Сыр "Камамбер" на закваске для гурманов

Категория: Молочные и яичные блюда

Ингредиенты

Молоко (у меня деревенское)

8 литров

Закваска

1 пакет (0,5 грамма)

Фермент молокосвертывающий Ренин

1 пакет (1,1 грамма)

Стартер плесени

1 пакет

Соль поваренная по надобности

Дренажные коврики

Корзины для сыра

Термометр

Салфетки

Контейнера с крышкой

Способ приготовления

С момента удоя, молоко нужно выдержать в холодильнике 6 (в жаркое время года!) - 24 часа. Или пастеризовать свежее молоко и так же выдержать в холоде 12-24 часа. Я использовала непастеризованное молоко, потому что уверена в его качестве. Как пастеризовать, смотрите в примечаниях.

В стартер плесени активировать за 24 часа до варки сыра, добавив 1 чайную ложку холодной кипяченой воды. Оставить при комнатной температуре.

На самом медленном огне нагреть молоко до температуры 32 градуса. Огонь выключить, кастрюлю снять с плиты.

Посыпьте на молоко закваску и вылейте плесень. Дайте постоять 2 минуты. Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока.

Фермент растворить в 30 миллилитрах холодной кипяченой воды.

Добавить фермент в молоко с закваской. Перемешать аккуратно сверху вниз не более 10 секунд. Накрыть и оставить до образования сгустка примерно на 1,5 - 2 часа

Проверьте образование плотного сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки, в некоторых местах прослойка сыворотки между сгустком и стенками кастрюли должна быть 1-2 миллиметра. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.

Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2,5 сантиметра.

Оставьте на 5 минут, чтобы отделилась сыворотка.

Медленно мешайте массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.

Формы для сыра поставьте на поддон, так как будет стекать сыворотка. Аккуратно переложите сгусток в формы. Сначала весь сгусток не поместится, оставьте его на 15-20 минут, сгусток в форме будет оседать, а вы будете постепенно выкладывать весь сгусток в формы. Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 2 часа.

Через два часа сыр достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать не вынимая из формы. Для этого дренажный коврик положите на разнос, накройте форму и переверните всю эту конструкцию вверх дном. Сыр будет самопрессоваться в другом направлении. Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку

. Оставляем сыр на ночь (10 часов) в форме, при комнатной температуре. Я накрываю медицинской шапочкой.

Утром солим сыр по 1\2 - 1 чайной ложке соли на каждую сторону (в зависимости от размера сыра). Возвращаем сыр в форму на 2 часа.

Укладываем головки на дренажный коврик на 4 - 6 часов, чтобы он подсох. За это время сыр несколько раз переворачиваем.

Теперь нужно поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажный коврик, а на него сыр. Закройте контейнер и поставьте на две-три недели в холодильник. Сыр должен выдерживаться при температуре 6-10 ^оС, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно. При необходимости меняйте салфетки на сухие. Если в контейнере очень влажно, то крышку временно можно приоткрыть.

Через 2 - 3 недели, как только плесень достигнет желаемой вами степени развития, заверните сыр в бумагу для выпечки или фольгу и выдерживайте еще 1 неделю.

Теперь сыр можно кушать. Хранить завернутым в фольгу или бумагу для выпечки в течение 2 недель.

Готовить не сложно, главное это делать с любовью к своим близким!

Порций: 1200 грамм

Примечание

Я покупаю закваски для сыра в специализированном магазине. Этот сыр приготовлен по инструкции к данному виду сыра. Вкусно получилось. Едва уловимый привкус и запах плесени, мягкая серединка. Все, как надо.

Пастеризация
При правильном соблюдении режима пастеризации погибает 99,9% всей микрофлоры сырого молока, в том числе болезнетворных и вредных для сыроделия - кишечной палочки и мамакокков.
Температура пастеризации - время/минуты
61 30
63 13
68 1
71 16-20 сек
Молоко необходимо пастеризовать в домашних условиях не более трёх литров, охлаждать на ледяной бане т. е. лед или лёд + вода и, как можно быстрее остужать, т. к. в противном случае происходит разрыв кальция и в дальнейшем сыр раздувается и начинает крошиться. На предприятии охлаждение молока происходит в течении 24 секунд. Лучше охлаждать молоко в двух ледяных банях, чтобы оно быстрее остывало.

Термическая обработка молока снижает его сыропригодность. Так как в процессе обработки молока количество молочнокислой микрофлоры тоже снижается после пастеризации, в него вносят бактериальную закваску (чистые культуры молочнокислых бактерий). Чтобы увеличить в молоке содержание ионов кальция и обеспечить его нормальное свертывание, в молоко добавляют хлористый кальций.

Если молоко пастеризовалось правильно, молоко очень быстро охлаждено, то потеря кальция минимальна, но это достигается только на производстве.

В домашних условиях добавляем кальций 1-4 грамма на 10 литров молока.

Похожие рецепты

Сыр Камамбер из козьего молокаИванычЪ

Картофель под сыром КамамберLisichkalal

Маринованный камамберdopleta

ang-kay, Анжелочка!
Вот ты умница какая! Всё «разжевала и нам в рот положила»! Сыр просто загляденье у тебя получился, и не сомневаюсь что очень вкусный!
Всё так доходчиво, что теперь грех не приготовить Камамбер!
Унесла подробный рецептик в «закрома».

Отпад)))))

Анжела! Суперский мастер класс! И очень актуальный!
Спасибо!
Как бы мне смелости набраться и начать такой сыр делать...

Анжела!!! МОЛОДЕЦ!!! Я просто валяюсь без чуЙств и слАвов у меня не осталось. Только ВОСТОРГ!

Анжел! Ты умничка! Камамберчик просто супер! У меня не получается - горечь и течет из-под корки. А у тебя консистенция просто идеальная.

Анжела, я и слов таких не знаю, а ты такое вытворяешь!!!))))) я фигею!!!))))))
первой же утришней электричкой беру корову под мышку и еду к тебе со своим сырьем на стажеровку)

Анжела, ты волшебница!!! От фото невозможно глаз оторвать, спасибо, что делишься с нами своим мастерством!!!

Девочки, спасибо вам огромное. Мне очень приятно.

Как бы мне смелости набраться и начать такой сыр делать..

Настя, я тоже долго не решалась на сыр с плесенью, хотя такие делала. Но вот пробило.

У меня не получается - горечь и течет из-под корки

Наташ, а в чем же причина? Может сырье плохое или сами закваски?

беру корову под мышку и еду к тебе со своим сырьем на стажеровку)

Инна, давай. Молочко дорожает

Как я люблю сыры с плесенью! Приготовить самой - недостижимо.

Хоть здесь полюбуюсь и слюни поглотаю!

Анжелочка, прямо очень вовремя! Я как раз сейчас с ним воюю Если ты не сильно против, я бы дала подробное описание заквасок-плесени на случай, если кто-то решит покупать не набором (а лучше именно НЕ набором), а отдельно (особенно если они таки отдельно и продаются ) Итак, закваска нам нужна мезофильная (бывает еще термофильная, но для сыров этого типа она не подходит). А плесени нужно два вида: Geotrichum Candidum (она подготовит сыр для развития хорошей белой плесени и предотвратит развитие другой нехорошей патогенной) и Penicillum Candidum (собственно белая знакомая всем плесень).
Помню себя в самом начале, все эти плесени/закваски для меня были на одно лицо
Есть еще немаловажный момент, при вызревании влажность должна быть 90-95%, а температура должна быть не ниже 8 и не выше 12 градусов. Иначе готовый сыр будет горчить. И вот тут у меня к тебе главный вопрос - как ты этого достигаешь? Для меня это сейчас, прямо скажем, животрепещущий момент! Буду очень благодарна, если поделишься.

PS: ну и еще вопрос. Гуру пишут, что в последнюю неделю лучше сыр выдерживать в специальной двухслойной бумаге. Ты, как вижу из рецепта, использовала пергамент (или все же фольгу?). Есть ли принципиальная разница?

И огромное спасибо за рецепт! Сыроделие - это как тортоделание, любовь раз и на всю жизнь!

MariV, все достижимо и не так сложно.

Если ты не сильно против, я бы дала подробное описание заквасок-плесени на случай, если кто-то решит покупать не набором (а лучше именно НЕ набором), а отдельно.

Ирочка, я никогда не против полезной информации. Думаю, что всем будет интересно.

А плесени нужно два вида: Geotrichum Candidum (она подготовит сыр для развития хорошей белой плесени и предотвратит развитие другой нехорошей патогенной) и Penicillum Candidum (собственно белая знакомая всем плесень).

Я покупаю набор. И сама как-то не ищу ничего другого, чтобы не иметь головную боль.

Есть еще немаловажный момент, при вызревании влажность должна быть 90-95%.

Ир, я все написала в рецепте. Следую точно инструкции, которую мне дает продавец. Держу в закрытом контейнере. Меняю каждый день салфетки и переворачиваю. Результат видно на фото.

Гуру пишут, что в последнюю неделю лучше сыр выдерживать в специальной двухслойной бумаге. Ты, как вижу из рецепта, использовала пергамент (или все же фольгу?). Есть ли принципиальная разница?

Опять же руководствуюсь рекомендацией продавца. Купила у них специальную бумагу, когда я на нее глянула, то это оказалась силиконизированная бумага для выпечки, но гооораздо дороже, чем я покупаю. Больше не покупаю. Они еще рекомендуют заворачивать в фольгу. Я использую бумагу.

Ир я все написала в рецепте. Следую точно инструкции, которую мне дает продавец. Держу в закрытом контейнере. Меняю каждый день салфетки и переворачиваю. Результат видно на фото. Опять же руководствуюсь рекомендацией продавца. Купила у них специальную бумагу, когда я на нее глянула, то это оказалась силиконизированная бумага для выпечки, но гооораздо дороже, чем я покупаю.

Так вот именно про влажность не нашла

[/td][td]Теперь нужно поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажный коврик, а на него сыр. Закройте контейнер и поставьте на две-три недели в холодильник. Сыр должен выдерживаться при температуре 6-10 ^оС, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно. При необходимости меняйте салфетки на сухие. Если в контейнере очень влажно, то крышку временно можно приоткрыть.

Потому и спрашиваю, где «вызреваешь»? В холодильнике? Как нужную влажность обеспечиваешь? Я даже термометр-гигрометр купила. У меня влажность в холодильнике от силы 75%

Не поняла вопрос. Бывает, что прям течет в контейнере, испарина. Открываю тогда на пару часов. Вытираю и закрываю.

Ага Т. е. в закрытом контейнере влажность может быть больше, чем в самом холодильнике? Надо проверить! Анжела, ты прости меня за идиотские вопросы, но у меня затыки возникли там, где ты их даже не увидела! Идеальная структура сыра на твоем фото - прямое свидетельство того, что ты все делаешь правильно. Потому и прошу объяснить мне, дремучей

Потому и спрашиваю, где «вызреваешь»? В холодильнике? Как нужную влажность обеспечиваешь? Я даже термометр-гигрометр купила. У меня влажность в холодильнике от силы 75%

Ирочка, не меряю, обычный холодильник, даже не ноу фрост.

Kara, Ира, под крышкой всегда выше влажность, чем просто в холодильнике. Засунь гигрометр внутрь контейнера.

Т. е. в закрытом контейнере может быть больше, чем в самом холодильнике? Надо проверить! Анжела, ты прости меня за идиотские вопросы, но у меня затыки возникли там, где ты их даже не увидела! Идеальная структура сыра на твоем фото - прямое свидетельство того, что ты все делаешь правильно. Потому и прошу объяснить мне, дремучей

Делаю так, как пишет продавец. Про влажность там ровно столько, сколько я написала.

Здорово!

под крышкой всегда выше влажность, чем просто в холодильнике

Однозначно. Сыр «дышит», по стенкам бывает течет и салфетки мокрые. У меня в одном контейнера ваще как-то влажность большая была. Так на том сыре плесень развивалась гораздо медленнее. Он был по объему меньше, чем два других. Переложила в другой контейнер, который освободился и плесень расти стала со скоростью звука. Так что, наверное, влажность огромная, тоже не очень хорошо.
Теперь и я задумываюсь. Вот не знала ничего про влажность и жила спокойно Прибавилась головная боль

Добавлено Суббота, 08.10.2016, 20:35

Миранда, спасибо)

Делаю так, как пишет продавец. Про влажность там ровно столько, сколько я написала.

Солнышко, так в том и проблема. Найти готовый набор для камамбера (именно такой, как у тебя) - совсем не просто. Существует куча производителей этих самых добавок, только я 7 знаю. И у всех разные объемы, сочетания и расчеты. Ты бы тогда написала что ли, что за производитель...

А про влажность пишут, что ни в коем случае на сыр не должно ничего капать (с крышки например), иначе к нужной плесени добавится еще сине-черная гадость. У меня пока ни фига не получается, так что я пока, можно сказать, теоретик. Но источников изучила - мама, не горюй, ночью разбуди, могу как экзамен сдавать Правильно говорят, меньше знаешь, крепче спишь

Вот не знала ничего про влажность и жила спокойно

Ир, фирма DALTON (Италия).

Добавлено Суббота, 08.10.2016, 20:39

Правильно говорят, меньше знаешь, крепче спишь

Во-во! Вот так и с хлебом. Пока не читаю, то все понятно, как практику, а как начну читать, то думаю или я ничего не понимаю или теоретики настолько теоретики?

Анжела Ну ты и молодец!!! Какой сыр... Самой не сделать, так хоть издали полюбуюсь Спасибо, что делишься рецептами!

Сыр «Камамбер» в домашних условиях на одноименной закваске

высшая математика!
высший пилотаж!
высокое искусство!
Анжела, виртуозное исполнение!!!

Анжела, сыр красив... А обсуждение читала как дЮдЮктив... раскрыв рот!!!

Вот жешь и я так думала, что не все так просто, как ты показываешь и может и не получится сразу все как у тебя!!!

Но поняла главное - с такими рукодельницами и мастер-классами никакие дефициты определенных продуктов в магазинах не страшны!!!

Честно - делать не буду, но мастер-класс прочла с удовольствием. А вдруг пригодится, чтобы не умереть с голоду

Спасибо, дорогая и удачи в конкурсе

Вау... просто нет слов. Молодец!!!
P.S. Анжела, сдай продавца заквасок, можна лс.

Я и слов то таких не знаю... Чичас изображу:
Madame est délicieusement
переводчик мне в помощь!
не ну я когда нить к те доберусь. готовься и готовь!

Девочки, спасибульки)

Вот жешь и я так думала, что не все так просто, как ты показываешь и может и не получится сразу все как у тебя!!!

Света, я ж никогда и ничего не скрываю. И ты знаешь, что даже если у меня получилось не важно что-то, но могу показать красиво, то выставлять я все равно не смогу пока все не получится, как надо или вообще не буду. И учусь на своих шишках, стараясь не забивать сильно голову чтением, тем более что одно и тоже в разных источниках может быть написано по-разному. Поэтому все здесь, как есть на самом деле. Все делаю так, как рекомендует продавец и никуда больше не заглядываю. Все легко и просто.

Добавлено Суббота, 08.10.2016, 22:07

не ну я когда нить к те доберусь. готовься и готовь!

Иришкин, а я че, я ниче. Приезжай) Всегда готова, как пионер)

ang-kay, Анжела, спасибо, мимо такой красоты не пройдешь! Шикарный мастер-класс, буду мечтать теперь о своем сыре!

Но снчала буду молиться, чтобы у Иришки получился, чтобы у нее попробовать!

Добавлено Воскресенье, 09.10.2016, 01:08

Kara, Ириш, держу за тебя кулачки, как дицо сильно заинтереслванное в результате! Но точно знаю, что с твоим подходом ко всему, все быдет отлично получаться! А потом и меня научишь!
А я пока вашу с Анжелкой теорию поизучаю!