Китайская кухня
Обжаренная до золотистой корочки баранина с большим количеством зиры, сычуаньским перцем и целыми сушёными чили. Блюдо из Синьцзяна — региона на северо-западе Китая, чья кухня ближе к среднеазиатской, чем к привычной китайской.
Порций: 4 порции
Подготовка: 15 минут
Приготовление: 8 минут
Ингредиенты
- Баранина (окорок или огузок) без кости — 500 г, нарезать пластинами толщиной 0,5 см
- Соевый соус (лёгкий или универсальный, не тёмный) — 1 столовая ложка
- Китайское кулинарное вино (шаосинское) — 1 столовая ложка
- Соль — 1/2 чайной ложки
- Сода — 1 1/4 чайной ложки, просеять если комками
- Кукурузный крахмал — 2 столовые ложки
- Молотая зира — 2 столовые ложки
- Сахар — 1/2 чайной ложки
- Молотый сычуаньский перец — 1/2 чайной ложки
- Растительное масло — 4 столовые ложки
- Сушёные китайские чили целиком — 1/2 стакана (25–30 штук)
- Лук репчатый — 1 штука, разрезать пополам и нарезать полукольцами толщиной 8 мм
- Имбирь, мелко нарубленный — 2 столовые ложки (кусок около 5 см)
- Чеснок — 5 зубчиков, тонко нарезать
- Кинза, крупно нарубленная — 1/2 стакана
- Поджаренные кунжутные семечки — 1 чайная ложка
- Отварной рис — для подачи
Способ приготовления
- Сложите баранину, соевый соус, шаосинское вино, соль, соду и крахмал в миску.
- Перемешайте и оставьте мариноваться на 30 минут при комнатной температуре.
- Смешайте зиру, сычуаньский перец и сахар в небольшой миске.
- Разогрейте 3 столовые ложки масла в большой сковороде с антипригарным покрытием на среднесильном огне.
- Выложите половину баранины в один слой.
- Оставьте на 30 секунд, затем перемешивайте ещё 1 минуту до лёгкой золотистости.
- Снимите мясо на тарелку.
- Обжарьте оставшуюся баранину так же, масло больше не добавляйте.
- Разогрейте оставшуюся столовую ложку масла.
- Положите сушёные чили, имбирь и чеснок и обжаривайте 10 секунд до появления аромата.
- Добавьте лук и готовьте 2 минуты, пока он не начнёт мягчать.
- Верните баранину в сковороду.
- Посыпьте смесью специй и перемешайте, чтобы она равномерно облепила мясо.
- Добавьте кинзу и кунжут.
- Ещё раз перемешайте и сразу подавайте с рисом.
Советы по приготовлению
- Сода здесь работает как китайское «велветирование»: мясо остаётся мягким, даже если передержать его на огне. Промывать её не нужно, при таком соотношении она не чувствуется во вкусе.
- Крахмал вмешивается прямо в маринад — если обвалять в нём уже замаринованное мясо, получится клейкая масса.
- Нет шаосинского вина — замените мирином, кулинарным саке или сухим хересом. Безалкогольный вариант — 2 столовые ложки куриного бульона.
- Сычуаньский перец можно заменить 1/4 чайной ложки молотого белого перца. Если хотите смолоть сами: подсушите целые горошины на сухой сковороде, остудите, смелите и просейте — из 1 1/2 чайной ложки горошин выйдет чуть меньше 1/2 чайной ложки порошка.
- Толщина нарезки 0,5 см выбрана не случайно: тонкие ломтики пересохнут, толстые не успеют пропитаться специями.
- Сушёные чили в пищу не идут — они отдают аромат маслу, а едят их из-за жёсткой текстуры неприятно.
- Это «сухой» стир-фрай без соуса, поэтому на гарнир лучше подойдёт жареный рис или другая приправленная крупа, а не пресный отварной.
