Пшенично-ржаной хлеб

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

ОПАРА

Закваска (у меня хмелевая)

25г

Рж. мука

130г

Вода

240г

ТЕСТО

Мука пш.

1сорт 270г

Масло сливоч.

10г

Соль

8г

Мёд

10г

Сухое молоко

7г

Способ приготовления

 Вечером замешиваем опару. К 25г закваски добавляем теплой воды 240г и ржаную муку 130г. Вода в опару идёт в полном объёме по рецепту, потому такой вариант и называется - без залива, т. е. далее, при замесе теста, вода уже не добавляется. Опара ставится на 10-13 часов при комнатной температуре.
 К утру опара вся в пузырях.
 Замешиваем тесто. Я ввожу сразу все ингредиенты, только муку немного не досыпаю, при замесе добавляю по надобности. У меня уходит 270г., но мука бывает разной, потому не стоит сразу всё сыпать. Тесто будет довольно плотненьким, нужно уловить момент, когда от рук оно хорошо отлипнет, но не забить мукой слишком.
 Через час расстойки в тёплом месте оно заметно, но не сильно подрастёт.
 Теперь формуем тесто и укладываем в смазанную форму, отправляем в тёплое место до увеличения до краёв формы (у меня форма Л7). У меня уходит 1,5 часа в тёплом месте.
 Отправляем в разогретую до 220-240 гр. духовку. Первые 15-20 мин. не убавляем жар, затем снижаем до 200 гр.. Общее время выпечки 40-45 мин., но смотреть нужно конечно по своей духовке и по желанию (более или менее зажаристый).
 

 При формовке остался воздух - видны дырочки.

Порций: 1 булка кирпичиком

Примечание

Долго искала свой рецепт пшенично-ржаного для духовки. Что-то нравилось, что-то не очень. Всё хотелось чего-то добавить или убавить во вкусе, в свойстве мякиша. Вот и решила создать хлеб под свои предпочтения. Соотношение муки - от одного рецепта, принцип приготовления теста - от другого, количество мёда, соли и сухого молока - по своим предпочтениям. Такой вот сборный хлеб. Пеку теперь его по выходным, результатом довольна.

Не стоит месить данное тесто в хлебопечке, для неё оно плотновато будет. Вручную замешиваю минут 8, очень сильно вымешивать не надо. Тесто легко отлипает от рук, напоминает массу для лепки, что мне и нравится. Не нужно скребков, намасленных рук, всё очень легко.

Красивый хлебушек. Можно мне корочку с маслицем?
Пока мечтаю о хмелевой закваске, не хорошего хмеля.

Татьяна, да пожалуйста!, я не жадная. На самом деле, думаю, что можно использовать и другую закваску, но может быть немного другой вкус... может даже лучше, кому как. мне хмелевая нравится за отсутствие кислинки и её реактивность. Хотя лёгкая кислинка иногда не повредит.

а опару, где держим до утра?

Елена, При комнатной температуре. просто оставляю на столе в кухне.

Людмила, хлебушек

Как понимать название рецепта «без залива»?

Людмила, а на ржаной закваске получится?

Я на виноградной закваске пеку, тоже хочу попробовать этот рецептик.

Альбина, без залива - значит, что вся вода по рецепту в опаре. при замесе теста вода не добавляется.
Елена, моя хмелевая закваска как раз ржаная. Если интересует вечная ржаная, я на ней не пекла этот хлеб. Думаю, что можно использовать любую закваску, которая у Вас в ходу, вкус хлеба на которой Вам нравится. Единственное, может немного увеличится расстойка, но этого я точно знать не могу, шустрость закваски у всех разная. И может быть немного кислинка, в этом хлебе, как мне кажется, не повредит.

Добавлено Суббота, 11.02.2017, 11:09

Nikusya, конечно пробуйте, напишите потом, как получилось.

Людмила, мне, поклоннице выпечки на закваске, рецепт очень глянулся. Пользуюсь «вечной» и обязательно испробую на ней.
Спасибо!!!

Наташа, пожалуйста! Надеюсь, понравится хлебушек!

Надеюсь, понравится хлебушек!

Я даже НЕ СОМНЕВАЮСЬ.

без залива - значит, что вся вода по рецепту в опаре. при замесе теста вода не доливается.

Люда, название рецепта некорректно
Сначала без залива, в коментах без долива... Первая реакция при прочтении названия рецепта, может на поддон при выпечке вода не наливается?

Проще вобще у брать из названия слово «Без залива» и дать подробный коммент в самом рецепте о чем идет речь, можно даже подчеркнуть этот момент

Татьяна, может я конечно не права, но мне не кажется название некорректным. Оно вкратце даёт представление о технологии рецепта - на опаре и без залива. Для тех, кому не известно это понятие, пояснение в рецепте даётся, с него собственно и начинается.

Оно вкратце даёт представление о технологии рецепта - на опаре и без залива.

Ничего оно не дает Кроме того, чтобы зайти и поинтересоваться про залив/долив, оказывается это одно и то же
А как правильно должно это называться, если брать именно «технологию хлебопечения» так и не написано. А надо бы, если мы собираемся учить людей правильно печь хлеб

Авторских технологий опарного теста, на форуме достаточно

Татьяна, слово «залив», само понятие «без залива» - не мной придумано. Никого ничему учить я не собираюсь. Мне самой всегда есть чему поучиться, что я постоянно и делаю. Поинтересоваться не сложно, кому интересно. Не интересно - никто не принуждает.
Убрала таки из названия. Лысое оно теперь, ни о чём не говорящее. Нет у этого хлеба какого-либо «имени».

Людмила_К, была у меня хмелевая закваска, и другие были. Хмелевая роднее всех. Особенно в ней мне понравилась её реактивность и воздушность хлеба))

Татьяна, кроме хмелевой у меня была вечная. только один хлеб на вечной мне нравится. А на хмелевой всё нравится. Действительно реактивная Другие закваски я не пробовала. Было в планах, но как-то отпало. Да и незачем другую растить, если с хмелевой всё так просто в её ведении, содержании и хлеб очень устраивает.
Про то, как я веду свою закваску я писала тут hlebopechka.ru... пост 9. Это очень просто (я люблю упрощать)
С хмелём бывает проблема. Заказываю в интернет-аптеке по 2 пачки (по 30г)., хватает на долго, если 10г на 1л. брать.

Людмила, очень мне понравились твои хлеба. И решила я хмелевую закваску завести. Раньше у меня была ржаная вечная, но она у меня очень перекисала. Поробую хмелевую завести и потом хлебушки твои испечь.

Елена, спасибо на добром слове! Хмелевая закваска легка в разведении и содержании. При обновлении раз в 1-2 недели, хлеб всегда удаётся. Да и живёт в холодильнике, никакой мороки.

Девочки, не ругайте «вечную»... С ней тоже никакой мороки, если ухаживать как положено. Мои«вечные» - белая и черная - живут уже третий год, без сбоев.

Наташа, никто её не ругает. Мне хлеб на вечной тоже понравился, когда я её через день обновляла. Но мы столько хлеба не едим, а выбрасывать лишнее у меня рука не поднимается, потому хмелевая лично мне удобнее. А так то читала про разные закваски, когда при комнатной температуре ведут, хлеба очень ароматные, но это просто не мой вариант. Вот этот пекла неоднократно. Он единственный, который мне действительно понравился на вечной.
hlebopechka.ru...
Но опять же, если б я вела закваску при комнатной температуре и пекла 2 раза в день, закваска бы стала шустрее и интереснее по аромату.
Я же исхожу из удобства, работа, заботы... хочется просто, удобно, полезно. как-то так. Каждый находит для себя оптимальный вариант.

Людмила, я закваску подкармливаю где то раз в пять дней.
При чем добавляю всего 25 мл. воды и 25 г. муки. Всё! Она почти не прибывает в банке. У меня там всего 2 см. уровня. Я держу маленький объём, потому и выбрасывать ни разу не пришлось.

Наташа, я пробовала реже кормить и тоже меньший объём держать, у меня как-то оно незаладилось. Пшеничная у меня в холодильнике теряла силу уже на второй подкормке. Возможно у вас заселились сильные бактерии и дрожжи в закваске, а мне не повезло. Тем не менее именно с вечной я начала и первое моё положительное впечатление от хлеба на закваске возникло именно на вечной. Потом я из неё же сделала хмелевую, так вот и пеку. Небыло как-то хмеля, она снова стала вечной, тогда и нашла тот рецепт, который понравился. Появился хмель, снова перешла на хмелевую. Не остановилась на вечной, т. к. есть всё-таки разница во вкусе. Мне даже нравилось. Такой слегка уловимый «сырный» запах и вроде не кислинка, но и не пресный вкус. А вот детям моим не понравилось, хоть и ели, но не в восторге были... батоны и вовсе не ахти были. стала тогда на дрожжах печь. Может, если бы у меня была пшеничная вечная, то и проблемы небыло, но в холодильнике она у меня жить отказалась, а кормить 2 раза в сутки нет желания. С хмелевой у меня сложились «нежные» отношения ввиду её простоты и подходит для любой выпечки. а батоны вообще объедение. Раньше я к батонам была совершенно равнодушна, а теперь за фигуру страшно. Ещё была мысль испытать виноградную закваску, тоже вроде без кислинки, но вот руки так и не дошли.

Людмила, к счастью мои закваски оказались благодарными жителями холодильника. не перекисают и не капризничают.
И хлеб, по пышности радует. Домашние сразу полюбили вкус на этих заквасочках, именно с кислинкой. Есть только один хлеб, который я умышленно избавляю от кислинки (содой) - это римские чириолы.
А вообще, справедливости ради, надо сказать - СКОЛЬКО НАС, СТОЛЬКО ВКУСОВ. Потому я всегда с интересом и уважением принимаю информацию о ДРУГОМ. Никоим образом не пытаюсь навязать и призывать к пользованию «вечной». В том и прелесть, что есть выбор.
Я даже не гарантирую, что не наступит время, когда мне захочется попробовать другие закваски. На том и стоим))))

Наташа,

Татьяна, слово «залив», само понятие «без залива» - не мной придумано. Никого ничему учить я не собираюсь. Мне самой всегда есть чему поучиться, что я постоянно и делаю. Поинтересоваться не сложно, кому интересно. Не интересно - никто не принуждает.
Убрала таки из названия. Лысое оно теперь, ни о чём не говорящее. Нет у этого хлеба какого-либо «имени».

Есть такое понятие «Хлеб без залива». В хлебопечении издавна столько понятий, нюансов, и определений..., и если они нам не понятны, то это не значит, что они не должны существовать. Они характеризуют в первую очередь технологию приготовления хлеба. Моей дочке режет слух слово «опара». И каким словом прикажете его заменить?

Хлеб вкусный! Спасибо за рецепт. Делала сразу двойную норму, осталось 77г пшеничной муки.
Хлеб, как, никогда, очень корявый получился. Я думаю, что из-за муки.

Главное, что вкусный) Пеките на здоровье!

Как долго Вас искал, чтобы поблагодарить за рецепт. Уже несколько месяцев делаю только по нему. Практически без изменений. Решил, пока 10 циклов не сделаю, с неизменно превосходным результатом, ни чего писать не буду. Хлеб такая вещь, что нравится одному, совершенно не зайдёт другому. Я 25 лет отработал на крупном хлебокомбинате. Привык только к вкусу тамошней «Дарницы» или «Столового». Других производителей просто на нюх не выносил. Когда на пенсии решил сам печь хлебушек, хотелось добиться такого же вкуса. Всё срослось, только он ещё вкуснее заводского. Как бы не потолстеть.

Увеличил тестовую заготовку до 1 кг. Формочка армейский лагун на 3 литра, ещё советских времён.
Опара : мука ржаная – 200 гр.
Закваска – 6 столовых ложек (хмелевая)
Вода тёплая – 320 гр. + сахар 2 чайные ложки.
10 – 12 часов при комнатной температуре.
Тесто : опара + 2 чайные ложки соли (вымесить)
+ мука пшеничная 400 гр. (вымесить) + масло 2 столовые ложки (у меня горчичное), вымесить.
Поместить в смазанную формочку. Растаиваю в духовке 1,5 – 2 часа при 32 – 35 градусах.
Поднялось, вынимаю и включаю духовку на разогрев 220 гр. верх – низ. При наборе температуры
ставлю формочку и хорошенько пшикаю воды (ошпарка). 20 минут – отключаю верх – температуру
выставляю 200 гр. и ещё 30 минут. При выборке верх пшикаю водой. Крышка заметно при этом темнеет
и начинает блестеть.