Рикотта в домашних условиях (+видео)

Категория: Молочные и яичные блюда

Кухня: итальянская

Ингредиенты

Сыворотка

6-7 литров

Уксус

100 грамм

Способ приготовления

Сыворотку (после приготовления брынзы-фермент пепсин) наливаем в кастрюлю и ставим на огонь. Важно, чтобы сыворотка была не прозрачная, а белая. С прозрачной сыворотки вы уже ничего не соберете.

Нагреваем быстро дол 95 градусов.
Выключаем и наливаем уксус (можно использовать лимонный сок)
Осторожно перемешиваем.

Видим, как на поверхности образовываются хлопья. Это и есть рикотта.
Даем остыть.
Собираем шумовкой с поверхности.

Перекладываем в специальную корзинку или, как у меня, на марлю.
Даем стечь жидкости.
Все. Рикотта готова.
Теперь можем из нее приготовить массу десертов и других блюд.

Вот так мы сэкономили кучу денег. И не вылили ценный продукт.

Программа: плита

Время приготовления: 40 мин.

Порций: 320 грамм

Примечание

Рикотта-итальянский молочный продукт. Часто его называют сыром, но это не верно. Сыр готовят из молока, а рикотту из сыворотки, которая остается после производства сыра типа моцареллы, феты, брынзы. При приготовлении этих сыров используется сычужный фермент.
Продукт получается нежным, сладковатым и жирным на вкус. Рекомендую.

Видео рецепта

Анжела, класс!!! У свекров этой сыворотки как гуталину - надо срочно приватизировать. А потом буду понтоваться, что у уменя даже рикотта - и та ДОМАШНЯЯ!

Крутая сыворотка с таким выходом рикотты!!!
Не обижайтесь, но рикоота немного не такой консистенции!!! И через марлю уходит много, через более плотное плетениелучше сцеживать
Может быть у вас проблема с сычужным ферментом, или не выждали ферментирования сырной массы, что такой выход?! Ну или молоко слишком молодое для сыров (недавно корова отелилась)!!!

Какая у тебя рикотта классная получилась, Анжел!
Я такую жУ хочу! Только где столько сыворотки взять?

Ничего себе рикотта!! Вот бы вкус попробовать!
Как же я ее люблю с припущенными или карамелизированными абрикосами!!

Домашний свежий сыр Рикотта Kvitka22

Анжела, как вовремя твой рецепт, у меня сывороткой нижний ящик морозилки забит полностью, попробую обязательно.
Спасибо большущее за рецепт

Забыла спросить, уксус какой?

Девочки, всем спасибо за внимание к рецепту.

У свекров этой сыворотки как гуталину – надо срочно приватизировать.

Танюша, вроди, как от творожной сыворотки выход совсем маленький. Нужно именно после сыра, сделанного с молока сыворотку брать.katerix, на аутентичность не претендую.

Только где столько сыворотки взять?

Мариш,вот с 10 литров домашнего молока, не разведенного сделала брынзу. Вот сыворотки литров семь и получилось!

как вовремя твой рецепт

Спасибо

Забыла спросить, уксус какой?

У меня 9%

Вот бы вкус попробовать!

Очень нежный, сладкий и жирный.

Не обижайтесь, но рикоота немного не такой консистенции!!! И через марлю уходит много, через более плотное плетениелучше сцеживать

Мдяяя, а у меня примерно такой же выход и выглядит похоже... проблема
Правда я еще немного молока добавляю при 50 град для крепости рикотты...

Рикотта в домашних условиях

Мдяяя, а у меня примерно такой же выход и выглядит похоже... проблема
Правда я еще немного молока добавляю при 50 град для крепости рикотты...

Тогда это уже молодой творог выходит, сладкий творог который хранится не брлее трех дней!!!

У Рикотты по сути состав иной и готовится из сычужной сыворотки...
Но наши такие находчивые, умеют много чего напридумывать, только и патентовать вовремя нужно изобретения а то хватает умельцев пользоваться чужими трудами
Нужно свой продукт провигать, а не заморский

katerix, так мы и пользуемся чужими трудами... я это подсмотрела на видео, где народ делал качотту. а потом из сыворотки с добавлением части молока делали рикотту... ребята вроде с Урала были... Кать, как это не назови, а вкуууусно! Я не нарадуюсь! Такая нежная штука получается

сладкий творог который хранится не брлее трех дней!!!

Хранится долго. У меня и неделю стоит. Не кислинки, не запаха постороннего.

Вот и нужно сразу под своим брэндом выпускать и обзывать по новому и называть, а то мы на кого то работаем...
А из нашей родной славянской молочной кухни столько забыто и утеряно рецептов, аж жалко до слез!!! А ведь многое подчерпнули европейцы из нашей кухни
Если бы вы видели как в европе часто кустарно производят сыры, да и в такой антисанитории, что если бы наш потребитель все знал, и глазом не повел в ту сторону... А то возращался к древним родным истокам
поэтому я за то, если конечный результат не соответствует действительности, то назовите по новому, вкусняшечному ибо сейчас столько народу разбирающегося во всем, что спров может возникать более чем нужно!!!
Рома – Таня давно поднимала похожую тему и описывала в каком то разделе про нашу родную молочную кухню, но я потеряла эту темку!!!
Когда была дома пыталась отыскать старые народные методы хранения и приготовления, но в моих краях ничего не добыла... На месте мне трудно что то искать, лит- ры мало выложено... Да и тут многое что переходит на новые технологии, а я с ними не дружу, вижу что не в пользу идет!!! раньше люди мало, но вкусно ели и долго и здраво жили, вот такое меня и интересует!!!
Рецепт отличный, ничего против, только пожелания!!!
Девчонки не обижайтесь, может я не в гуморе сегодня или луна не тем боком на меня смотрит, но вот так пробрало а вообще я вас всех люблю и

Хранится долго. У меня и неделю стоит. Не кислинки, не запаха постороннего.

Анжела у вас -да! А у Натальи с добавлением молока нет! Там могут развиваться иные бактерии неблагоприятные

Я молоко не добавляю. И брынза у меня не с сычужным ферментом, а с пепсином, заменителем. Может поэтому и разница в получении продукта. Рикотта это или нет? Называется именно так в интернетовских источниках. Но что это вкусно и просто, так это точно. Я делала фету с купленными заквасками и ферментами. Вот после этого сыра, где сгусток и резать надо, сыворотка была прозрачной и никакой рикотты не получилось. Вот было грамм 30 чего-то мелкого, которое действительно просачивалось через марлю. А с пепсином сгустка такого нет. Просто молоко сворачивается хлопьями и нитями, как после разбивки сгустка и второго нагрева. А сыворотка очень насыщенная остается. Может и результат такой.

раньше люди мало, но вкусно ели и долго и здраво жили, вот такое меня и интересует!!!

Трудно не согласится, но в моем окружении народ не интересуется этим... вроде хотят кушать хорошие продукты, но пытаются их найти в продаже, а сами ничего особо не хотят делать...
Так что девочки, плевать как оно называется, но ведь вкусно и полезно получается. А название может быть разное рикотта-анари-сладкий творог
Кстати, неделю моя рикотта выстаивает свободно, контролирую, а больше не пробовала- она как-то быстро заканчивается.

Я молоко не добавляю. И брынза у меня не с сычужным ферментом, а с пепсином, заменителем. Может поэтому и разница в получении продукта. Рикотта это или нет? Называется именно так в интернетовских источниках. Но что это вкусно и просто, так это точно. Я делала фету с купленными заквасками и ферментами. Вот после этого сыра, где сгусток и резать надо, сыворотка была прозрачной и никакой рикотты не получилось. Вот было грамм 30 чего-то мелкого, которое действительно просачивалось через марлю. А с пепсином сгустка такого нет. Просто молоко сворачивается хлопьями и нитями, как после разбивки сгустка и второго нагрева. А сыворотка очень насыщенная остается. Может и результат такой.

Пэпсин это тот же фермент, только растительного происхождения!
Если нет должного сгустка значит он или заветрился или влага лишняя или срок годности истек!
Раз вы делаете сыры, а я видела ваши посты в сырных разделах, мой совет перейти на натуральный животного происхождения фермент, спмый лучший жидкий!!! Почувствуете и разницу и тд! (если вы конечно не вегетарианка)
Бывает и молоко проявляет себя недоброкачественным (антибиотик; воспаление животного, глистогонные ин- ции И так далее) при внесении фермента!!! Почему я за сыры по старинке, без стерилизации молока?!
СЫЧУГ -индикатор качества молока!!! Это моя личная формула! Мне тут уж слишком дорого анализы обходятся, а по сгустку и тд я сразу знаю что и как!! Я писала в темах об этом, но мало кто вник!!!
Слишком мало стало здоровых животных, большинство в погоне за длинным рублем! Поэтому появления заквасок и пр ненужного, что бы все можно было продать в лучшем виде!!! Но это было сделано для производственных нужд, а оно перекочевало в домашнее обитание...
Тут отличная поговорка сразу крутится в голове : - из Г - слепить конфетку! ИМХО
Простите, за такое сравнение, а может и резкость, просто у меня своя правда, за что меня многие и не любят, но есть люди которые хоть к чему то да прислушиваются...
Повторюсь, когда я тут видела стариков старше ста лет со всеми своими зубами, ясной памятью и отличной речью я поняла что во многом новое поколение не правильно живет, питается И так далее!!! И с того времени моя жизнь стала координально меняться, точнее ради будущего поколения я стала все это изучать!!! И со своими знаниями с удовольствием делюсь
Спасибо за понимание

Слишком мало стало здоровых животных, большинство в погоне за длинным рублем! Поэтому появления заквасок и пр ненужного, что бы все можно было продать в лучшем виде!!!

К сожалению, не у всех есть возможность иметь свою корову или козу... А сыра хочется. То, что в магазине- это уже не сыр. Поэтому приходится пастеризовать и делать сыр на заквасках. Так что лепим конфетки из... того, что можем купить.

Натали, я ни в коем случае не призывала всех заводить животных!!!
Проще найти ответсвенных фермеров с небольшими хозяйсвами!!! Поверьте, их предостаточно, только стоит подключить знакомых и «сарафанное радио» вам принесет еще много радости и полезности!!! По форумам столько знаю «городских сумасшедших " которые поехали поднимать покинутые просторы, хозяйства... Сейчас век - когда интеллигенция будет поднимать народное хозяйство, ибо «бараны выбились в люди, козлы... Свиньи..«знаете в общем
А антибиотик не уничтожить в молоке и самой высокой темпер...
Раз мы любим молочное, то и продукт должен быть достоин!!! Все же наши просьые люди остались добропорядочными в большинстве своем, я верю и знаю это!!
Зачем самому лепить когда лепит пр-во, суть в пользе!! Вот тут только вам решать как поступать
Простите Наташа, я наверное в последние дни перенервничала со своей буренкой, вот меня и понесло... А буквально пару мин назад получила отличную весть, что все в порядке и меня немного попустило... Я сама не своя ходила эти дни и тут меня пррвало, но межет кому то на пользу будет
АНЖЕЛА, вы умничка, двигайтесь вперед ищите свои рецепты на этом молочном пространстве еще много можно изобретать, не бойтесь что не поймут с вашим именно рецептом!!!
Последние как минимум 15 лет идут сырные войны, особенно в европе!! Я пока этого не знала и представить не могла!!! Производственные сыры против мелких лавочников со своими старинными рецептами, много док фильмов есть.. И не обошло стороной КАМАМБЕР и др именитые сыры!!!
Так вот найдите фильмы (в сырных темах выставлены) что говорят сыроделы со стадем, какой ценой они отваевывают места сырам из цельного сырого молока, какими партиями разрешено ЕС выпускать такие сыры и запрет экспортировать в др страны!!! Честно, от такой инфо волосы становились дыбом!!! Вот там за тот же сычужный фермент ведется разговор, а сыроделы именно отстаивают позицию в пользу настоящего именно животного происхожления сычуг... Приводятся примеры и тд... И в конце концов судебные тяжбы за использование названий запатентованых марок!!!
На этом я с вами прощаюсь, свою лепту внесла

Пэпсин это тот же фермент, только растительного происхождения!

Вы меня сильно удивили! Насколько я, да и многие здесь на форуме, знают, пепсин - суть, глобулярный белок, протеолитический фермент, относящийся к классу гидролаз. И вырабатываемый отнюдь не растениями, а главными клетками (гландулоцитами) слизистой оболочки желудка животных и птиц.

Во я бурю подняла в стакане воды! Может и не качественный пепсин, но брынза и рикотта очень вкусные, не сравнить с магазинными. А в молоке я не сомневаюсь. В монастыре беру. Спасибо за науку.

Да, не в стакане, Анжелчик! Если человек своими утверждениями, буквально, ставит с ног на голову всю энзимологию,(науку о изучении структуры, механизма действия и классификации энзимов - ферментов, к которым и относится пепсин), то, думаю, здесь следует дать верное определение. Чтобы не заводить других читателей в ложные дебри.

Михаська, если вы из википедии взяли первые две строчки, это ваше право обвинять кого угодно!
А тот пепсин что у вас продается и многие используют в основном японского происхождения и правильно наз мукорпепсин, но в народе наз Пепсин!!! Раз вас так раздражает моя личность, не читайте!!! И прочтите что на упаковке вашего пепсина написано сначала, а потом комментируйте!!!
А вот выдержка из вашей же википедии и в том же разделе!
Мукорпепсин (англ. mucorpepsin) — протеолитический фермент класса гидролаз. Шифр КФ 3.4.23.23. Мукорпепсин получается из грибов Mucor pusilus и Мucor miehei. Применяется в пищевой промышленности в качестве заменителя сычужных ферментов животного происхождения.

На российском рынке встречается, как «Пепсин, микробиальный ренин, фермент для приготовления мягких и рассольных сыров» «растительного происхождения», японского производства, в котором в качестве молокосвёртывающего фермента используется мукорпепсин

Так в чем я не права Михаська?!

Я совершенно не раздражена. Вы писали о пепсине. А не о мукорпепсине в начале своего поста, цитату из которого я и взяла. Если бы я взяла цитату из Вики, я бы это указала. Но, по счастью, я одно время изучала энзимы. От того и указала несоответствие информации, поданной вами, официальной науке об энзимах.

Отличная у вас память, что вы точь в точь даже запятые запомнили, по хорошему завидую
А я по простому, по нашему народному общению с людьми общаюсь и у всех на у стах именно японский пепсин под названием мейто и все друг друга понимают, и никто никогда не заморачивался названием мукорпепсин!!!

Вы меня сильно удивили! Насколько я, да и многие здесь на форуме, знают, пепсин - суть, глобулярный белок, протеолитический фермент, относящийся к классу гидролаз. И вырабатываемый отнюдь не растениями, а главными клетками (гландулоцитами) слизистой оболочки желудка животных и птиц.

Фигасебеееее, какие ты слова вумные знаешь, Иринка, вроде так невинно выглядишь в своей колесике, а сама то огоооо!
Не ссорьтесь, девочки

Девочки, вы чего? Давайте жить дружно! Если бы знала, что такие страсти пойдут, вообще бы ничего не выкладывала.

Анжел, а рикотта прелесть какая, жаль у меня сыворотки не водится

Олеся, спасибки. Но уже и вопрос. как это назвать?

А, назови его... Ну, например, мягкий домашний Луганский сыр. Или, по - лугански. А, что? Замечательно звучит! И сразу всем ясно, кто автор.

Анжел, я думаю так, если из сыворотки с уксусом - рикотта и точка. Так понятнее. И потом то, что получается- точно не сыр и не творог.

Ага. Хлеб Старобельский выдумала, колбасу по-Лугански тоже. Вот теперь сыр придумать, как назвать? Пусть будет Анжелкин мягкий сыр! Или сыр «Айдар»(река у нас такая течет в городе)

И потом то, что получается- точно не сыр и не творог.

Согласна.

Ой, Айдар сейчас на слуху...

Нормально все.

А, так - то славно будет! Всё равно же он - твой сыр. Обалдеть! Скоро кроме книги по твоим хлебам начнём требовать с тебя книгу твоих персональных кулинарных рецептов!

Ну до этого еще далеко. Вот, Рада инвесторов найдет, тогда развернусь в полную мощь!

Кстати были обсуждения в сырных темах, какие лучше ферменты использовать, каждый свой опыт описывал и рассказывал на что натыкался и с чем сталкивался, жаль что все разбросано по темам...

Но ничего из любого такого сталкновения другие начинают больше разбираться во всех мелочах, более скурпулезно изучают и тд... Так что я ни в обиде ни в коем случае, что не делается к лучшему
все могут допускать ошибки и я в том числе так что кого ввела в щаблуждение, сори

Ничего страшного. Истина рождается в споре и личном опыте. А сырную тему на форуме никогда не читала.

Ну до этого еще далеко. Вот, Рада инвесторов найдет, тогда развернусь в полную мощь!

Так тем более нужно свои названия придумывать, вон отличные идеии подкинули!!!

Анжела, а такую насыщенную сыворотку в мороженное используй, место молока, и диктичней и новый вкус!!!
Но это когда твой Айдар тебе принадоест!;)

Значит добро пожаловать в нашу компанию присоединяйтесь, учите и учитесь и делайте лучше нас!!! А я думала вы с нами, модет с кем то спутала, сори
hlebopechka.ru...

Спасибо. Я самостоятельно как-то пока пытаюсь. На все нет времени. Покупала готовые закваски с ферментами. Делала фету, российский и гауду. Сейчас пока на брынзу подсела, чтоб быстрее. Но ферменты есть. Не знаю насколько они «живые», но что-то храню в морозилке, а что-то просто в холодильнике.

Михаська, у вас в Сибири есть отличне сыроежки огромные (сори не знаю научн названий их) отличный фермент и вкус сыра на них... Используются перепонки!!!
Раз много знаете, присоединяйтесь в обсужления сырных тем!! Аугля сагля :Friends

Спасибо. Я самостоятельно как-то пока пытаюсь. На все нет времени. Покупала готовые закваски с ферментами. Делала фету, российский и гауду. Сейчас пока на брынзу подсела, чтоб быстрее. Но ферменты есть. Не знаю насколько они «живые», но что-то храню в морозилке, а что-то просто в холодильнике.

Ваше право

Анжела, чудесная РИКОТТА вышла!
Что это РИКОТТА, думаю никто не сомневается, поскольку именно так она и делается-из сыворотки с лимонным соком или уксусом!
Вообще то, дискуссия на ровном места

ИРИНА, спасибо! Большинством голосов это признано рикоттой! Уря!

Анжела, спасибо! Сделала и я риккоту. Сказать, что довольна, ничего не сказать!!! Тут главное, сырье правильное, и все получится!!!

Рикотта в домашних условиях

Ирина, чудесная рикотта. Рада, что все получилось)

Анжела, я тут столкнулась с проблемой. Сыворотка после рикотты остается, я по привычке ее в выпечку то и пустила. Сделала дрожжевой хлеб, а он какой то крохкий вышел до жути. Потом бездрожжевой, он оч плохо поднялся, всегда оч хорошо расстаивался, а тут нет. Вопрос, это у меня такая ситуация, или это закономерность? При приготовлении рикотты в подсырную сыворотку вводила лимонн кислоту.

Ирина, не знаю. Может слишком кислая среда получилась.

Правильно я вас поняла, вы спокойно используете сыворотку после рикотты в хлебопечении?

Ирина, нет. Не использую.

iren-star, эту сыворотку нельзя использовать в хлебном тесте, т. к. уксус разрушает клейковину.

эту сыворотку нельзя использовать в хлебном тесте, т. к. уксус разрушает клейковину.

Спасибо! Буду знать

olaola1, а лимонка тоже разрушает клейковину?

iren-star, честно говоря, не знаю. Уксус и лимонка - кислоты, вполне вероятно, что и лимонка разрушает. Но в отношении лимонки эио исключительно моё мнение.
Кстати о рикотте. Если я делаю сыр на термофилах, то сыворотку для рикотты разбавляю водой, это снижает кислотность, рикотта хорошо получается. В сыворотку от 15 л. молока добавляю 2-3 л. воды.

olaola1, спасибо!!! Буду знать

iren-star, эту сыворотку нельзя использовать в хлебном тесте, т. к. уксус разрушает клейковину.

Тетушки и мама в России сами пекут хлеб. Летом всегда добавляют уксус. Тогда дольше сохраняется. Иначе в жару быстро становится клейким, портится. В квартире-нет прохладного места, куда положить. Значит дело не в уксусе.

susika, возможно Ваши родственницы пекут ржаной хлеб, а я имела в виду пшеничный хлеб. Спорить не собираюсь, но Вы сами попробуйте испечь пшеничный хлеб с добавлением уксуса и точно такой же без уксуса. Думаю, что разница будет очевидна. Люда Mariana_aga писала, что посуду от теста отмывает уксусом, т. к. клейковина разрушается и тесто легче смывается.

Уксус добавляют в дрожжевое тесто. Но здесь его слишком много.

ang-kay, согласна.

susika, возможно Ваши родственницы пекут ржаной хлеб, а я имела в виду пшеничный хлеб. Спорить не собираюсь, но Вы сами попробуйте испечь пшеничный хлеб с добавлением уксуса и точно такой же без уксуса. Думаю, что разница будет очевидна. Люда Mariana_aga писала, что посуду от теста отмывает уксусом, т. к. клейковина разрушается и тесто легче смывается.

Там не пекут ржаной, только пшеничный. Но возможно зависит от кол-ва. Я не знаю, сколько кладут, но запах уксуса в начале присутствует. Я сама пеку много, но уксус не клала никогда. Я в основном чисто на воде, либо с добавлением молока.