Из чего же сделать шоколадные пластинки и завитушки?

Девушки-красавицы, подскажите, из чего же сделать пластинки шоколадные и завитушки всякого рода? как умная Маша думаю ага, счас наваяю, взяла шоколад 70%, растопила аккуратно, ничем не разбавляла, намазала, нарисовала... полдня стоит мое художество в холодильнике и хоть бы что - не застывает.. подстыл, конечно, но не так, чтобы можно было в руки взять... что же с ним делать???

Или добавить какао масло, или почитать первый пост с ссылками на ответы
Обычно такие детали делают из шоколадной глазури.

Ирина Доларс, не продают у нас глазурь... значит ничего не выйдет

Какао масла тоже нет?

Ирина Доларс, неа.. тут ни сиропа глюкозы, ни какао-масла, ни кокосового жира, ни кулинарного жира, ничего из всего, что могло бы пригодиться в кондитерке не водится.. даже красителей нет НИКАКИХ

Не знаю, дорогая, чем помочь

Неумейка, может темперирование шоколада поможет? Вот интересная статья

Эля_луг, спасибо большое... посмотрела, бегло прочитала... ушла на другую страницу по комментам) там без монеток и с помощью водяной бани с термометром делается... муторно, но может хоть так получится... одна беда - термометр-то электронный, пока требуемую температуру покажет, она уже измениться успеет завтра попробую, вдруг выйдет..
девчОнки, спасибо всем, кто помогает таким неумейкам

ну блин, как и следовало ожидать, ничего не получилось.... то ли градусник так безбожно врет, то ли слишком жарко дома, то ли тонко намазывала, все равно все нафиг тает... до десятой доли градуса ведь выверяла... эх..... ну да ладно

Неумейка, не опускай руки. С первого раза мало у кого что выходит. Темперирование это вообще сложный процесс. Здесь нужно набить руку. Правда это удовольствие не из дешевых, переводить столько шоколада. Посмотри вот ЭТОТ пост от Pluss. Здесь несколько способов описано, как темперировать шоколад. Может подберешь какой то для себя способ.

Спасибо, Хаска, почитаю обязательно... но третий раз я пока не осилю процесс не для слабонервных... может вернусь к этому делу чуть позже

Одно непонятно - почему все просто плавят шоколад и рисуют красивости, и все прекрасно у них держит форму и не течет

Неумейка, все плавят шоколадную глазурь в монетках, плитках или фигурках, а говорят, что детали из шоколада, потому что так удобно. Попробуй заказать в интернет магазинах глазурь или масло какао.

Эля_луг, ох жеж склеротичка я старая, говорила ведь мне Ирина уже, что глазурь надо, а я упорно продолжаю смотреть и видеть не то, что написано

ладно, девчонки, я все поняла, не буду больше мучить никого.. всем спасибо!

Неумейка, все правильно тебе подсказала и Эля, и Ира. Шоколадная глазурь держит хорошо форму, даже если нарисованы тонкие детали для торта. Шоколад, если его не темперировать, то при снятии с файла детали из шоколада (даже если они и держат форму) и установки их на торт, буквально через несколько минут, начинают опадать.

Если актуально, есть хорошее видео, у меня не получилось с 1раза

thumbnailUrl

ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДА БЕЗ ГРАДУСНИКА / СЕКРЕТЫ ОТ АННЫ КРАСОВСКОЙ

Как сделать, чтобы шоколад сохранял свой блеск и структуру после нагревания? Нужно правильно его затемперировать! Сначала нагреть до 45C, затем охладить до 27C и снова нагреть до 32C. Я покажу, как сделать это без специального оборудования. Это знание…Из чего же сделать шоколадные пластинки и завитушки? - 3642495

PT7M

True

2021-01-17T19:21:08+03:00

embedUrl

Шоколадные завитки: искусство превращения простой плитки в элегантный декор высокой кухни

Любой домашний кондитер рано или поздно сталкивается с желанием выйти за рамки привычной обсыпки торта крошкой или простого нанесения крема. Мы смотрим на витрины дорогих кондитерских, где десерты украшены изящными, тонкими, словно пергамент, шоколадными свитками, спиралями и «сигаретами», и нам кажется, что для создания такой красоты требуется многолетнее обучение в Париже. Реальность оказывается куда приятнее и прозаичнее. Эти декоративные элементы, способные мгновенно повысить статус вашего десерта до профессионального уровня, делаются на удивление просто, быстро, а их себестоимость едва превышает цену обычной плитки шоколада. Весь секрет кроется не в ловкости рук, а в понимании физики продукта и температурных режимов.

Фундамент успеха: правильный выбор шоколада

Качество исходного сырья здесь диктует результат. Попытка сэкономить или использование неподходящего типа шоколада приведет к тому, что вместо аккуратных завитков вы получите крошку или бесформенную массу. Главное правило гласит: чем выше качество шоколада, тем элегантнее будет декор.

Разбираемся в сортах и составе

Темный шоколад считается золотым стандартом для создания декора. Оптимальным выбором станет плитка с содержанием какао-продуктов в диапазоне от 54 до 62 процентов. Такой шоколад обладает достаточной жесткостью для сохранения формы, но при этом сохраняет пластичность при правильной температуре. Молочный шоколад, благодаря более высокому содержанию жиров, натурально мягче и податливее, что делает его отличным материалом для новичков, однако здесь критически важно следить за содержанием какао-масла — его должно быть не менее 30 процентов. Белый шоколад, самый капризный из тройки, требует минимум 28 процентов какао-масла для успешной работы.

Существует один нюанс, о котором часто забывают: форма выпуска. Категорически не рекомендуется использовать шоколадные капли или чипсы, предназначенные для выпечки (chocolate chips). В их состав производители намеренно добавляют термостабильные компоненты, чтобы капли не плавились в духовке. Именно это свойство делает их совершенно непригодными для создания тонких стружек — они будут сопротивляться плавлению и крошиться. Лучше всего вооружиться большими, увесистыми блоками или стандартными плитками весом 200–250 граммов. Толщина плитки в 3–4 сантиметра дает необходимую площадь для маневра и позволяет контролировать процесс снятия стружки.

Роль жиров и добавок

Хотя завитки можно сделать из чистого шоколада, профессионалы часто прибегают к маленькой хитрости, добавляя немного жира при переплавке. Это придает массе эластичность, глянцевый блеск и защищает тонкие элементы от ломкости. Пропорция обычно составляет около двух чайных ложек жира на 100–120 граммов шоколада.

Выбор добавки зависит от желаемого вкусового профиля. Несоленое сливочное масло сохранит чистый вкус какао. Топленое масло или гхи также отлично справляются с задачей. Кокосовое масло добавит едва уловимый тропический аромат, а обычный кулинарный жир или шортенинг создаст более «деревенскую» текстуру и подойдет для веганских десертов.

Инструментарий: от овощечистки до мраморной доски

Вам не потребуется дорогостоящее оборудование. Главным героем в создании шоколадных спиралей выступает обычная овощечистка. Идеально подойдет простая модель с прямым лезвием из нержавеющей стали. Поворотный механизм лезвия приветствуется, но стоит избегать моделей с защитными кожухами или сложными насадками — они будут только мешать, сминая нежный шоколад. Острота лезвия здесь не подлежит обсуждению: тупой инструмент испортит текстуру.




Для методов, требующих переплавки, понадобится плоский металлический противень (или его обратная сторона) либо мраморная доска, которая великолепно держит прохладу. Для распределения массы необходим кондитерский шпатель, а для самого процесса формирования завитков — металлический скребок, шпатель для шпатлевки (новый, разумеется) или широкий нож. Также стоит подготовить водяную баню или микроволновку для плавления, перчатки, чтобы тепло рук не повредило шоколад, и пинцет или зубочистку для переноса готового декора.

Температура — главный секрет мастера

Можно иметь лучший шоколад и самые дорогие инструменты, но потерпеть фиаско, если проигнорировать температурный режим. Это единственная переменная, от которой зависит все. Если шоколад слишком холодный, он будет крошиться, скалываться и ломаться мелкими осколками. Если он слишком теплый, масса начнет тянуться, смазываться, липнуть к инструменту и превращаться в кашу.

Идеальное состояние шоколада для работы кондитеры описывают как «застывший, но гибкий». При нажатии пальцем на поверхность должен оставаться легкий след, но палец не должен проваливаться. Темный шоколад требует чуть большего тепла, в то время как молочный и белый часто готовы к работе уже при комнатной температуре. Хотя темперирование не является строгой необходимостью для домашнего декора, оно значительно улучшает блеск и хруст готовых изделий.

Метод первый: работа с цельным блоком

Этот способ идеально подходит для тех, кто хочет получить быстрый результат без лишней грязной посуды. Он базируется на использовании готовой большой плитки шоколада комнатной температуры. Если вы работаете с темным шоколадом, его, вероятно, придется слегка подогреть. Сделать это можно, подержав плитку в руках (лучше в перчатках) пару минут или отправив в микроволновку на минимальной мощности интервалами по 5–10 секунд, постоянно проверяя углы на мягкость.




Сам процесс напоминает чистку овощей. Вы берете плитку в одну руку, используя бумажное полотенце для изоляции тепла тела, а другой рукой проводите овощечисткой по длинной стороне блока. Длинные, неторопливые движения позволяют получить широкие, роскошные завитки. Если пройтись по узкому ребру плитки, получатся тугие спирали. Вращая блок по мере нагревания его от ваших рук, вы обеспечиваете равномерное снятие стружки. Если в центре образуется углубление, просто переверните шоколад другой стороной.

Метод второй: плавление и растягивание

Если вы стремитесь к виду, который не отличить от работы шеф-кондитера, или хотите создать декор определенного цвета и вкуса, этот метод для вас. Сначала шоколад плавится вместе с небольшим количеством жира на водяной бане или в микроволновой печи. Здесь важно не перегреть массу, действуя аккуратно и постоянно помешивая.




Жидкий шоколад выливается на обратную сторону холодного противня или мраморную доску. С помощью изогнутого шпателя масса распределяется тончайшим слоем, толщиной не более двух миллиметров. Слишком толстый слой сломается при попытке его скрутить, а слишком тонкий раскрошится в пыль. Затем противень отправляется в холодильник или морозилку до момента, пока шоколад не затвердеет, но не превратится в камень.

Самое интересное начинается на этапе соскабливания. Достав противень, нужно действовать решительно. Металлическим скребком или шпателем вы толкаете шоколадный слой от себя, держа инструмент под углом. Изменяя угол наклона инструмента, можно регулировать размер декора: острый угол даст мелкую стружку, а более пологий позволит снять длинные, широкие «сигары». Если шоколад ломается — дайте ему постоять пару минут при комнатной температуре. Если мажется — верните в холод.

Метод третий: техника с вощеной бумагой

Этот элегантный способ, популяризированный известным кулинаром Прю Лейт, позволяет создавать идеальные «сигареты» и длинные осколки. Шоколад растапливается очень деликатно (для молочного и белого воду под баней лучше выключить заранее). Затем берется лист вощеной бумаги, на который наносится тонкий слой шоколада, сверху накрывается вторым таким же листом. Массу разглаживают руками, удаляя пузырьки воздуха.




Получившийся «сэндвич» сворачивают в плотную трубку диаметром около двух-трех сантиметров. Если нужна идеальная форма, можно обернуть бумагу вокруг скалки. Свернутую конструкцию фиксируют и отправляют в холодильник минимум на два часа. Магия происходит в момент распаковки: вы достаете трубку и быстрым движением разворачиваете бумагу. Шоколад внутри, не выдержав напряжения, раскалывается на длинные, красиво изогнутые полосы. Остается только снять бумагу и перенести декор на блюдо.

Хранение и использование шоколадного декора

Готовые завитки — создания крайне нежные. Они мгновенно тают от тепла человеческого тела, поэтому прикасаться к ним голыми руками запрещено. Используйте охлажденную ложку, шпажку или щипцы. Хранить такую красоту нужно в герметичном контейнере, проложенном вощеной бумагой. В холодильнике они спокойно проживут от недели до месяца, а в морозильной камере сохранят свои свойства до трех месяцев. Перед использованием контейнер можно слегка встряхнуть: мелкие обломки осядут на дно, оставив сверху самые красивые экземпляры.




Украшать десерты шоколадными завитками лучше всего непосредственно перед подачей. Они великолепно смотрятся горкой в центре торта, создавая объем и воздушность, или прижатыми к боковинам, покрытым кремом. Шоколадный декор универсален: он дополнит французский шелковый пирог, украсит утренний латте, станет короной для трайфла или завершающим штрихом на рождественском полене. Это тот самый элемент, который при минимальных затратах превращает еду в праздник.