Советский сыр: как в СССР создавали молочную империю

В советской торговле сыр занимал почётное место рядом с другими дефицитными продуктами. Многие помнят те самые бруски в парафиновой оболочке, которые нарезали прямо на прилавке. К концу восьмидесятых страна производила свыше 190 наименований сыров, и это не считая импортных. Правда, почти половина ассортимента приходилась на плавленые разновидности. Но и твёрдых сортов хватало: от классического пошехонского до экзотического дорогобужского с плесенью. Разбираемся, как складывалась советская сырная промышленность и какие сорта до сих пор вызывают ностальгию.

Алтайские корни советского сыроделия

История промышленного сыроварения в России началась задолго до революции. В 1866 году Николай Верещагин, брат художника-баталиста, открыл первую артельную сыроварню в Тверской губернии. Он привёз из Швейцарии технологии и оборудование, а позже основал школу сыроделия. Вместе с товарищем Владимиром Бландовым они создали филиал в селе Коприно Ярославской губернии, где начали выпускать голландский и эдамский сыры.




На Алтае первая сыродельня появилась в 1900 году в Краснощековском районе. Там делали простой сыр бакштейн, не требовавший сложных технологий. Через три года запустили производство швейцарского и голландского сортов. К 1913 году Сибирский союз маслодельных артелей закупил и перевёз на Алтай оборудование для двадцати сыроварен. Начали варить чеддер, который пользовался спросом в Великобритании. Уже к 1912 году западные покупатели дегустировали русскую гауду и голландский сыр алтайского производства.

После революции артели закрылись, сыроделие пришло в упадок. Возрождать отрасль власти решили там, где сохранились рецепты и документы. Выбор пал на Углич, куда переехала школа из затопленного при строительстве Рыбинского водохранилища Коприно.

Дмитрий Граников и рождение «Советского»

Молодой технолог Дмитрий Граников приехал на Алтай в 1927 году на практику. Край ему понравился, и после института он вернулся туда стажёром от Маслоцентра. Повезло попасть к русскому мастеру Александру Наумову, а не к швейцарским специалистам, которые неохотно делились секретами.




Граников задался целью создать сыр, который не требовал бы сложных технологий и долгого созревания, но по качеству не уступал бы швейцарским образцам. Опыты увенчались успехом в 1931 году на Куяганском заводе. Пробные партии отправили в Лондон, где они получили оценку 90-95 баллов по стобалльной системе.

Новый сорт вызвал споры. Видные сыроделы старой школы считали упрощение классической швейцарской технологии почти святотатством. Граников же стремился превратить сыр из деликатеса в продукт массового потребления. В конце 1932 года Всесоюзный съезд сыроделов в Москве разрешил спор в пользу новатора и утвердил название «Советский».

Есть легенда, что окончательное признание сыру обеспечил сам Сталин. Когда ему подали на завтрак новый сорт, он спросил: «Чей?» Ответ «швейцарский» вызвал недовольство: «А мы сами не можем такой делать?» Вождь не знал, что сыр произвели на Алтае, но тема отечественного продукта стала актуальной.

С 1932 года почти все алтайские заводы перешли на выпуск «Советского». К 1981 году край произвёл 150 тысяч тонн этого сорта и занял первое место в стране. Перед войной, в 1941-м, приняли ГОСТ 527-41, позже дополненный стандартом 1955 года. Настоящий расцвет пришёлся на шестидесятые: технология оказалась нечувствительной к качеству молока, что позволило наладить производство по всему Союзу.

Ярославская школа: «Пошехонский» и другие

Параллельно с алтайским центром развивалось ярославское направление. В Угличе на базе переехавшей школы создали лабораторию, которая превратилась сначала во Всесоюзную научно-исследовательскую лабораторию сыроделия, а в 1944 году — в Центральный научно-исследовательский институт сыродельной промышленности. Здесь разработали рецептуры «Ярославского», «Угличского», «Волжского», «Московского», «Голландского» и других сыров.




«Пошехонский» появился позже многих. Сам район в Ярославской области стал центром сыроделия только к началу XX века. После революции производство заглохло, возродилось лишь в тридцатых. Варить дореволюционные швейцарские и голландские сорта оказалось сложно, потребовались новые рецептуры.

Идею пошехонского сыра выдвинул технолог Павел Авдиенко. Во время войны он встретился с профессором Рудольфом Герлахом, который до 1942 года заведовал кафедрой молочного дела в Тимирязевской академии, а после ссылки в Казахстан преподавал в Вологодском молочном институте. Жирность нового сорта снизили по сравнению с голландским из-за качества сырья. Реализовать задумку авторам не удалось — это произошло в шестидесятые усилиями специалистов ВНИИ маслоделия и сыроделия в Угличе.

«Костромской», «Российский», «Угличский», «Ярославский», «Голландский» — все эти сорта представляли собой упрощённые и удешевлённые версии немецко-голландских сыров. Технологии отрабатывались в институтских лабораториях, а потом тиражировались по всей стране.

Экзотика: плесень и пикантность

Кроме массовых сортов в СССР производили и деликатесные. В тридцатые годы на прилавках встречались бакштейн, лимбургский и медынский сыры. Позже появились «Смоленский», «Латвийский», «Дорожный», «Калининский», «Охотничий», «Чайный». Самым известным и пикантным стал «Дорогобужский» из города Дорогобуж Смоленской области.




Это был сыр с плесенью, аналог европейских деликатесов. Делали также рокфор и «Русский камамбер», в какой-то момент переименованный в «Закусочный». Эти сорта требовали специальных условий созревания и подготовленных потребителей. На официальных приёмах сыры подавали на специальных досках, предварительно выдержав 2-3 часа при комнатной температуре, чтобы полностью проявился аромат.

Плесневые сорта оставались редкостью. Большинство граждан предпочитало привычные твёрдые сыры, а деликатесы уходили в рестораны и на дипломатические столы.

Плавленые чемпионы народной любви

Советский человек с плавленым сыром познакомился в 1934 году на Московском заводе плавленых сыров, который существует до сих пор как АО «Карат». Особенно хорошо дела пошли в сороковые, когда придумали технологию использования обезжиренного молока в качестве сырья.




Тут фантазия технологов разгулялась. Кроме шоколадного и цитрусовых появились мятный, томатный, лимонный сыры. Существовали плавленый рокфор, сыр с грибами, с копчёностями, с зеленью, для супа. Выпускали «Московский» в тубах с копчёной селёдкой. Многие из этих экспериментов не пережили советскую эпоху. До наших дней дожили самые универсальные варианты вроде «Волны» и «Дружбы».

Плавленые сыры ценились за доступность, долгий срок хранения и удобство. Их брали в дорогу, на дачу, добавляли в бутерброды. Фольгированная упаковка стала узнаваемым символом той эпохи.

Цены и доступность

Стоимость сыра в СССР колебалась в зависимости от сорта и периода. Твёрдые сыры считались относительно доступными, но не самыми дешёвыми продуктами. За килограмм «Советского» или «Российского» приходилось отдавать сумму, сравнимую с ценой нескольких батонов колбасы.




Плавленые сыры стоили дешевле. Коробочка «Дружбы» или «Волны» была по карману большинству семей. Деликатесные сорта с плесенью оставались редкостью и продавались не везде. В провинции выбор ограничивался 3-5 наименованиями, в столицах ассортимент был шире.

Дефицит, характерный для позднего СССР, коснулся и сыров. В очередях стояли за любым доступным сортом, а не выбирали по вкусу. Качество тоже варьировалось: одни помнят натуральный продукт, который изгибался лодочкой при высыхании, другие — резиновые бруски непонятного происхождения.

Наследие советского сыроварения

После распада Союза многие заводы закрылись или перепрофилировались. Рецептуры сохранились, но технологии упростились ради снижения себестоимости. Настоящий «Советский» по ГОСТу тридцатых годов сегодня производят считанные предприятия, в основном в Алтайском крае. Права на его изготовление имеют около десяти заводов в предгорьях Алтая, остальное — подделки.




Угличский молокозавод продолжает варить «Костромской», «Российский» и «Голландский» по рецептурам тридцатых годов. После масштабной модернизации в 2018-2020 годах там обновили оборудование и запустили современные линии. Алтайские производители тоже держат марку, выпуская «Советский», который не уступает прежнему.

Ностальгия по советским сырам живёт не только в воспоминаниях старшего поколения. Многие ищут тот самый вкус, который запомнился с детства. Проблема в том, что современные технологии и сырьё изменились. Молоко стало другим, стандарты ужесточились, а рынок требует долгого срока хранения и низкой цены. Совместить всё это с качеством прежних времён почти невозможно.

Тем не менее советское наследие в сыроделии продолжает жить. Рецептуры, разработанные в Угличе и на Алтае, легли в основу многих современных сортов. Названия «Российский», «Советский», «Пошехонский» до сих пор встречаются на прилавках. А плавленые «Дружба» и «Волна» остаются народными любимцами, хотя их вкус тоже изменился.