Хлеб ржано-пшеничный по мотивам "Знатный сувенирный" Беларусь

Категория: Хлеб на закваске
Хлеб ржано-пшеничный по мотивам «Знатный сувенирный» Беларусь

Ингредиенты

Заварка
Мука ржаная сеяная
200 грамм
Солод ферментированный
45 грамм
Солод неферментированный
15 грамм
Вода
65-70 градусов 450 грамм
Тмин
5 грамм
Заквашенная заварка
Заварка вся
Стартер любой
100% влажности (у меня пшеничный) 80 грамм
Опара дрожжевая
Мука ржаная сеяная
150 грамм
Дрожжи прессованные
10 грамм
Вода теплая
40 градусов 150 грамм
Тесто
Мука ржаная сеяная
92 грамма
Мука пшеничная
1 сорт 400 грамм
Мед светлый или инвертный сироп
50 грамм
Повидло яблочное
30 грамм
Опара вся
Заквашенная заварка вся
Солод ферментированный
50 грамм
Соль
16 грамм

Способ приготовления

 

Заварка

 Смешать все ингредиенты и залить водой 65-70 градусов.
 Хорошо размешать, накрыть и оставить в духовке или мультиварке при температуре 65 градусов на 3 часа.
 Достать. Охладить до 38-40 градусов.
 

Заквашенная заварка

 Стартер из холодильника размешать с заваркой.
 Оставить в теплом месте при температуре 28-32 градуса на 12 часов. У меня 28.
 
Вот так она выглядит через 12 часов

 

Опара дрожжевая

 Дрожжи растворить в воде.
 Добавить муку, размешать.
 
Накрыть и оставить в теплом месте на 2 часа.
 

Тесто

 Все ингредиенты я смешала ложкой, а потом вручную.
 Вымесить крюком такое тесто невозможно, поэтому я его вымешивала в ХП 15 минут.
 У меня ХП расчитана на 650 грамм, поэтому я разделила тесто на две части и поочередно вымесила.
 
Вот так выглядит тесто. Оно липкое, вязкое. Работать с ним нужно мокрыми руками.
 Тесто сложила и поставила на брожение в теплое место на 2 часа.
 
Тесто в начале и конце брожения.
 Тесто достать, обмять, разделить на две равные части.
 Сформовать хлеб любой формы.
 Расстойка швом вверх в корзине при температуре 28-32 градуса 60-80 минут.
 Перевернуть на бумагу для выпечки, можно делать или не делать разрез.
 Хорошо смочить водой.
 Выпекаем в духовке на камне с паром 40-45 минут. Первые 15 минут при температуре 240 градусов, а потом снижаем до 200.
 Достаем, даем остыть.
 Нарезать и наслаждаться.
   

 

 

 
Вкусного вам хлеба!

Порций: 2 булки

Примечание

Рецепт взят в ЖЖ у Сергея. Спасибо ему огромное. Хлеб по мотивам. Ингредиенты я брала все точно по его раскладке, кроме закваски. Он использует белорусскую закваску. Так как у меня такой нет, то адаптировала под обычную закваску 100% влажности. Я использовала другие температурные режимы и метод расстойки. Автор использует более высокие температуры брожения и расстойку с пароувлажнением. Я пекла этот хлеб раз 5, используя разные методы брожения и расстойки в том числе и авторские. Результат не очень радовал, хотя было вкусно. Все же закваски разные с разными видами бактерий. Поэтому и результат разный.
На сайте есть такой рецепт, но на на бакферменте Sekowa у Веры VA здесь. Так как фермент и белорусская закваска есть далеко не у каждого, то решила выставить и свой адаптированный вариант.
Очень вкусный, ароматнейший хлеб. Требует внимания, но не такой уж и сложный, как может показаться на первый взгляд. Его можно печь с орехами, сухофруктами. Настоятельно рекомендую попробовать. Не пожалеете!
Хлеб ржано-пшеничный по мотивам «Знатный сувенирный» Беларусь

Рецепты с похожими ингредиентами


Юнна
Я первая пробовать. Хлеб заинтересовал, и ингредиенты все есть кроме закваски, Придется закваску ставить. Очень люблю ржаной хлеб, но никак не остановлюсь на одном рецепте, все пробую новые.

Svetlenki
Анжела, испечь этот хлеб много раз и адаптировать его под нашу ржаную закваску - это подвиг, на который способны не многие. Снимаю шляпу.

Однозначно к исполнению, так как именно этот хлеб я люблю, а секова у меня закончилась. Очень радует, что теперь есть рецепт под закваску.

Еще разу уточнить - ты хлеб кисельком не смазывала? Только хорошо смачивала заготовку перед посадкой в печь? Уж очень красивые у тебя блестящие булки!

А мякиш такоооой уж кружевной, волшебство какое-то! У белорусских заварных хлебов он особенной красоты (при грамотном исполнении конечно).

Спасибо за труд!

ПыСы: А вот домашним мяском с сальцом на таком хлебе дразниться - это почти жестоко

ang-kay
Света, Наталья, спасибо за добрые слова.
его под нашу ржаную закваску
Света, у меня здесь наша пшеничная. Даже не ржаная.
Еще разу уточнить - ты хлеб кисельком не смазывала?
Смазывала после выпечки. Но это не обязательно. Хотя красиво блестит и предохраняет от засыхания. Но он почему-то очень быстро кончается Засыхать нечему.
У белорусских заварных хлебов он особенной красоты
Я первый пеку белорусский. Как-то не приходилось. Поэтому что получилось, то и получилось.
мяском с сальцом на таком хлебе дразниться - это почти жестоко
Так рецепт же известный. Думаю, что и у тебя такая красота в холодильнике есть

Arka
Ой, Анжелочка! Мой любимый глянцевый мякиш! Очень люблю заваривать хлебушек!
У тебя вышел отменный экземпляр!

Fotina
Вчера еще заметила навый рецепт, но с телефона неудобно было попадать в кнопочку)))

Замечательный хлеб, обязательно сделаю завтра-послезавтра, как раз все в наличии.

Я по корочке сразу опознала, что в нем повидло яблочное - у меня такая корочка получается на хлебе по предыдущему рецепту (я туда отсебятиной повидла вдвое больше кладу). Ой, кажется, я в нем не отметилась тоже Но мне просто неудобно, как маньяк хожу по Анжелиным рецептам и благодарю-благодарю-благодарю))) Они мне они так нравятся, я вот рулет увидела позавчера, и уже дважды его пекла, из 4 яиц и из 6 яиц))) с вареньем черносмородиновым и пудингом ванильным. Теперь хочу с шоколадом - кремом или нутеллой готовой))

ang-kay
Мой любимый
Nata, Arka, вот спасибо!. Кому, как не белорусам сказать о правильности или не правильности хлеба. Значит я могу надеяться, что хоть внешне похож.
обязательно сделаю завтра-послезавтра
Светлана, буду ждать.
хожу по рецептам
Не стесняйся. Ходи, ходи! Очень приятно, когда приносят отчеты. А если их нет, то кажется, что зря и рецепт выставлен.

Fotina
Я там исправилась))

ang-kay
Светлана, спасибо. Это по-нашему!

Svetlenki
Но мне просто неудобно, как маньяк хожу по Анжелиным рецептам и благодарю-благодарю-благодарю))) Они мне они так нравятся

Fotina, Светлана, как я тебя понимаю - такая же история! Пошла за каким-то супом к Анжеле в рецептах, наткнулась на рулет - пекла его уже бесчисленное количество раз. При малейшем отсутствии вдохновения - сразу туда, в рецепты к Девушке с бабочкой на плече.

ang-kay
Света, ну ты даешь

SvetaI
Анжелочка, я твои все рецепты люблю, только не успеваю за тобой. А этот прямо в душу запал, хочу на праздники испечь.
Все у меня есть, только повидла яблочного нет, мои такого не едят, я и не варю. Стыдно сказать - в магазин за повидлом пойду. Но если вдруг там не будет - как бы мне выкрутиться? Яблочко печеное с сахаром не подойдет? Или сварю специально для хлеба, только скажи как.
И еще - тесто небось липкое - как ты его из расстоечной корзинки вытряхиваешь?

ang-kay
Светлана, попробуй испечь. Очень вкусно.
только повидла яблочного нет, мои такого не едят, я и не варю
Возьми яблоко потри и или порежь, возьми сахара треть от веса яблока и вари. Увари до густоты, чтоб жидкость убрать и блендерни. Но чтоб не мучиться, то проще купить грамм 100-200 и пусть лежит для хлеба.
тесто небось липкое - как ты его из расстоечной корзинки вытряхиваешь?
Заготовку очень хорошо ржаной мукой обмазываю и она прекрасно выпадает с корзины. Можешь еще и льняное полотенце, если нет чехла положить, тоже хорошо его обсыпав. Потом эта мука смывается путем обрызгивания заготовки.

SvetaI
Спасибо, все поняла. За мной отчет!

Туманчик
Очень приятно, что тебе нравятся наши белорусские хлеба. Красивый получился хлеб, прям карамельный! Ты настоящий мастер Анжела и руки твои золотые. Даже не знаю что сказать - шедевры просто!

Fotina
А я так хлеб испортила:(
Плюхнула в заварку воды на 30 мл больше. Полумала - ничего страшного, в тесте скорректирую. А когда до теста добралась - оказалось, что жидкости-то больше и нет.
Оно, вероятно, и так нежное-нежное, что 30 мл критически сказались. О подовом речи уже не шло, положила в форму Л7. И перестояла. Поднялось сильно, аж дырочки появились. И в духовке осело, конечно.
Какой-то не мой день был вчера.

Но спшу заверить, что на вкусе это не отразилось. Вкусно
Я то знаю, какой хлеб на самом деле лучший

Завтра новую заварку поставлю. Внимательнее

ang-kay
Чего-то уведомления не приходили?
Туманчик, спасибо. Это мой первый опыт (хотя и пекла его раз 5 ) белорусского хлеба. Посмотрю еще что-то.
Светлана, не расстраивайся. Просто нужно внимательно прочесть, а потом приступать. Но это ничего. Тоже опыт.

SvetaI
Анжелочка, какая же ты умница, такой чудесный хлебчик принесла!
Вообще, он на каждом этапе удивляет и восхищает.
Во-первых, заварка. Я раньше никогда не делала заварку с добавлением белого солода. Оказывается, не врут книжки - действительно через три часа из крутого теста, которое я еле промешала, получилась полужидкая масса ОЧЕНЬ сладкая на вкус. Ну вот как чай с сахаром.
Во-вторых, заквашенная заварка. У меня закваска ржаная вечная. Через 12 часов брожения получился замечательный кисло-сладкий вкус. Ну вот как яблочко. И запах яблочный.
В-третьих, тесто. Оно вообще на вкус и запах было как фруктовый торт. У меня еще сейчас удачный темный солод - очень ароматный, так я это тесто готова была сырым съесть, до того вкусно пахло.
Ну и конечно, сам хлебушек. Все запахи и вкусы в нем перемешались и созрели, особенно хорош он на следующий день после выпечки (постарайтесь, чтобы дожил, не пожалеете).
Вот что у меня получилось. Есть, конечно, над чем поработать, но все же...

Хлеб ржано-пшеничный по мотивам "Знатный сувенирный" БеларусьХлеб ржано-пшеничный по мотивам "Знатный сувенирный" Беларусь

А повидло-то яблочное у меня белорусское, потому так вкусно и вышло

ang-kay
Светлана, разрез отличный. Чуток потрескался, но можно было загладить мокрыми руками перед выпечкой. А отчет читала. как художественное произведение!. Прям ода хлебу! Спасибо за такую красоту! Хлеб по вкусу великолепный, а на третий и четвертый день становится вообще моревкусным. Пеки на здоровье. Рада, что удивила, порадовала и внесла что-то новое.

SvetaI
уток потрескался, но можно было загладить мокрыми руками перед выпечкой
Это он у меня уже в духовке потрескался, хотя я его обильно смачивала - пыталась смыть муку (и так и не домыла ) Наверное, недостаточно расстоялся. В следующий раз попробую надрез сделать, может поможет. Все-таки хочется добиться, чтобы форма соответствовала содержанию

ang-kay
Светлана, пусть постоит подольше. У меня час стоял, но было тепло. Полтора у автора еще и с паром. Температура у него 32-34. Но у меня так сильно расползался, правда без корзины. Приходилось каждые 15 минут его собирать мокрыми руками.

Svetlenki
Светлана, превосходный хлеб получился! Молодчина! А запахи этого хлеба на каждом этапе, начиная с заварки - это даааа... И отчет по хлебу прекрасный

Lanochka007
ang-kay, мамадарагая, какой хлебушек!!! Так бы и стянула тот кусочек, что с сальцем. А я боюсь хлебов на заквасках, но очень хочу попробовать этот хлебушек испечь.
Он использует белорусскую закваску
знать бы еще белорусу, где взять энту белорусскую закваску. Анжела, а если только ферментированный солод в наличии, как повлияет на вкус и качество хлеба? Критично?

ang-kay
Светлана, спасибо большое.
знать бы еще белорусу, где взять энту белорусскую закваску
Какой-то интернет магазин у вас один точно продает. Нужно просто поискать.
а если только ферментированный солод в наличии, как повлияет на вкус и качество хлеба? Критично?
Можно и без него, но тогда сделать саму заварку по другому. Оставить 10% муки от общей массы заварки, заварить остальную муку кипятком, размешать, а только потом, когда температура этого теста достигнет 65 градусов, вмешать оставшиеся 10%. А дальше по сценарию.

Lanochka007
ang-kay, Анжела, все поняла, спасибо за советы. Обязательно попробую, потом приду с отчетиком

ang-kay
Светлана, успехов!

MargariTK
Анжела, большое спасибо Вам за рецепт! Душистый, мягонький, мелкопористый. Мякиш нежный, но со своим характером и незабываемым вкусом. Взяла себе в копилку. Много рецептов я уже перепробовала, пока буду печь этот. Возни действительно, не так много, как кажется на первый взгляд. Хотя тесто уж очень липкое получается, и не спасает его пшеничная мука. Без скребка не обойтись. Выставляю свой фотохвастик. Пекла без крышки. Хлеб слегка потрескался, но на вкусе и красоте не отражается! Он прекрасен!


Хлеб ржано-пшеничный по мотивам "Знатный сувенирный" Беларусь

Вот сколько хлеба получилось из указанного количества ингредиентов.

ang-kay
Маргарита, я очень рада, что хлебушек понравился. Он действительно необыкновенный. При формовке старайся, чтобы меньше складок было и хорошо заглаживай мокрыми руками, тогда трещин удастся избежать, но и, конечно, расстойка.

MargariTK
Анжела, спасибо, я учту Ваши советы.
У меня к Вам вопросик: Вы пишете, что тесто надо добавлять 50 граммов ферментированного солода. Это не опечатка? Ведь солода приличное количество идет в заварку.
Признаюсь, я не добавляла солод в тесто (из экономии, у меня его маловато осталось). Все получилось просто замечательно.
Кстати, обратила внимание, что хлеб этот долго не черствеет. Полагаю, что это из-за пектина, который есть в повидле.
Поэтому, повторюсь еще раз - рецепт отменный и не очень сложный, как можно подумать.

ang-kay
Маргарита, не опечатка. Столько солода идет в источнике. Очень ароматно. А не черствеет долго из-за заварки, которую мы осахариваем. Рада, если еще испечешь. Вкусного хлеба!

MargariTK
Анжела, спасибо! Не волнуйтесь, обязательно испеку и всем принесу.

А как Вы думаете, если сеяную муку заменить обойной, сильно хуже будет? Вы не пробовали? У нас тут с сеяной мукой проблемы, в магазинах особо не продают. Надо заказывать.

ang-kay
Маргарита, у нас тоже с сеяной проблема. Заказываю в интернете. Обойная другая по составу. Она грубая. Это все равно, что в/с мука и ц/з. Но нужно пробовать. Я не делала.

Svetlenki
MargariTK, Маргарита, мой совет, основанный на печальном опыте - эксперементируйте осторожно с заменой муки. Сеяная она больше воды требует... Пока не будете на «ты» с ржаным тестом, результат может быть не предсказуем... Я так обожглась пару раз (самый ужас был, когда я обдирную по незнанию и невниманию заменила на ржаную обойную )

MargariTK
Да, ржаная мука - вещь не простая.
В этот раз я просто очень тщательно просеяла обойную муку. Получилось приличное количество отрубей. Пока убрала их запасливо в сторонку, вдруг пригодятся? Жалко выбрасывать.
Просеянную муку взвесила точно по рецепту. И хлеб получился очень достойный, вот можно хоть на подиум, хоть на конкурс вкусняшек. Поэтому такой способ могу рекомендовать, он работает.

MargariTK
Ну, вот еще один фотоотчет. В компании с пшеничным хлебом тоже с нашего сайта. Получилось 3 буханочки. Одна большая и 2 поменьше. Прекрасный вкус! Мука - обычная обдирная, но тщательно просеянная собственноручно. Ребенок доволен!


Хлеб ржано-пшеничный по мотивам "Знатный сувенирный" Беларусь

ang-kay
Маргарита, этот красивее уже получился. Умничка) Главное, что дома все довольны. Спасибо за прекрасный отчет

Bysechka
Анжела и снова СПАСИБО ЗА ХЛЕБУШЕК!!!
Рецепт просто ФАНТАСТИКА!
Пеку втрой раз этот хлебушек, с учетом своих ошибок, не реально вкусные!
Добавила изюм и чернослив, люблю сладкие нотки в хлебе))))

Хлеб ржано-пшеничный по мотивам "Знатный сувенирный" Беларусь

п. с. Ждем ещё ржаные хлебушки от вас.

ang-kay
Вероника, на здоровье. Я тоже люблю очень этот хлеб, но пеку ржаные очень редко. У нас они в охотку, как говорят. Но в профиле что-то есть.

Еличка
ang-kay, а зачем в хлебе и закваска, и дрожжи?

ang-kay
Елена, для того, чтобы процессы проходили быстрее и структура мякиша совсем другая получается.

Еличка
Понятно

ang-kay
Закваски в этом хлебе не так уж и много. А рецепт этот с производства с корректировками, конечно. Потому что настоящей закваски, применяемой в этом хлебе, у меня нет.

Еличка
Анжела, да я почему спросила - уже давно перешла с дрожжевого хлеба на полностью заквасочный. Всю выпечку тоже делаю на закваске. На мой субъективный взгляд более полезно. Поэтому и вопрос был с этой точки зрения. Не могла понять, зачем в хлебе и то, и другое Теперь понятно

ang-kay
Закваска-это тоже дрожжи. Только природные. Если печь пшеничный на одной закваске, то может появиться кислинка, которая в пшеничном не желательна.
А все дрожжевые клетки погибают при выпечке, сделав свое дело. Потому что живут максимум, с великой натяжкой, до 50 градусов.

Еличка
На мой взгляд, это дело вкуса. Родителям пеку дрожжевой, в хлебопечке, маме не нравится на закваске. А мы наоборот, ни на что не променяем цельнозерновой заквасочный в духовке Добавляю мёд, кислинки не чувствуется вообще. Закваска хмелевая ржаная. Все мы разные, это здорово! Поэтому у нас тут так много разнообразных и замечательных рецептов на любой вкус!

ang-kay
Это точно. Привозят у нас хлеб из одной деревни, чисто заквасочный. Разбирают сразу, а я его есть не могу. Кислый. Я тоже свой хлеб не променяю на магазинный, даже самый неудавшийся.

Bysechka
ang-kay, Анжела, подскажи пожалуйста может есть проверенный рецепт Вернатского хлебушка???

ang-kay
Вероника, если честно, то я даже не знаю о чем ты?



Рецепты в разделе «Ржано-пшеничный хлеб на закваске»

Постные блюда

Новое