Салями вареная с паприкой и горчицей
Категория: Мясные блюда

Ингредиенты | |
Мясо свиной лопатки | 4 кг |
Соль нитритная | 70 гр |
Декор Европейская (горчица, парика, розмарин, перец черн. | 40 гр |
Оболочка коллагеновая 45 мм | 4 м |
Способ приготовления
- Салями дома очень просто. Салями или сервелат – по сути, одно и то же, идеально скомпонованные по вкусу колбасы за счет сбалансированного сочетания шпика и мяса. Ведь для максимальной передачи вкуса мясного изделия нужно чтобы жира в рецептуре было 30-45%. Так и в нашей салями – жира примерно 35%. Со свиной лопатки снимают самый твердый шпик – хребтовой, это тугоплавкий жир, он используется для структурных колбас и сервелатов. Поэтому мы вполне можем измельчать фарш на мясорубке, не боясь потерять характерный для салями пестрый рисунок на разрезе.
- Итак цифры:
- Мясо со свиной лопатки – 4 кг (с жиром), измельчение на решетке 5 мм;
- Соль нитритная – 70 гр;
- Декор Европейская (паприка, горчица, розмарин, перец черный) – 40 гр;
- Оболочка: коллагеновая колбасная прямая 45 мм– 4 м;
- Технология: фарш измельчаем на решетке 5 мм, перемешиваем с нитритной солью и оставляем на созревание в холодильнике на 2-3 суток.
- После созревания фарш перемешиваем со специями (если специи смешать вместе с солью на предварительном этапе, есть риски закисания фарша даже в холодильнике). Перед набивкой проливаем оболочку теплой водой, режем на отрезки 40 см, и наполняем фаршем плотно. Для набивки в этот раз я использовал колбасный шприц. Завязываем концы шпагатом как показано на видео, уплотняя батоны максимально.
- Термообработка: удобнее всего варить эту колбасу в электродуховке, в ней максимально просто выдерживать требуемый температурный режим. Выставляем 80 градусов (не более!!!), и примерно через 2...2,5 часа внутри батона будут нужные нам 70-72град. Цельсия.
- Охлаждаем в течение 5-8 часов в холодильнике (это нужно для того, чтобы жир нормально кристаллизовался). Продукт готов!
Блюдо рассчитано на
4 кгВремя приготовления:
24 часаПрограмма приготовления:
оригинальная колбаснаяПримечание
Фото Kara