Категория: Мясные блюда

Ингредиенты
Курица тушка любая
Соль нитритная по формуле
Сахар по формуле
Вода очищенная или кипяченая по формуле
Специи любые любимые (у меня композиция охотничьи колбаски, перец кебеба, мускатный орех)
по вкусу
Оболочка коллагеновая d
45
Шпагат
Термометр для духовки
Термометр-щуп
Способ приготовления
С тушки курицы срезаем мясо с кожей и жиром. Куски могут быть любого размера.
Делаем рассол.
Вода, л = вес мяса, кг * 0.4
Соль
Соль, г = вода, л * 85
Добавляем сахар
Сахар, г = вода, л * 10
Из расчета 10г на 1 литр воды
Сахар кладут для того, чтобы нитриты не окислялись, развивалась правильная микрофлора, смягчался соленый вкус и улучшался цвет мяса.
Делаем раствор, заливаем курицу.
Ставим мясо курицы в холодильник при температуре 4-6 градусов на 5-7 дней. У меня стояло 5.
Достаем мясо. Вынимаем, промываем и даем стечь воде, положив мясо в дуршлаг.
Ставим в морозильную камеру минут на 20.
Прокручиваем мясо мясорубкой с самой крупной решеткой (у меня 8 мм.)
Добавляем специи.
Вымешиваем фарш любым доступным способом. Я вымешиваю в комбайне лопаткой. Постоянно следим за температурой фарша. Она не должна превышать 12 градусов.
Фарш вымешиваем до консистенции сильной липкости и развития нитей. Если вы заметили, то воду или другую жидкость не добавляем. Ее достаточно в мясе. Готовый фарш смывается с рук и посуды холодной водой без мыла.
Набиваем оболочку при помощи шприца или мясорубкой с насадкой.
Следим за тем, чтобы не попадал воздух. Если воздух попал, то проколоть эти места иголочкой. Не увлекайтесь!
Подвесить батоны при комнатной температуре на 2-3 часа. Это нам нужно в двух целях. Фарш уплотнится, осядет. Если сильно осел, то перевяжите шпагат ниже. Мясо нужно обязательно греть при комнатной температуре. Если этого не сделать, то нитрит натрия выпадет в осадок при резком нагреве. А при таком подходе нитрит наоборот разлагается при плавном нагреве.
Вставляем в один из батонов термометр-щуп. Желательно использовать еще один дополнительный термометр для духовки.
Температура-важнейшая составляющая отличного результата!!!
Кладем в холодную духовку. Плавно поднимаем температуру. Я использую режим с конвекцией.
30 минут- 40 градусов.
30 мин -60 градусов
второй час-70 градусов.
Затем температуру поднимаем до 80 градусов и готовим до достижения внутри батона температуры 67-69 градусов.
Достаем. Делаем холодный душ.
Вытираем и отправляем в холодильник до полного остывания и созревания (не менее 12 часов)
Достаем, нарезаем и наслаждаемся вкусной домашней колбаской.

Делаем рассол.
Формула расчета соли и воды
ВодаВода, л = вес мяса, кг * 0.4
Соль
Соль, г = вода, л * 85
Добавляем сахар
Сахар, г = вода, л * 10
Из расчета 10г на 1 литр воды
Сахар кладут для того, чтобы нитриты не окислялись, развивалась правильная микрофлора, смягчался соленый вкус и улучшался цвет мяса.
Делаем раствор, заливаем курицу.
Ставим мясо курицы в холодильник при температуре 4-6 градусов на 5-7 дней. У меня стояло 5.
Достаем мясо. Вынимаем, промываем и даем стечь воде, положив мясо в дуршлаг.
Ставим в морозильную камеру минут на 20.
Прокручиваем мясо мясорубкой с самой крупной решеткой (у меня 8 мм.)
Добавляем специи.
Вымешиваем фарш любым доступным способом. Я вымешиваю в комбайне лопаткой. Постоянно следим за температурой фарша. Она не должна превышать 12 градусов.
Фарш вымешиваем до консистенции сильной липкости и развития нитей. Если вы заметили, то воду или другую жидкость не добавляем. Ее достаточно в мясе. Готовый фарш смывается с рук и посуды холодной водой без мыла.
Набиваем оболочку при помощи шприца или мясорубкой с насадкой.
Следим за тем, чтобы не попадал воздух. Если воздух попал, то проколоть эти места иголочкой. Не увлекайтесь!
Подвесить батоны при комнатной температуре на 2-3 часа. Это нам нужно в двух целях. Фарш уплотнится, осядет. Если сильно осел, то перевяжите шпагат ниже. Мясо нужно обязательно греть при комнатной температуре. Если этого не сделать, то нитрит натрия выпадет в осадок при резком нагреве. А при таком подходе нитрит наоборот разлагается при плавном нагреве.
Вставляем в один из батонов термометр-щуп. Желательно использовать еще один дополнительный термометр для духовки.
Температура-важнейшая составляющая отличного результата!!!
Кладем в холодную духовку. Плавно поднимаем температуру. Я использую режим с конвекцией.
30 минут- 40 градусов.
30 мин -60 градусов
второй час-70 градусов.
Затем температуру поднимаем до 80 градусов и готовим до достижения внутри батона температуры 67-69 градусов.
Достаем. Делаем холодный душ.
Вытираем и отправляем в холодильник до полного остывания и созревания (не менее 12 часов)
Достаем, нарезаем и наслаждаемся вкусной домашней колбаской.

Приятного аппетита!
Время приготовления: 4 ч.
Примечание
Очень вкусная, сочная колбаска получилась таким способом. Плотная и прекрасно режется. Нам ооочень понравилась. Рекомендую!