Хлебушек "Семейный" ржаной

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Опара:

* Стартер ржаной

100% 100 г.

* Мука ржаная

150 г.

* Вода

150 мл.

Тесто:

* Опара вся

* Мука ржаная

600 г.

* Вода

500 мл.

* Соль

1,5 ч. л.

* Солод ржаной ферментированный

2 ст. л.

* Кориандр молотый

2 ст. л.

Способ приготовления

Свой хлеб пеку в мультиварке. Поэтому и описание соответствии со спецификой приготовления в этом приборе.
С вечера заводим опару. Сразу отвешиваем и просеиваем ржаную муку, отвешиваем в чашечку соль, солод и кориандр.
Утром смазываем форму, в которой будем выпекать и приступаем к замешиванию хлеба.
Вливаем в опару теплую воду, размешиваем венчиком. Всыпаем вкусовые ингредиенты м опять перемешиваем. Так следует делать потому, что в эмульсии специи распределяются равномерно, а стало быть и в теле заготовки они будут распределены равномерно.
Всыпаем сразу весь объем муки. И начинаем замес ложкой. Когда основная масса будет перемешана продолжаем работать руками. До полного усвоения муки (чтоб не было непромесов и комочков).
Перекладываем тесто в форму, слегка разглаживая рукой.
Далее надо придать изделию форму. Это я делаю при помощи силиконовой лопатки - обмакиваю ее в банку с водой и разглаживаю каравай.
Теперь закрываем мультиварку и оставляем в покое на подъем хлеба. Этот процесс можно форсировать, включив "Мультиповар" на 35*С (по времени 1,5-2 часа)
В любом случаем наша задача дождаться увеличения объема заготовки в два раза.
Далее включаем режим "Выпечка" на 1 ч. 20 мин. Когда прозвучал сигнал об окончании, переворачиваем каравай (аккуратно, не обожгитесь!!!) и выпекаем еще 20 минут.
Извлекаем хлебушек и размещаем его на решетку застеленную полотенцем. Накрываем сверху свободным краем ткани и так охлаждаем. Я всегда даю хлебу "созреть", то есть даю ему переночевать в холодильнике. После стабилизации в холоде каравай отлично режется - тонко, без крошек и изломов.

Очень интересный хлебушек. Скажите как Вы делаете ржаной стартер, или «ткните» куда нужно.

Ольга, про ржаную «вечную закваску» почитайте тут:
«Вечная» закваска

Спасибо.

Спасибо.

На доброе здоровье!!! Почитайте, попробуйте. Буду рада, если тема заквасочной выпечки вас заинтересует. А это и правда интересно. Ведь испечь можно не только банальный ржаной хлеб, а и разного рода пшеничные пирожки, рулеты, даже торты)))
Присоединяйтесь к нашему сообществу заквасочников.

Наташа у меня тоже практически такой же рецепт
но без кориандра. Немного другие пропорции, но по виду очень похоже. Сейчас как раз допекаються две буханки. Делаю сразу две по 1200 гр. так как лень и не всегда хватает времени. Храниться спокойно две недели. Не плесневеет и почти не сохнет. В смысле он конечно черствеет, но не твердый, просто начинает слегка рассыпаться при резке.

Саш, я храню в холодильнике в ПЭ пакете. Не сохнет, не черствеет))) Да, собственно, он и не успел бы)) Народ стабильно его трескаИТЬ))

Мне еще нДравиЦЦа хлеб с перцем и кофе.

Вот тут я пас. Раньше много экспериментировал, но остановился на своем рецепте и больше не хочу ничего пробовать. Наташа, тоже в целофане, но только в хлебнице.

Не знаю как, вставил. Только что вынул. Сейчас замотанный будет зреть всю ночь.

Вот тут я пас. Раньше много экспериментировал, но остановился на своем рецепте и больше не хочу ничего пробовать.

Этот хлеб, с перцем и кофе, он ржано-пшеничный, поэтому для каждодневных нужд нам не подходит. Мои домочадцы ратуют за чисто ржаной.

Сейчас замотанный будет зреть всю ночь.

Саш, а зреет на столе?

Завтра разрежу и попробую вставить ещё фото.

Только что вынул.

Монументальные такие буханочки)) Отлично. Зато потом до-о-олго не надо печь))

Да. Там если присмотреться расстелено полотенце, на ней бумажное полотенце. С батареи сниму ещё одно, это на самый низ. Сверху закрывается ещё одним, лёгким. Получается на одном лежит, в одно завернуто и сверху ещё одно, чтобы не разворачивалось то во что хлеб завернут.

А стабилизировать в холодильнике не пробовал?

Нет. В холодильнике не пробовал. Просто помню что бабушка в детстве хлеб пекла всегда много, большие буханки и заворачивала их в большие полотенца. Там и хранила. Где-то читал, что ржаной хлеб ещё должен зреть несколько часов в полотенце. Про холодильник слышу первый раз. Кстати когда у бабушки хлеб черствел, она его в духовке с водой пропаривала и он был как свежий.

Разрезал немного неровно, но главное структура видна.