Категория: Выпечка
Кухня: итальянская
Ингредиенты
Мука тип00
500 г
Вода
370-390 г
Дрожжи свежие
2 г
Соль
11 г
Томатный соус
70 г
Моцарелла в рассоле
70 г
Салями
35 г
Оливковое масло
Предисловие
Рецепт этот отточен от и до. Хотя до сих пор умудряюсь сделать его ещё лучше и продолжаю эксперименты.
Способ приготовления
Смешаем для начала муку и воду до полного увлажнения. Если вы не знаете свою муку, то часть воды, грамм 10-20, можно оставить в холоде, чтобы потом домешивать с ней тесто.
Оставим на 30-60мин для аутолиза. Если у вас есть миксер/тестомес этот шаг можно пропустить.
Растираем руками дрожжи и добавляем их в тесто.
Месим до растворения дрожжей мин. 3-4
Добавляем соль и вымешиваем тесто до глютенового окна и гладкого блестящего состояния. Тесто должно быть довольно мягким, не липким. Муку вы уже всё взяли и она в тесте. Поэтому вымешанное тесто не надо подпылять. Даже когда будете складывания делать.
Подкатываем тесто в шар и оставляем на столе на 30мин, накрыв миской.
Делаем три складывания «конвертом» через 30мин.
По истечение 2 часов я складываю тесто в миску, затягиваю плёнкой и убираю в холод минимум на 12ч - 48ч.
В день выпечки, достаю тесто с холода и делю на 3 равные части. Подкатываю в шары и складываю в большой бокс с крышкой, присыпав дно мукой.
Даю расстойку 4 часа, предварительно включив духовку с камнем и сковородкой под ним. Духовку грею минимум 1.5 часа.
Пока тесто расстаивается, делаю соус: консервированные помидоры перебиваю блендер, но ни в коем случае не в жижу, а совсем немного, чтобы вода не выделялась из помидор. Добавляю немного соли, чуть сахара. Все ингредиенты заранее достаю с холода, чтобы они согрелись и при выпечке не охлаждали тесто. Моцареллу нарезаю и даю стечь лишней жидкости.
Шпателем аккуратно вынимаю шар, выкладываю на муку и формую пиццу, не затрагивая бортики. Учился всё это делать по видео vito iacopelli на ютубе.
Выкладываем тесто сразу на лопату или силиконизированный пергамент. Мажем тесто соусом, выкладываем салями (кому что нравится, любая начинка. Одно условие - её не должно быть много, как многие привыкли. В пицце важен вкус хлеба и сочетание всех продуктов). Сверху моцареллу рвём или режем крупными кусками. Пару листиков базилика и немного оливкового масла.
Пока начиняется пицца, греется чайник, чтобы был кипяток.
Перед тем как отправить всё в духовку, включаю режим большого грилля и ставлю макс. темп. 270С.
Скидываем тесто на камень, даём пол кружки кипятка в сковородку, мин 4-5 и ваша пицца готова.
Примечание
Так как я очень люблю пиццу, а в Киеве вкусная только в паре кафе, да и то не всегда, пришлось научиться самому вообще с нуля. До этого я боялся муки и избегал любого контакта с ней.
Этого уровня я достиг за год, прочитав и посмотрев кучу информации и съев оочень много пиццы не самого лучшего качества)
Всё тесто для пиццы и хлебов я мешу ручным бытовым миксером или руками.
Купил специально для пиццы мешок муки на 25кг caputo saccorosso. Мука шикарная со всех сторон и для всего. Можно делать и на нашей обычной, но у неё более слабая клейковина.
По поводу пара при выпечке - да, пар в печке не используют, но там и темп. 450-500С. В духовке у меня максимум 270С на грилле, а так 250С, и тесто, пока готовится, сохнет, что не есть хорошо. Поэтому пар обоснован и бортики получаются выше и не сухие. Можно месить тесто ещё более влажным, но зачем, если можно дать пар и будет красота)
Сторого не судите, рецепты писать я не мастак)
Ну и ещё добавлю, что так как тесто долго проходит ферментацию в холоде, то после такой пиццы не растёт живот и нет тяжести. Две штуки съедаю легко за раз. Три, если очень голодный 8)
Этого уровня я достиг за год, прочитав и посмотрев кучу информации и съев оочень много пиццы не самого лучшего качества)
Всё тесто для пиццы и хлебов я мешу ручным бытовым миксером или руками.
Купил специально для пиццы мешок муки на 25кг caputo saccorosso. Мука шикарная со всех сторон и для всего. Можно делать и на нашей обычной, но у неё более слабая клейковина.
По поводу пара при выпечке - да, пар в печке не используют, но там и темп. 450-500С. В духовке у меня максимум 270С на грилле, а так 250С, и тесто, пока готовится, сохнет, что не есть хорошо. Поэтому пар обоснован и бортики получаются выше и не сухие. Можно месить тесто ещё более влажным, но зачем, если можно дать пар и будет красота)
Сторого не судите, рецепты писать я не мастак)
Ну и ещё добавлю, что так как тесто долго проходит ферментацию в холоде, то после такой пиццы не растёт живот и нет тяжести. Две штуки съедаю легко за раз. Три, если очень голодный 8)
Как приготовить пиццу как в ресторане: полное руководство!
Ингредиенты
- Для теста:
- 4 стакана пшеничной муки + 1 столовая ложка
- 2 чайные ложки быстродействующих дрожжей
- 1 столовая ложка сахара
- 1 столовая ложка грубой косерной соли
- 1 и 2/3 стакана теплой воды
- Для быстрого маринара:
- 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима
- 2 зубчика чеснока, целых или измельченных
- 1 банка томатов San Marzano (800 г), растолченных вручную
- Свежий базилик
- Соль по вкусу
- Тертая моцарелла и другие начинки на ваш выбор
Способ приготовления
- В миске смешайте муку, дрожжи и сахар. Добавьте воду, затем посыпьте солью и замесите тесто.
- Тщательно замешивайте тесто в течение 3 минут, добавьте оставшуюся муку и продолжайте месить еще минуту. Переложите тесто на посыпанную мукой поверхность.
- Сформируйте из теста шар, слегка посыпьте мукой и поместите в смазанную маслом миску. Покройте и дайте подняться до удвоения объема.
- Приготовьте соус. В кастрюле разогрейте масло, добавьте чеснок, затем томаты и базилик. Посолите и тушите на среднем огне 20 минут. Оставьте остывать.
- Когда тесто поднимется, разделите его на две части. Сформируйте из каждой части шар и поместите на противень, смазанный маслом. Покройте и дайте подняться при комнатной температуре 30 минут, затем поставьте в холодильник на еще 30 минут.
- Разогрейте духовку до 275°C. Поставьте в духовку камень для пиццы и разогрейте его вместе с духовкой.
- Раскатайте тесто в круг диаметром 30 см, намажьте соусом и добавьте начинку. Выпекайте 8-10 минут, переворачивая на полпути для равномерного прожаривания.
Советы по приготовлению
- Для лучшего результата используйте камень для пиццы или стальную пластину.
- Если ваша духовка не разогревается до 275°C, установите температуру 250°C.
- Для соуса выбирайте качественные ингредиенты, так как их всего несколько.
- Тесто для пиццы можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до 3 дней.
Приятного аппетита!
