Хлеб ржано-пшеничный по мотивам "Знатный сувенирный" Беларусь

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Кухня: белорусская

Ингредиенты

Заварка

Мука ржаная сеяная

200 грамм

Солод ферментированный

45 грамм

Солод неферментированный

15 грамм

Вода

65-70 градусов 450 грамм

Тмин

5 грамм

Заквашенная заварка

Заварка вся

Стартер любой

100% влажности (у меня пшеничный) 80 грамм

Опара дрожжевая

Мука ржаная сеяная

150 грамм

Дрожжи прессованные

10 грамм

Вода теплая

40 градусов 150 грамм

Тесто

Мука ржаная сеяная

92 грамма

Мука пшеничная

1 сорт 400 грамм

Мед светлый или инвертный сироп

50 грамм

Повидло яблочное

30 грамм

Опара вся

Заквашенная заварка вся

Солод ферментированный

50 грамм

Соль

16 грамм

Способ приготовления

 

Заварка

  Смешать все ингредиенты и залить водой 65-70 градусов.
 Хорошо размешать, накрыть и оставить в духовке или мультиварке при температуре 65 градусов на 3 часа.
 Достать. Охладить до 38-40 градусов.
 

Заквашенная заварка

  Стартер из холодильника размешать с заваркой.
 Оставить в теплом месте при температуре 28-32 градуса на 12 часов. У меня 28.
 

Вот так она выглядит через 12 часов

 

Опара дрожжевая

  Дрожжи растворить в воде.
 Добавить муку, размешать.
 

Накрыть и оставить в теплом месте на 2 часа.
 

Тесто

  Все ингредиенты я смешала ложкой, а потом вручную.
 Вымесить крюком такое тесто невозможно, поэтому я его вымешивала в ХП 15 минут.
 У меня ХП расчитана на 650 грамм, поэтому я разделила тесто на две части и поочередно вымесила.
 

Вот так выглядит тесто. Оно липкое, вязкое. Работать с ним нужно мокрыми руками.
 Тесто сложила и поставила на брожение в теплое место на 2 часа.
 

Тесто в начале и конце брожения.
 Тесто достать, обмять, разделить на две равные части.
 Сформовать хлеб любой формы.
 Расстойка швом вверх в корзине при температуре 28-32 градуса 60-80 минут.
 Перевернуть на бумагу для выпечки, можно делать или не делать разрез.
 Хорошо смочить водой.
 Выпекаем в духовке на камне с паром 40-45 минут. Первые 15 минут при температуре 240 градусов, а потом снижаем до 200.
 Достаем, даем остыть.
 Нарезать и наслаждаться.
   

 

 

 

Вкусного вам хлеба!

Порций: 2 булки

Примечание

Рецепт взят в ЖЖ у Сергея. Спасибо ему огромное. Хлеб по мотивам. Ингредиенты я брала все точно по его раскладке, кроме закваски. Он использует белорусскую закваску. Так как у меня такой нет, то адаптировала под обычную закваску 100% влажности. Я использовала другие температурные режимы и метод расстойки. Автор использует более высокие температуры брожения и расстойку с пароувлажнением. Я пекла этот хлеб раз 5, используя разные методы брожения и расстойки в том числе и авторские. Результат не очень радовал, хотя было вкусно. Все же закваски разные с разными видами бактерий. Поэтому и результат разный.
На сайте есть такой рецепт, но на на бакферменте Sekowa у Веры VA здесь. Так как фермент и белорусская закваска есть далеко не у каждого, то решила выставить и свой адаптированный вариант.
Очень вкусный, ароматнейший хлеб. Требует внимания, но не такой уж и сложный, как может показаться на первый взгляд. Его можно печь с орехами, сухофруктами. Настоятельно рекомендую попробовать. Не пожалеете!

Я первая пробовать. Хлеб заинтересовал, и ингредиенты все есть кроме закваски, Придется закваску ставить. Очень люблю ржаной хлеб, но никак не остановлюсь на одном рецепте, все пробую новые.

Анжела, испечь этот хлеб много раз и адаптировать его под нашу ржаную закваску - это подвиг, на который способны не многие. Снимаю шляпу.

Однозначно к исполнению, так как именно этот хлеб я люблю, а секова у меня закончилась. Очень радует, что теперь есть рецепт под закваску.

Еще разу уточнить - ты хлеб кисельком не смазывала? Только хорошо смачивала заготовку перед посадкой в печь? Уж очень красивые у тебя блестящие булки!

А мякиш такоооой уж кружевной, волшебство какое-то! У белорусских заварных хлебов он особенной красоты (при грамотном исполнении конечно).

Спасибо за труд!

ПыСы: А вот домашним мяском с сальцом на таком хлебе дразниться - это почти жестоко

Света, Наталья, спасибо за добрые слова.

его под нашу ржаную закваску

Света, у меня здесь наша пшеничная. Даже не ржаная.

Еще разу уточнить - ты хлеб кисельком не смазывала?

Смазывала после выпечки. Но это не обязательно. Хотя красиво блестит и предохраняет от засыхания. Но он почему-то очень быстро кончается Засыхать нечему.

У белорусских заварных хлебов он особенной красоты

Я первый пеку белорусский. Как-то не приходилось. Поэтому что получилось, то и получилось.

мяском с сальцом на таком хлебе дразниться - это почти жестоко

Так рецепт же известный. Думаю, что и у тебя такая красота в холодильнике есть

Ой, Анжелочка! Мой любимый глянцевый мякиш! Очень люблю заваривать хлебушек!
У тебя вышел отменный экземпляр!

Вчера еще заметила навый рецепт, но с телефона неудобно было попадать в кнопочку)))

Замечательный хлеб, обязательно сделаю завтра-послезавтра, как раз все в наличии.

Я по корочке сразу опознала, что в нем повидло яблочное - у меня такая корочка получается на хлебе по предыдущему рецепту (я туда отсебятиной повидла вдвое больше кладу). Ой, кажется, я в нем не отметилась тоже Но мне просто неудобно, как маньяк хожу по Анжелиным рецептам и благодарю-благодарю-благодарю))) Они мне они так нравятся, я вот рулет увидела позавчера, и уже дважды его пекла, из 4 яиц и из 6 яиц))) с вареньем черносмородиновым и пудингом ванильным. Теперь хочу с шоколадом - кремом или нутеллой готовой))

Мой любимый

Nata, Arka, вот спасибо!. Кому, как не белорусам сказать о правильности или не правильности хлеба. Значит я могу надеяться, что хоть внешне похож.

обязательно сделаю завтра-послезавтра

Светлана, буду ждать.

хожу по рецептам

Не стесняйся. Ходи, ходи! Очень приятно, когда приносят отчеты. А если их нет, то кажется, что зря и рецепт выставлен.

Я там исправилась))

Светлана, спасибо. Это по-нашему!

Но мне просто неудобно, как маньяк хожу по Анжелиным рецептам и благодарю-благодарю-благодарю))) Они мне они так нравятся

Fotina, Светлана, как я тебя понимаю - такая же история! Пошла за каким-то супом к Анжеле в рецептах, наткнулась на рулет - пекла его уже бесчисленное количество раз. При малейшем отсутствии вдохновения - сразу туда, в рецепты к Девушке с бабочкой на плече.

Света, ну ты даешь

Анжелочка, я твои все рецепты люблю, только не успеваю за тобой. А этот прямо в душу запал, хочу на праздники испечь.
Все у меня есть, только повидла яблочного нет, мои такого не едят, я и не варю. Стыдно сказать - в магазин за повидлом пойду. Но если вдруг там не будет - как бы мне выкрутиться? Яблочко печеное с сахаром не подойдет? Или сварю специально для хлеба, только скажи как.
И еще - тесто небось липкое - как ты его из расстоечной корзинки вытряхиваешь?

Светлана, попробуй испечь. Очень вкусно.

только повидла яблочного нет, мои такого не едят, я и не варю

Возьми яблоко потри и или порежь, возьми сахара треть от веса яблока и вари. Увари до густоты, чтоб жидкость убрать и блендерни. Но чтоб не мучиться, то проще купить грамм 100-200 и пусть лежит для хлеба.

тесто небось липкое - как ты его из расстоечной корзинки вытряхиваешь?

Заготовку очень хорошо ржаной мукой обмазываю и она прекрасно выпадает с корзины. Можешь еще и льняное полотенце, если нет чехла положить, тоже хорошо его обсыпав. Потом эта мука смывается путем обрызгивания заготовки.

Спасибо, все поняла. За мной отчет!

Очень приятно, что тебе нравятся наши белорусские хлеба. Красивый получился хлеб, прям карамельный! Ты настоящий мастер Анжела и руки твои золотые. Даже не знаю что сказать - шедевры просто!

А я так хлеб испортила:(
Плюхнула в заварку воды на 30 мл больше. Полумала - ничего страшного, в тесте скорректирую. А когда до теста добралась - оказалось, что жидкости-то больше и нет.
Оно, вероятно, и так нежное-нежное, что 30 мл критически сказались. О подовом речи уже не шло, положила в форму Л7. И перестояла. Поднялось сильно, аж дырочки появились. И в духовке осело, конечно.
Какой-то не мой день был вчера.

Но спшу заверить, что на вкусе это не отразилось. Вкусно
Я то знаю, какой хлеб на самом деле лучший

Завтра новую заварку поставлю. Внимательнее

Чего-то уведомления не приходили?
Туманчик, спасибо. Это мой первый опыт (хотя и пекла его раз 5 ) белорусского хлеба. Посмотрю еще что-то.
Светлана, не расстраивайся. Просто нужно внимательно прочесть, а потом приступать. Но это ничего. Тоже опыт.

Анжелочка, какая же ты умница, такой чудесный хлебчик принесла!
Вообще, он на каждом этапе удивляет и восхищает.
Во-первых, заварка. Я раньше никогда не делала заварку с добавлением белого солода. Оказывается, не врут книжки - действительно через три часа из крутого теста, которое я еле промешала, получилась полужидкая масса ОЧЕНЬ сладкая на вкус. Ну вот как чай с сахаром.
Во-вторых, заквашенная заварка. У меня закваска ржаная вечная. Через 12 часов брожения получился замечательный кисло-сладкий вкус. Ну вот как яблочко. И запах яблочный.
В-третьих, тесто. Оно вообще на вкус и запах было как фруктовый торт. У меня еще сейчас удачный темный солод - очень ароматный, так я это тесто готова была сырым съесть, до того вкусно пахло.
Ну и конечно, сам хлебушек. Все запахи и вкусы в нем перемешались и созрели, особенно хорош он на следующий день после выпечки (постарайтесь, чтобы дожил, не пожалеете).
Вот что у меня получилось. Есть, конечно, над чем поработать, но все же...



А повидло-то яблочное у меня белорусское, потому так вкусно и вышло

Светлана, разрез отличный. Чуток потрескался, но можно было загладить мокрыми руками перед выпечкой. А отчет читала. как художественное произведение!. Прям ода хлебу! Спасибо за такую красоту! Хлеб по вкусу великолепный, а на третий и четвертый день становится вообще моревкусным. Пеки на здоровье. Рада, что удивила, порадовала и внесла что-то новое.

уток потрескался, но можно было загладить мокрыми руками перед выпечкой

Это он у меня уже в духовке потрескался, хотя я его обильно смачивала - пыталась смыть муку (и так и не домыла ) Наверное, недостаточно расстоялся. В следующий раз попробую надрез сделать, может поможет. Все-таки хочется добиться, чтобы форма соответствовала содержанию

Светлана, пусть постоит подольше. У меня час стоял, но было тепло. Полтора у автора еще и с паром. Температура у него 32-34. Но у меня так сильно расползался, правда без корзины. Приходилось каждые 15 минут его собирать мокрыми руками.

Светлана, превосходный хлеб получился! Молодчина! А запахи этого хлеба на каждом этапе, начиная с заварки - это даааа... И отчет по хлебу прекрасный

ang-kay, мамадарагая, какой хлебушек!!! Так бы и стянула тот кусочек, что с сальцем. А я боюсь хлебов на заквасках, но очень хочу попробовать этот хлебушек испечь.

Он использует белорусскую закваску

знать бы еще белорусу, где взять энту белорусскую закваску. Анжела, а если только ферментированный солод в наличии, как повлияет на вкус и качество хлеба? Критично?

Светлана, спасибо большое.

знать бы еще белорусу, где взять энту белорусскую закваску

Какой-то интернет магазин у вас один точно продает. Нужно просто поискать.

а если только ферментированный солод в наличии, как повлияет на вкус и качество хлеба? Критично?

Можно и без него, но тогда сделать саму заварку по другому. Оставить 10% муки от общей массы заварки, заварить остальную муку кипятком, размешать, а только потом, когда температура этого теста достигнет 65 градусов, вмешать оставшиеся 10%. А дальше по сценарию.

ang-kay, Анжела, все поняла, спасибо за советы. Обязательно попробую, потом приду с отчетиком

Светлана, успехов!

Анжела, большое спасибо Вам за рецепт! Душистый, мягонький, мелкопористый. Мякиш нежный, но со своим характером и незабываемым вкусом. Взяла себе в копилку. Много рецептов я уже перепробовала, пока буду печь этот. Возни действительно, не так много, как кажется на первый взгляд. Хотя тесто уж очень липкое получается, и не спасает его пшеничная мука. Без скребка не обойтись. Выставляю свой фотохвастик. Пекла без крышки. Хлеб слегка потрескался, но на вкусе и красоте не отражается! Он прекрасен!




Вот сколько хлеба получилось из указанного количества ингредиентов.

Маргарита, я очень рада, что хлебушек понравился. Он действительно необыкновенный. При формовке старайся, чтобы меньше складок было и хорошо заглаживай мокрыми руками, тогда трещин удастся избежать, но и, конечно, расстойка.

Анжела, спасибо, я учту Ваши советы.
У меня к Вам вопросик: Вы пишете, что тесто надо добавлять 50 граммов ферментированного солода. Это не опечатка? Ведь солода приличное количество идет в заварку.
Признаюсь, я не добавляла солод в тесто (из экономии, у меня его маловато осталось). Все получилось просто замечательно.
Кстати, обратила внимание, что хлеб этот долго не черствеет. Полагаю, что это из-за пектина, который есть в повидле.
Поэтому, повторюсь еще раз - рецепт отменный и не очень сложный, как можно подумать.

Маргарита, не опечатка. Столько солода идет в источнике. Очень ароматно. А не черствеет долго из-за заварки, которую мы осахариваем. Рада, если еще испечешь. Вкусного хлеба!

Анжела, спасибо! Не волнуйтесь, обязательно испеку и всем принесу.

А как Вы думаете, если сеяную муку заменить обойной, сильно хуже будет? Вы не пробовали? У нас тут с сеяной мукой проблемы, в магазинах особо не продают. Надо заказывать.

Маргарита, у нас тоже с сеяной проблема. Заказываю в интернете. Обойная другая по составу. Она грубая. Это все равно, что в/с мука и ц/з. Но нужно пробовать. Я не делала.

MargariTK, Маргарита, мой совет, основанный на печальном опыте - эксперементируйте осторожно с заменой муки. Сеяная она больше воды требует... Пока не будете на «ты» с ржаным тестом, результат может быть не предсказуем... Я так обожглась пару раз (самый ужас был, когда я обдирную по незнанию и невниманию заменила на ржаную обойную )

Да, ржаная мука - вещь не простая.
В этот раз я просто очень тщательно просеяла обойную муку. Получилось приличное количество отрубей. Пока убрала их запасливо в сторонку, вдруг пригодятся? Жалко выбрасывать.
Просеянную муку взвесила точно по рецепту. И хлеб получился очень достойный, вот можно хоть на подиум, хоть на конкурс вкусняшек. Поэтому такой способ могу рекомендовать, он работает.

Ну, вот еще один фотоотчет. В компании с пшеничным хлебом тоже с нашего сайта. Получилось 3 буханочки. Одна большая и 2 поменьше. Прекрасный вкус! Мука - обычная обдирная, но тщательно просеянная собственноручно. Ребенок доволен!

Маргарита, этот красивее уже получился. Умничка) Главное, что дома все довольны. Спасибо за прекрасный отчет

Анжела и снова СПАСИБО ЗА ХЛЕБУШЕК!!!
Рецепт просто ФАНТАСТИКА!
Пеку втрой раз этот хлебушек, с учетом своих ошибок, не реально вкусные!
Добавила изюм и чернослив, люблю сладкие нотки в хлебе))))



п. с. Ждем ещё ржаные хлебушки от вас.

Вероника, на здоровье. Я тоже люблю очень этот хлеб, но пеку ржаные очень редко. У нас они в охотку, как говорят. Но в профиле что-то есть.

ang-kay, а зачем в хлебе и закваска, и дрожжи?

Елена, для того, чтобы процессы проходили быстрее и структура мякиша совсем другая получается.

Понятно

Закваски в этом хлебе не так уж и много. А рецепт этот с производства с корректировками, конечно. Потому что настоящей закваски, применяемой в этом хлебе, у меня нет.

Анжела, да я почему спросила - уже давно перешла с дрожжевого хлеба на полностью заквасочный. Всю выпечку тоже делаю на закваске. На мой субъективный взгляд более полезно. Поэтому и вопрос был с этой точки зрения. Не могла понять, зачем в хлебе и то, и другое Теперь понятно

Закваска-это тоже дрожжи. Только природные. Если печь пшеничный на одной закваске, то может появиться кислинка, которая в пшеничном не желательна.
А все дрожжевые клетки погибают при выпечке, сделав свое дело. Потому что живут максимум, с великой натяжкой, до 50 градусов.

На мой взгляд, это дело вкуса. Родителям пеку дрожжевой, в хлебопечке, маме не нравится на закваске. А мы наоборот, ни на что не променяем цельнозерновой заквасочный в духовке Добавляю мёд, кислинки не чувствуется вообще. Закваска хмелевая ржаная. Все мы разные, это здорово! Поэтому у нас тут так много разнообразных и замечательных рецептов на любой вкус!

Это точно. Привозят у нас хлеб из одной деревни, чисто заквасочный. Разбирают сразу, а я его есть не могу. Кислый. Я тоже свой хлеб не променяю на магазинный, даже самый неудавшийся.

ang-kay, Анжела, подскажи пожалуйста может есть проверенный рецепт Вернатского хлебушка???

Вероника, если честно, то я даже не знаю о чем ты?