Категория: Молочные и яичные блюда
Ингредиенты
Коровье молоко цельное
4 литра
Сухая мезофильная закваска
1/8ч. л. (0.65г.)
Сычужный фермент жидкий-5капель, если сухой-0.1г.)
Хлористый кальций раствор
10% 4мл
Чеснок
2 зубочка
Соль розовая гималайская или нейодированная морская
2-3 чайной ложки
Перец черный горошком
40г.
Способ приготовления
Название "Белпер Кнолле" переводится с немецкого как "Белпский клубень". Под черной корочкой выдержанного сыра скрывается очень твердая сердцевина, которую невозможно порезать ножом, а можно только сделать стружку либо разломать на кусочки.
Сыр придумал швейцарский сыродел Герр Глаузер в 1993 году.
Рецепт очень прост и для начинающих сыроделов (таких, как я, например) доставит огромное удовольствие от процесса приготовления.
Итак, начнём!
Обдать кипятком кастрюлю, в которой будет готовиться сыр, все мерные ложечки, чашки, шумовки и прочую посуду.
В какой бы форме вы не использовали хлористый кальций и сычужный фермент (в сухой или в растворах), их надо обязательно предварительно развести дополнительно в 30мл воды комнатной температуры.
Медленно нагреть молоко до 30С, постоянно помешивая.
Затем добавить разведенный хлористый кальций, перемешать и оставить на 3 минуты.
Посыпать порошок закваски на поверхность молока, оставить его впитать влагу на 3-5 минут, затем перемешать.
Влить разведенный в воде сычужный фермент и еще раз хорошенько перемешать.
Оставить молоко под крышкой на 12-14 часов при температуре не менее 22 градуса. Если температура в комнате ниже, кастрюлю с молоком надо укутать полотенцами или пледом. Я оставляю на ночь.
Утром сыворотка будет плавать на поверхности плотного желеобразного сгустка.
Выстелить дуршлаг двойным слоем марли, либо муслином, поставить его в раковину. Широкой шумовкой аккуратно переложить сгусток из кастрюли в дуршлаг и оставить так на полчаса.
Связать края ткани и подвесить сгусток сушиться несколько часов (8-12 будет достаточно). Раза три за это время развязывать ткань и аккуратно перемешивать массу ложкой (чтобы высыхание происходило равномерно).
Общаясь с другими любителями этого сыра, я воспользовалась их советами.
Во-первых, разделила всю массу на 2 части и подвесила их отдельно.
Во-вторых, после второго перемешивания, я добавила 2 ч. л. соли, соединила обе массы и опять подвесила на 4-5 часов.
Всё это помогает ещё лучше отделяться сыворотке.
Соль у меня вот такая:
Первую партию кнолли я делала с морской солью, последующие-с гималайской. Если честно, разницы не почувствовала.
За время, пока сырная масса стекает, взять две упаковки перца горошком (у меня они по 20гр) и прокалить на сухой сковороде в течение 3 мин.
Затем измельчить его, но не в кофемолке. Я взяла 2 листа пергаментной бумаги и между ними раздавила перец скалкой.
Чеснок очистить, мелко измельчить ножом (не прессом!)
Извлекаем сырную массу из ткани, она выглядит вот так:
Перекладываем сырную массу в миску, туда же чеснок, можно добавить ещё чайную ложку соли (я не добавляла, мне было в самый раз) перемешать.
Начинаем лепить шарики.
Я измерила сырную массу на весах, разделила приблизительно на одинаковые кусочки.
Для себя поняла, что самый оптимальный вес-это 100-110гр (при созревании шарики значительно теряют в весе).
Лепим круглый шар, уплотняя его руками. Далее аккуратно обваливаем каждый в молотом перце, чтобы образовался плотный покров без пробелов и выкладываем его на дренажный коврик. Бумажные салфетки не нужны. Я сначала их тоже подложила, но потом убрала. Если есть, лучше заменить на новый дренажный коврик, если второго нет, не страшно)
Когда все шарики сформированы, нужно оставить их подсушиться на 2-3 дня при комнатной температуре.
Я их оставила на дренажном коврике под вентилятором на кухне. Выключала его ночью, так как там в это время суток прохладнее. Периодически Кнолли надо переворачивать, чтобы они сохли равномерно.
Сыр довольно мягкий поначалу, шарики при сушке могут слегка деформироваться, а также выделять много влаги. Не стоит расстраиваться, если форма будет не идеальна, на вкус это не влияет))
После того, как кнолли стали твёрже и перец перестанет обсыпаться, их надо отправить на дальнейшее созревание либо в холодильник (отделение для овощей), либо в помещение с температурой 11-13С и влажностью 75-80%.
Я перекладываю их в контейнер, который не закрываю крышкой и даю хорошенечко подсохнуть в течение 3-4 недель, переворачивая пару раз в неделю. Затем можно контейнер плотно закрыть (я вакуумирую).
Срок созревания сыра-от 9 недель до года. Чем дольше он будет зреть, тем лучше и насыщеннее будет вкус. Годовалые кнолли твёрдые, как камень.
Белпер Кнолле используют стружкой на спагетти, пасту, салаты и прочее. Кому остро, можно слегка очистить перец перед тем, как потереть сыр в блюдо.
А я расколола шарик и ела вприкуску с кофе)))
Шарики можно упаковать по одному в красивую бумагу и получится замечательный подарок!
На фото Кноллик, выдержанный 3 месяца.
В России огромный выбор интернет-магазинов, торгующих всем, что требуется для изготовления сыра. У нас в Украине всё это намного скромнее. Но зато есть большое желание иметь свой вкусный и неповторимый сыр!
Попробуйте, вам понравится!
0Mt1ZtFiP_I
Порций: 5 кноллей весом 100-110г.
Примечание
Если вы не уверены в качестве молока, обязательно надо пастеризовать его.
ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА
Молоко при постоянном помешивании быстро нагреваем до 63—65° С и выдерживаем его при такой температуре в течение 20—30 мин, после чего как можно быстрее охлаждаем.
Или
Молоко нагреваем до 73-75° С, выдерживаем 20 секунд и очень быстро охлаждаем.
ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА
Молоко при постоянном помешивании быстро нагреваем до 63—65° С и выдерживаем его при такой температуре в течение 20—30 мин, после чего как можно быстрее охлаждаем.
Или
Молоко нагреваем до 73-75° С, выдерживаем 20 секунд и очень быстро охлаждаем.
