Колбаса свино-телячья

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Свинина нежирная

900 грамм

Телятина нежирная

300 грамм

Сало

240 грамм

Бульон свиной ледяной

150 грамм

Соль нитритная (0,5-0,6%)

28 грамм

Композиция специй

7 грамм

Мускатный орех

1/3 ч. ложки

Перец душистый горошек

10 штук

Оболочка коллагеновая d

45

Шпагат

Термометр щуп

Способ приготовления

 Мясо и сало слегка подморозить, порезать на кусочки и пропустить через самую крупную решетку мясорубки (у меня 8 мм).
 Смешать все сухие ингредиенты.
 Перец раздавить в ступке крупно.
 Вымесить в комбайне лопаткой, добавив сухие ингредиенты и постепенно вливая бульон.
 Следим за температурой мяса. Она не должна превышать 12 градусов.
 Если температура повышается, то на полчаса поставить мясо в холодильник или морозильную камеру. Это очень важно. Не стоит пренебрегать этим пунктом. Если этого не делать, то можно получить мясной отек. Колбаса будет сухой.
 Вымешиваем до развития нитей и полного поглощения жидкости.
 Готовый фарш липкий, вязкий, но легко смывается холодной водой с рук и посуды.
 Поставить фарш в холодильник на сутки.
 Достать, набить оболочку при помощи мясорубки со специальной насадкой или колбасного шприца.
 Набиваем плотно. Стараемся, чтобы не попал воздух. Если это произошло, то проколоть это место. Проколами не увлекаемся.
 Завязать концы и подвесить колбасу. Оставить при комнатной температуре на 2-3 часа.
 Если колбаса просела, уплотнилась, то конец перевязать ниже.
 Вставляем в один из батонов термометр. Кладем в холодную духовку.
 Готовим с обдувом по схеме:
 30 минут-40 градусов
 30 минут-50 градусов
 1 час-70 градусов
 Повышаем до 80 градусов и готовим до достижения в батоне температуры 68-70 градусов.
 Вынимаем, опускаем в емкость с ледяной водой на час.
 Обтираем и кладем в холодильник до полного остывания и созревания.
 Можно пробовать через 8-12 часов, но лучше через сутки.
 

 

  И вот такая мясная тарелочка (свинина и куриное филе мокрого посола, и данная колбаска)
 

 

Приятного аппетита!

Программа: мясорубка, холодильник, комбайн, духовка

Время приготовления: 5 ч.

Порций: 3 батона

Примечание

Вкусная домашняя колбаска, настоящий деликатес! Рекомендую!

Анжела, красиво неимоверно!!! Даже слов нет Спасибо за очередной шедевр и подробное описание процесса!

Ты - МАСТЕР!!!

Аааа, млина к тебе лучше не заходить, мой планшет под постоянной угрозой пожирания, ну низзя такую красоту голодным лЮдям показувать!
Шикарная ковбаска, сразу видно Мастеррр!

Ксюша, я уже систему выработала, когда читать Анжелины рецепты - либо сразу после еды, либо перед едой, иначе - незапланированый бутерброд однозначно будет!

Это шедевр!

Svetlenki, Свет, ага, я тоже стараюсь на голодный желудок не заходить, но не всегда получаецца

У меня на все Анжелины рецепты слов нет. Одни возгласы восхищения

Людмила, во-во... Я уже сижу - смотрю на фотки а в голове пчелы от восхищения. Я не знаю, как передать это словами. И так каждый раз... И как крыс-рататуев падающих в обморок сгрузить тоже не знаю... Хоть их бы сюда!

Шедевр!!! Скажите, в духовку вы не ставите емкость с водой, не заветривает ли колбаса?

Анжела, настолько красиво, профессионально, я даже не знаю, какие слова подбирать к твоим постам. Все, что ты показываешь, вызывает восхищение!))

Ксюша, Света, Мария, Татьяна, celfh-Татьяна, спасибо, девочки, за внимание к рецепту, добрые слова и такую высокую оценку. Мне ооочееень приятно. Прям привели в смущение. Я вас всех люблю

в духовку вы не ставите емкость с водой, не заветривает ли колбаса?

Татьяна, не ставлю. Колбаса в оболочке. Заветриться просто не может.

Колбаска -загляденье!!!

Ирина, я рада, что колбаска приглянулась. Спасибо.

Svetlenki, Светлана, давай вместе шмякацца, присоединяйся

Боже, какая красота и какое мастерство!!! Присоединяюсь это ШЕДЕВР!!!

Анжела, какая колбаса!

Может когда нибудь решусь повторить.

Ксюша, как мы с тобой в унисон шмякаемся! И Ольга, еще присоединилась! Во какая у Анжелы группа поддержки есть уже!

Анжела, вот я мясорубку уже выбрала, как только в наличии появится и приедет ко мне - буду шедевры твои повторять! Конечно набивать оболочку колбасным фаршем без шприца или мясорубки это неправильно и получится не то... А когда такой пример перед глазами уже «полумеры и компромиссы» не покатят

Еще раз спасибо, что делишься с нами

одуванчик, Ольга, спасибо, мои хорошие, Это не сложно. Главное не нарушать технологию.

вот я мясорубку уже выбрала, как только в наличии появится и приедет ко мне - буду повторять! Конечно набивать оболочку колбасным фаршем без шприца или мясорубки это неправильно и получится не то

Света, я рада за тебя Выбирай с насадкой для колбас. Конечно даже самый примитивный шприц лучше, чем насадка, но на безрыбье и рак рыба.

Конечно даже самый примитивный шприц лучше

Анжела, а не пояснишь, почему? я слышала об этом, но так и не поняла причины

Мясорубкой очень тяжело набивать. Фарш лезет обратно. Я всегда клала по чайной ложке. Шприцем такой проблемы нет.

Я всегда клала по чайной ложке.

Спасибо! Совет пригодится. В обзоре к моей будущей мясорубке говорили, что фарш (сосиски они делали) проблематично проталкивать толкателем и сложно набивать... Но я думаю, что так у всех/большинства мясорубок происходит.

У всех. Фарш вязкий. Если украинскую набивать, кусочками которая, то проблем нет.

Анжела, а по опыту, не успевает фарш у тебя нагреться, пока ты набиваешь его (по чайной ложке)?

Ну ты ж потом его греешь до комнатной температуры. До 40 он же не нагреется. Замес прошел.

Анжела, спасибо за разъяснения! Я ошибочно думала, что колбаса уже в оболочке вызревает в холодильнике, а вызревает просто фарш

Свет, можно двумя способами поступить. Набить сразу и отправить в холодильник или отправить в холодильник, а потом набить. Разницы нет. Но с мясорубкой после замеса нужно это делать быстро и охлаждать, чтоб фарш как раз и не нагрелся еще не вызревший. Если шприц, то это происходит за 5 минут. Поэтому лучше пусть созреет так, а потом набить.

ang-kay, Анжела, а если фарш созрел и я набила оболочку, но что то уже позновато, можно ее под вешать на дверце в холодильнике до утра или обязательно сразу готовить?

Кошатница, пусть повесит

Анжелочка, спасибо за быстрый ответ! значит ей ничего не сдала есть до утра, а то я уже на строилась дежурить полночи. Анжел, а если я проткну термощупом, сок из нее не будет капать в духовке?

За двое суток ничего не случится, хотя не рекомендуется со специями больше суток держать. Только если специи продезинфицировала.
Так и нужно сразу протыкать. Сок будет капать в том случае, если пойдет отек. А отек пойдет, если перегрела при замешивании или поленишься правильный температурный режим держать.

Хочу колбасу...

Лен, так что мешает?

Лен, так что мешает?

булки, твои!!!

Так ты с булками!

Елена, так на булку колбасу положить - и будет тебе счастье, не?

За двое суток ничего не случится, хотя не рекомендуется со специями больше суток держать. Только если специи продезинфицировала.
Так и нужно сразу протыкать. Сок будет капать в том случае, если пойдет отек. А отек пойдет, если перегрела при замешивании или поленишься правильный температурный режим держать.

Не, мясо не пере грела, завтра с утра 1,5 суток будет. Завтра к вечеру отчитаюсь.

ang-kay, Анжела, что входит в композицию специй?? Или это такое где-то специально продается готовое? Спаибо

Продается специально готовое. Входит сахар, экстракт черного и душистого перцев, экстракт чеснока.

Явки? Пароли? Или это у тебя можно купить?

У меня можно, если ты с Украины.

Да, я с Украины. Посмотрела в твоей темке, не нашла или ассортимент не только в начале темы?

Я не вносила их.

Ой, а где такую духовку найти, чтобы температуру такую имела?

Натусичка,
Вот и у меня такой нет - минимум 75, потом 100, регулируется крутилкой. Завтра Анжелину свино-говяжью буду в скороварке Штеба делать - только там могу температуру выбрать, правда, в ветчиннице.

ДЕвочки. У меня до этой была духовка со стартом 60, механика, просто ручка крутилась. Я ручку не докручивала и температуру нужную находила. Сейчас духовка у меня с 40. Легче, конечно.

Ну вот.... и где выход из положения?

Искать

Кого искать? Духовку? Я только купила....

Выход.

Так вот я и прошу помощь зала, может, кто-нибудь уже нашел его...

У меня шкала температур начинается с 60 градусов. Но.... Я медленно кручу ручку до тех пор пока не зажжется лампочка. А зажигается она не доходя до 60 гр. И... получите 30гр. И вот так слегка подкручивая ручку, можно получить температуру от 30 до 60. Духовка - Hotpoint Ariston. Может и на других духовках такой номер прокатит?

Ольга, вот и я о том же написала.

Натусичка, настоятельно рекомендую приобрести дополнительный термометр в духовку, где начинается отсчет температуры с нуля. Может где уже упоминалось, но коль просят советы в студию

Анжела, извини, если засоряю тему.

Света, термометр есть у меня, не в том дело... У меня шкала начинается со 100 градусов.
Я уже проверяла, когда безе пекла, у меня все соответствует тому, что я выставляю. Поэтому достичь такой температуры прото не реально...
Хотя... В микроволновые минималая температура на режиме " горячий воздух» (или духовка) 50 градусов, все равно многовато... Да, Анжела?

Нормально 50, если не больше. Она ж постепенно наберется. Часик подержать и подымать дальше.

Девочки, у меня во время приготовления вытек почти весь жир из колбасы....
Наверное, температуру слишком быстро набрала высокую? Духовка простецкая, температуру трудно словить.
Но в целом поднималась не выше 85 градусов. Сало (шпик) было обычное, из магазина, явно не хребтовое.

Татьяна, это явно перегрев.

Анжела, буду внимательней за температурой следить, спасибо за ответ. Термометр есть, но там градуировка такая грубая, сам «циферблат «небольшой плохо видно. Короче, буду приспосабливаться и работать над ошибками)

Температура это важнейшая составляющая отличного результата. Все получится)