Сардельки куриные диетические

• ▶️

Категория: Здоровое питание

Ингредиенты

Филе куриной грудки

0,5 кг

Филе куриного бедра

0,5 кг

Сырки плавленые Виола

6 треугол. (100 г)

Свекольный сок

75-80 г (из 250 г свеклы)

Соль поваренная

8г

Соль нитритная

8г

Специи по желанию (мускатный орех, черный перец))

0,5 ч. л.

Вода для разбавления свекольного сока

75 г (всего 150 г жидкости)

Растительного масла

100 г

Способ приготовления

 

 

Загружаем в чашу комбайна 0,5кг фарша из куриной грудки, предварительно пропущенного 2 раза через паштетную (самую мелкую) решетку мясорубки и замороженного после этого на 1-1,5 часа до температуры -3 – -4градуса.

 

 

Добавляем свекольный сок и плавленые сырки, также предварительно охлажденные в морозилке, а также соль и специи. Чашу и нож я также охлаждала в морозилке.

 

 

В течение 3-4 минут эмульгировала белковую составляющую, следя за температурой. Она не должна превышать 12*С. У меня она была значительно ниже.

 

 

Добавляем жировую составляющую эмульсии: 0,5кг фарша из куриных бедер (обработанного аналогично фаршу из грудок) и 100г растительного масла (у меня рапсовое), также охлажденного в морозилке. Все вместе у меня эмульгировалось минут 5, температура по окончании – 9*.

 

 

Наполняла имеющиеся в моем распоряжении короткие отрезки оболочки, года 3 назад заказанной на Али-экспресс. По размеру они соответствуют 2-м сарделькам.

 

 

Получилось 8шт. Одна порвалась.

 

 

Закончила, как и положено, обработкой методом "два кипятка". 2 кипятка – это способ термообработки тонких изделий – сосисок и сарделек. Заливают кипятком, температура от контакта с холодной посудой и сардельками сразу падает до 80. Немного остынет – воду сливаем и опять заливаем кипятком. После этого можно 3 дня держать в холодильнике или заморозить.
Цвет получился очень насыщенный, не характерный для привычных сосисок и сарделек, поэтому дозу свекольного сока в рецептуре я уменьшила вполовину. Правая сарделька вынута из кипятка на 10 мин позже – цвет у нее уже более приемлемый.

 

Программа: Достаточно сложная, требующая тщательного соблюдения температурного режима.

Порций: 8шт

Примечание

Меня давно смутно мучило желание приготовить сосиски или сардельки, диетические, естественно. Свинина сразу отпадала, оставалась курица, индейка и говядина. На известном колбасном форуме долго изучала различные рецепты – идея добавления растительного масла именно из рецепта говяжьих сарделек. Для повышения влагоудерживающей функции фарша уже почти собралась добавлять цитрат натрия, наколхозив его из лимонки и соды. Но сегодня в одном из роликов Павла Агапкина я услышала, что некоторые вместо фосфатов, которые лучше в этом плане, чем цитраты, добавляют плавленый сырок, в котором эти фосфаты присутствуют в качестве плавильных компонентов. И все в этот момент у меня срослось. Нитритная соль у меня здесь не для цветообразования, т. к. в моем курином фарше практически нет миоглобина, и ему не с чем реагировать, а только для "колбасного" вкуса. Вполне возможно, что можно обойтись без нее, просто взяв полную дозу поваренной соли (я взяла 16г, хотя положено 2% от веса мяса, т. е. 20г).
На фото нет бульонно-жирового отека, немного сока поблескивает в центре. Вкус мне понравился. Консистенция немного резиноватая – тоже понравилась. Короче говоря, считаю свой сборный рецепт достаточно удачным. Набивка, конечно, подкачала, много пустот – но это всего второй мой опыт, надеюсь, что дальше будет красивее.
Хочу дополнить, что при мытье комбайна выяснилось, что часть эмульсии через центральное отверстие по ходу штока сместилось к платформе комбайна. Видимо, надо брать не 1 кг фарша, а 900г (с учетом 100г сыра).

Аня, очень даже хорошо! Честно, скажу, я сама заморачиваться пока наверное не буду, но может постепенно насмотрюсь и то же научусь ваять сосиски.

Сложно, но интересно. Спасибо.

Аня, расскажи подробнее про "2 кипятка», пожалуйста.
Какой калибр оболочки был?
В какой момент добавляла соль?
В готовом виде выдерживала в холодильнике?

Про калибр уже не скажу))) Штангенциркуля у меня нет. А 2 кипятка - это способ термообработки тонких изделий - сосисок и сарделек. Заливают кипятком, температура от контакта с холодной посудой и сардельками сразу падает до 80. Немного остынет - воду сливаем и опять заливаем кипятком. После этого можно 3 дня держать в холодильнике или заморозить.

После этого можно 3 дня держать в холодильнике или заморозить.

И уже варить как обычно?

Да, как раз сегодня там это уточняла.

В какой момент добавляла соль?

Против 2-го фото про соль.

В готовом виде выдерживала в холодильнике?

Нет, во всех рецептах сосисок и сарделек сразу производят термообработку.

Свекольный сок   75-80г (из 250г свеклы)

Свекла сырая или отварная?

Свекла сырая. Я положила 150г сока, т. е. всю норму жидкости, поэтому они такого неестественного цвета. А черевы больше нет, поэтому повторить в ближайшее время с половинной дозой, которую я указала в рецепте, не получится.

Анечка, очень интересный рецепт!
Подскажи теоретику - для набивки что используешь?

Аня, у Туманчика было, вместо черевы она использовала рукав для запекания или пищевую плёнку, вот посмотри

Сосиски без нитритной соли и черевы (мой вариант) (Туманчик)

Ирина, года три назад, в период всеобщего увлечения на форуме, купила шприц на Али. Но так жизнь сложилась, что только теперь руки дошли.



Лютик, не, в пленке не хочу)) А вот без оболочки остатки в сушилке ночью сушила, ещё не видела результат.

без оболочки остатки в сушилке ночью сушила, ещё не видела результат.

Это, тоже интересно. Поделитесь результатом, пожалуйста.

Аня, а где рапсовое масло берешь, и как оно по цене, с каким соизмеримо? А оболочек на Али всяких разных за недорого, чистенькие, подготовленные, размеры любые, есть натуральные, есть искусственные. Ссылок у меня нет, сгорели, давно брала, до сих пор пара пачек лежит в морозилке.

Вид у твоих сарделек безумно аппетитный! Хоть я и не придерживаюсь здорового питания, но желудочный сок начал выделяться усиленно. Да и кто нам помешает сделать их более пряно-остро-солёно-чесночными? Спасибо!



Ань, а ты бы в рецепте дописала про этот метод «2 кипятка», а? А то вот и я о нём не знала, думаю, и еще многие.

Татьяна, отвечу за Аню, я покупаю рапсовое масло в Призме по 120р за 0,5л, но можно купить дешевле, если брать больше или по скидке, просто мне много не надо, эти пол литра по полгода и больше в холодильнике стоят, я почти не жарю, а в еду у меня подсолнечное нерафинированное

Да, рапсовое масло покупала по акции в Призме рублей вроде по 100. Использую его для термообработки, в салаты - нерафинированное льняное и горчичное.

Хоть я и не придерживаюсь здорового питания, но желудочный сок начал выделяться усиленно. Да и кто нам помешает сделать их более пряно-остро-солёно-чесночными?

Если нет ограничений - тогда надо делать из свинины, это гораздо проще, чем танцы с растительным маслом и постной грудкой)) Ведь для эмульсии необходимы определенные пропорции белка, воды и жира. Я была готова к неудаче, потому что изготовление эмульсионных колбас считается высшим пилотажем у колбасников, но, как ни странно, все получилось без отека. Думаю, что именно плавленые сырки здесь сыграли - и жирности прибавилось, и фосфаты, в них содержащиеся, сработали. Меня гораздо больше интересовала именно привычная консистенция и структура сарделек, чем вкус, который, конечно, легко регулировать пряностями и солью (я сознательно стараюсь недосаливать). Сегодня угощала ими ОГН-ов - одобрили.

ты бы в рецепте дописала про этот метод «2 кипятка», а?

Внесла в рецепт

Поделитесь результатом, пожалуйста.

Результат очень забавный, если учесть, что это курица И на вкус и мягкость мне тоже понравилось. Но сюда явно просится больше перца. Делала по такой технологии: 2 часа при 65 градусах и 7 часов при 35 градусах - я так куриные грудки «сыровяленые» делаю. Но грудки я режу тонкими пластинками, а тут можно просто откусывать.

Результат очень забавный, если учесть, что это курица

Мне нравится! Ты-молодец! С первого раза такая красота.
Свекольный сок привкус не дал?

Свекольный сок привкус не дал?

Ни вкуса постороннего (хотя он сладкий, но сахар входит в состав многих смесей для колбас), ни запаха.

Узнаю руку алхимика
Взяла и из курицы сделала говядину
Пытливый ум, любопытство - и вот вам сосисЬка

Узнаю руку алхимика

Люд, может, скажешь как алхимик - алхимику: чем бы мелкие включения жира имитировать, чтобы на сырокопченую колбасу было похоже?
Оказывается, народ давно такие колбаски целенаправленно делает в сушилке (а не для утилизации остатков, как это мне в голову пришло), называя их «копченой колбасой для беззубых»

Настоящего жира ты всё равно не добавишь
Да и сок перекрасит любой продукт. Даже не знаю, Ань. Надо подумать...

Настоящего жира ты всё равно не добавишь

Конечно)) В этом-то и проблема.

Да и сок перекрасит любой продукт.

И это правильно.

чем бы мелкие включения жира имитировать, чтобы на сырокопченую колбасу было похоже?

Может, кусочки сыра аккуратно руками вмешать под конец? Хотя бы и плавленного, ты ж сама его делаешь, если я не ошибаюсь. Он окрасится не должен. Теоретически...
Это я тут из кустов на минуточку выглянула, не удержалась

Я бы предложила рассыпчатого творога вмешать на последнем этапе перед формовкой. Но, боюсь, при тепловой обработке сок его окрасит. Не белыми будут вкрапления

Хотя бы и плавленного, ты ж сама его делаешь, если я не ошибаюсь. Он окрасится не должен. Теоретически...

Да, делаю, но он же мягкий - как его вмешать в довольно плотный и липкий колбасный фарш? Кусочками, как шпиг?
 Написала шпиГ и засомневалась (хотя шпиГовать), пошла проверять. Чаще пишут шпиК, но у Похлебкина в Кулинарном словаре - шпиГ. На этом и решила остановиться))

рассыпчатого творога вмешать на последнем этапе перед формовкой.

Это спецом надо будет кипятить на плите, чтобы резиновые крупинки сварились) Я творог, наоборот, при 80 градусах делаю, чтобы таких крупинок не было)) И да, окрасятся, скорее всего.

но он же мягкий

а если подморозить хорошо?

но он же мягкий

Вот у меня мягкий так и не получился, а я хотела именно мягкий
Такой плавленый сыр, как получался у меня, можно было нарезать кусочками и аккуратно вмешать. Может, ты сыр попробуешь поплотнее сделать...
Или купить какой-нибудь обычный (не плавленый) маложирный, наверняка что-то такое продается.

а если подморозить хорошо?

Во, точно!

Это я тут из кустов на минуточку выглянула, не удержалась

А че там интересного в кустах? Вылезай лучше - интересно же придумывать то, что до тебя никто не делал)))




Да, с подмораживанием идея хорошая. И можно будет на Аллигаторе на мелкие кубики распустить. На самой мелкой решетке для чеснока.



Кстати, вот такой дурацкий плотный сыр вместо мягкого мажущегося у меня 2 раза получался из творога марки Свежее завтра.
Только не растает ли он при нагревании в сушилке до 65 градусах? Растает, наверное.

интересно же придумывать то, что до тебя никто не делал

Только не растает ли он при нагревании в сушилке до 65 градусах? Растает, наверное.

Ну, он же будет в мясном «гнездышке» сидеть, там растает, потом обратно загустеет. Лишь бы не впитался. В общем, пока не попробуешь - не поймешь.

Альгинат? Или с чем на ЕК включения кетчупа в сосисках делают? Или в сушилке растает?

Альгинат?

До этого я еще не добралась Но в планах))

Или с чем на ЕК включения кетчупа в сосисках делают? Или в сушилке растает?

И это еще не прочитала, мне там сложно ориентироваться. Все же ХП - лучший для меня в плане легкости ориентировки форум. Если есть ссылка - кинь, пожалуйста.

он же будет в мясном «гнездышке» сидеть, там растает, потом обратно загустеет. Лишь бы не впитался. В общем, пока не попробуешь - не поймешь.

Да, я тоже так решила.

Аня, попозже посмотрю. Там и рецепты были, и отдельно обсуждение альгината

Аня, попозже посмотрю. Там и рецепты были, и отдельно обсуждение альгината

ОК, спасибо.

Привет! А в сушилку на что массу выкладывала?

На силиконизированную бумагу для выпечки.

Попробовала из своих сарделек сделать яичницу (с помидорами). Они стали еще больше по вкусу похожими на магазинные))




Оставшиеся сардельки завакуумировала и убрала в морозилку. Как обычно: готовить интереснее, чем есть)).

Аня, попозже посмотрю. Там и рецепты были, и отдельно обсуждение альгината

Светлана, жду ссылку)).
А я сегодня продолжила эксперимент. Вчера из морозилки переместила сардельку в холодильник, сегодня, чтобы сохранить столь дорогую моему сердцу правильную консистенцию, не варила, а просто залила кипятком и довела по термометру температуру до 72 градусов внутри.




Вкусно, сочно. Видно, что нет никакого бульонно-жирового отека. И даже оболочка оказалась съедобной и смачно хрустит при откусывании.
На будущее надо добиться нормального цвета (напоминаю, что здесь свекольного сока в 2 раза больше, чем я указала в рецептуре). И научиться набивать по возможности без пустот.

Дубль-2. Теперь свекольного сока положила столько, сколько указано в рецепте. Цвет получился более естественным.

После обработки методом "2 кипятка»




Попыталась вязать, как в ролике у Павла, но у него большая катушка, а у меня клубок шпагата - неудобно просовывать. И одну перетянула сильно - лопнула. Во всем нужна сноровка))

Очередной эксперимент из серии колбасирования. Разного цвета, потому что вторая порция дольше выдерживалась в кипятке до достижения 70 градусов внутри. В этот раз мне лень было вылезать из дома за свеклой, поэтому решила использовать имеющийся в доме сок из емкости с заквашенной свеклой. Пополам с водой. Цвет вполне натуральный получился. Волновалась за вкус, но он - выше всяких похвал (не удержалась и оттяпала кусочек))). В этот раз положила нитритки 1\3 - 5г на кг фарша. Все же во вкусе она тоже участвует. Вижу дефекты в виде пузырей воздуха, но мне лень их прокалывать).

Анна, с каждым разом все лучше и лучше! Совершенствуешься прямо на глазах

Да, теперь прихожу к выводу, что зря заказала шприц на 1 кг. Стальной. Он дороже, чем алюминиевый, но стальная там только колба, а основание все равно силуминовое. Поэтому мыть в посудомойке нельзя - пачкается ((Так что вполне можно было брать больше по объему и из алюма. Хотя на колбасном форуме эти шприцы с Али презирают, потому что там нет редуктора Я не очень поняла, где он должен быть, но зато в каком-то ролике видела, что на круглой прижимной площадке (вроде бы речь шла о шприце Биовин) есть отверстие для выхода воздуха - вот оно, наверное, было бы очень кстати.

Спасибо, Аня, за эксперименты! Все взяла на заметку до лучших времен!

Вчера долго промучилась, пытаясь научиться вязке сосисок (пришла баранья черева). Объяснение в роликах на словах практически отсутствует))) Слова «вот так» вряд ли можно считать понятными)). Но получилось, хоть и криво-косо. Оболочка все время рвалась, в ролике у Павла сказано, что этот способ применяется для искусственных оболочек. Но очень хотелось такие «бананы» (так они называют фрагменты из 3-х сосисок) повторить))




В следующий раз попробую другой способ вязки - еще на одну порцию у меня тоненькая баранья черева есть. У нас встречала только свиную - она для сарделек подходит.

В этот раз я немного изменила технологию, растянув ее на два этапа - так гораздо удобнее: обработанные на мясорубке фарши я отправила в морозилку, а в нужное время продолжила процесс - эмульгирование и последующую набивку. На этой фотке в дневное время лучше видны подробности вязки.

Сегодня делала очередную порцию сарделек из 2-х кг курицы (так меньше с мытьем приходится возиться)). Неожиданно обнаружила в рецепте ошибку: в тексте написано про добавление растительного масла на 2-м этапе эмульгирования, а в ингредиентах его нет. Написала Шефу просьбу исправить ошибку.

Ну что, после большого перерыва вновь вернулась к своим сарделькам-сосискам (это зависит только от диаметра имеющейся черевы).




На фото видно отсутствие бульонно-жирового отека, сарделька сочная и вкусная. Поры – дефекты набивки.
Цвет бледноват, мне не нравится. Это из второй партии, первая, которую мы вчера с гостями дегустировали, симпатичнее на вид. Вкус одинаковый.

Цвет бледноват, мне не нравится.

Вот же ж барыня! Цвет ей не нравится!
Ань, как думаешь, максимально какого диаметра может быть оболочка? У меня есть запас, как на тонкие колбаски. Пойдет или нет?

максимально какого диаметра может быть оболочка?

Я встречала вроде до 5см на Али, но не покупала сознательно – для нее третий этап должен быть не "2 кипятка», а полноценная выдержка в духовке. А у меня мини-духовка, чет мне неохота заморачиваться. А с моими хлебчиками мини-размера мой размер сарделек (эта черева у нас продается в мясных отделах) на разрезе выглядит как нормальный мини-бутер. Сходи в Крисп-тарелку для СВЧ, я там свои последние хлебные эксперименты показываю. Вот такой сегодня эксперимент









Но пока мне не все нравится, буду доводить до нужного мне вкуса и вида.

для нее третий этап должен быть не "2 кипятка», а полноценная выдержка в духовке.

Вот да! У меня именно 5см. Сделаю колбаской и запеку в духовке постепенно повышая температуру.

пока мне не все нравится, буду доводить до нужного мне вкуса и вида.

Мокровато снизу.

Мокровато снизу.

Да. Возникли некоторые мысли по корректировке. Хотя после тостера все было норм. Но хочется равномерной дырчатой структуры.

Бутерброды из моего бескрахмального «белого» хлеба с вареной и копчёной колбасой







 А здесь попыталась показать сочность вареной «колбасы». Сардельки на самом деле. Но при моих мини-резмерах хлеба и булочек – нормально.



Здесь и цвет нормальный.

Очень симпатично!

Вроде удалось мне на фото отразить именно сочность сардельки – значит, все нужные технологические моменты соблюдены. Я довольна результатом. А хлеб какой получился – пахнет настоящим хлебом. Надо теперь дырок добиться красивых. Прям руки чешутся. А у нас авария глобального масштаба – больше суток воды нет, даже 40-я больница в Сестрорецке без воды осталась. Так что посуду пачкать неохота – неизвестно, когда это закончится.

Да, сочность видна. С хлебом – прям прорыв! Без воды ни туды и не сюды! Сочувствую.

Воду дали уже вчера ночью. А сегодня я на радостях сочинила в процессе утилизации продуктов сама пока не знаю что. Пока остывает. Хочу понять консистенцию в холодном виде. Планировала как джем, в процессе выглядел, как соус, а сейчас, возможно, станет прослойкой для торта.










Предлагаю высказывать догадки не только в лайках)). Пока в Вотсапе никто не отгадал в кастрюльке. «Плевок» на тарелке – с целью оценить побыстрее в холодном виде. Так что нечего ржать
Художника обидеть может каждый Вот, кстати, как выглядит в ложке, из которой выложен образец

Застыло хорошо.
И в вазочке



Прослойкой быть может.
Даже, наверное, если в формочки силиконовые выложить – начинкой для конфет в шоколаде. Но это пробовать надо, как из формочек выскакивать будет.


Вот как этот «плевочек» выглядит в разрезе – вполне себе конфетка.

Предлагаю высказывать догадки

Брусника с агаром?

Брусника с агаром?

Неа. Тут изначально концептуально иной подход Сделать ОГН-овского вкуса изделие из неожиданных исходников с минимизацией углеводов. Фруктовая составляющая, конечно, присутствует. Но отвечает в основном за цвет. И загуститель, конечно. Но не агар, а тупо магазинный желфикс 2:1. Есть дома пектин, но я как-то до сих пор не поняла по дозировке – как с ним обращаться. А эта мысль пришла прямо в процессе.
Мне так понравилось, что хочу завтра продолжить, если куплю необходимые составляющие.

Фруктовая составляющая, конечно, присутствует.

Я думала, что она основа.
Похоже на мармелад.
Или пастилу фруктовую.

Я думала, что она основа.
Похоже на мармелад.
Или пастилу фруктовую.

Нет, основа неожиданная, я тебя уверяю. В этом-то и интрига Да, похоже на мармелад, но это из-за желфикса.