Тесто для пиццы 72-часовое

Категория: Выпечка

Ингредиенты

На

2 пиццы по 250 г каждая:

Мука

100% 283г (мука для пиццы 200г + манка твердых сортов пшеницы 83г)

Вода

65% 184г

Дрожжи сухие

0,44% 1,24г

Соль

2,5% 7г

Сахар

2% 6г

Масло растительное

8% 22г

Способ приготовления

Ну наконец то и я сподобилась, как и обещала, разместить рецепт теста для пиццы. Тесто много раз мною опробовано и результат радует всегда! Не смотря на то, что процесс приготовления занимает длительное время он абсолютно не трудоемкий, даже ленивый, я бы сказала. Зато на выходе просто сказка! Вкус теста потрясающий! Рецепт сложился после длительного изучения итальянских профильных форумов по приготовлению пиццы. Ну естественно внесены свои коррективы, как же без этого)
Проценты в рецепте даны для того, что бы легко можно было пересчитать количество ингредиентов под необходимый вам вес муки. Мука всегда берется за 100%. Мне так удобно, может и вам пригодится. На итальянских форумах все рецепты пишут в процентах (без веса в граммах) и каждый сам высчитывает граммовку ингредиентов под нужное количество муки.
Мука у меня Макфа для пиццы. Масло беру половину оливкового, половину - подсолнечного. В настоящую итальянскую пиццу сахар не кладут, но я добавляю, так как с небольшим количеством сахара вкус пиццы мне нравится больше (но тесто не сладкое абсолютно, не бойтесь), румянится она лучше и дрожжам работать веселее)).
Я замешивала в хлебопечке, но так же можно и руками.
Все ингредиенты (кроме масла) сложить в ведерко хлебопечки, вымесить 1-2 минуты. Дать отдохнуть 15 минут, добавить масло и затем на программе "пельмени" вымесить еще 10 минут. Переложить на стол, разделить на две части, сделать "складывание - растягивание", сформировать "пиццаболлы" и отправить в холодильник на среднюю полку в закрытой емкости на 72 часа! (3 суток). За это время тесто достать 2 раза (примерно через каждые 24 часа), обмять, сделать "складывание-растягивание" , снова сформировать пиццаболлы и отправить в холодильник.
За 1 час до выпечки вынуть из холодильника и дать отогреться.
Тесто раскатывать скалкой не рекомендую ни в коем случае! Нарушается структура и у вас не будет легких воздушных пузырчатых краешков. Я растягиваю тесто только руками на кукурузной муке. Именно на кукурузной муке пицца получается более хрустящая. Растягивается тесто без проблем, оно очень послушное и приятное в работе. Под руками пузыри чувствуются при формовке пиццы.
Начинка любая на ваш вкус. Я пеку пиццу в Феррари 4 минуты на сетке. Диаметр 28 см.

Примечание

Как формировать пиццаболлы хорошо показано в ролике Олега Возного начиная с 5 минуты.
[url] Оговорюсь, что из ролика взята только формовка пиццаболлов и все. Тесто в моем рецепте не такое крутое как у Возного. Оно мягче и воздушнее. Пузырястое)

Как делать "складывание-растягивание" думаю всем понятно. Если нет, могу найти ролик.

И еще хочу дать наводку на супер-пупер классный сайт!!! Прямо от сердца отрываю . Перейдя по ссылке вы попадете на страничку с калькулятором для создания рецепта пиццы. Ну не рецепта, а как бы правильнее сформулировать.. . Короче говоря, задав определенные исходные данные в конце сформируется рецепт с количеством ингредиентов, в зависимости от желаемой температуры и времени выбраживания теста.
https://www.mightypizzastone.com/2017/02/04/pizza-and-bread-dough-recipe-creator/

Видео рецепта

Наташа, молодец, что разместила свои наработки. Пиццы у тебя всегда чудесные! Допекаю свое тесто -отсебятину, и следующее твое.

И еще хочу дать наводку на супер-пупер классный сайт!!! Прямо от сердца отрываю

Спасибо за душевную щедрость!

Наташа, спасибо большое! Еще один рецепт в нашем арсенале!
Хотя мне больше нравится более жидкое тесто, от Тимура Рахимова, нежели в ролике про пиццаболы. Наверное с таким тестом удобнее и проще работать, чем с более жидким...

Наташа, спасибо большое! Еще один рецепт в нашем арсенале!
Хотя мне больше нравится более жидкое тесто, от Тимура Рахимова, нежели в ролике про пиццаболы. Наверное с таким тестом удобнее и проще работать, чем с более жидким...

я по сайту Тимура тоже учился)
но он даёт жидкое тесто из-за духовки, чтобы там не сушить тесто.
В данном же рецепте пекут в феррари, а это, если я правильно понимаю, отличная печка с камнем, которая выдаёт темп. выше 300С.

Как у видела в ленте новых сообщений название темы, аж дух захватило - неужели я дождалась!

Спасибище, Наташ, что выложила рецептом. Теперь точно сделаю

Пиццы у тебя всегда чудесные!

Полностью согласна, поддерживаю. Пиццы всегда отменные у тебя

Наташа, спасибо что поделилась своим рецептом и ссылкой. Обязательно приготовлю в Феррарьке его!

Пиццы у тебя всегда чудесные

Оля, спасибо, твоя похвала много значит!

Хотя мне больше нравится более жидкое тесто

Константин, вот так и думала, что с роликом Возного введу кого-то в заблуждение. Тесто не такое крутое как у него, мне, честно говоря, такое крутое не нравится. Я просто хотела показать как формовать пиццаболлы и это оказался первый ролик, который подвернулся под руку. У Возного влажность теста меньше, чем у меня. Я делала процент влажности даже больше, чем 65%, очень здорово выходило. Тесто пузырястое получается, прям очень. И работать мне лично с ним приятнее.

от Тимура Рахимова,

Не видела, посмотрю, интересно

В данном же рецепте пекут в феррари, а это, если я правильно понимаю, отличная печка с камнем, которая выдаёт темп. выше 300С.

Это чудеснейшая печка! Люблю ее очень нежно! Температура у меня может догонятся до 500°С.

неужели я дождалась!

Ага, наконец то

Теперь точно сделаю

Я не пОняла, а ты ещё не делала разве?!

Пиццы всегда отменные у тебя

Обязательно приготовлю в Феррарьке его!

Юля, готовь, уверенна, не пожалеешь)

caprice23, прямо видно, что пузыристое тесто, надо попробовать!!
За сайт отдельное спасибо!!

Спасибище, Наташ, что выложила рецептом.

СПАСИБО!!! Труженица и великий экспериментатор Печечку реконструировала по высшему пилотажу Дух захватывает И рецепт пиццы под стать разработала
И полетаем, и пиццы вкусной покушаем
Даёшь

caprice23, прямо видно, что пузыристое тесто, надо попробовать!!

Обязательно попробуйте!

За сайт отдельное спасибо!!

Вот сайт и правда классный! Очень мне нравится им пользоваться

СПАСИБО!!! Труженица и великий экспериментатор Печечку реконструировала по высшему пилотажу Дух захватывает

Спасибо! Очень уж хотелось довести ее до ума и это того стоило)

И полетаем, и пиццы вкусной покушаем

Кушайте на здоровье!

caprice23, Наташенька, спасибо, уже покушали
Рассказывать особенно некогда, но молчать не могу!!!
Пицца получается Бомбезно-Потрясная!!!
Вкуууснаая и дыыыырчааатааая!!!

Тесто:

Пузыристое

Тесто для пиццы 72-часовое

Пиццы постные

Тесто для пиццы 72-часовое

Тесто опять поставила

Спасибо огромное за рецепт! Подскажите пожалуйста, а сетку нужно чем-то смазывать? Я давно попробовала один раз испечь и у меня пицца намертво к сетке прилипла.

Оксана, вот здесь можно почитать

hlebopechka.ru...

Всем привет
Вчера вернулась с работы, а хлеба нет В ход пошло тесто двухдневной выдержки Через полчаса - полный порядок

Тесто для пиццы 72-часовое

Для бутербродиков:

Тесто для пиццы 72-часовое

Любоваться можно каждым кусочком

Наташенька,

Подскажите пожалуйста, а сетку нужно чем-то смазывать?

Сетку я не смазываю. Растягиваю тесто на кукурузной муке, ни разу ни чего не прилипло
Марыся27, мммм, пицца шикарная, какая дырчатая! Касс!

В ход пошло тесто двухдневной выдержки

Лепешка - объедение просто! Структура какая здоровская получилась! Смотрю и не нарадуюсь! Спасибо за такие соблазнительные фото!

А я тоже сегодня с пиццей. В квартире 29 градусов тепла. Да какого там тепла. Жары! А тесто уже как три дня назад замешано, дети пищат, требуют пиццу. Ну куда деваться. Испекла. 3,5 минуты.

Тесто для пиццы 72-часовое

Тесто очень вкусное, вот я от теста тащусь даже больше, чем от начинки, так и норовлю у всех корочку отобрать Скромничать не буду, рекомендую всем

Наташенька, пицца - суперкруть

Скромничать не буду, рекомендую всем

Тесто очень вкусное, вот я от теста тащусь даже больше, чем от начинки, так и норовлю у всех корочку отобрать Скромничать не буду, рекомендую всем

caprice23, Наташа, класс! Видно, что тесто тонкое, но складывается, не сухое и дубовое. Это в Феррарьке такое получается
Ээх, моя пиццепечка дома, а я на даче

О, знакомые люди
Могу сказать, что техника может быть проще - исклячая вытаскивания из холодоса.
как noname, тут освещал, после замеса на столе ->складывания 3 раза -> холодос -> пиццаболы ->расстойка -> готовим.

И после расстойки обвалка в муке, имеет высокий приоритет, иначе растяжка может быть с ошибками.

AlexeiK, вы имеете в виду стоит пропустить этап вынимания каждый день из холодильника для складывания-растягивания? Вы так делали? Оставляли именно на 3 дня?

caprice23, верно.
Потому что складывание можно сделать перед холодосом.

Ну вообще-то у меня это складывание как раз и делается перед тем как поставить тесто в холод.
Трехдневное тесто без промежуточного складывания мне понравилось меньше, помню, как то делала.
А так, AlexeiK, рецептов теста для пиццы великое множество. И нет одного правильного.
Рецепт noname конечно видела и его обязательно как-нибудь испробую). А может уже и пробовала что то подобное. Я уже столько вариантов теста перебрала, что уж и не помню)