раз – если закваску не украдут или она не пропадет – но для этого надо постараться!). Соблюдать чистоту!
День первый: 70 гр ржаной муки и 70 -100 гр чуть тёплой воды (25 – 30 град. С) перемешать в миске 2 – 3 л, накрыть крышкой (лучше с малым зазором) и поставить её в тёплое место на 24 часа. Закваска в процесс согревания не любит беспокойства – не трогать ее, не болтать и не шатать!
День второй:. Добавляем 70 г ржаной муки и 70 гр. чуть теплой воды, перемешиваем, накрываем крышкой и опять ставим в тёплое место на 24 часа.
День третий: Так же, как и во второй день.
День четвёртый: Так же, как и в третий день.
И можно печь хлеб.
   
 Выпечка хлеба первый раз

1) Имеем примерно 560 гр закваски (из 280 гр ржаной муки и примерно 280 гр воды) в миске емкостью 2,5 – 3 л.

2) примерно 100 грамм от готовой закваски положить в чистую баночку и поставить холодильник. Осталось в миске 700 гр закваски Соблюдать чистоту!

3) Насыпать (лучше в другую миску) и перемешать :
300 гр ржаной муки;
200 гр пшеничной муки высшего сорта;
15гр соли.
Можно добавить 1 – 3 чайных ложки (ч. л.) семян тмина, 1-2 ч. л. молотого кориандра и 1 ч. л. молотой корицы.

4) добавить в миску с закваской 200 – 230 гр. воды и размешать.

5) высыпать перемешанное в п.4 в миску с жидкой закваской, замешиваем тесто, закрываем крышкой и ставим в тёплое место на 30 минут.

6) Второй раз месим тесто, выкладываем его в емкость хлебопечки, уплотняем, ровняем верх, делаем по верху теста надрезы глубиной 3 – 5 мм (по диагонали, 2 – 3 см между надрезами). Можно чуть присыпать мукой.

7) Ставим емкость с тестом в хлебопечку, режим «выпечка»(у меня в Орионе 206 длительность в этом режиме 1 час), режим «корочка» темная, на таймере ставим от 3 до 3,5 часов (т. е. 2 – 2,5 часа тесто будет подниматься и 1 час выпекаться).

Ждем, когда спечется (выпечется?). Достаем (долго в печке не держать), сушим (от 2-х часов и более).

Едим.

Выпечка хлеба во 2-й и т. д. разы

При последующих выпечках хлеба при наличии 50 – 100 гр закваски в холодильнике:
1) определяем желаемое время завершения выпечки хлеба и за 16 - 18 часов до этого момента достаем из холодильника баночку с закваской, ждем около часа, чтобы она нагрелась, размешиваем закваску в миске емкостью 2,5 – 3 л с добавлением 200 гр ржаной муки и 200 гр чуть теплой воды. Накрываем крышкой и ставим в теплое место.
2) Примерно за 4 часа до получения готового хлеба переходим к выполнению пунктов 2 – 7 предыдущего раздела (выпечка в первый раз).

Вот и все. Писать долго, а делать быстро.

Рецепты (кроме соотношения закваски и ржаной муки - хотя и это можно менять – читайте у Аннушки) можно менять и расширять, и добавлять почти все, что угодно. Я, например, в последнее время использую такой рецепт (вот и сейчас выпечка заканчивается – и как пахнет!):

350 - 400 гр закваски (желательно не менее 300 гр!);
300 гр ржаной муки;
100 гр пшеничной муки высшего сорта;
100 гр пшеничной муки грубого помола;
50 гр пшеничных отрубей;
25 гр гречневой муки (пробовал и 100 гр но как по мне воняет гречкой);
15 гр соли (можно и больше – как на чей вкус);
3 чайных ложки (ч. л.) семян тмина;
2 ч. л. молотого кориандра;
1 ч. л. молотой корицы;
2 столовых ложки (с. л.) сухого молока (надо его куда-то деть).

Иду вынимать хлеб.

Всем успехов!

Похожие темы


Чучелка
Я пробовала готовить аналогичную закваску. Рецепт назывался рецептом «Горчичной поляны» (у нас в Тульской области есть такое крутое экологически чистое ньюхозяйство и о нем была большая статься в «Гастрономе», откуда я и стырила рецепт). Закваска представляла собой смесь 50 гр ржаной муки и 50 гр воды и каждый сутки еще добавлялось по 50 гр и того, и другого (у вас по 70 - разницы никакой практически). Получилась полная фигня, простите за мой французский. Не знаю почему. Она дважды прошла через стадию заражения вредной микрофлорой (что-то типа плесени), я её промывала, при этом она так и не запузырилась по-человечески. А я вроде с заквасками общаюсь уже прилично и не совсем новичок. Я обиделась на нее и осталась опять вдвоем со своей калвелевской.

Кстати, лучше не храните закваску в холодильнике.

Сусля
Добро пожаловать к нам на форум. Только почему бы фото нам еще не показать? Боитесь сюсюканья? А у нас здесь не сухая книга рецептов, а форум, общаемся мы здесь, вместе радуемся удачному хлебушку, вместе решаем проблемы " почему не получается». И закваски растим и ржаные печем, для нас это не проблема, хоть в ХПешке, хоть в духовке.

Сергей Ржаной
Никого не хотел обижать - приношу извинения, начальству вдвойне. В принципе я не против выражения эмоций на форумах, но из-за этого приходится тратить больше времени на чтение форума. Я не вредный, я ехидный (но постоянно над собой работаю)!
 А в своем сообщении я хотел в основном подчеркнуть, что хлеб печь просто, но надо выбирать стабильные рецепты и технологии и меньше зависеть от окружающих условий.
 Кстати, у меня в тексте ошибка - в п. 1) не 800 (400 + 400), а надо 560 (280+280).
 Для Чучелки (извините, это имя такое).
 Я последние несколько месяцев впервые в жизни начал готовить (хлеб, квашение капусты, йогуртов и т. п.), и выяснил, что в микробиологических процессах (заквашивании и т. п.) очень важен состав микроорганизмов на кухне- и при определенных условиях «не те» микроорганизмы могут влезть в закваску и ее испортить. Ну и что - выбросьте испорченную и пробуйте еще раз. При чем это не зависит от традиционной чистоты на кухне – у меня, мягко скажем, не очень чисто, но микробы хорошие.
 Кроме того, я купил бактерицидную лампу и иногда (чтобы и «хороших» не поубивать) уходя на работу через таймер (2 - 4 раза по 30 минут) включаю эту лампу на кухне и в ванной.
 А если у моих коллег закваска не получается - я им свою даю (выгодно - если у меня закваска пропадет - я у них возьму). Видимо, у меня в кухне «хорошие» микробы живут. Кроме того, я в своем сообщении в нужных местах писал «Соблюдайте чистоту» - кипятком обдавайте и т. п.

Axioma
Здравствуйте, Сергей Ржаной! С Новым годом!
Недавно, в поисках информации про закваски, я нашёл в интернете Аннушку из Германии, которая воспитывает детей и любит шитьё и выпечку-Большое ей спасибо за доходчивость выложенной информации. Меня очень заинтересовали её методика выпечки и рецепты на закваске:

Буквально в каждом рецепте она даёт прямую ссылку на свою первую страницу ] КАК ДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ
Попробовал и я выпечь формовой ржаной хлеб на такой закваске:

Ржаной на закваске в хлебопечке (ручной замес)- просто и быстро,
 а вот подовый не совсем высоким получился.
Может добавка в тесто сухого аниса (вместо кориандра) смутила подъёма хлеба, может холодная январская погода, а может микрофлора с моей кухни ушла поболтать к соседям

Ржаной на закваске в хлебопечке (ручной замес)- просто и быстро
но хлеб необыкновенно вкусный, и что тешит-ни грамма пшеничной муки!
Осмелюсь спросить: Вы разобрались, что такое СТАРТЕР?
Нескучного Вам вечера!

kava
На нашем форуме тоже достаточно разных вариантов выращивания заквасок https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=3704.0 и еще больше рецептов для выпечки хлеба с ее использованием hlebopechka.ru...

Удачных вам хлебушков и прятного общения на форуме

MariV
Опять полазил по инету (в том числе и на этом сайте) – и даже если не обращать внимание на чисто женское сюсюканье («Мусюсечка, какой у Тебя хлебусечка»...), сотни фотографий одинаковых буханок и т. п., все равно складывается впечатление, что ржаной хлеб на закваске – это очень сложно, трудоемко и мистически нестабильно – и молитвы, и фазы луны, и варить, и скакать вокруг духовки с термометром, и учитывать месячные (а если их у меня уже нет?).

Значит, раньше-то были?!
Кого только на форуме не встретишь!

Axioma
На нашем форуме тоже достаточно разных вариантов выращивания заквасок https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=3704.0 и еще больше рецептов для выпечки хлеба с ее использованием hlebopechka.ru...

Удачных вам хлебушков и приятного общения на форуме

Уважаемый Модератор, kava
Спасибо за ссылки! Здорово!!!
 Но вначале я попробую осилить 72 страницы
hlebopechka.ru...,
но не всё сразу. Просто поток информации, а сколько тем и рецептов а я ведь юный хлебопекарь

Я учусь и буду настырно учиться, не обращая внимания на трудности.

Ваня28
... Итак, ржаной хлеб по-мужски...

Удешевление хлеба-то в чем заключается?
В отсутствии покупных дрожжей, правильно понимаю?
Да и для мужчин приготовление хлеба за 16-18 часов,
это ближе к выходным и праздникам подходит,
если тут вкралась ошибка, поправьте, не обесудьте уж.
Кушать свежих хлеб хочется чаще.

Рома
Недавно, в поисках информации про закваски, я нашёл в интернете Аннушку из Германии,
Буквально в каждом рецепте она даёт прямую ссылку на свою первую страницу КАК ДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ?

Осмелюсь спросить: Вы разобрались, что такое СТАРТЕР?
Нескучного Вам вечера!

Что же мы за морем ищем «телушку за полушку», когда у нас этих стартеров пруд-пруди в разных вариантах hlebopechka.ru...
 Только страницу открыть и начать делать, да хлеб печь

Желаю вам приятного общения со Стартерами!

Сергей Ржаной
Для Ваня28: Удешевление – в том, что при этом рецепте хлеб можно сделать, имея только муку, воду и соль. А это не дорого. Дрожжи здесь не существенны – они дешевые, но с ними ржаной хлеб не получится. Многие другие заквасочные варианты требуют молока, пива и других дорогих (по отношению к хлебу) продуктов.
   А в отношении 16-18 часов согласен, для мужчины подумать на 16 часов вперед – это сложно, но придется привыкать к запросам микроорганизмов. Думаю, что это время можно (и нужно) сократить до 12 часов. Кстати, во многих других рецептах требуется 24 часа. А если серьезно – то пеките каждый день, и каждый день будет хлеб, или сразу в двух хлебопечках, или в духовке по 3 буханки сразу, или по-очереди с друзьями и коллегами – вариантов много. Гораздо сложнее мой вариант – по одной буханке в 2 – 3 дня. Для справки – у меня вес буханки около 1200 грамм.

Для Рома: я не критик данного сайта, и я об этом писал и выражал соответствующую благодарность. Но я искал простые и ясные пути (просто, дешево, стабильно) – а если почитать те ссылки, которые Вы сейчас предложили, то закрадывается (медленно-медленно) мысль о том, что заквасочниство – это почти искусство, не всем доступно и т. п. А я хочу показать, что любой средний (например, такой как я – жду комплиментов) мужчина за 1 час может понять суть процесса и затем с первого раза получить ржаной хлеб, и повторять это столько раз, сколько надо. Так вот у Аннушки я это за 1 час понял, а на данном сайте просидел неделю и не понял. Вот и вся разница. Хотя понятно, что на этом сайте написано все то, что и у Аннушки, и что так хлеб пекли и 200 лет назад.

Дачница
Главное что вы все поняли и сможете наслаждаться вкусным хлебушком. А системы восприятия информации у всех людей разные, и то, что очевидно для одного может быть недоступным для других.

А еще проще было попросить стартер у киевлян. Мы с удовольствием делимся с желающими.

Axioma
Что же мы за морем ищем «телушку за полушку», когда у нас этих стартеров пруд-пруди в разных вариантах hlebopechka.ru...
 Только страницу открыть и начать делать, да хлеб печь

Желаю вам приятного общения со Стартерами!
Доброй ночи, уважаемая Рома!
Замечание по сути-принимаю.
Хочу оправдаться: про Стартер- у меня такое название вызывает ассоциацию с автомобильным термином при запуске двигателя и здесь присутствовала доля сарказма
Лично я готовлю кефирную закваску по Вашей методике:
Кефирная закваска от Ромы
hlebopechka.ru...
и менять её не собираюсь- от добра добра не ищут...
Пеку хлеб я КАЖДЫЙ день и не по одной буханке- и мне это занятие по душе.
Да и результатами могу похвастаться.
О вреде прессованных термофильных дрожжей (про ацидоз) я впервые прочитал здесь:
Потом были и
 и много другой информации, заставившей меня задуматься...
Для Ваня28:
Бытует выражение-разговор по-мужски, т. е. серьёзный подход, по-взрослому..
Вот и Сергей Ржаной 8) относится к выпечке чисто ржаного хлеба по-мужски.
Не обессудьте, не умею я выделять, чтобы ссылка была ПРЯМАЯ
Но я научусь! Скоро!
И ещё: изменять сайту hlebopechka.ru я не буду

Ваня28
... Но я искал простые и ясные пути (просто, дешево, стабильно)...

Может вот эта ссылка,
 hlebopechka.ru...,
поможет стабильно и быстро выпекать, как чисто ржаной, так и ржано-пшеничный хлеб на закваске или дрожжах.

Дачница
AXIOMA, стартер в хлебопечении - это некоторое количество уже готовой зрелой закваски, которую вы потом холите и лилеите сами

цыганка
стартер.. закваска.. мне кажется 200 и 1000 лет назад это называли проще -старое тесто

Сергей Ржаной
Для Ваня28:
 Ваш рецепт я рассматривал (и на этом форуме), но в то время, когда уже решил печь ржаной хлеб без магазинных дрожжей, поэтому я этот рецепт не пробовал.
 Но пробовал почти все то же, но без дрожжей (думал, что сухая закваска аналог живой «самодельной» закваске) - но хлеб не поднялся - есть можно, но тяжелый и мокрый, и вместо «купола» вмятина.
 К тому же я хотел, чтобы хлебопечка сама замешала тесто - и налил много воды. Вот тогда я пришел к выводу, что ржаной замес АВТОМАТИЧЕСКИ (без рук и лопаток) хлебопечка (даже сам Ранасоник) СДЕЛАТЬ НЕ МОЖЕТ. И не только потому, что размешивать ей тяжело (хотя мотор и жалко), а потому, что тесто после замеса надо «прижать» и выровнять.

MariV
Сергей Ржаной,
да что Вы! Я ржаные только в ХП замешиваю.

Сергей Ржаной
Для MariV :

 Я имею ввиду, что ржаной замес автоматически в хлебопечке - это:
 1) когда ржаной муки существенно больше, чем не ржаной - например 500 гр рж. муки и 200 гр. пшеничной ;
 2) когда воды столько, что тесто вязкое (не течет);
 3) автоматически - это значит от начала замеса до конца выпечки к тесту не прикасаться ни рукой, ни лопаткой (т. е. так, как дла пшеничного хлеба по рецепту хлебопечки - засыпал, налил, включил, ушел - и через 3 часа пришел и достал из хлебопечки готовый хлеб).

 Если у Вас при этих условиях ржаной замес автоматический - то я Вам просто завидую, и сказать мне нечего.

MariV
Я имею ввиду, что ржаной замес автоматически в хлебопечке - это:
 1) когда ржаной муки существенно больше, чем не ржаной - например 500 гр рж. муки и 200 гр. пшеничной ;
Бывало, и довольно часто, что 100% ржаная мука, да еще и с зерновыми хлопьями, семечками и травами, только не больше 500 гр. - я свою ХП жалею, помощницу.

2) когда воды столько, что тесто вязкое (не течет);
И жидкости столько, что тесто не текло.

3) автоматически - это значит от начала замеса до конца выпечки к тесту не прикасаться ни рукой, ни лопаткой (т. е. так, как дла пшеничного хлеба по рецепту хлебопечки - засыпал, налил, включил, ушел - и через 3 часа пришел и достал из хлебопечки готовый хлеб).

Я так делала в начале, когда только начала пользоваться ХП. Все закидывала и лишний раз не лезла, технику безопасности соблюдала.
Сейчас в ней почти не пеку, только замес и расстойка.

BlackHairedGirl
Сергей Ржаной А у меня был опыт выпечки чисто ржаного по рецепту Аннушки и делала её закваску. Пекла в духовке. Ржаной хлеб (подовый) получался плоским как лепёшка и растёкшимся по противню. Потом пробовала в форме. Даже фотки есть. Получалось лучше. Ну а потом что-то не пошло и забросила я это дело. Не доработала рецепт под себя. Рецепт там реально нуждается в доработке, может из-за разницы в немецкой муке и нашей.

Сергей Ржаной
Для BlackHairedGirl:

Я в духовке пока не пробовал печь ржаной хлеб (и вообще мой кулинарный опыт около 3 месяцев, и духовку я пока еще боюсь).
Пока выпекаю в хлебопечке - без проблем. Собираюсь и в духовке (чтобы сразу 2 - 3 буханки), но буду печь в формах - уже купил две антипригарные по 40 грн. А выкладывать на противень - я как прочел, что надо так завернуть, а потом еще так и т. д. - для меня пока сложно, да и «простотный подход», которому я следую, нарушается.

BlackHairedGirl
Сергей Ржаной Да нет, там просто сложить конвертом, защипать край и все дела... Просто неудобно то, что к рукам и к столу липнет... Но я приспособилась смазывать руки и стол постным маслом. А потом сразу в смазанную форму швом вниз, расстоять и в ней же печь - я так делала. Довольно просто всё и без заморочек. Кстати, здесь на сайте и вычитала, как обращаться с ржаным тестом. У Ромы есть очень дельные советы

Сергей Ржаной
Спасибо за советы.
 Но я выделяю две категории «домашних хлебопеков» (и также «мясожаров», «капустоквасов» и т. п.) - первая категория печет хлеб в основном ради процесса выпечки - творят, пробуют, делают сложные вещи и т. п., а вторая категория - пекут ради хлеба - да, хлеб должен быть хорошим, но побыстрее и попроще.
 Я крайний случай второй категории (я даже ем в основном стоя). И я с вниманием изучу опыт Ромы (и любой другой опыт), но в основном в разрезе возможного ускорения и упрощения процесса - а уже достигнутое мной качество хлеба меня вполне устраивает.
 Желаю творческих успехов.

BlackHairedGirl
Сергей Ржаной И Вам успехов!

Сергей Ржаной
Как я уже писал в этой теме, я хочу просто и быстро выпекать ржаной хлеб на закваске в хлебопечке.
 Основные результаты на сегодня:
   - пеку 2 -3 раза в неделю по одной буханке весом от 1 до 1,3 кг (больше мне пока не надо). Хлеб получается хорошим всегда!;
 - время от начала подготовки опары до получения буханки хлеба (цикл выпечки) – от 16 до 20 часов.
 - трудоемкость (затраты моего времени) на выпечку одной буханки (т. е. один цикл выпечки) – в сумме около 20 минут;
 - доля ржаной муки (включая муку в закваске) в объеме всей муки и отрубей – от 50 до 100 % (а то некоторые 100 гр ржаной муки насыпают и называют это ржаным хлебом);
 - минимальная стоимость сырья на одну буханку (мука, соль, специи по минимуму) – от 2 гривен;
 - максимальная стоимость сырья на одну буханку – зависит от того, кто что в хлеб напихает, но это будет уже не совсем хлеб;
 - затраты электроэнергии на выпечку одной буханки – около 0,5 квт-час.

По операциям одного цикла (выпечка одной буханки):

1)   достать из холодильника закваску (50 – 100 гр) и дать ей просто постоять около 1 часа (но если тороплюсь, то сразу п.2), Т= 5 сек;

2)   насыпать в миску 200 – 250 гр ржаной муки, добавить туда закваску из п.1 и 200 – 250 гр чуть теплой или теплой воды (вода из крана, разбавленная куипятком, водой можно выполаскивать закваску из банки) Т= 1 - 2 мин.;

3)    перемешать, накрыть крышкой или тряпкой и поставить в духовку с включенной лампочкой (там будет 27 – 30 град. С) Т=0,5 мин;

4)   Через 10 – 14 часов:
  • в миску побольше насыпать: 300 – 400 гр ржаной муки, 0 – 200 гр пшеничной муки высшего сорта, 0 – 50 гр отрубей пшеничных, 0 – 50 гр отрубей ржаных, 0 – 50 гр гречневой муки, 0 – 50 гр любой другой муки. Общее соотношение – насыпанной ржаной муки (по весу) не должно быть менее 40 – 50 % от всего здесь насыпанного. Перемешать на сухую, можно пересеять на крупном сите (но не обязательно) Т= 2 - 3 мин.;
  • в полученную смесь добавить 25 – 30 гр. соли (любой без добавок), 0-3 ч. л. (чайных ложки) семян тмина, 0 – 2 ч. л. молотого кориандра, 0-2 ч. л. молотой корицы, 0 – 2 ст. л. Масла (любого или никакого), 0 – 2 ст. л. сухого молока (осторожно - много фальсификатов!). Все хорошо перемешать! Т=1 - 2 мин.;
  • достать миску с опарой (подкормленной закваской из п. 1) из духовки, отложить из нее 50 – 70 гр в чистую баночку и поставить баночку в холодильник (для следующей выпечки). Высыпать в миску с опарой все содержимое из миски со смесью муки и специй, добавить 300 – 400 мл теплой воды (я смешиваю холодную воду из крана с горячей кипяченой водой), и перемешать (вымесить тесто). Особенно не стараться – главное, чтобы была однородная пластилинообразная смесь без порошковой муки. Я сначала перемешиваю ложкой, потом рукой, смачивая руку холодной водой, чтобы тесто не липло. Накрыть крышкой или тряпкой и опять поставить в духовку на 30 – 40 мин. Т = 5 -7 мин.

5) Через 30 – 40 мин. – достать миску с тестом, чуть – чуть помесить, переложить все тесто в ведерко хлебопечки, примять и выровнять верх, сделать по всему периметру углубление 0,5 см (не обязательно, но я делаю), нарезать ножом (не царапать ведерко) надрезы сверху (0,5 см глубиной, я делаю крест накрест по диагонали) – и поставить ведро в хлебопечку. Т = 3 мин.
6) включить хлебопечку в сеть, поставить режим выпечка (у меня это 8-й режим, 1 час) и «темная корочка», а таймер поставить на 3-20 или 3-30 или 3-40 (это время, через которое закончится работа программы 6 «Выпечка») Т=20 сек.
7) поставить будильник, примерно через 4 часа вытряхнуть хлеб из ведерка и поставить его высыхать (я ставлю на небольшую миску сверху и накрываю полотенцем). ВСЕ!

Итак, время, затраченное мной, около 20 минут. При любом варианте набора компонент – хлеб получается хорошим и СВОИМ. Хотите, добавляйте семена кунжута, семечки подсолнуха и т. п. – но это уже украшательство и увкуснятельство – на суть хлеба это не влияет.

BlackHairedGirl
Сергей Ржаной А фото?

Сергей Ржаной
Я пока не умею фото вставлять - завтра попробую.

Viki
Я пока не умею фото вставлять - завтра попробую.
Давайте - ка Сергей Ржаной научитесь фото вставлять и мы Вашему хлебу тему специальную откроем. Отдельную. Очень уж хороши Ваши наработки, а без фото тут никак.
Вон сколько интересного написали, так что ж в теме про совсем другой хлеб ютится. Тут простор нужен.

Сергей Ржаной
Пробую вставить фото:


Ржаной на закваске в хлебопечке (ручной замес)- просто и быстро

Сергей Ржаной
Получилось!

 Белое сверху буханки - это от муки, я иногда посыпаю мукой перед установкой корыта с тестом в печку.

Кстати, считаю важным сказать, что я ничего в технологии не придумывал - я только использовал опыт из сайтов (в том числе и с этого сайта), но я постоянно хочу упростить процесс. Если процесс прост - то больше людей им воспользуется, особенно мужчин.

BlackHairedGirl
Сергей Ржаной
 Красавец хлебчик! Молодец! Надо действительно темку отдельную. А если ещё и срезик покажете
А на какой закваске этот хлебушек?

Сергей Ржаной
Закваска (ее получение) описана в первом сообщении этой темы. С тех пор ею пользуюсь, храню по 50 - 70 гр от каждой новой опары (отбираю перед замесом теста) в холодильнике.
 Срез хлеба сфотографирую и выложу позже (фотоаппарат на время отдал).

Лазанья
Благодаря Вашей, Сергей, теме и ссылкам на рецепты Аннушки, обзавелась и я ржаной закваской.
Первый хлеб был вполне съедобным, но... не мой, наверное, вкус.
Во второй хлеб решила добавить ржаной солод и немного аграма. Вкус уже очень близко к тому, что нравится, но в следующий раз обойдусь без аграма.
«Насторожило» меня то, что хлеб поднимался очень долго - что-то около 4-х часов (при температуре ок. 21 град.), да и увеличился он всего раза в полтора, поры мелкие... Включила выпечку, т. к. испугалась, что тесто перестоит и «рухнет».
Как Вы думаете, хлеб сильно не поднимается из-за того, что закваска ещё «молодая», или я не даю ему толком расстояться?
Хлеб мне по вкусу очень нравится, но хочется чтоб были поры покрупнее, мякиш повоздушее немного
И ещё - верх у хлеба получается красивым куполом, а не «рваным», как у того, что делала на дрожжах. Вот.
P.S. А какую ржаную муку Вы использовали? У нас есть только луганская («Добродия»). Может из-за качества муки мне вкус не понравился?...

Сергей Ржаной
По вкусу я не специалист - ржаной, да и ладно.
 Муку пробовал любую (сорта 4 разных) - не увидел отличий (может, плохо смотрел?).
 Насчет подъема (я все это выше описывал) - я всегда после первого замеса на 30 -40 мин в духовку с лампочкой (Т = 25 - 27 град. С), затем очень короткий замес, в ведро хлебопечки - и до выпечки по таймеру тесто в холодной печке от 2 час 30 мин до 2 час 50 минут (до начала выпечки по программе «Выпечка» продолжительностью 1 час). Готовый хлеб «поднят» в 2 - 2,5 раза.

Сергей Ржаной
Да, еще насчет пожелания больших дырок в ржаном хлебе (50 - 100 % ржаной муки) - думаю, что без специальных добавок их не получить - да и зачем они?

MariV
Большие дырки в ржаном - не вопрос. Чуть подольше расстойка, выпечка в духовке, тесто не очень крутое, закваска ядреная.

Лазанья
Готовый хлеб «поднят» в 2 - 2,5 раза.

Вот это да! К этому и стремлюсь!

Большие дырки в ржаном - не вопрос. Чуть подольше расстойка, выпечка в духовке, тесто не очень крутое, закваска ядреная.

Спасибо за толковое разъяснение.
Видела Ваши ржаные хлеба - загляденье!
У меня закваска, видимо, ещё «молоденькая», а духовка (газовая) - не очень для выпечки - снизу печёт, а верх бледный... Есть альтернатива - микроволновка с конвекцией. Попробую сегодня в ней изобразить хлебушек.

Короче, есть поле для творческой хлебодеятельности

Лазанья
И, снова, здравствуйте!


Ржаной на закваске в хлебопечке (ручной замес)- просто и быстро

Расстаивала приблизительно 2,5 часа (может чуть больше), тесто сделала чуть помягче-пожиже, чем в предыдущие разы. Пекла в микроволновке (ХП была занята другим хлебом) на режиме конвекция (первые 15 минут при 250 град с водой под формой, затем 40 минут при 180 град, без пара уже). Готовность проверила термощупом - 96 град.

Недочёты очевидны: побоялась сделать надрезы (чтоб не осел), ну и получила «сорванную» крышу
Формовала на столе, смазанном раст. маслом, ну и решила, что этого масла достаточно и форму не смазала... А зря.. Но я его всё-таки вызволила из кастрюльного плена
Стоит, блестит, остывает... Паааааахнет...


Ржаной на закваске в хлебопечке (ручной замес)- просто и быстро

Жеkkа
Получилось!

 Белое сверху буханки - это от муки, я иногда посыпаю мукой перед установкой корыта с тестом в печку.

Ой, Серёженька! Какой у вас хлебушек красивенький получился! Прям ням-нямочка! А вы просто умничка и молодчиночка!

Сергей Ржаной
Спасибо!

Жеkkа
Ну, блин! Шютка не удалась...
Кстати, Сергей, как вам Орион 206?
Я купила для сестры, испытала дома на 3-4х буханочках, вродь ничё получилось. только никак передать не получается, так и стоят у меня 2 печки, большой соблазн сразу на 2х печь.

Viki
Ну, блин! Шютка не удалась...
Похоже, что очень даже удалась! Первый раз вижу, чтоб Сергей ответил одним словом.

Сергей Ржаной
Я то и воспринял как шутку в свете моего первого сообщения, но боялся обидеть - поэтому и восклицательный знак поставил. А не ответить - могло выглядеть невежливым.
 Орион 206 - хорошая печка, я соблазнил ею около 10 человек. Все пока довольны.
 Печь в двух печках - хорошая идея, только место на кухне надо больше. Я хочу духовку приспособить (программировать выпечку) - я ведь замешиваю тесто вручную, и формы у меня есть. Надо только приспособить к духовке тепловой датчик и теплорегулятор с возможностью программирования изменения температуры.

Жеkkа
Я хочу духовку приспособить (программировать выпечку) - я ведь замешиваю тесто вручную, и формы у меня есть. Надо только приспособить к духовке тепловой датчик и теплорегулятор с возможностью программирования изменения температуры.
Да... засасывает это дело... Я тоже уже духовочку мучать начинаю)))

скажите, а этот ваш хлебушек похож на бородинский по вкусу, очень бородинского хоцца?

Ваня28
скажите, а этот ваш хлебушек похож на бородинский по вкусу, очень бородинского хоцца?


Похож конечно, раз в составе тмин и кориандр, пеките.
А если добавите ржаной солод и сахар (мед или патоку с сахаром), то Бородинский по полной схеме получите.
Успеха.

Сергей Ржаной
Я к вкусу хлеба не очень чуствителен - нравится, да и ладно. Но другим в основном нравится.
 На вкус бородинского у меня хлеб не очень похож - теперь бородинский мне кажется каким-то горелым. И цвет хлеба у меня серый - а добавка солода, кофе и т. п., заваривание солода - не соответствует моим принципам простоты и дешевизны.
 Кто хочет вкус бородинского - пусть попробует с заварным солодом.

Сергей Ржаной
Давно не отвечал - так как ничего особенного не было. Из нового:
 
 1. Использую пшеничный солод (темно-коричневый порошок) - по 15-20 грамм на буханку ржаного хлеба на закваске (рецепты в этой теме выше). Сначала заваривал кипятком - но в силу своего «упростительного» подхода сейчас просто высыпаю в муку. Разницы не увидел. Солод дает темный коричневый цвет хлеба и вроде-бы улучшает вкус (я по вкусу не специалист).

 2. Если надо (когда мало времени), то опару (стартер + 200 гр муки + 200 гр воды) ставлю не на 12 часов, а на 4. Разницы не увидел.
  • Заимел семена амаранта (Суперрастение!!!) - добавляю по 20 гр в каждую буханку. Хуже не стало.

 4. Хлеб пеку через день, проблем нет, закваска та же - моя первая по Аннушке (см. в начале темы)

Сергей Ржаной
Пеку раз в два-три дня - чего писать то, и так все съедают. Заказал еще 3 печки - себе (уже второй Орион 206), сестре и коллеге. Сегодня привезут на работу. Цена - 410 грн., а я покупал осенью за 520.
 Установил личный рекорд - сегодня выпек буханку весом 1415 грамм!!! Качество такое же, как и раньше (обычно выпекаю в диапазоне 1200 - 1350 грамм.)
 Зачем вторая печка? Надо выпекать больше, а на одной печке (все хотят натурального хлеба) по времени не успеваю (в рабочие дни пеку только вечером - утром в 6 -7 часов ставлю опару (в духовку с лампочкой), а вечером после работы замешиваю около 19 -20 часов, и через 4 часа получаю готовый хлеб).
 Попробую одновременно выпекать на двух (но если будут проблемы с электропитанием - то смещу время выпечки в разных печках на 1 час, но с однократным замесом (одна опара до выпечки постоит в печке на час больше).
 Пока все.

Сергей Ржаной
Уже почти год пеку ржаной (ржано-пшеничный, пшенично-ржаной) хлеб на закваске. Закваска одна и та же, держу ее в холодильнике. Перерыв в две недели закваска выдержала.
 Пеку примерно 3 раза в неделю так, как уже писал выше. Воду и специи добавляю на глаз - иногда при избытке воды верх проседает вниз, но вкус от этого не меняется. Обязательно добавляю солод (Рогмальд, темнокоричневый порошок - больше солода - темнее хлеб.) Печка Орион 206 работает как часы (только на выпечку, так как я замешиваю хлеб вручную, а пеку на режиме 8).
 Так что писать особо и нечего - рутина, закваска вечная, хлеб получается всегда.

Сергей Ржаной
Почти полгода молчал - почти ничего нового. Но:

1) на одной и той-же закваске пеку почти полтора года (уже буханок 200, наверное)- качество не изменяется, закваска в холодильнике хранится, две недели без замены выдержала;

2) устоялись временные трудозатраты :
 - заквасить (мука + закваска) - 1 мин;
 - насыпать и замесить рукой (одной) - 3-5 мин;
 - зарядить в печку и запустить - 1 мин.
 - вынуть и укутать - 30 сек.

Итого 5 - 7 минут на весь цикл для одной выпечки. Неплохо - подходит для ленивых и умных (лень - признак ума) мужчин.

3) решил проблему, как печь в рабочие дни так, чтобы ночью не вставать для выемки хлеба - утром перед выходом на работу заквасил, вечером в 22-23 часа насыпать, замесить, зарядить и запустить, указав на таймере (печка ОРИОН 206, режим 8 ) время готовности 6-7 часов утра. Может, вкус и меняется по сравнению с обычным циклом - но я не замечаю;

4) были перебои с компонентами - любые варианты проходят, главное - муки заквасить около 200 грамм и потом добавить при засыпке около 200 грамм, а кроме этого валите туда все что хотите (с учетом максимального веса готовой буханки до 1500 грамм) - все равно хлеб получится хорошим;

5) воду лью на глаз, добавляя при замесе - это не очень критично, просто если больше воды и жиже замес - то крыша у буханки больше просядет, а вкус заметно не меняется;

6) буханку режу вдоль на 4 равные части - так кусочки меньше (для похудения), и дефекты экстерьера (то биш некрасота буханки - в основном плоская крыша) не так заметны.

ГЛАВНОЕ - хлеб получается всегда, хорошего вкуса и запаха. Печка работает, личного времени выпечка занимает мало, ночью вставать не надо - красота.

Сергей Ржаной
Добавляю, так как вместо цифры 8 в тексте вылазит какая-то наглая морда с зеленым пузырем : печка ОРИОН 206, режим номер восемь = только выпекание, с заданием на таймере количества часов и минут до полной готовности (включая время активной работы печки (нагрев) = 1 часу).

Viki
вместо цифры 8 в тексте вылазит какая-то наглая морда с зеленым пузырем
Наглая морда уволена модератором.

danuca
Действительно, Вы все так понятно и просто описали, что я решила непременно попробовать вашу закваску и выпечку на ней! При всем уважении к сайту Хлебопечка, когда я читала здесь описания приготовления заквасок... в общем, страшно что-то становилось, да и не любитель я ТВОРИТЬ. Мне бы побыстрей, попроще, но при этом вкусно и полезно :-)

Сергей Ржаной
Чисто ржаной хлеб для внука - родился внук, потребовались чисто ржаные сухари (для кормящей матери в первое время).
Пеку как обычно, только состав = ржаная мука, соль (можно и без соли) и вода. Ну и закваска - та же, которой второй год пользуюсь.
Проблем никаких - все получается. И особенностей никаких.

van67
Добрый день всем Купили недавно хлебопечку мулинекс 600230. Один ржаной хлеб уже оправила в помойку. Понравился Ваш рецепт Сергей, привек своей простотой. Поставлю сегодня закваску через 5дней доложу результат. Хлебопечке всего 5дней так что опыта у меня никакого.

van67
Боже! Как она воняет эта закваска! Какой то кислятиной на всю кухню. Может она испортилась? Мне кажтся ЭТО в хлеб класть нельзя

van67
Она (закваска) на меня похоже обиделась. Блин! Я ее ругала что она воняет и вот она перестала бродить! Ну и вонять правда меньше стала. Добавила сахара малость и подогрела в духовке. Кажись простила она меня Сегодня последняя подкормка. Завтра попробую испечь хлеб.

van67
Ну вот наконец то поставила печься хлеб в духовку. Если кто заглянет сюда ответьте плизз на вопросы :
  • Заквасвка так и сохранила свой не шибко приятный запах. это нормально?
  • Хлеб стоял на расстойке 3 часа. поднялся в 2 раза. Что то долго мне кажется, закваска что ли слабая?
  • Сколько интересно печь? Термощупа, которым тут все «профи» пользуются у меня нет. Поставила на 230 с миской воды на 120 минут. Счас убавила до 190 и хочу печь ещё 50 минут. Хватит?
Запах идет какой то кислый их духовки Мысли дурные в голову лезут... Муж ехидно интересуется не отравимся ли мы этим хлебом. Предалгает назвать его «хлебом для тещ»
Ну ждемс....
[/list]

van67
Испекла. Результат сейчас попытаюсь показать на фотках. Вкус чето то мне «не очень». Зря я положила корицу. Какой то хлеб не очень мягкий. Когда режешь ножом как будто он позавчерашний магазинный (по твердости). Ну в общем кажется я не люблю такой сильно ржаной хлеб. Пожалуй надо переходить на пшенично-ржаную ветку. И наверно у меня что то с закваской тоже не то... гадко она все таки пахнет.



Интересное в разделе «Ржано-пшеничный хлеб на закваске»

Новое на сайте