Если вы хоть раз пробовали запечённое мясо, которое буквально таяло во рту, велик шанс, что повар использовал шпигование. Этот приём пришёл к нам из средневековой кухни, когда охотничью дичь приходилось как-то спасать от сухости. Мышцы диких животных почти не содержали жира, и без дополнительных ухищрений блюдо получалось жёстким. Суть метода проста: в кусок мяса (или рыбы, или даже овощей) вводятся полоски жира, чеснока, моркови и прочих вкусных вещей, которые при запекании тают и пропитывают продукт изнутри. Давайте разберёмся, как это делать правильно и когда шпигование действительно оправдано.
Шпигование (в западной кулинарной традиции — larding) — это введение кусочков жира или других продуктов вглубь мяса через проколы или надрезы. Не путайте со смазыванием поверхности жиром или оборачиванием в бекон — это другие техники (бардирование и обмазка). При шпиговании начинка оказывается именно внутри.
Зачем это вообще делают? Жир при нагревании плавится и пропитывает мясные волокна, не давая им пересохнуть. Бульон или маринад снаружи так глубоко не проникнут, а вот полоска сала, вставленная в центр куска, работает как внутренний источник влаги и вкуса. Считается, что варка или тушение сами по себе защищают мясо от сухости, но на практике это не совсем так: длительная тепловая обработка всё равно выжимает влагу из постных кусков.
Истоки техники лежат в Средневековье, когда знать охотилась на оленей, кабанов и зайцев. Дичь была жилистой и сухой из-за постоянного движения животных, а жировой прослойки в ней почти не было. Шпигование компенсировало то, чего не хватало природе — по сути, создавало искусственную мраморность.
Ещё один момент: во второй половине XX века селекционеры вывели породы скота с хорошей мраморностью, и шпигование стало менее популярным. Но потом покупатели захотели «обезжиренное» мясо, фермеры послушно стали выращивать постных животных — и круг замкнулся. Сейчас шпигование снова актуально.
Чаще всего шпигуют мясо и птицу, но список не ограничивается ими.
Главное правило: шпигование имеет смысл для постных продуктов. Жирную свиную шейку или баранью ногу с толстым слоем жира шпиговать незачем — они и так не пересохнут.
Специализированный инструмент — шпиговальная игла (larding needle, она же lardoir). Существуют два основных типа.
Полая игла — напоминает толстый шприц диаметром около 5 мм. Полоска жира закладывается внутрь полости, игла протыкает мясо насквозь, а зубчики или крючок внутри удерживают сало на месте. После извлечения иглы жир остаётся в толще куска.
U-образная игла (лардуар) — длинная игла с желобком (U-образное сечение). Полоска сала укладывается в желобок, игла протягивается сквозь мясо, как при шитье. Когда иглу вытаскивают, жир остаётся.
Если специального инструмента нет, можно обойтись обычным узким ножом. Делаете глубокий прокол, расширяете его и пальцами заталкиваете кусочек начинки. Способ грубоватый, но рабочий. Ещё один лайфхак — заморозить полоски сала до твёрдого состояния, нарезать их треугольниками с заострённым концом и вставлять в прорезы острым кончиком вперёд. Замороженный жир легче входит и не мнётся.
Четыре шпиговальные иглы, кстати, изображены на гербе Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs — французского гастрономического братства, существующего с XV века.
Техника зависит от того, какой результат вам нужен — глубокое внутреннее шпигование или поверхностное (его иногда называют «пикировкой»).
Подходит для крупных кусков говядины, телятины, оленины. Берёте длинные полоски шпика толщиной и шириной примерно 3 мм. Жир обязательно должен быть холодным — из морозилки или хотя бы из холодильника. Тёплое сало рвётся и не держит форму.
С помощью шпиговальной иглы протягиваете полоски вдоль мясных волокон. Шаг между проколами — примерно 2–5 см. Чем постнее мясо, тем чаще нужно шпиговать.
Классическая французская кухня (описанная, например, у мадам Сент-Анж) рекомендует именно этот способ для тушёных телячьих зобных желёз, заячьего жаркого и говяжьих филейных кусков.
Тут начинка не уходит в глубину, а вставляется неглубоко — на 1,5–2 см. Делаете надрезы ножом и вкладываете дольки чеснока, кусочки моркови, веточки розмарина. Это больше про аромат, чем про сочность.
Для птицы поверхностное шпигование особенно удобно: проколите кожу индейки или курицы и засуньте под неё тонкие пластинки сливочного масла, смешанного с давленым чесноком и тимьяном. При запекании масло растает и пропитает грудку.
Американский кулинарный автор Джеймс Петерсон рекомендует для шпигования хребтовый шпик (fatback) — несолёный жир со спины свиньи. Солёное сало, по его мнению, даёт «странный привкус». Джулия Чайлд тоже не советовала солёный шпик и бекон в сыром виде; если других вариантов нет, их стоит предварительно бланшировать, чтобы убрать навязчивый копчёный или солёный вкус.
Для говядины логично использовать говяжий жир, а не свиной — так вкусовой профиль получится более цельным.
Некоторые повара вымачивают полоски сала в коньяке или вермуте перед шпигованием. Звучит экстравагантно, но при запекании алкоголь испаряется, оставляя тонкий ароматический след.
Рыба — продукт нежный, поэтому обращаться с ней нужно аккуратнее, чем с говядиной. Шпигуют обычно постные виды: тунца, щуку, судака, треску. Жирного лосося или скумбрию шпиговать бессмысленно.
Нарежьте шпик или бекон совсем тонкими полосками. Проколы делайте неглубокие и нечастые — рыбное филе легко разваливается. Нож должен быть острым и узким. Вместо сала рыбу часто шпигуют дольками лимона, тонкими ломтиками лука, веточками укропа или кусочками сливочного масла.
Целую рыбу удобно шпиговать через боковые надрезы: сделайте 3–4 косых разреза с каждой стороны и вложите в них начинку. Это не совсем классическое шпигование (скорее фарширование надрезов), но принцип тот же — доставить вкус и жир внутрь.
Рыба готовится быстро, так что жир не успевает так глубоко пропитать волокна, как в случае с мясом. Поэтому в рыбе шпигование больше работает на аромат и на то, чтобы ближайшие к начинке слои не пересохли.
Овощи шпигуют реже, но приём вполне рабочий. Самый известный пример — запечённый картофель с чесноком: делаете надрезы в клубне и вставляете тонкие дольки чеснока. При запекании чеснок размягчается и отдаёт аромат.
Баклажаны можно нашпиговать анчоусами и розмарином перед тем, как отправить в духовку. Кабачки — пластинками сыра или полосками бекона. Помидоры — базиликом и чесноком.
Строго говоря, с овощами грань между шпигованием и фаршированием размыта. Но если вы не вырезаете середину, а именно вставляете начинку в проколы — это шпигование. И оно оправдано, когда хочется, чтобы вкус пряностей проник вглубь, а не остался только на поверхности.
Нужно ли так делать? Не обязательно, но попробовать стоит. Шпигованный чесноком картофель или баклажан с анчоусами — вещи, которые могут удивить даже тех, кто считает себя опытным кулинаром.
Несколько практических замечаний, собранных из разных кулинарных традиций.
Шпигование — техника не сложная, но требующая аккуратности. Она не заменяет маринад и не отменяет правильную температуру в духовке. Зато если всё сделать грамотно, даже самый постный кусок мяса станет сочным и ароматным. Попробуйте хотя бы один раз нашпиговать говяжью вырезку чесноком и подмороженным шпиком — и, скорее всего, вы будете возвращаться к этому приёму снова и снова.
Что такое шпигование и зачем оно нужно
Шпигование (в западной кулинарной традиции — larding) — это введение кусочков жира или других продуктов вглубь мяса через проколы или надрезы. Не путайте со смазыванием поверхности жиром или оборачиванием в бекон — это другие техники (бардирование и обмазка). При шпиговании начинка оказывается именно внутри.
Зачем это вообще делают? Жир при нагревании плавится и пропитывает мясные волокна, не давая им пересохнуть. Бульон или маринад снаружи так глубоко не проникнут, а вот полоска сала, вставленная в центр куска, работает как внутренний источник влаги и вкуса. Считается, что варка или тушение сами по себе защищают мясо от сухости, но на практике это не совсем так: длительная тепловая обработка всё равно выжимает влагу из постных кусков.
Истоки техники лежат в Средневековье, когда знать охотилась на оленей, кабанов и зайцев. Дичь была жилистой и сухой из-за постоянного движения животных, а жировой прослойки в ней почти не было. Шпигование компенсировало то, чего не хватало природе — по сути, создавало искусственную мраморность.
Ещё один момент: во второй половине XX века селекционеры вывели породы скота с хорошей мраморностью, и шпигование стало менее популярным. Но потом покупатели захотели «обезжиренное» мясо, фермеры послушно стали выращивать постных животных — и круг замкнулся. Сейчас шпигование снова актуально.
Какие продукты можно шпиговать
Чаще всего шпигуют мясо и птицу, но список не ограничивается ими.
| Продукт | Зачем шпигуют | Чем обычно шпигуют |
|---|---|---|
| Говядина (филе, огузок, лопатка) | Постные отрубы пересыхают при запекании | Свиное сало, шпик, чеснок, морковь |
| Телятина | Очень нежное, но нежирное мясо | Сало, сливочное масло, пряные травы |
| Свинина (нежирные части) | Корейка или вырезка могут быть суховаты | Чеснок, чернослив, курага |
| Оленина, кабан, заяц | Дичь почти не содержит жира | Шпик, бекон, можжевеловые ягоды |
| Курица, индейка | Грудка быстро сохнет | Сало, чеснок, сливочное масло с травами |
| Рыба (тунец, щука, судак) | Постная рыба без жирового слоя | Сало, бекон, овощи, лимон |
| Овощи (баклажаны, кабачки, картофель) | Добавление аромата и сочности | Чеснок, анчоусы, розмарин |
Главное правило: шпигование имеет смысл для постных продуктов. Жирную свиную шейку или баранью ногу с толстым слоем жира шпиговать незачем — они и так не пересохнут.
Инструменты для шпигования
Специализированный инструмент — шпиговальная игла (larding needle, она же lardoir). Существуют два основных типа.
Полая игла — напоминает толстый шприц диаметром около 5 мм. Полоска жира закладывается внутрь полости, игла протыкает мясо насквозь, а зубчики или крючок внутри удерживают сало на месте. После извлечения иглы жир остаётся в толще куска.
U-образная игла (лардуар) — длинная игла с желобком (U-образное сечение). Полоска сала укладывается в желобок, игла протягивается сквозь мясо, как при шитье. Когда иглу вытаскивают, жир остаётся.
Если специального инструмента нет, можно обойтись обычным узким ножом. Делаете глубокий прокол, расширяете его и пальцами заталкиваете кусочек начинки. Способ грубоватый, но рабочий. Ещё один лайфхак — заморозить полоски сала до твёрдого состояния, нарезать их треугольниками с заострённым концом и вставлять в прорезы острым кончиком вперёд. Замороженный жир легче входит и не мнётся.
Четыре шпиговальные иглы, кстати, изображены на гербе Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs — французского гастрономического братства, существующего с XV века.
Как шпиговать мясо и птицу
Техника зависит от того, какой результат вам нужен — глубокое внутреннее шпигование или поверхностное (его иногда называют «пикировкой»).
Внутреннее шпигование
Подходит для крупных кусков говядины, телятины, оленины. Берёте длинные полоски шпика толщиной и шириной примерно 3 мм. Жир обязательно должен быть холодным — из морозилки или хотя бы из холодильника. Тёплое сало рвётся и не держит форму.
С помощью шпиговальной иглы протягиваете полоски вдоль мясных волокон. Шаг между проколами — примерно 2–5 см. Чем постнее мясо, тем чаще нужно шпиговать.
Классическая французская кухня (описанная, например, у мадам Сент-Анж) рекомендует именно этот способ для тушёных телячьих зобных желёз, заячьего жаркого и говяжьих филейных кусков.
Поверхностное шпигование (пикировка)
Тут начинка не уходит в глубину, а вставляется неглубоко — на 1,5–2 см. Делаете надрезы ножом и вкладываете дольки чеснока, кусочки моркови, веточки розмарина. Это больше про аромат, чем про сочность.
Для птицы поверхностное шпигование особенно удобно: проколите кожу индейки или курицы и засуньте под неё тонкие пластинки сливочного масла, смешанного с давленым чесноком и тимьяном. При запекании масло растает и пропитает грудку.
Чем именно шпиговать
Американский кулинарный автор Джеймс Петерсон рекомендует для шпигования хребтовый шпик (fatback) — несолёный жир со спины свиньи. Солёное сало, по его мнению, даёт «странный привкус». Джулия Чайлд тоже не советовала солёный шпик и бекон в сыром виде; если других вариантов нет, их стоит предварительно бланшировать, чтобы убрать навязчивый копчёный или солёный вкус.
Для говядины логично использовать говяжий жир, а не свиной — так вкусовой профиль получится более цельным.
Некоторые повара вымачивают полоски сала в коньяке или вермуте перед шпигованием. Звучит экстравагантно, но при запекании алкоголь испаряется, оставляя тонкий ароматический след.
Как шпиговать рыбу
Рыба — продукт нежный, поэтому обращаться с ней нужно аккуратнее, чем с говядиной. Шпигуют обычно постные виды: тунца, щуку, судака, треску. Жирного лосося или скумбрию шпиговать бессмысленно.
Нарежьте шпик или бекон совсем тонкими полосками. Проколы делайте неглубокие и нечастые — рыбное филе легко разваливается. Нож должен быть острым и узким. Вместо сала рыбу часто шпигуют дольками лимона, тонкими ломтиками лука, веточками укропа или кусочками сливочного масла.
Целую рыбу удобно шпиговать через боковые надрезы: сделайте 3–4 косых разреза с каждой стороны и вложите в них начинку. Это не совсем классическое шпигование (скорее фарширование надрезов), но принцип тот же — доставить вкус и жир внутрь.
Рыба готовится быстро, так что жир не успевает так глубоко пропитать волокна, как в случае с мясом. Поэтому в рыбе шпигование больше работает на аромат и на то, чтобы ближайшие к начинке слои не пересохли.
Можно и нужно ли шпиговать овощи
Овощи шпигуют реже, но приём вполне рабочий. Самый известный пример — запечённый картофель с чесноком: делаете надрезы в клубне и вставляете тонкие дольки чеснока. При запекании чеснок размягчается и отдаёт аромат.
Баклажаны можно нашпиговать анчоусами и розмарином перед тем, как отправить в духовку. Кабачки — пластинками сыра или полосками бекона. Помидоры — базиликом и чесноком.
Строго говоря, с овощами грань между шпигованием и фаршированием размыта. Но если вы не вырезаете середину, а именно вставляете начинку в проколы — это шпигование. И оно оправдано, когда хочется, чтобы вкус пряностей проник вглубь, а не остался только на поверхности.
Нужно ли так делать? Не обязательно, но попробовать стоит. Шпигованный чесноком картофель или баклажан с анчоусами — вещи, которые могут удивить даже тех, кто считает себя опытным кулинаром.
Полезные советы
Несколько практических замечаний, собранных из разных кулинарных традиций.
- Холодный жир — обязательно. Перед нарезкой и перед введением в мясо шпик должен быть очень холодным, а лучше подмороженным. Тёплое сало мнётся, рвётся и не вставляется.
- Не переусердствуйте. Если натыкать сала слишком густо, мясо станет рыхлым и будет разваливаться при нарезке. Прокол каждые 2–5 см — достаточно.
- Бекон и солёный шпик лучше бланшировать — опустить на пару минут в кипяток, чтобы убрать лишнюю соль и копчёный привкус. Иначе они могут перебить вкус основного продукта.
- Для дичи шпигование практически обязательно. Оленина, лосятина, заяц, кабан — всё это мясо без жировых прослоек. Без шпигования оно часто получается сухим.
- Направление прокола имеет значение. Вставляйте сало вдоль волокон мяса, а не поперёк. Так кусок лучше сохраняет целостность, а жир равномернее распределяется при готовке.
- Экспериментируйте с начинкой. Классика — сало и чеснок. Но никто не мешает добавить чернослив, вяленые томаты, оливки, кусочки острого перца. Главное — чтобы начинка выдерживала длительный нагрев и не горчила.
- Без иглы можно обойтись. Острый узкий нож, деревянная палочка для расширения прокола и пальцы — вот и весь набор. Не так удобно, но результат будет.
Шпигование — техника не сложная, но требующая аккуратности. Она не заменяет маринад и не отменяет правильную температуру в духовке. Зато если всё сделать грамотно, даже самый постный кусок мяса станет сочным и ароматным. Попробуйте хотя бы один раз нашпиговать говяжью вырезку чесноком и подмороженным шпиком — и, скорее всего, вы будете возвращаться к этому приёму снова и снова.
Кондитерские изделия
Макаронные и мучные блюда
Каши
Овощные блюда
Грибные блюда
Закуски
Напитки
Фруктовые блюда
Запеканки
Десерты
Салаты
Блюда из зернобобовых
Смузи
Кексы
Паштеты
Первые блюда
Выпечка
Картофельные блюда
Соусы
