Сыр казачий

Категория: Молочные и яичные блюда

Ингредиенты

Сыворотка

0,5 л

Сахар

1 ч. л

Молоко

3,6 л

Рассол

0,5 л

Способ приготовления

 В сыворотку добавить сахар и оставить на 2-3 дня в тёплом месте для закисания до очень кислого вкуса.
  Молоко нагреть до 80-85*С (важно!!), вылить кислую сыворотку и нагревать, пока не отсечётся полупрозрачный зеленоватый обрат. Сырную массу слить в марлю на сите или дуршлаге, оставить на сутки, затем ещё на сутки погрузить в солевой раствор "на яйцо".

Программа: мультиварка/молоковарка/плита

Время приготовления: 45 мин.

Порций: 510 г

Примечание

В молодости каждый год я хоть на часть отпуска приезжала в родительский дом в районном городке Краснодарского края. И один дядька (совсем ещё не старый дядька; как я сейчас понимаю, 60 ему ещё не было, но мне-то по молодости казался стариком) торговал на рынке этим сыром - видно, у него были свои коровы, что ли... Уезжая из отпуска, я покупала у него самую большую головку сыра и увозила домой - уж больно вкусный! Как-то раз вдруг дядька спросил: "Уезжаешь?" - "А Вы как поняли?" - "А я заметил: если самую большую головку покупаешь, значит, до следующего лета не придёшь. Где живёшь-то?" - Я ответила. - "Давай-ка я тебе расскажу, как этот сыр варить, будешь там у себя на Севере готовить и меня вспоминать". И рассказал вот это. Оказалось ну очень просто. Раза 3-4 и впрямь варила. А через год приехала - нет дядьки...

По рецепту.
Сыворотка должна стать очень кислой, просто вырвиглаз. Вопрос, который возникнет непременно: можно ли для ускорения процесса использовать лимонный сок, лимонную кислоту, винный или фруктовый уксус и т. п. Не знаю. Может быть, можно. С другой стороны, если бы было можно, дядька мне сказал бы.

Вместе с сывороткой можно добавить то, что любите: тмин, другие семена, орехи, любимые сухие травки, перец и т. д.

Если нет термометра. 80-85*С при нагревании молока - это "скоро закипит", а на поверхности пена и вот-вот появятся "молоковороты". Вот тут и заливайте кислючку.

После залития не мешать, пусть себе тихо отсекается. Правда, в обыкновенной кастрюле непременно пригорит.
Сыр прекрасно варится в мультиварке и молоковарке! Если же на плите, то требуется непригорающая (например, фуфлоновая) кастрюля (в какой я его и варю).

Рассол "на яйцо". 0,5 л воды, 2-3 ст. л с горкой соли. Обыкновенной каменной. Не йодированной, не экстры, не морской. Соль растворить в 1 стакане воды, положить сырое яйцо (предварительно помытое щёткой с мылом), долить остальную воду, перемешать. Яйцо всплывает, из воды виден его "пятачок" размером с монету. (Это и есть так называемый "рассол на яйцо", его на Кубани широко используют: для засолки сала, свинины и птицы перед копчением, огурцов, помидоров и т. п.) Яйцо вынимаем, в рассол опускаем сыр, накрываем крышкой.

Себестоимость сыра у меня получилась около 128 рублей за килограмм.

Надеюсь, что милая Сливочная посчитает жирность; молоко брала самое дешёвое, обезжиренное 0,1% с содержанием жира 0,3 г/100 г. Конечно, получится из любого молока! Наверное, из более жирного и сыр получится вкуснее, потому что жирнее. Но для бутерброда же всё равно сначала масло мажем...

Фотографии нет пока, потому что сыр до завтра отстаивается.

Обещанный рецептик? Утаскиваю в закладки! Даже не так - оставляю на вкладке! Жду фото! Ты молодец и рецепты твои оочень выручают!

Очень интересно посмотреть фотку готового продукта - разрез. Я так раньше обычный творог делала, только в соленом растворе не хранила. Но он рассыпался - как обычный творог.

А я уже сыворотку заквасить поставила

Как интересно, надо попробовать!!!
А я только что Невское булочки из духовки достала на сухарики.....
Пришло время переключиться на сыр!

Танюша, низко кланяюсь тебе за еще один рецептик сыра - сыроварочка ты наша. Беру в копилку рецепт. Скажи, а без яйца нельзя размешать воду с солью? Если пропорции известны? Или в этом какой то смысл есть?

Можно и без яйца: на пол-литра воды 2 - 3 ст. л соли. Так вот две или три?.. И ложки у всех разные, и сыпучесть соли в зависимости от влажности. Раньше, наверное, не отмеряли воду точно, поэтому и проверяли плотность яйцом: уж тогда без приблизительности, точно, особенно если делали много рассола для большого количества продукта.

Так а сыр какой выходит? Брынза? Адыгейский? А может что-то типа росийского
Очень хочу попробывать сделать, но ведь нужно понимать к чему стремиться

Татьяна, спасибо, я сразу загорелась сделать сыр!
Вопрос - на каком по силе огне нагревать молоко после добавления сыворотки? На слабом?
И должно ли молоко закипеть?

что-то типа росийского

получается при применении пепсина. Адыгейский - пресного вкуса, а тут насыщенный солевой раствор. Вот мне тоже интересно посмотреть на полученный результат.

И должно ли молоко закипеть?

Ни в коем случае - получатся жесткие крупинки.

На брынзу не похож, т. к. брынза просолена вся, а этот только сверху. Адыгейский гораздо жирнее, мягче. Российский вообще рядом не ночевал - Российский же ферментный. Правда не знаю, с чем сравнить. Сделайте, Бяка закаляка, попробуйте, а потом отпишите свои очучения. Заодно и я узнаю, на что он похож.

Nataliwave, он будет на тихом огне медленно - медленно так кипеть, почти незаметно; так же, как при производстве творога; обрат отсечётся раньше, чем масса закипит.

Анна1957, может, мне пойти сфотографировать кругляш сыра ещё до засаливания (что-то я растерялась совсем); хотя что это даст, если резать всё равно сейчас не буду: разрезать сейчас - испортить... Это такой плотный-плотный шарик, при надавливании пальцами слегка пружинит и не грозит рассыпаться.

мне пойти сфотографировать кругляш сыра ещё до засаливания

Резать не надо, а сфотать, по-моему, стоит - интересны же все фазы созревания.

Татьяна, сыр ни разу не делала, как понять, что уже пора откидывать массу на марлю?

Nataliwave,

пока не отсечётся полупрозрачный зеленоватый обрат.

Если жидкость белая и непрозрачная, просто обыкновенное молоко, то ещё рано.

TATbRHA, только сегодня увидела. что вы выставили новый рецепт сыра. Поздравляю! Я вижу исходные данные, то есть то, из чего сыр варился. А сколько получилось на выходе готового сыра? 200 грамм? 500 грамм? Жир из исходных продуктов надо пересчтитать на вес получившегося сыра. А вы не указали сколько весом вышел сыр. Жду вес сыра. Сразу пересчитаю.

Сливочная, здравствуйте, рада Вас видеть!!
Сыра получилось 500 г, я написала же:

Блюдо рассчитано на 500 г

(Не очень удачная формулировка:«Блюдо рассчитано на...». Лучше было бы «Масса готового блюда», правда?)

Когда он полежит в солёном растворе, то, может, потяжелеет, впитает воду и соль, но пока - 500 г ровно.

TATbRHA, пересчитала жирность в трёх вариантах, если брать молоко разной жирности

Обезжиренное молоко 0,3% даёт сыр жирностью всего 2, 16%

 Молоко жирностью 2,5% даёт сыр жирностью 18%

Молоко жирностью 3,5% даёт сыр жирностью 25,2 %.

Вот спасибо Вам, теперь с любым молоком будем жирность знать.

Добавила фотографию, вот какой сыр.

Добавила фотографию, вот какой сыр.

А у меня уже стекает! Варила в мульте, потом расскажу как.

Как у тебя так быстро сыворотка закисла?!

Как у тебя так быстро сыворотка закисла?!

у меня уже старая сыворотка была - кислая. Из под творога без варки который. Я туда сахару добавила и держала почти двое суток на столе.

Долго ли умеючи, называется.

Ну наконец-то без яиц, обязательно попробую! СПАСИБО!
Только хочу сделать полнормы для начала, это ведь не повлияет на результат? И еще вопросик, а можно ли за счет добавления сливок увеличить жирность?

Как же без яиц? А рассол «на яйцо»?
После стольких рецептов с сывороткой мне всенепременно необходимо завтра два литра кефира сквасить!!!

Как же без яиц? А рассол «на яйцо»?

Главное-то я и не приметила!

Очень полезная информация!
Будем делать!..

Rada-dms, думаю, что можно. Будет немного другой по плотности и по жирности, но тоже хороший.
vedmacck и Rada-dms, ну без яиц никуда, хоть в рассоле подержать...
Девочки, делайте: незаморочно, просто, вкусно - и безопасно для фигуры.

tumanofaaaa, расскажите пожалуйста как сыр? Получился? Расскажите...

Варила в мульте

В мультиварке на молочной каше можно до почти закипания довести а потом на тушение поставить.. ага? Еще только собираюсь делать - на сыворотку старый кефир в марлю откинула

Танюша, очень интересный рецепт, в закладки!

tumanofaaaa, расскажите пожалуйста как сыр? Получился? Расскажите...

Наташенька клянусь пока просто нет времени (ДР+8 марта+гости+визит сына студента) описать весь процесс. Но сказать, что получился на все 100, не могу. Поэтому надо именно описать процесс и выяснить и уточнить...

tumanofaaaa, я спрашиваю потому как хочется попробовать по этому рецепту, но сначала узнать результаты у кого как получилось. Я сейчас делаю пока на мейто, но вдруг здесь лучше получается...

TATbRHA, подскажите где брать сыворотку? Может вопрос глупый, но я никогда не готовила сыров, а Ваш рецепт кажется простым для новичка.

Сыворотку можно получить, если из кефира или прокисшего молока приготовить творог, затем его слить. А можно купить готовую в пакетах.

Таня, а можно использовать сыворотку, которая осталась от производства твоего молочного сыра?

П. с. Таня, у меня сыворотки вышло литра полтора-два. Посоветуй куда деть столько. Ведь для казачьего нужно только 0.5 литра. Или может её всю сквасить.
Хлеб я не часто делаю, а если буду сыр твой делать, то у меня ее будет много. Сыворотку пить не буду- не люблю (. А вылить жалко.

Altusya, самое лучшее ей место - в холодном супе!!

Ой, Танюша, не люблю я её (((

Тогда нужно разлить её по пластмассовым контейнерам и заморозить. А потом постепенно доставать, оттаивать и на её основе печь хлеб и другие вкусности - несладкие и сладкие пироги, кексы, пирожки и т. п. В тесте никак её нелюбимый вкус не почувствуется, а пользу свою она принесёт: кальция в ней, говорят, больше, чем в молоке. Нельзя выбрасывать, словом! Олечка, усилие над собой ради своей же пользы и здоровья...

Ой, Танюша, спасибо тебе дорогая. Ну вот ассоциации, откуда они взялись не пойму, не дают её даже в рот взять. Супруг любит. Да еще ж молоко не из под коровы, а магазинное.
Таня, а есть в ней польза, если она подвергалась тепловой обработке. Ну вот мы же кипятим когда створаживаем.

TATbRHA, скажите пожалуйста, а сыворотку полученную при приготовлении яично-сметанно-молочного сыра, подойдет для этого рецепта?

Ninelle, конечно, подойдёт. Главная же задача - молоко с помощью кислой сыворотки «свернуть». Только сильно-сильно закислите - подольше подержите вне холодильника.

TATbRHA, спасибо а то долго она не стоит, а получается много, для хлеба всю не используешь, а на блины и оладьи у нас пока табу, муж худеют а сыр хочу-хочу такой ещё приготовить

Замораживайте и используйте по мере надобности.

В холодильнике моральная камера забита по самое нехочу. А отдельно стоящей нет, мне ее просто некуда поставить, так что мучаюсь я без нее, уже поставила сыворотку, а ее открытую или закрытую ставить?

Да всё равно.

Я варила этот сыр, по рецепту из журнала честно он на вид мне не понравился я положила его в холодильник и время от времени его переворачивала. видок у него был так себе муж сказал выбрось его но мне было жалко он покрылся солянным налётом. и комне приехала подруга увидев его предложила попробовать как я была удивлена его сливочным вкусом. сыр получается отменным Ия его использую и в пице и в салатах. Спасибо за рецепт.

Намерилась приготовить такой сыр. Купила кефир, выделила из него сыворотку, добавила чуть сахарку, поставила в тепло киснуть. И все бы хорошо... но сыворотка, по истечению 3 дней, не скисла совсем, зато на ней повился налет, думаю начало плесени.
Оспадя, помоЖите люди добрые. Как еще можно сделать сыворотку?

Сделай творог из молока и кефира, и будет тебе сыворотка.