Категория: Дрожжевой хлеб
Ингредиенты
Мука пшеничная общего назначения
680 г.
Соль
2,5 ч. л.
Дрожжи Saf instant
1 ⅓ ч. л.
Вода тёплая (35С)
454 г.
Способ приготовления
Рецепт из книги "Artisan Breads Every Day".
Эта версия французского хлеба самая простейшая формула в книге, отмечает Автор.
Дрожжи, мука, соль, вода - вот и весь набор ингредиентов.
Свежих дрожжей на эту порцию понадобится 14 г.
Тесто готовится методом холодной ферментации.
Приготовление теста в комбайне:
смешать все ингредиенты в чаше миксера 1 минуту на малой скорости. Дать отдохнуть 5-10 минут не накрывая. Вымесить тесто на бОльшей скорости около 2 минут. Домесить его около минуты на обсыпанной мукой рабочей поверхности.
Приготовление теста в хлебопечке:
выложить ингредиенты в х/п в порядке, предусмотренном инструкцией, включить программу тесто.
В моей х/п в программе Тесто 5 минут предварительный замес, 5 минут отдых, 15 минут основной замес. Далее программу отключить принудительно, тесто достать.
Переложить в смазанную оливковым (растительным) маслом миску, накрыть и убрать в холодильник на ночь (можно хранить и использовать тесто до 4 дней).
Если тесто жидкое, не добавлять муку!, лучше растянуть и сложить с четырёх сторон (сделать "stretch and fold") один или несколько раз с 10-ти минутным интервалом, а затем убрать в холодильник.
Вот моё тесто в хлебопечке, только что вымешано:
Оно совсем немного расплывается, поэтому растягиваю и складываю его один раз на рабочей поверхности, смазанной оливковым маслом (фото до и после):
Выложить тесто в ёмкость для хранения, смазанную оливковым маслом, убрать в холодильник на ночь.
Тесто перед отправкой в холодильник и оно же на следующий день:
На следующий день достать тесто за 2 часа до выпечки.
Перенести его на рабочую поверхность аккуратно.
Тесто хорошо держит форму, но с ним следует обращаться бережно, стараясь не выбивать из него пузырьки воздуха, накопившиеся в процессе созревания.
Для багетов и батардов разделать на кусочки по 283 г., для булочек на кусочки по 53 г. (у меня багет - 250 г. теста, батон - 450 г.).
Придать тесту желаемую форму, накрыть пленкой.
Дать подойти при комнатной температуре 1,5 часа или до увеличения в объёме в 1,5 раза.
За 45 минут до выпечки разогреть духовку до 280С вместе с пекарским камнем (у меня максимальная температура духовки - 255С).
За 10 минут до выпечки снять пленку, пусть постоит открытым, надрезать тесто.
Заготовки поместить в печь вместе с чашкой кипятка (просто побрызгала из пульверизатора водой на стенки духовки), сразу уменьшить температуру до 230 С.
Багет печь 15-17 минут, батон - 27-35 минут.
Батон:
Багет:
Багет с отрубями из этого же теста (при приготовлении 3 ст. л. муки заменила на 3 ст. л. овсяных отрубей):
При таком скромном наборе ингредиентов и несложном приготовлении, получается отличный хлеб и багеты, с великолепной хрустящей корочкой, упругим мякишем и очень приятного вкуса. А свежий ломтик этого хлеба с кусочком сливочного масла и чашкой чая - просто лакомство и практически пирожное!
Эта версия французского хлеба самая простейшая формула в книге, отмечает Автор.
Дрожжи, мука, соль, вода - вот и весь набор ингредиентов.
Свежих дрожжей на эту порцию понадобится 14 г.
Тесто готовится методом холодной ферментации.
Приготовление теста в комбайне:
смешать все ингредиенты в чаше миксера 1 минуту на малой скорости. Дать отдохнуть 5-10 минут не накрывая. Вымесить тесто на бОльшей скорости около 2 минут. Домесить его около минуты на обсыпанной мукой рабочей поверхности.
Приготовление теста в хлебопечке:
выложить ингредиенты в х/п в порядке, предусмотренном инструкцией, включить программу тесто.
В моей х/п в программе Тесто 5 минут предварительный замес, 5 минут отдых, 15 минут основной замес. Далее программу отключить принудительно, тесто достать.
Переложить в смазанную оливковым (растительным) маслом миску, накрыть и убрать в холодильник на ночь (можно хранить и использовать тесто до 4 дней).
Если тесто жидкое, не добавлять муку!, лучше растянуть и сложить с четырёх сторон (сделать "stretch and fold") один или несколько раз с 10-ти минутным интервалом, а затем убрать в холодильник.
Вот моё тесто в хлебопечке, только что вымешано:
Оно совсем немного расплывается, поэтому растягиваю и складываю его один раз на рабочей поверхности, смазанной оливковым маслом (фото до и после):
Выложить тесто в ёмкость для хранения, смазанную оливковым маслом, убрать в холодильник на ночь.
Тесто перед отправкой в холодильник и оно же на следующий день:
На следующий день достать тесто за 2 часа до выпечки.
Перенести его на рабочую поверхность аккуратно.
Тесто хорошо держит форму, но с ним следует обращаться бережно, стараясь не выбивать из него пузырьки воздуха, накопившиеся в процессе созревания.
Для багетов и батардов разделать на кусочки по 283 г., для булочек на кусочки по 53 г. (у меня багет - 250 г. теста, батон - 450 г.).
Придать тесту желаемую форму, накрыть пленкой.
Дать подойти при комнатной температуре 1,5 часа или до увеличения в объёме в 1,5 раза.
За 45 минут до выпечки разогреть духовку до 280С вместе с пекарским камнем (у меня максимальная температура духовки - 255С).
За 10 минут до выпечки снять пленку, пусть постоит открытым, надрезать тесто.
Заготовки поместить в печь вместе с чашкой кипятка (просто побрызгала из пульверизатора водой на стенки духовки), сразу уменьшить температуру до 230 С.
Багет печь 15-17 минут, батон - 27-35 минут.
Батон:
Багет:
Багет с отрубями из этого же теста (при приготовлении 3 ст. л. муки заменила на 3 ст. л. овсяных отрубей):
При таком скромном наборе ингредиентов и несложном приготовлении, получается отличный хлеб и багеты, с великолепной хрустящей корочкой, упругим мякишем и очень приятного вкуса. А свежий ломтик этого хлеба с кусочком сливочного масла и чашкой чая - просто лакомство и практически пирожное!
Порций: ~ на 2 по 570 г., 4 по 280 г. или много маленьких
Примечание
Вариации:
после приготовления не убирать тесто в холодильник, а дать ему подойти около 90 минут, пока оно не увеличится в объеме в 2 раза. Разделить и оформить, как указано выше, выложить сразу в формы для выпечки, поместить их в большой пакет и убрать в холодильник на ночь.
Достать из холодильника за 1 час до выпечки.
Духовку подготовить аналогично, выпекать также.
Тестовая заготовка из холодильника должна быть в 1,5 раза больше, чем накануне.
Надрезать холодную. За 10 минут до выпечки снять пластиковую плёнку, пусть постоит ненакрытым.
Автор пишет, что в этом случае получится буханочка с особенной (отличительной) "пузырчатой" корочкой.
Я попробовала так сделать из оставшегося теста, вот что у меня получилось, корочка действительно интересная и необычная:
после приготовления не убирать тесто в холодильник, а дать ему подойти около 90 минут, пока оно не увеличится в объеме в 2 раза. Разделить и оформить, как указано выше, выложить сразу в формы для выпечки, поместить их в большой пакет и убрать в холодильник на ночь.
Достать из холодильника за 1 час до выпечки.
Духовку подготовить аналогично, выпекать также.
Тестовая заготовка из холодильника должна быть в 1,5 раза больше, чем накануне.
Надрезать холодную. За 10 минут до выпечки снять пластиковую плёнку, пусть постоит ненакрытым.
Автор пишет, что в этом случае получится буханочка с особенной (отличительной) "пузырчатой" корочкой.
Я попробовала так сделать из оставшегося теста, вот что у меня получилось, корочка действительно интересная и необычная:
это в разрезе. Почему то никогда большие дырки не получаются. Может мука такая. 
