Катык и Каймак

Категория: Молочные и яичные блюда
Катык и Каймак

Ингредиенты

Для закваски
Молоко парное, или просто свежее
1 л
Сметана домашняя
150 гр
Для Катыка
Молоко парное, или просто свежее
3 л
Для Каймака
Молоко парное, или просто свежее
3 л

Способ приготовления

 Всем привет! Сегодня мы приготовим два блюда, которые заслуживают иметь свое место в вашем холодильники.
 И так это Катык, и Каймак. Оба блюда родов с востока. Не будем вдаваться в подробное описания их замечательных качеств ( при желание это можно сделать почитав в интернете). Собственно все вышло спонтанно я решил приготовить домашний Катык но и не упустил возможности сделать и Каймак.
 ну что все по порядку.
     

Катык

 

  Обычно новый Катык готовится на основе закваски из уже готового Катыка, но если его нет, закваску в первый раз можно приготовить и самостоятельно. ( многие не делают закваски а используют сразу для сквашивания Сметану)
  В нашем варианте закваска будет из простокваши:
 

Закваска.

Берем парное молоко, или просто свежее, с максимальным процентом жирности. Добавляем в него сметану из расчета 150 гр. на 1 литр молока и ставим в теплое место на сутки, не закрывая крышкой. Наша закваска готова.
 

На втором[/b] этапе нам понадобится домашнее молоко, с которого еще не были сняты сливки, т. е. молоко с максимальным процентом жирности (чем жирнее тем вкуснее). Особенностью приготовления Катыка является не просто предварительное кипячение молока, а его выпаривание на медленном огне при непрерывном помешивании таким образом, что молоко не закипает, а нагревается до 90 градусов, постепенно теряя воду до трети от своего объема. После того, как молоко уменьшится примерно на одну треть от своего первоначального объема, процеживаем его через марлю или легкую хлопчатобумажную ткань. Это нужно для дальнейшего равномерного закисания Катыка. Молоко переливаем в посуду (Посуда для приготовления Катыка может быть глиняной, фарфоровой, стеклянной, эмалированной, но только не металлической, чтобы в процессе приготовления не происходило ненужных химических реакций).
 В нашем случат это стеклянная банка. Дождитесь, пока молоко остынет примерно до 30-35 градусов. Эту температуру можно определить самостоятельно, не прибегая к помощи термометра. Потрогайте молоко рукой. Оно должно быть достаточно горячим, но не обжигать. Берем нашу закваску из расчета 100 гр. на 1 литр молока. Размешиваем ее в отдельной посуде, затем вливаем в подготовленное теплое молоко. Снова тщательно размешиваем, прикрываем блюдцем, закутываем нашу банку в теплую ткань или полотенце, и оставляем в теплой комнате на 10-12 часов. Наше молоко недолжно подвергаться даже малейшему встряхиванию. По прошествии этого времени банку с почти готовым Катыком нужно поставить в холодильник, чтобы остановить процесс его перекисания и дать Катыку возможность загустеть. Остывший, загустевший Катык с плотной, однородной, без крупинок консистенцией готов к употреблению.
  Если каждый день готовить этот молочный продукт, используя закваску из катыка предыдущего дня, то через месяц-два у Вас будет свой, настоящий Катык, с его особым вкусом и свойством
 

  Каймак

 

  Теперь остановимся на втором продукте. Каймак это по сущности если говорить понятно и доходчиво нечто иное как пенка снятая с молока при нагреве ( ну кто не помнит пенку на молоке в детском саду). У каждого народа есть свои традиционные способы приготовления Каймака. У всех он получается разным по вкусу и цвету. На сегодняшний день классический рецепт этого молочного продукта весьма прост но занимает не мало времени. Налить молоко или сливки в неглубокую кастрюлю или медный таз, поставить на медленный огонь. На поверхности молока будут образовываться пенки, необходимо дождаться, пока они как следует уплотнятся, а затем снимать их и складывать слоями друг на друга.( в нашем случаи я не дожидался их уплотнения а снимал сразу как только эта пленка или пенка образовывалась на поверхности) Каждый новый слой пенки укладывается поверх предыдущего, в итоге получится толстый слой Каймака. Многие выпаривают молоко все без остатка. ну если вам так много ненужно то можно не доводить этот процесс до конца. Молоко, оставшееся от приготовления Каймака, становится топленым. После того как процесс сбора пенки мы окончили ( можно по желанию немного поджарить Каймак на гриле пару раз перемешивая содержимое). Это делается для придания орехового привкуса. После всех манипуляций На два дня Каймак нужно оставить в теплом месте, чтобы он подкис и немного спрессовался. Ну что сказать - вкусно! Это не сметана. Это что-то волшебное с лёгким ореховым привкусом.
 

  В приготовлении этих продуктов нет нечего сложного, нужно только желания и терпения.

Примечание

Катык - кислое молоко, заквашенное культурой болгарской палочки; традиционный напиток народов Закавказья, Средней Азии, Татарии, Башкирии. Аналогом катыка являются мацун, йогурт и др.

Каймак - традиционный продукт югославской кухни. Кипячёное овечье или коровье молоко разливают в широкие неглубокие сосуды. С остывшего молока осторожно снимают тонкую нежную плёнку и помещают её в деревянные бочонки — слой за слоем, подсаливая каждый. Когда каймак созреет, он приобретает резкий, пикантный вкус и жёлтый цвет и используется как самостоятельное блюдо и для приготовления пирогов, при жарении рыбы и т. д. Распространён также на Кавказе и в Средней Азии.
Катык и Каймак

Рецепты с похожими ингредиентами


Florichka
Здорово, но все равно сложно. И хочется попробовать. А молоко для каймака можно топить в духовке? И в тепле держать в мульте на подогреве пока делают катык?

Рецепты для ранней осени в стиле Ближнего Востока


Ингредиенты:


Для персидского рисового тахдига:

500 г басмати, промытого и замоченного в холодной воде на 1 час
130 г греческого йогурта
2 ст. ложки оливкового масла
2 ч. ложки семян тмина
10 кардамоновых коробочек, взбитых, семена вынуты и раздавлены до ½ ч. ложки
¼ ч. ложки шафрана, слегка раздавленного и замоченного в 50 мл горячей воды на 10 минут
70 г сливочного масла, нарезанного кубиками приблизительно 1,5 см
Морская соль
Для начинки:

25 г кедровых орехов
2 ст. ложки оливкового масла
80 г золотистых или обычных изюминок
40 г сахара (любого)
35 мл яблочного уксуса
¼ ч. ложки шафрана, слегка раздавленного и замоченного в 1 ст. ложке горячей воды на 10 минут
1 ст. ложка воды цветков апельсинового цвета (по желанию)

Способ приготовления:


Наполните большую кастрюлю на три четверти соленой водой (10 г соли на 1 литр воды) и доведите до кипения. Отцедите рис и несколько раз промойте его холодной водой, пока вода не станет прозрачной. На 5 минут обдайте отцеженный рис кипящей водой, затем снова отцедите и промойте холодной водой.

В большой миске смешайте греческий йогурт, столовую ложку оливкового масла, тмин и кардамон, а также три четверти шафрана и его жидкость. Нежно перемешайте смесь с 250 г отцеженного риса до получения однородной массы.

В другой сковороде диаметром 22 см (желательно с антипригарным покрытием) нагрейте столовую ложку оливкового масла, чтобы покрыть дно сковороды. Разровняйте шафрановый рис по дну сковороды. Накройте его оставшимся отцеженным рисом, создавая форму пирамиды, затем разбросайте кубики сливочного масла и оставшийся шафран с жидкостью. С помощью деревянной ложки сделайте пять отверстий в рисе, достигая до дна сковороды – это позволит пару выходить во время приготовления.

Покройте крышку сковороды чистым полотенцем (это поймает пар), затем накройте сковороду, убедившись, что она герметично закрыта. Включите средний огонь и оставьте на 5-7 минут. Когда вы услышите слабый шипящий звук снизу, уменьшите огонь до среднего и готовьте еще 30 минут – удерживайтесь, чтобы не поднимать крышку, иначе уйдет пар (и сюрприз!). Снимите сковороду с огня и дайте постоять, все еще прикрытой, 10 минут.

Пока рис готовится, готовьте начинку. Положите кедровые орехи и масло в маленькую кастрюлю и готовьте на среднем огне 5 минут, пока орехи не станут золотистыми. Пользуясь дырчатой ложкой, выньте орехи и переложите их в миску. Добавьте все оставшиеся ингредиенты для начинки к горячему маслу в сковороде, увеличьте огонь до среднего и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума и варите 5 минут, пока смесь не станет сиропообразной и золотистой, затем добавьте ее к кедровым орехам.

Положите большую круглую подачу на верх сковороды с рисом. Плотно удерживая и сковороду, и подачу (и задерживая дыхание!), быстро и осторожно переверните всю конструкцию, чтобы вытащить тахдиг. Подавайте тахдиг, поливая начинкой сверху.

Рисовые куббесы с бараниной и лимонным йогуртом


Куббесы имеют много форм и размеров, и каждый регион делает свои собственные варианты с различными оболочками и начинками. В этом рецепте используется рис как оболочка и листья карри в качестве необычного ингредиента. Если у вас нет свежих листьев карри, вы можете заменить их любыми мягкими травами, такими как укроп или петрушка. Чтобы сэкономить время, приготовьте начинку заранее, но рис лучше готовить непосредственно перед формированием куббесов, так как горячий рис легче обрабатывать.

Ингредиенты:


Для оболочки из риса:

200 г басмати, замоченного в холодной воде не менее часа
30 свежих листьев карри, мелко нарубленных, или по 10 г свежей петрушки и укропа
500 мл подсолнечного (или растительного) масла для жарки
Для начинки из баранины:

1 ст. ложка оливкового масла
1 лук (180 г), очищенный и мелко нарезанный
2 зубчика чеснока, очищенных и измельченных
300 г мелко молотой баранины
15 г жареных грецких орехов, измельченных
¼ ч. ложки красного перца
1¾ ч. ложки «рас эль ханут» (ароматная смесь пряностей)
Морская соль и черный перец по вкусу
10 г укропа, мелко нарубленного
10 г петрушки, мелко нарубленной
3-4 курагины (30 г), мелко нарезанные
Для лимонного йогурта:

300 г греческого йогурта
1 ч. ложка мелко тертой лимонной цедры и 1¼ ч. ложки лимонного сока
1 маленький зубчик чеснока, очищенный и измельченный

Способ приготовления:


Сначала приготовьте начинку. Разогрейте среднюю сковороду на среднем огне и, когда она станет горячей, добавьте масло, лук и чеснок. Готовьте 5-7 минут, пока лук не станет мягким, затем добавьте баранину, грецкие орехи, красный перец, ¾ ч. ложки соли и щедрую порцию черного перца. Разбивайте мясо лопаткой и готовьте, часто помешивая, 10-12 минут, пока оно не станет слегка золотистым.

Снимите с огня и добавьте укроп, петрушку и курагу. Оставьте начинку остывать. Когда она полностью остынет, разделите ее на восемь равных порций по 40 г, сформируйте из каждой порции шарик и выложите на поднос. Если вы готовите их заранее, закройте и храните в холодильнике.

Теперь готовьте рис. В большой кастрюле залейте 700 мл воды и 1½ ч. ложки соли, доведите до кипения. Добавьте рис, уменьшите огонь до среднего и варите 8-10 минут, пока рис не станет немного переваренным, затем хорошо отцедите. Пока рис горячий, переложите его в рисоварку (или используйте вилку) и разомните его в миску. Добавьте карри (или мягкие травы).

Теперь создайте рабочую станцию для формирования куббесов. Положите небольшую миску с холодной водой рядом с миской с рисом. Отвесьте весомые порции рисовой смеси в 60-70 г, оставьте немного для подправки куббесов. Слегка увлажняя руки, разгладьте шарик риса на ладони. Положите сверху порцию начинки и аккуратно заверните рис, полностью его обволакивая – вам, возможно, придется подправить рисом, если это необходимо. Убедитесь, что руки остаются влажными. Сформируйте куббес в форме овала и выложите на поднос. Повторите с оставшимся рисом и начинкой.

Для жарки куббесов добавьте масло в среднюю сковороду и разогрейте на среднем огне. Как только оно станет горячим, обжаривайте куббесы парами по два или три в течение 5-6 минут, переворачивая по мере необходимости, пока они не станут золотистыми и хрустящими со всех сторон. Следите за тем, чтобы куббесы дренировались на бумажном полотенце, и повторяйте процесс с оставшимися куббесами. При необходимости сохраняйте уже готовые куббесы в теплой духовке.

Для лимонного йогурта в миске смешайте греческий йогурт, мелко натертую лимонную цедру и лимонный сок, а также мелко нарезанный чеснок. Добавьте половину чайной ложки соли и черного перца по вкусу, хорошо перемешайте.

Когда все куббесы готовы, выложите их на блюдо и подавайте с лимонным йогуртом для обмакивания.

Фета и каймак катмер с фисташками и лимонным сиропом


Катмер – это десерт из Газиантепа в Турции, который традиционно готовится с каймаком, местным сгущенным молоком. Вы можете найти его в большинстве магазинов средневосточных продуктов, но если нет возможности, используйте корнишский сгущенный крем вместо него. В этом рецепте мы добавили фету и лимонный кардамоновый сироп для особого вкуса. Подавайте с сезонными ягодами и/или сегментами апельсина, если хотите.

Ингредиенты:


Для катмера:

4 листа теста фило
50 г сливочного масла, растопленного
60 г очищенных фисташек, обжаренных и очень мелко нарезанных
160 г каймака или корнишского сгущенного крема
40 г феты
Для лимонного сиропа:

100 г сахара
10 кардамоновых коробочек, взбитых, семена вынуты и раздавлены в ступке до получения ½ ч. ложки
1 лимон, очищенный, чтобы получить 6 полосок цедры, и отжатый, чтобы получить 2 ч. ложки сока
Морская соль для подачи

Способ приготовления:


Сначала приготовьте сироп. Положите сахар, кардамон, лимонную цедру и 200 мл воды в небольшую кастрюлю на среднем огне и варите 10 минут, пока смесь не станет густой и сиропообразной, а цедра не станет карамельной.

В то время как сироп варится, соберите катмер. Быстро разложите один лист теста фило на рабочей поверхности, щедро смажьте его маслом, положите второй лист сверху и снова смажьте маслом. Оставив 3 см свободного пространства по краям, посыпьте 20 г мелко нарезанных фисташек, наложите половину каймака и крошите половину феты. Переверните один короткий край теста в центр, затем перекройте противоположный короткий край, чтобы полностью закрыть начинку. Смажьте концы маслом, чтобы запечатать, затем сложите 2 см незапечатанных концов, чтобы закрыть тесто полностью. Повторите с оставшимися двумя листами теста, каймаком, фетой и фисташками, чтобы сделать второй катмер.

Нагрейте большую сковороду на среднем огне. Смажьте шов одного катмера маслом и положите его шовом вниз в горячую сковороду. Готовьте 7 минут, пока дно не станет золотистым и хрустящим. Осторожно переверните его и готовьте еще 7 минут с другой стороны. Переложите на бумажное полотенце, чтобы избавиться от излишнего масла, затем разложите на бумажное полотенце для полного остывания. Повторите с оставшимся катмером.

Пока катмеры остывают, добавьте 2 ч. ложки лимонного сока и щедрую щепотку морской соли в сироп, и перелейте его в миску для охлаждения. Как только катмеры остынут до комнатной температуры, вылейте лимонный сироп сверху и посыпьте оставшимися фисташками. Подавайте катмер как можно быстрее после того, как он будет залит сиропом, и подавайте с ягодами или сегментами апельсина, если хотите.

MariV
Вкусное блюдо, в Ташкенте на Алайском рынке покупала, но это было давно!

Захарий
А молоко для каймака можно топить в духовке?
Да это еще как вариант приготовления

Fotina
То есть, каймак - это заквашенные снятые пенки, и все? С топленым молоком, как в варенце, их не смешивают?

МарияДмитров
А узбеки делают каймак путём сепарирования сливок п. ч. каймак это сливки жирностью не меньше 35%. Знаю это точно так как моя бабушка работала на молокозаводе в Узбекистане и в советское время каймак выпускался в промышленных масштабах в стеклянной таре. Но это в Средней Азии... может у вас по-другому.

lappl1
Захар, молодец, ты это сделал! выглядит очень аппетитно! Надеюсь, что тебе помогли мои советы, как приготовить катык. Но ты пошёл дальше - приготовил и каймак! Каймаком в Казахстане называют сметану. Даже на коробках пишут «Каймак». Открываешь баночку, а там сметана. Но домашнее - это всегда вкуснее. Знаю, потому что уже готовила и то и другое! Молодец! Спасибо тебе, что выложил рецепты.

Василика
Захарий, как интересно в Крыму катык и каймак делают!

Действительно, в Узбекистане каймак – это снятые сливки с кипячёного молока (в домашних условиях) или сепарировнные (на мол. заводе), а катык вообще просто делается. Кипяченое молоко остужают до тёплого, в банку пару ложек предыдущего катыка или сметаны, хорошо перемешивается и укутывается в полотенце. Через несколько часов (в зависимости от времени года) катык готов.

Елена Kadiewa
Ндааа, теперь вопрос к автору-где мне взять домашнего молока?

Anatolyevna
елена kadiewa, А то не знаешь Леночка. Ко мне придёшь.
Полезные напитки готовитЗахарий, Спасибо за ликбез по приготовлению.

Марьяна61
В Крыму каймак - это сливки домашние, по крайней мере так называют сливки крымские татары.

GruSha
Захарий, для меня немного необычно, в нижегородской области немного по другому делают и катык и каймак Все равно очень очень интересно, спасибо большое!

А узбеки делают каймак путём сепарирования сливок п. ч. каймак это сливки жирностью не меньше 35%.
я тоже знаю только такой каймак Другой и не пробовала, но теперь интересно стало какой на вкус каймак крымский

катык вообще просто делается. Кипяченое молоко остужают до тёплого, в банку пару ложек предыдущего катыка или сметаны, хорошо перемешивается и укутывается в полотенце. Через несколько часов (в зависимости от времени года) катык готов.
и катык точно так у нас делают

rodnik
Захарий, классно! Это же как йогурт))) И без всяких специальных йогуртниц! Конечно постоянно готовить густое молоко времени точно нет, только в выходные) А готовый катык для закваски сколько и как можно хранить?

toffee
О, как я люблю это Каймак!!! Вкуснятинка.
Правда у нас их просто кислыми пенками называют (буду теперь знать, что это каймак ).
Мы их выкладываем на блюдо как блины, между 2-3 пенками добавляем немного сметаны. На самую верхнюю пенку тоже ложечку сметаны. Затем складываем пополам, прикрываем салфеткой и ставим в теплое место созревать.
Потом можно ложкой есть, а можно резать и на бутербродик. Очень красиво смотрится!
А вкусно-то как!!!

Гость
В Турции тоже, каймак - это снятые сливки, а не пенки!



Рецепты в разделе «Национальные молочные и яичные блюда»

Постные блюда

Новое