Cельский хлеб (Pain a l’Ancienne Rustic Bread) Peter Reinhart

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука пшеничная хлебная

470 г.

Мука пшеничная цельнозерновая

100 г.

Соль

1 3/4 ч. л.

Дрожжи сухие Саф-Момент

1 1/4 ч. л.

Вода охлаждённая (13 С)

455 г.

Оливковое (растительное) масло

1 ст. л.

Способ приготовления

 

Приготовление теста

 Замес в хлебопечке: загрузить все ингредиенты (кроме оливкового масла) в ведёрко в порядке, предписанном инструкцией к х/п. Включить программу "Дрожжевое тесто". В моей х/п в этой программе 5 минут - предварительный замес, 5 минут отдых, 15 минут - основной замес. В начале основного замеса сбрызнуть тесто 1 ст. л. оливкового (растительного) масла. Тесто будет довольно жидким, муку не досыпать дополнительно, колобок здесь не нужен!. По окончании основного замеса прерываем программу и выкладываем тесто на смазанную растительным маслом рабочую поверхность.
 Замес в комбайне: смешать муку, соль, дрожжи и воду около 1 минуты. Дать отдохнуть 5 минут. Сбрызнуть оливковым маслом на тесто и вымешать на средней скорости около 1 минуты. Дать тесто отдохнуть 10 минут. Перенести на рабочую поверхность, смазанную маслом.
 

Работа с тестом

 Руки смочить растительным маслом и растянуть и сложить тесто (stretch and fold) с каждой из четырех сторон, оформить в шар, накрыть плёнкой, дать отдохнуть 10 минут. Повторить растягивание и складывание 3 раза с интервалом 10 минут.
 После финального stretch and fold округлить тесто в шар и выложить в ёмкость, смазанную растительным маслом, накрыть, убрать в холодильник. Хранить его там и использовать можно в течении 4 дней.
  В день выпечки достать тесто из холодильника, дать ему отогреться около часа при комнатной температуре.
 Рабочую поверхность присыпать мукой и выложить бережно тесто, стараясь не выбивать из него пузыри. Присыпать сверху слегка мукой, аккуратно оформить в квадрат со стороной приблизительно 23 см, стараясь не повредить тесто.
 Для маленьких чиабатт разделить тесто на 3 части, для больших – на 2. Аккуратно сложить каждый кусок в три раза, обвалять слегка в муке, выложить на бумагу для выпечки швом вниз (бумагу я смазываю растительным маслом и слегка присыпаю мукой). Накрыть.
 Минут через 30-40 руками в муке растянуть хлебные заготовки слегка в длину. Дать расстояться ещё около 1 часа.
 Минут за 20 до начала выпечки разогреть духовку до 200 С вместе с противнем, на который будете выкладывать выпекаемый хлеб. Сбрызнуть поверхность хлеба из пульверизатора водой, поставить в духовку, сразу же уменьшить температуру до 180 С. Выпекать около 35-40 минут.
 

Порций: 2 больших или 3 маленьких чиабатты

Примечание

1. Тесто подходит для выпечки багетов. В таком случае изначально не нужно добавлять растительное (оливковое) масло.

• Хлеб можно выпечь полностью на пшеничной хлебной муке (без цельнозерновой), просто берём 570 г. муки для рецепта. Вот фотография подобного хлеба:

• У автора рецепта другой способ выпечки этого хлеба, на пекарском камне, с паром.

Он рекомендует: за 30 минут до выпечки разогреть духовку до 260 С вместе с пекарским камнем.
Температуру духовки уменьшить до 230 С сразу после того, как поместите туда тесто.
Печь 23-25 минут при 230 С с паром.
[/list]

Рецепт из книги "Artisan Breads Every Day", автор - Peter Reinhart.
Люблю его замечательные рецепты

Всем удачи и вкусной выпечки!

Похожие рецепты

Хлеб деревенский (духовка)Ксюшк

Хлеб Деревенский (на долгой опаре) ржанойAnatolyevna

Хлеб по-деревенски на бигеIdol32

Как растянуть и сложить тесто (stretch and fold) показывает сам Питер Райнхарт:

Анис,
Аня, тесто вчера не удалось ни растянуть, ни свернуть - жидкое получилось Так и гоняла его лопаткой, типа сворачивала. За ночь тесто почему-то в холодильнике не выросло

Ну, надо же, Лена, не знаю что и сказать.
А ты сбрызгивала растительным маслом рабочую поверхность? это чтобы тесто хорошо отставало от поверхности. И руки смазать им хорошо при работе с таким тестом.
Попробуй достань из холодильника, пусть постоит при комнатной температуре, понаблюдаешь, должно согреться и начать расти.
Слушай, вот не было у меня с этим тестом проблем, наоборот, легко с ним обращаться было. И поднималось оно хорошо в холодильнике.
Я много раз пекла его. Оно начинало подходить слегка ещё в процессе растягивания-складывания.
Спрошу на всякий случай, дрожжи проверенные же, да?

Анис,
Аня, видела бы ты как его из комбайна вываливала - оно тянулось и не хотело вываливаться
Вечером достану - посмотрю )
Дрожжи новая пачечка (на них тоже и погрешила), но на них, только из другой пачки, я и Восточный готовила.

Еще и мука новая была - первый раз на ней готовила. Вот она мне показалась очень рассыпчатой и сухой что-ли - ни одного комочка. Ни разу такого не встречала. Но я думала, что по идее она больше должна воды взять

Анют, прорвёмся

Да, что-то пошло не по плану. Мука интересная какая, возможно, и в ней кроется причина. А что за мука? Интересно просто.
Но тесто это и должно быть относительно жидким, даже больше, чем у «восточно-европейского», только масло спасает при складывании.
Держи меня в курсе что там и как!
На всякий случай напишу, разделывать это тесто нужно на рабочей поверхности, присыпанной мукой, и заготовки потом слегка обвалять в муке.

Анис,
Муку вечером сфоткаю. У меня и Восточный то был жидковат как по мне (он был на старой муке). А тут даже лёгкого намёка на колобок не было (ну, ты и писала, что колобок нам не нужен - но чтоб вот так )

... Муку вечером сфоткаю...

Хорошо, Леночка.
Добавлю, что печь этот хлеб тогда лучше, как у автора рекомендовано:

за 30 минут до выпечки разогреть духовку до 260 С вместе с пекарским камнем.
Температуру духовки уменьшить до 230 С сразу после того, как поместите туда тесто.
Печь 23-25 минут при 230 С с паром.

Анис,
Я и пеку на камне ) Вот, единственно, что меня смущает, что ведь в электрической духовке температура быстро не снижается

... Вот, единственно, что меня смущает, что ведь в электрической духовке температура быстро не снижается

Всё будет как нужно, ведь пока откроешь, тесто положишь (а оно комнатной же температуры), уже проветрится духовка и градус нагрева упадёт, плюс ещё водички туда побрызгать, как раз нужные 230С получатся (+-), просто при более низкой температуре выпечки тесто боюсь успеет расплыться, раз оно жидкое, а так как раз должно «взбодриться» от правильной температуры выпечки, и дырдочки красивые могут быть.
Удачи, Леночка! Пусть всё получится!

Аня, вот такая мука у меня, фото перевернуть не могу

Сейчас на ней и из этих дрожжей испекла нарезной, все нормально получилось.
Да, и Сельский при комнатной температуре в 3 раза поднялся. Тесто жидковато всё равно, сейчас растаивается

Леночка, как дела с хлебом?

Мука хлебопекарная, значит, для выпечки хлеба годится.
А сколько белка содержится в ней?

Анис,
Аня, белка в ней дежурные 10,3 ))
А хлеб -такие лепёха получились, но вкусные)) Сейчас попытаюсь фото вставить - с телефона не очень получается)) Извиняюсь за крошки - только сейчас при загрузке увидела
А хлеб для чистоты эксперимента повторю еще - ЦЗ мука закончилась, надо купить

Антоновка, Леночка, на срезе чисто фокачча из книжки автора.
Он из этого же теста печёт ещё и фокаччу.
Вот, смотри, мякиш очень похож (это из книги):



Молодец, что не отступилась, хорошо получилось, и цвет у лепёшек очень красивый.
Фокачча это, фокачча, и вышла она замечательно!
Спасибо тебе, что показала!

Здесь фото из книги, посмотри, пожалуйста, у тебя такое тесто получилось?:

а это как его разделывать на чиабатты, я вот свои также по принципу бизнес-письма сворачивала

Анют, чуть более жидкое)) я бы не смогла его держать в руках как на крайних правых фото с мисками. Но я по фото поняла, что тесто Скорей всего было близко к норме))
Под спойлер с телефона убрать не смогу, вечером дома тогда уж)

Анют, чуть более жидкое)) я бы не смогла его держать в руках

Видимо, нужно уменьшать воду. И будет всё супер!

Анис,
хочу завтра испечь этот хлебушек) мне непонятно что значит «сложить каждую заготовку 3 раза». Это как? Получается, тесто нужно растягивать? А складывать конвертом иди просто пополам?)))

Для маленьких чиабатт разделить тесто на 3 части, для больших – на 2. Аккуратно сложить каждый кусок в три раза, обвалять слегка в муке, выложить на бумагу для выпечки швом вниз

Sauza, Вы про этот момент спрашиваете, да?
Расскажу подробнее тогда: выкладываете тесто на рабочую поверхность, делите его на 3 или 2 приблизительно одинаковые части. Теперь перед Вами 3 (или 2) тестовых прямоугольника. Далее работаем с каждым «прямоугольником» отдельно. Каждую из заготовок нужно сложить втрое: берём с одной стороны и накладываем ⅓ часть на вторую треть, потом с другой стороны этот же кусок (оставшуюся треть) кладём на уже свёрнутую сверху, переворачиваем, обваливаем в муке и далее по описанию. Так похоже сворачивается бизнес-письмо.
Вот фото из книги, посмотрите, может нагляднее будет (на верхнем фото - деление теста на части, нижнее фото - оставшуюся ⅓ теста накладывают на ⅔ уже свёрнутого):




И позвольте маленький совет, это тесто очень влажное получается, если не совсем привычно работать с тестом такой консистенции, то я бы порекомендовала не лить всю воду сразу, оставьте грамм 50-70, начните смешивать, посмотрите какое тесто получается, не слишком ли влажное, удобно ли Вам будет работать с ним. Лучше потом добавить эту воду, а то и не добавлять вовсе, если тесто слишком влажное.
Спрашивайте, я с удовольствием отвечу и буду рада помочь.
Желаю, чтобы хлебушек удался и порадовал вкусом!

Анис,
Спасибо за такой развернутый ответ! Теперь я поняла, как нужно складывать)
Если тесто получается не сильно жиже, чем на чиабату, то я справлюсь)
Обязательно покажу, что получится!

Испекла вчера хлебушек, правда, у меня, как и у Антоновки, получилась фокачча))) Но ооочень вкусная, мои умяли одну штучку за 5 минут) следующий раз уменьшу воду.

Sauza, замечательный хлебушек получился, мякиш ажурный просто!
И самое главное, что вкус понравился!
Спасибо и за доверие к рецепту, и за красивую фотографию!
А количество воды в следущий раз можно подкорректировать на своё усмотрение. Как показывает опыт выпечки, для нашей муки её нужно меньше.

Анис, а такое мягкое влажное тесто можно ли испечь в форме? Я лепешечки не очень люблю, а рецепт теста заинтересовал...

Fantik, Анастасия, это тесто и правда уж очень влажное, не стала бы я его печь в форме. А Вас именно этот рецепт заинтересовал? Могу я обратить внимание на другой?:

Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart (Анис)




С этим тестом проще работать, оно само по себе форму держит, и если есть желание, то можно попробовать испечь его и в форме. Технология приготовления теста похожа: вымесить, убрать на ночь в холодильник (часов на 8 или больше, до 4-х дней), на следующий день можно печь. Простой состав, но очень вкусно получается.

Анис, Аня, большое спасибо! Обязательно попробую «по-французски». ) А в закладочки помещу и то, и это тесто.

Рецепт с виду простой, без сахара, а получить красивый мякиш мне не удалось.
Но хлебушек оказался такой вкусный и духовитый, что семья требует только его!
Пекла из муки первого сорта с добавлением отрубей и в хлебопечке.
Пропорции и технология, как в рецепте, только воды уменьшила на 20грамм.
Поднимается тесто с большим трудом и на холоде, и при комнатной температуре, наверное, дело в дрожжах.
Но так он понравился на вкус, что буду повторять не раз.
Спасибо, как то по душе пришлись мне рецепты Питера Райнхарта.

Zeamays, Светлана, какой у Вас хороший хлебушек получился! Вы его в хлебопечке пекли, это очень интересно! Спасибо, что поделились своим опытом!

Поднимается тесто с большим трудом и на холоде, и при комнатной температуре, наверное, дело в дрожжах.

Попробуйте немного увеличить количество дрожжей и посмотреть как получится, возможно, их просто не хватает.

Я поняла, что в хлебопечке не получить такой красивый рисунок мякиша, как на первой странице.
Буханочка по форме в высоту больше, чем в длину, тяжело дырочкам формироваться
Но из-за одной маленькой булки не хотелось духовку раскочегаривать, поэтому продолжаю
Дрожжей чуть добавила, вот такой мякиш теперь получился, мне нравится.

Дрожжей чуть добавила, вот такой мякиш теперь получился, мне нравится.

Zeamays, Светлана, какой ажурный мякиш получился! Красиво!

в хлебопечке не получить такой красивый рисунок мякиша, как на первой странице.

Просто в хлебопечке постепенно температура поднимается, поэтому и мякиш с крупными дырочками не получится, для этого нужна заведомо хорошо и сильно разогретая духовка, желательно ещё и с камнем для выпечки.
Печь можно любым способом, главное - хлеб хороший получается, просто он разный в зависимости от условий выпечки. У Вас интересный эксперимент, и спасибо, что поделились им! Иногда и правда проще хлебопечку включить, обстоятельства разные бывают, так что Ваш опыт пригодится.

Понятно, значит, в духовке обязательно попробую, сейчас буду осваивать другие рецепты Питера Райнхарта - универсальное тесто.

Рецепт с виду простой, без сахара, а получить красивый мякиш мне не удалось.
Но хлебушек оказался такой вкусный и духовитый, что семья требует только его!
Пекла из муки первого сорта с добавлением отрубей и в хлебопечке.
Пропорции и технология, как в рецепте, только воды уменьшила на 20грамм.
Поднимается тесто с большим трудом и на холоде, и при комнатной температуре, наверное, дело в дрожжах.
Но так он понравился на вкус, что буду повторять не раз.
Спасибо, как то по душе пришлись мне рецепты Питера Райнхарта.

Подскажите, а сколько отрубей добавили в граммах? Муку при этом уменьшали?

Девочки, пробовал кто-то ржаную муку добавлять?
Очень хочется ржаной хлебушек по такой технологии...

Rusa, я не пробовала в это тесто добавлять ржаную муку, пеку только с пшеничной цельнозерновой. В принципе можно попробовать испечь и с ржаной, но много её не добавляйте, больше 100 г. не нужно. И воду не всю вливайте сразу, это тесто ооочень влажное, его и вымешивать сложновато, и потом разделывать. Пусть оно лучше поплотнее получится, тогда Вам с ним проще работать будет.

Испекла с обычной мукой.
Получился хлеб очень вкусный, но тоже расплылся как у девочек.

На вкус понравился, но расплылся в лепешки почти)

Уменьшите количество воды в следующий раз, если будете печь его, это можно делать. А тесто действительно слишком влажное, не простое в работе, к нему нужно приноровиться. Учтёте на будущее, и всё получится замечательно!
Ещё хотела посоветовать при расстойке заготовок из этого теста, старайтесь как-то «ограничивать» их в пространстве чем-нибудь, чтобы они не растекались, иначе лепёшки точно не избежать, тесто при расстойке норовит «разбежаться» в разные стороны.
Rusa, удачи и вкусной выпечки! Пусть всё получится отлично!

Уменьшите количество воды в следующий раз, если будете печь его, это можно делать. А тесто действительно слишком влажное, не простое в работе, к нему нужно приноровиться. Учтёте на будущее, и всё получится замечательно!
Ещё хотела посоветовать при расстойке заготовок из этого теста, старайтесь как-то «ограничивать» их в пространстве чем-нибудь, чтобы они не растекались, иначе лепёшки точно не избежать, тесто при расстойке норовит «разбежаться» в разные стороны.
Rusa, удачи и вкусной выпечки! Пусть всё получится отлично!

Спасибо большое! Я и тесто для пиццы уже делала (испекла вкуснейшие лепешки), и сегодня хлеб (типа батон). Очень вкусно получается все! Но только расплывается батон... Надо форму подходящую купить). И еще низ в хлебе быстро румянится, а верх светлым остается, но это, наверно, особенность моей далеко не лучшей духовки... Но зато вкусно все очень, свежайших хлеб на столе!

Rusa, как хорошо, я очень рада, что хлеб получается вкусным!
Для меня приготовление теста и выпечка хлеба всегда чудо!
А свежий домашний хлебушек - что может быть лучше и вкуснее!
Разделяю Вашу радость!

Анис большое спасибо за рецепт этого хлеба, получилось очень вкусно, буду не раз еще печь его!!! Очень удобный рецепт, вечером после работы испечь хлебушек не затрачивая при этом много времени.

Tatius82, Татьяна, ах!, какой восхитительный хлебушек!!!
И мякиш красивущий - сплошной восторг!
Спасибо за удовольствие полюбоваться выпечкой!

Спасибо за рецепт









Хлеб получился вкусным. В тесто вода вошла вся, тесто было в меру мягким, не жидким, расстаивала и выпекала на силиконовой коврике сделав из него складки, что бы буханки сильно не расползлись в ширину



Корочка очень тонкая, хрустящая, потому-что забыла сбрызнуть водой, но и так хорошо