Колбаса куриная (методом мокрого посола)

Жаль я ее не взвесила ккал не посчитать.

Женечка, не переживайте, я просчитывала калорийность и для ветчины чисто из курицы и для ветчины из смеси свинина+ курица (50-50). 278кК - из смеси мяса и 224кК - чисто из курицы - потом проверю эти цифры - где-то я уже выкладывала расчет...

Евгения, я очень рада. Чего ж не должно было получиться? Если следовать технологии, то всегда отличный результат. Готовь на здоровье!

Jenealis,
Жень, а можешь технологию в Штебе расписать? Тоже хочу в ветчиннице сделать

Антоновка, а все просто, Белобоку запихиваю в вакуумный пакет (что бы сок не побежал), выстаиваю при комнатной температуре, как Анжела рекомендовала, потом на бочок, крышку закрыть и 3,5 часа на 75°. Можно наверное и 3 часа, но белобока толстая, я всегда накидываю пол часика. Кстати температура плясала и до 85, пока готовилось, что меня порадовало, ведь всегда есть боязнь, что не проварится.

Добавлено Суббота, 23.04.2016, 14:43

калорийность куриной колбасы получилась 150 ккал

Анюта, а неужели с кожей она менее калорийна

Jenealis,
У мёня в прошлый раз Штеба ДД2 до 90 с лишним выдавала (((У ветчины отек случился.
Так, поспать после субботника и на разделку курицы)))
Спасибо, друг))
ПС: у меня и Биовин есть и Белобока)) Биовин больше люблю)) А вакууматор у меня накрылся ((

Лена, давай, как раз к Пасхе успеешь деликатес на ваять! Этому рецепту отек не страшен, сочно будет все равно, за счет мокрого посола. Ой девочки, муж попробовал, сказал ОЧЕНЬ вкусно, а такую оценку редко слышу, балованные мы

Jenealis, Я где-то писала цифры - нужно найти поточнее... Вот это

278кК - из смеси мяса и 224кК - чисто из курицы

навскидку писала, простите, просто нет времени сейчас тему лопатить и искать, потом более точно посмотрю и напишу...
скорее всего более точные те данные, которые вы процитировали от 9 марта...

Анжела, я балда и только ты можешь меня спасти! Прочитала я этот рецепт и как назло в магазине мне попались бескостные куриные окорочка с кожей. Я их купила и тут же засолила. А дело было в четверг. Т. е. готовы они будут завтра во вторник, ну может в среду, в крайнем случае в четверг. А я же работаю, как мне успеть их подморозить, измельчить, вымесить, согреть, сварить и охладить и все за один вечер? Выходит, ночь не спать, а я так не могу, мне вставать без четверти шесть. Можно, например, завтра сделать фарш, набить ветчинницу и поставить в холодильник, а варить на следующий день?

завтра сделать фарш, набить ветчинницу и поставить в холодильник, а варить на следующий день?

Светлана, конечно)

Уффф, хорошо Спасибо, Анжелочка!

специи любые любимые (у меня композиция охотничьи колбаски, перец кебеба, мускатный орех)

мне нужна расшифровка, что входит в состав композиций и сколько это в граммах.

Входит экстракт чеснока, экстракт черного и душистого перцев, сахар. Кладется 5 грамм на килограмм.

ang-kay, а если у меня экстрактов, то это как примерно сколько чего будет? Рецепт заслуживает внимания. Хочется сделать, но у нас такое не продают, по крайней мере в магазинах такого я не видела. приходится приспосабливаться.

Valerka, просто положи сколько тебе хочется черного и душистого перцев. Можно положить сухой чеснок и свежий натереть. Это же домашняя колбаса, а не ГОСТ, поэтому полный полет фантазии.

ang-kay, Анжел, это получается нитритной соли в рассол 85 г на литр?

Маргарита, я не математик к сожалению. Формула с польского сайта.

Анжела, ну в рассол только нитритная соль добавляется? Я первый раз, потому прошу простить за вопросы, возможно и глупые.

Только нитритная. Это поваренная соль с нитритом. Поваренной соли 99,4%, а 0,6% нитрита. Больше никакой соли добавлять не нужно.

Анжела, Спасибо!! Теперь все понятно)

А я часть нитритки заменяю обычной солью: из расчета 20г нитритки на 1 кг мяса + обычная соль до того кол-ва, которое требуется по формуле. 100% нитритки по формуле для меня это оказалось чересчур много.

По формуле 18-20 грамм на кило при «сухом» посоле. Можно класть и 17. А вот я не люблю смесь. Мне вкуснее с одной нитрикой. Но это дело вкуса.

Анжела, 17 при сухом не понравилось - слабовато как-то. И вообще, после этого рецепта только на мокрый посол перешла. За что еще раз очередная спасибка

Да, мокрый посол рулит. Пользуйся на здоровье.

По поводу нитритной соли меня просветил как всегда Паша (Пакат). Нитритную соль надо смотреть очень внимательно на упаковках. Я имею ввиду инструкции. Она разная. У меня Prague powder№1, поэтому там надо пол чайной ложки на 5 паундов мяса (почти два с половиной килограмма). А есть нитритка, так там столовую ложку надо добавлять на тот же вес.

Анжел, скажи, пожалуйста, а как правильно работать с белковой оболочкой? Пока курица солится надо прояснить для себя этот вопрос.

Белковую замочить на 3-4 минуты в воде, отжать и все.

Анжел, а если я больше отрежу, чем понадобиться, остаток куда потом девать? Или он высохнет и можно будет его потом опять использовать?

А ты режь по 30-40 см и не все замачивай. Вроди использовать потом нельзя, но это теория, а как на практике?

Попробую, спасибо!

Ну в общем вчера «танцевала» с колбасой до 12 ночи, никак у меня температура в колбасе не хотела достигать 67-69 гр. Плюнула, глаза уже закрывались, выключила духовку и оставила в ней колбасу. Утром встала, включила еще раз духовку и при 150* догнала колбасу до нужной температуры, выключила, помыла и убрала в холодильник. Завтра буду пробовать, что я наваяла.

Наталья, конвекцию надо включать, тогда проще.

Анжел, у меня без конвекции духовка, включала верх-низ.

Добавлено Среда, 01.06.2016, 08:00

Пробовала сегодня утром колбасу. Ну что сказать?.... Очень вкусно! Нежная, сочная, а главное-без всякой химии. Единственное, она плохо очищается от оболочки. Анжела, спасибо огромное за такой рецепт. Теперь надо сделать другую.

Анжела, колбаску-то я приготовила и съели уже давно а спасибку никак не принесу. Вот, исправляюсь.
Пожалуй, я теперь всегда буду делать колбасу таким способом. Я, конечно, еще неопытный колбасник, но по этому рецепту результат получился самый лучший, из всего, что я пыталась приготовить.
Хочу теперь попробовать не из фарша сделать, а нарезать кусочки и не очень мелко. Я в ветчиннице варю, вот пусть ветчина будет. А пока вот что вышло:



Надо еще набивать научиться...

Светлана, получилось. Это точно. Набивать научишься, главное, что результат порадовал. А кусочками посмотри, я тоже выкладывала. Спасибо за отчет)

Анжела, и я ее снова сделала. Кожу опять выкинула, порезала крупно, варила в Белобоке. Гостям очень нравится, в салатах ведет себя прекрасно. По мне гораздо вкуснее свиной. Еще раз спасибо!

Евгения, на здоровье!

Я сделала. Из специй только черный перец и чеснок добавила. Результат понравился. Спасибо, Анжела!

Наталья, я очень рада. Готовь на здоровье)

Анжела, фотка так себе, а вкус и вид отличный! спасибо еще раз!

Наталья, отличная колбаска. Спасибо за отчет. Готовь на здоровье)