Категория: Мясные блюда
Ингредиенты
Свинина карбонад без кости
600 грамм
Свиная лопатка
600 грамм
Швартенблок (5-7%)
84 грамма
Сливки
15% ледяные 380 грамм
Соль нитритная (0.5-0,6%),
2% от массы сырья, можно пополам с поваренной 25 грамм
Мальтодекстрин (сахар)
5 грамм
Аскорбиновая кислота
0,5-1 грам на килограмм 1,2 грамма
Смесь перцев
по вкусу
Мускатный орех
по вкусу
Термометр-щуп
Оболочка сосисочная
Шприц колбасный
Способ приготовления
Мясо помыть, обсушить, слегка подморозить.
Режем тонкими длинными полосками. Это нам нужно для того, чтобы при перекручивании оно сразу попадало на измельчение и лишний раз не терлось и, соответственно, не грелось. Отдельно обрезаем весь жир и жирные кусочки.
Теперь мясо положить в морозилку и слегка подморозить. Для чего это делать? Нельзя допускать перегрева мяса. В нашем случае нужно, чтобы фарш при перекручивании и замешивании не грелся выше 12 градусов, но лучше не выше 10 и даже ниже. Мышечный белок, который высвобождается при замешивании и служит нам каркасом, хорошо выделяется при 0 градусов, а при температуре выше 12 , просто сварится. А если он сварится, то не сможет связать вместе жир и воду, что приведет к основному браку колбасных изделий - бульонному отеку.
Слегка подмороженную свинину без жира, перекручиваем на самой мелкой решетке.
Отдельно на такой же решетке, перекручиваем жирную часть свинины и ШВАРТЕНБЛОК. Если у вас швартенблок свежий, то предварительно его охладите, а если сделан и лежит в морозильной камере, то нужно его достать заранее и разморозить в холодильнике.
В итоге получаем два фарша - нежирный и жирный. Фарши по отдельности еще слегка подморозить. Чтобы они быстрее остыли, выкладываем по пакетам не толстым слоем. В морозильную камеру поставить дежу, положить лопатку и универсальный нож. Пластиковую колбу измельчителя тоже охладить.
В нежирную часть сырья добавляем всю соль и аскорбиновую кислоту. Зачем она нужна? Аскорбинка предотвращает образование в колбасе нитратов, нитритов и N-нитрозоаминов, при производстве различных мясных продуктов данная пищевая добавка помогает ускорить процесс окрашивания, а также в целом является стабилизатором цвета при хранении, является консервантом для животных и растительных жиров, то есть увеличивает их срок хранения.
В измельчителе сначала измельчаем нежирное сырье без жидкости. Через 2-3 минуты измельчения в фарш выделяется большое количество мясного экстракта, содержащего мясной белок. Измельченный фарш перекладываем в холодную дежу.
Далее измельчаем подмороженное жирное сырье со специями. Если измельчителю трудно справляться с измельчением, то можно добавить немного ледяных сливок из общего объема. Жирный фарш перекладываем в дежу к говядине. Если у вас измельчитель маленького объема, то все измельчаем порциями.
Следим за температурой. У меня она была 2 градуса, но я все равно поставила дежу с фаршами в морозильную камеру перед вымешиванием.
Достаем подмороженные сливки.
Устанавливаем дежу в комбайн и начинаем вымешивать "К" - образной лопаткой фарш, постепенно вливая ледяные сливки. Вымешиваем до образования нитей, липкости фарша и поглощения всей жидкости. Следим за температурой. Если фарш начал нагреваться, то лучше остановиться и охладить его. Для удаления воздуха из фарша необходимо на последней стадии перемешивания вести обработку на низких скоростях, чтобы не было пустот в готовом продукте.
Готовый фарш липкий, но легко смывается с рук холодной водой. Накрываем и ставим в холодильник на сутки для вызревания.
Набиваем при помощи шприца или мясорубки со специальной насадкой. Я набивала шприцем. Натягиваем оболочку на цевку (трубочку). Чтобы не мучиться с воздушными пузырями, надо выдавить через цевку весь воздух. Для этого вращаем ручку колбасного шприца до тех пор, пока из конца цевки не покажется кусочек фарша.
Подтягиваем немного оболочку за границы цевки, завязываем ее узелком и начинаем набивку. Не старайтесь очень плотно набивать оболочку. Плотность мы урегулируем потом в процессе вязки.
Завязываем второй конец.
Начинаем формовать сосиски. На расстоянии примерно 10 сантиметров от узелка делаем перекрутку.
Кладем параллельно и делаем еще один перекрут.
Формуем третью сосиску и кладем ее параллельно двум остальным. Заводим под низ.
Пропускаем между двумя сосисками, как бы обкручиваем их. Описать процесс очень сложно. Смотрите 2 видео внизу.
Таким образом сформовать и повязать все набитые оболочки. И оставить примерно на час при комнатной температуре, чтобы сосиски согрелись.
Варка сосисок отличается от варки колбасы. Сосиски нам не нужно постепенно нагревать, а нужно сразу варить при температуре 80 градусов. Я варила двумя способами.
Первый способ - в духовке. Духовку разогрела до 80 градусов. Уложила сосиски, вставив в одну термометр и держала при этой температуре с конвекцией до достижения внутри сосиски температуры 68 градусов. На это у меня ушло 30 минут.
Второй способ - двойной кипяток. Сложила сосиски в кастрюлю, залила кипятком и оставила на 10 минут. Некоторые сосиски всплывали. Я на них положила маленькие тарелочки. Вставить термометр в центр одной из сосисок по длине. Вскипятила еще воду и долила. Когда температура в сосиске достигла 68 градусов, воду быстро слила.
Даем сосискам остыть и складываем в холодильник. Можно есть сразу или дать полежать им несколько часов. Холодные сосиски перед употреблением сварить, не более трех минут.
Срок хранения сосисок и сарделек с нитритной солью (с поваренной меньше) по ГОСТу при температуре от 0 до 6 °С.
в натуральной и белковой оболочке составляет не больше, чем 3 суток в холодильнике (72 часа).
Срок хранения сосисок, сарделек в полиамидных проницаемых оболочках составляет не более 4 суток.
Срок хранения сосисок, сарделек в полиамидной барьерной оболочке должен составлять не больше, чем 15 суток.
Оставьте себе немного сосисок для еды, а остальные заморозьте.
Готовить не сложно, главное это делать с любовью к своим близким)
Примечание
Вы любите сочные, упругие и вкусные сосиски? Тогда это то, что вам нужно) По-моему я все рассказала и описала, чтобы в итоге у вас не получилась сухая, переваренная и несъедобная котлета.
Обратите внимание на количество жидкости. У меня ее пошло 30% от массы сырья. Если будете делать, то не факт, что ваше мясо поглотит ее столько же. Может понадобиться и меньше.
Рецепт фантазийный. Рекомендую)
Обратите внимание на количество жидкости. У меня ее пошло 30% от массы сырья. Если будете делать, то не факт, что ваше мясо поглотит ее столько же. Может понадобиться и меньше.
Рецепт фантазийный. Рекомендую)
Похожие рецепты
Сосиски в тесте + булочкиСветик С
Сосиски в тесте в сосисочнице GalaxyПодмосквичка
Сосиски в соусе карри по-немецки (Currywurst)Ludmil_a
Видео рецепта
