Сардельки молочные

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Мясо говядина

500 гр

Мясо свинина

500 гр

Нитритная соль

10 гр

Поваренная соль

10 гр

Фосфаты

1,5 гр

Смесь для сарделек

8 гр

Чеснок

1-2 зубчика

Молотые зерна кориандра

0,3 ч. л

Черный перец

0,3 ч. л

Острый красный перец

0,3 ч. л

Мускатный орех

0,3 ч. л

Ледяная вода

250 мл.

Молочный порошок

40 гр

Молотый душистый перец

0,25 ч. л.

Свиная черева

Способ приготовления

Мясо можно брать любое и в любых пропорциях. Говядина без жира и пленок. Свинина полужирная. Мясо нарезала на куски для мясорубки и засолила смесью поваренной и нитритной соли. Через сутки положила в морозилку на 40 мин и пропустила через мясорубку по три раза. Два раза через обычную решетку и один раз через мелкую. В промежутках клала в морозилку. Мясо молола по отдельности. Затем говядину положила в чашу процессора и добавила все специи, часть воды и прокрутила. Затем добавила свинину и остальную воду Если у вас нету смеси для сарделек, то все специи положите по 0.5 чайной ложки и добавьте 2 гр сахара. Вместо чистого фосфата можно использовать ГОСТФС 1 пакетик. После получения эмульсии вынула ее из чаши, добавила сухое молоко и все перемешала. Начинила все в свиную череву не очень плотно. Затем перекрутила по размеру сарделек и перевязала шпагатом. Готовила в духовке на решетке, как колбасу. Нагрев только нижний и конвекция. В одну сардельку вставила щуп от выносного термометра.
Обсушка при 60 гр до 45 внутри.
Обжарка при 85 гр до 60 внутри
Варка при 80гр с паром до 70 внутри. На дно духовки положила противень с кипятком.
После этого, если не будете сразу есть, сделайте шоковое охлаждение. Если есть возможность, подкоптите холодным дымом минут 40.
Готовьте на здоровье. Приятного аппетита.

Программа: Мясорубка, процессор, плита, колбасный шприц.

Время приготовления: 3 ч.

Порций: 10 штук

Примечание

Колбасный шприц смажьте внутри подсолнечным маслом. Швартенблок не кладу, т. к он у меня получается с неприятным вкусом и запахом. На фото замороженные из морозилки. Перед термообработкой утеплите при комнатной температуре 3 часа

Гаяне, фосфаты - это что? Апатит, фосфоритная мука, красный фосфор, двойной суперфосфат?

Апатит, фосфоритная мука, красный фосфор, двойной суперфосфат?

Андрей, не надо ерничать. Вы, возможно, просто не в теме, но, набрав в поисковике «Пищевые фосфаты», получите массу информации. Не исключено, что даже больше, чем вы хотите об этом знать.
Гаяне, дорогая! Вы знаете, что я ваша верная поклонница
Не думаю, что буду готовить сардельки дома, но ваши рецепты никогда не пропускаю.
Хотя, кто знает, куда кривая вывезет, сыр я тоже не предполагала дома варить, а вот поди ж ты, пытаюсь...
Может, так и до сарделек дело дойдет

SvetaI, Света. конечно приготовите. Главное желание. Это так вкусно, что стоит мучений.

Amasar, Андрей, вы наверное действительно не в теме. У нас есть хорошая тема. Колбасный цех на домашней кухне. И еще посмотрите интернет -магазин ки. Там много видеорецептов и видеоуроков. Если конечно вас интересует эта тема. Не дает писать название напишу частями. ЕМ. КОЛ. БАС. КИ. Все пишется слитно.

Гаяне, давно ждала твои сардельки! Спасибо! Временно не готовлю колбасы и не варю сыры - не до этого вдумчивого и кропотливого процесса, но так сарделек домашних захотелось, что может быть и выкрою время!

Я сардельки делаю совсем по другой технологии и состав мяса другой. С говядиной еще ни разу не делала только свинина+курица. Варю в воде на температуре 80* до 70-73* внутри сардельки. В фарш добавляю цитрат (для сосисок покупала в Ем.....), сосиски/сардельки получаются упругие как магазинные, без пустот и рыхлости при разрезе. Надо попробовать сделать сардельки и с говядинкой и термообработку сделать в духовке. Спасибо за рецепт! Сардельки молочные

Девочки, всем спасибо за внимание к рецепту. Готовьте, не пожалеете.

Гаяне, спасибо за рецепт, забрала в копилочку, хочу начать готовить для внуков домашние сардельки/сосиски.

Кажется, мы все у Павла, на «крючке». С цитратной смесью у меня иногда происходили осечки. Сейчас вместо воды использую сливки. Варю в су виднице, но в духовке они красивее получаются.

Я в фарш добавляю всегда только сливки, не молоко и даже воду. Еще делала как-то со швартенблоком, тоже сардельки получались классные, но заготавливать его заранее не хочется. Проще добавить цитратную смесь. Купила мультиварку/скороварку специально с режимом Су Вид для варки колбас, ветчины в синюге большого диаметра, и мясных деликатесов. Сардельки еще не готовила в ней, но собираюсь сделать с говядиной по рецепту Гаяне проварив не до конца градусов до 47-50 в центре сардельки, потом подкопчу в коптильне/скороварке Unit до готовности.

Девочки, спасибо что заглянули. А сколько процентные сливки вы кладете? А то 32% у нас дорогие. Конечно со сливками будет вкуснее. Попробую в следующий раз. Термообработку можно проводить и методом двух кипятков по 20 мин. Я так купаты делаю. Чтоб потом обжарить на большом огне.

Я беру 10%. На сайте Павел пояснил, сливки -это эмульсия и она не приводит к отекам. В колбаски из куриных грудок хорошо добавлять вместо жира.

veterok, Спасибо за ответ.

Гаяне, Я сосиски так делаю, метод подсмотрела у Павла Колбаскина. А еще я колбаски куриные отвариваю в паровой корзине в мультиварке. Это когда колбаски завернуты в пищевую пленку в несколько слоев как конфета. Снимаю пленку, смазываю подсолнечным маслом и обжариваю их в аэрофритюрнице до румяности.

" 2 кипятка» у меня 100% отек, всегда. Это касается сосисок, тоненьких, поэтому делаю сардельки. Мелкие колбаски весом до кг. варю в аэрофритюрнице, сначала на 40 минут 20, а потом до готовности. Получаются красивенькие, но в весе теряется больше, усыхают.