Колбаса свиная

• ▶️

Категория: Мясные блюда

Кухня: русская

Ингредиенты

Шея свиная

2400 гр

Шпиг не соленый

600 гр

Соль нитритная

60 гр

Чеснок

1 крупная головка

Вода ледяная

230 мл

Смесь приправ для колбасы №1(глюкоза, перец черный, мускатный орех)

4 ч. л.

Перец душистый молотый крупно в ступке

1 ч. л.

Оболочка белковая

Способ приготовления

 Мясо режу крупными кусками (5х5 см) перемещать с солью и отправляю в холодильник на сутки.
 Через сутки мясо пропускаю через мясорубку с самой мелкой решеткой (примерно 2 мм), а шпиг через самую крупную решетку (примерно 6-7 мм). Оба фарша смешиваю, добавляю специи и давленый чеснок и вымешиваю в комбайне на скорости min - 1 постепенно добавляя ледяную воду до полного поглащения фаршемассой влаги и липкости фарша.
 Оболочку белковую нарезаю на нужного размера куски (у меня обычно получается 5 батонов примерно по 600 гр), замачивую на 5-10 минут в теплой воде и заполняю оболочку фаршем.
 Уплотненные и перевязанные батончики отправляю снова на сутки в холодильник.
 Готовлю колбасу в духовке.
 За 1-1,5 часа до приготовления колбасу достаю из холодильника, чтобы она стала комнатной температуры. Включаю духовку на обдув и размещаю колбасу на решетке. Примерно в течение получаса она просто обсушивается. Затем медленно начинаю поднимать температуру доводя ее в течение 4-5 часов до 80-90 градусов, так чтобы внутри батонов температура достигла 78-80 градусов.
 Готовую колбаску быстро охлаждаю в холодной воде (просто набираю в ванну и кидаю туда батоны), обсушиваю салфеткой и после полного охлаждения упаковываю в вакуум на хранение!

 Колбаска сочная, ароматно-чесночная, отлично режется и чистится!
 Приятного аппетита!

Время приготовления: мин.

Порций: 3 кг

Ничего себе колбаска. Пошло слюноотделение. Все-таки надо прикупить нитритную соль. Бэсячка, спасибо за рецепт.

Ооо! И все восклицания мира! Какая колбаса!
 Я на такое пока не способна, но когда-нибудь решусь! Спасибо за рецепт! Главное, своим не показывать сразу, а то не отстанут! В закладки!

Тётенька Бэсенька! Колбаскин вид просто умопомрачительный! А белковую оболочку и смесь №1 где брали?

Спасибо, девочки! Все покупаю на емк***иточкару
На самом деле давно уже делаю по такому принципу колбаску из разных частей свиной туши- и из окорока, и из лопатки. Специи всегда добавляла аналогичные. Но вот по этому рецепту - из шеи и с добавлением «смеси приправ» в состав которой помимо специй входит глюкоза, мне нравится больше всего. Шея-мясо сочное, умеренно жирное, а глюкоза, видимо, что-то такое привносит в химические процессы, что колбаска на самом деле очень-очень вкусная получается! Собственно, оболочка может быть совершенно любая, кишки в том числе. Просто белковая очень удобна-не надо отмачивать от соли, промывать, она более прочна на разрыв. Но когда не угадываю с объемом и остается в конце фарш «ни то ни се», быстренько отрезаю кусманчик кишки, наскоро промываю и засовываю туда остатки фарша

Тетя Бэся, какая колбаска! Загляденье! Хочу тоже такую красивую и вкууснуюююю, закупила уже всё необходимое, только нечем вымешивать фарш, ведь от ледяной воды руки сводит до боли Несколько раз витчинку готовила с такими муками..., больше не хочется. Когда же я обзаведусь комбайном? Унесла в закладочки, СПАСИБО!

Аня, в хлебопечке замешивай, хорошо получается

А белковая оболочка - это коллагеновая или полиамидная?

Людмила, белковая - это коллагеновая.

Анна,

Очень аппетитно! С глюкозой никогда не пробовала делать. Но видела. Надо попробовать. Спасибо за рецепт.

ведь от ледяной воды руки сводит до боли

Я надеваю трикотажную х\б перчатку, сверху резиновую медицинскую, рука не мерзнет. Как только фарш начинает «стаскивать» с руки перчатку - значит готово. А смесь № 1 с глюкозой я тоже использую, нравится. На ЕК. ру много интересного.

GenyaF, Женечка, kirch, Людочка, спасибо, девочки! Раз уж вы советуете, попробую в хлебопечке замутить, думала об этом, но сомневалась. Единственно, мне-ж надо сразу мнооого, чтоб дочечкам и сыночку гостинцы были. Лан, сначала надо попробовать, что получится, а то я уже «перья-то распустила»
olaola1, Оленька, я как-то даже и не подумала, что этот способ защиты ручек можно применить и при стряпне. В былые времена приходилось полоскать бельё в холодной воде, надевая по 2 пары перчаток. А у меня даже есть аккуратненькие белые перчаточки х/б с лайкрой, плотненько так сидят на кистях Спасибо! Тоже будет опробовано.

Ой, Женечка, пока я писала, ты аву успела сменить на прежнюю, как она мне нравится, такая позитивная

olaola1, Ольга, а можно ссылку на сайтик?

Можно. киточкару.

olaola1, спасибо, нашла!

Сума сойти какая колбаса, я все пока примеряюсь сделать, но вы меня вдохновили. Спасибо.

Красота какая, завтра куплю мяса и сделаю!

Вкуснотища!

Вот это я во время зашла. Закупила разных размеров оболочку и череву, завтра собирались за мясом. Теперь знаю, по какому рецептику замутить надо. Хочется разных вариантов, для сравнения. Муж вообще хочет сыровяленную. Но я не могу без термической обработки.

hlebopechka.ru...
это ссылка, может кому надо. Там Оля предлагает череву и оболочку, по Москве можно самовывозом.

Тетя Бэся, спасибо за рецептик! Колбаски в вакумке храните в морозилке или в холодильнике? Если в холодильнике, то как долго?

Но я не могу без термической обработки.

Совершенно напрасно Я делала с обычной солью-тут, конечно, риск имеется, но т-т-т никто не отравился и пузом не маялся, а вот с нитритной - допгарантия, что никакой бяки не случится

Колбаски в вакумке храните в морозилке или в холодильнике? Если в холодильнике, то как долго?

В холодильнике. Полторы-две недели полет нормальный :DНа большее время запаса не хватало Я по 3 кг делаю. А вот если делаю по типу «Украинской жареной»- тогда в морозилку убираю, потому что делаю по 5-6 кг

Так я говорю про сыровяленную, ведь в ней нет термообработки. Только сушка. А ваш рецептик мне очень нравится, если мясо хорошее возьмём, обязательно сделаю и отпишусь. И просто в мульте отварю. Бедет с чем сравнивать

Рита, а как в мульте соблюсти температурный режим?

Рита, а как в мульте соблюсти температурный режим?

Так ведь в мульте есть мультиповар, можно и температуру и время выставить. У неё регулировка от 40 до 160 градусов.

Я как-то не рассматривала мультиварку в принципе... 3 кг за раз туда не влезет, а тратить время на приготовление по партиям мне как-то не охота А так-то вообще-то верно: выставил на часик 40, потом 50 и т. д... Спасибо за вариант!

Тетя Бэся, а в сувиднице? Она больше объёмом

я - сирота, у меня такой штуки нету

у меня тоже И в планах даже нет.

Так, отчитываюсь, мясо купила, нарезала, посолила. Вынесла на балкон.

Тетя Бэся, я пришла со спасибками от меня и моих мужиков!
все сделала по рецепту, только не запекла в духовке, а в мульте. Немного жира вытекло в воду... Вообще я колбасу делаю не в первый раз, но эта получилась самой вкусной!
В этот раз сделала полнормы, в следующий сделаю норму, половину в мультю, а половину в духовку.
Спасибо за рецепт!!!

На здоровье!!! Может в мульте немного повышено давление? Все же крышка закрыта... А оболочка какая?

Оболочка свиная, 42 мм. А давление и температура мне без разницы, у меня бзик - я должна видеть что она кипела☺. Жир вытек чуть-чуть, я ж иголкой протыкала, чтоб не лопалась. Уже всю съели, сегодня сын спросил: «А ГДЕ КОЛБАСА? "

Отлично!!!

Ох, Лена, зачем я увидела твою ковбаску? Кишки есть, мясо тоже, останавливает то, что духовку надо на 4 часа включать. Может, в мульте замутить?

Оль, у тебя тоже бзик «щоб кипело»? Все же мультя не совсем то...

Тетя Бэся, Лена, так запала в душу твоя колбаса, что на ки заказала все для нее, жду с нетерпением.

Оль, у тебя тоже бзик «щоб кипело»? Все же мультя не совсем то...

Не, дорогуша, в 6051 скороварке ведь можно сделать режим медленноварки? Мне духовку включать - уй! Я понимаю, что в духовке вкуснее.
Таки попробую в своей любимой 6051-ой!

Вообще то можно и в кастрюле обычной, ведь смысл в том, чтобы температура поднималась очень медленно, за несколько часов и не выше 80 градусов пока не достигнет внутри нужных параметров. То есть если в мультиварке ставить последовательно 40-45-50 и т. д., то все будет окейно Вся лишь разница, что колбаса будет колечками, а не батонами, наверное в мультю батон не впихнуть

Так у меня кишочки мелкие!

Вот и у меня руки дошли до колбаски по этому рецепту. Лежат батончики в духовочке, греются. Я их после хлебушка положила, подняла температуру почти до 100 градусов, так как нету делений мельче - только 50 и 100. вот часа 4 пусть постоит, потом проверю температуру внутри. Муж, как кот, вокруг ходит. Уже через полчаса просил пробу снять... Спасибо за рецепт,Тетя Бэся!

Таня, на здоровье! Если колбаска окажется суховатой или возникнет бульонный отек-значит высоковата температура-100 градусов это много! У меня тоже в духовке 50-100 и т. д., но я рычажок подворачиваю буквально по микрону каждые... скажем полчаса и все ОК! А еще купила отдельно термометр для духовки и пользуюсь дополнительно им, а на начальном этапе, когда медленный подъем температуры особенно важен, вообще притаскиваю погодную станцию с выносным датчиком и засовываю датчик в духовку

притаскиваю погодную станцию с выносным датчиком и засовываю датчик в духовку

Ой, напугала погодной станцией. У меня начинается с 60 град. И что делать, теперь боюсь, что не получится. Да еще бульонный отек.

Так ведь сделала я ковбаску, Лена! Только из говядины и из куриных бедер - натолкала в кишки и 4 часа на термоциркуляции продержала! Ура!

на термоциркуляции продержала

Это как?

В моей духовке такая прога - термоциркуляция - нагрев с обдувом.

Ааа. так это нагрев с обдувом. Понятно.

Ольга, красивые колбаски!

Ага, и вкусные! В следующий раз со свининкой сделаю!

Ну красотень!!! А разрезик покажешь?

Покажу, если успею...

Тетя Бэся, приступаю к деланию колбасы. И сразу первый вопрос. Сало засаливаем вместе с мясом?

Если честно - не принципиально, только обязательно надо учесть вес сала при расчете количества соли

ну усе... смоталась на микояновский... омясилась... буду делать... вот теперь точно получится... ни граммулечки сока не вытечет... в духовке на самой малой температуре буду делать...
Тетя Бэся, а прокалывать пузыри стоит или на фиг?

АленКа, обязательно проколоть!! Надо стараться набивать плотно, и лучше не быстро, а не торопясь и обжимая колбаску пальцами, как бы распределя фарш внутри оболочки, чтобы изначально не допустить пузыря. Но если уж вышло, то проколоть это место. Мне всегда жалко прокалывать, потому что потом оттуда будет все же выделяться сок, который так бы остался внутри

потом оттуда будет все же выделяться сок, который так бы остался внутри

вот-вот... в ентом-то и все деееело!. вся прелесть домашней колбасы в сочности!.
а у меня еще и нитритной соли нет... на крупную заменю.. только в каком количестве?. если в комментах есть, уж ткните меня носом, плиииз!

АленКа, обязательно проколоть!! Надо стараться набивать плотно, и лучше не быстро, а не торопясь и обжимая колбаску пальцами, как бы распределя фарш внутри оболочки, чтобы изначально не допустить пузыря. Но если уж вышло, то проколоть это место. Мне всегда жалко прокалывать, потому что потом оттуда будет все же выделяться сок, который так бы остался внутри

Вот Лена, я только одну проколола - и видны на колбасе эти пузыри.

и видны на колбасе эти пузыри

пОнято!!!
девчат, а можно ее потом на холодном копчении подкоптить, а?. или как лучше сделать?