Забытые лакомства Древней Руси
Современные дети растут с обилием шоколадных батончиков и карамелек в ярких обёртках, но мало кто задумывается о том, что наши предки тоже любили сладкое. Задолго до появления кондитерских фабрик в русских избах готовили удивительные угощения из того, что давала природа и домашнее хозяйство. Многие из этих рецептов забыты, хотя когда-то без них не обходился ни один праздник.
Это блюдо готовили из ржаного солода, ржаной муки и калины, и весь процесс напоминал волшебство. Сначала солод заваривали кипятком и давали настояться около часа, затем добавляли муку в двойном количестве и замешивали густое тесто. Когда масса остывала до температуры парного молока, её заквашивали корочкой ржаного хлеба. После этого горшок плотно закрывали, замазывали тестом все щели и ставили в протопленную печь на всю ночь — часов на восемь-десять.
В закрытом пространстве без доступа воздуха происходило медленное брожение с лёгким нагревом. Кулага получалась сладковато-кисловатой, хотя в неё не добавляли ни мёда, ни сахара. Сладость давал сам процесс — ферменты превращали крахмал в сахара. Это лакомство считали целебным и давали при простудах, сердечных недугах и просто для укрепления здоровья. Владимир Даль в своём словаре отмечал, что соложёное тесто едят и сырым, а калужское особенно славится.
Когда в садах и лесах поспевали ягоды, хозяйки заготавливали леваши. Бруснику, малину, калину, рябину, землянику, чернику долго варили до полного размягчения, протирали сквозь сито и уваривали с патокой или мёдом до густоты. Эту массу нужно было постоянно мешать, чтобы не пригорела. Когда смесь становилась совсем густой, её наливали на деревянные доски, предварительно смазанные патокой.
Пласт за пластом — второй, третий — создавали многослойное лакомство. Если погода была солнечной, леваши сушили на воздухе, в пасмурную погоду — возле печи. Высохшие пласты сворачивали в трубочки. Аромат летних ягод сохранялся долго, и зимой такие свёртки разжёвывали вместо современных конфет. Леваши подавали к чаю, сбитню, квасу, а также использовали как народное средство от простуды и нехватки витаминов.
Из левашей делали начинку для маленьких пирожков — левашников. Эти пирожки пекли в печи или жарили в масле. Поскольку начинка была уже готовой и почти сухой, тесто не становилось клёклым, а сами леваши при выпечке слегка таяли и делались мягкими и ароматными. Левашники часто упоминаются в меню постных дней XVI–XVII веков.
Пастилу на Руси знали с XIV века, но позволить себе это лакомство могли не все. Готовили её из яблочного пюре, взбитого с мёдом и яичным белком. Процесс был трудоёмким и длительным: яблоки запекали, протирали, взбивали мутовкой (специальной деревянной мешалкой), затем расстилали тонким слоем и сушили в печи. На всё уходило несколько дней.
Пастила получалась нежной, воздушной и имела приятный кисло-сладкий вкус. Цвет ей придавали сами яблоки и ягоды — никаких красителей не использовали. Русская яблочная пастила была известна в Европе, её экспортировали за границу. Французские кондитеры переняли технологию и со временем создали на её основе зефир. В XIX веке особую славу приобрела коломенская пастила, которую готовили местные мастера.
Мазюня удивила бы современного человека своим составом. Основой служили редька, репа, арбузы или вишни. Корнеплоды нарезали тонкими ломтиками, нанизывали на спицы так, чтобы кусочки не касались друг друга, и сушили в печи после выпечки хлеба или на солнце. Высушенные овощи и фрукты толкли в муку.
Отдельно варили белую патоку, которую затем вливали в муку из редьки или других продуктов. Добавляли пряности — мускатный орех, гвоздику, перец — и ставили в печь на двое суток в плотно закупоренном горшке. Получалась густая сладкая масса с пряным вкусом. Особенно ценилась мазюня из вишен, которые привозили с низовьев Волги.
Это лакомство появилось раньше тульских пряников, но название получило необычное — из-за мягкой, пластичной текстуры. Готовили его из ржаных сухарей, мёда и пряностей: бадьяна, кардамона, гвоздики, корицы. Рецепт принадлежал мещанскому роду Беляевых-Постниковых, которые владели булочными на улицах Воскресенской и Облупской в Калуге.
О калужском тесте упоминал в своём словаре Владимир Даль. В 1813 году художник Иван Теребенев нарисовал карикатуру, где Наполеона, отступающего по калужской дороге, изобразили сидящим в кадке с калужским тестом. В 1789 году дворянин посвятил возлюбленной стихотворение, в котором обещал поднести ей «С полфунта теста». После революции 1917 года рецепт был утрачен, и только усилиями краеведов его удалось восстановить в наши дни.
До появления фабричных конфет детей угощали засахаренными фруктами и ягодами. Их вымачивали в мёде или сахарном сиропе, затем сушили. Такие цукаты могли храниться долго и были настоящим деликатесом. Особенно славилось сухое варенье из южных областей — новороссийское, которое даже поставлялось ко двору Екатерины II.
Леденцы на палочках тоже были известны на Руси, только формы у них были свои: домики, рыбки, орешки. Их продавали на ярмарках и базарах. Дети с удовольствием рассасывали эти простые сладости, которые варили из сахара с добавлением фруктовых соков или просто подкрашивали натуральными красителями.
В XVIII веке в России начало развиваться кондитерское ремесло по европейскому образцу. Каждый повар-кондитер готовил сладости по собственным рецептам для званых обедов, и эти рецепты держались в строжайшей тайне. Мастера дорожили своими секретами, ведь от этого зависела их репутация и доход.
В XIX веке появились первые фабрики по производству конфет. Обёрток тогда ещё не придумали, поэтому сладости продавали в картонных или жестяных коробочках. Эти коробки украшали так изящно, что после того, как конфеты съедали, их не выбрасывали, а хранили как памятные вещи. Внутри иногда лежали приятные сюрпризы — открытки или рецепты блюд.
Тульский пряник стал символом русского гостеприимства. Его дарили на свадьбы, именины и большие праздники. Пряники были не просто сладостью, а знаком внимания и пожелания сладкой жизни. Их пекли с разными начинками — повидлом, мёдом, орехами.
Баранки и кренделя тоже относились к сладкой выпечке, хотя сахара в них было немного. Их ели с чаем, обмакивая в мёд или варенье. Сладкие пирожки с ягодами, творогом, маком подавались как заедки — так называли на Руси всё, что ели после основной трапезы. В монастырях пекли постные коврижки с изюмом, курагой и пряностями по старинным рецептам, которые сохранились до наших дней.
Современные дети растут с обилием шоколадных батончиков и карамелек в ярких обёртках, но мало кто задумывается о том, что наши предки тоже любили сладкое. Задолго до появления кондитерских фабрик в русских избах готовили удивительные угощения из того, что давала природа и домашнее хозяйство. Многие из этих рецептов забыты, хотя когда-то без них не обходился ни один праздник.
Кулага — самое загадочное угощение
Это блюдо готовили из ржаного солода, ржаной муки и калины, и весь процесс напоминал волшебство. Сначала солод заваривали кипятком и давали настояться около часа, затем добавляли муку в двойном количестве и замешивали густое тесто. Когда масса остывала до температуры парного молока, её заквашивали корочкой ржаного хлеба. После этого горшок плотно закрывали, замазывали тестом все щели и ставили в протопленную печь на всю ночь — часов на восемь-десять.
В закрытом пространстве без доступа воздуха происходило медленное брожение с лёгким нагревом. Кулага получалась сладковато-кисловатой, хотя в неё не добавляли ни мёда, ни сахара. Сладость давал сам процесс — ферменты превращали крахмал в сахара. Это лакомство считали целебным и давали при простудах, сердечных недугах и просто для укрепления здоровья. Владимир Даль в своём словаре отмечал, что соложёное тесто едят и сырым, а калужское особенно славится.
Леваши — ягодные пласты вместо конфет
Когда в садах и лесах поспевали ягоды, хозяйки заготавливали леваши. Бруснику, малину, калину, рябину, землянику, чернику долго варили до полного размягчения, протирали сквозь сито и уваривали с патокой или мёдом до густоты. Эту массу нужно было постоянно мешать, чтобы не пригорела. Когда смесь становилась совсем густой, её наливали на деревянные доски, предварительно смазанные патокой.
Пласт за пластом — второй, третий — создавали многослойное лакомство. Если погода была солнечной, леваши сушили на воздухе, в пасмурную погоду — возле печи. Высохшие пласты сворачивали в трубочки. Аромат летних ягод сохранялся долго, и зимой такие свёртки разжёвывали вместо современных конфет. Леваши подавали к чаю, сбитню, квасу, а также использовали как народное средство от простуды и нехватки витаминов.
Из левашей делали начинку для маленьких пирожков — левашников. Эти пирожки пекли в печи или жарили в масле. Поскольку начинка была уже готовой и почти сухой, тесто не становилось клёклым, а сами леваши при выпечке слегка таяли и делались мягкими и ароматными. Левашники часто упоминаются в меню постных дней XVI–XVII веков.
Пастила — дорогая сладость из яблок
Пастилу на Руси знали с XIV века, но позволить себе это лакомство могли не все. Готовили её из яблочного пюре, взбитого с мёдом и яичным белком. Процесс был трудоёмким и длительным: яблоки запекали, протирали, взбивали мутовкой (специальной деревянной мешалкой), затем расстилали тонким слоем и сушили в печи. На всё уходило несколько дней.
Пастила получалась нежной, воздушной и имела приятный кисло-сладкий вкус. Цвет ей придавали сами яблоки и ягоды — никаких красителей не использовали. Русская яблочная пастила была известна в Европе, её экспортировали за границу. Французские кондитеры переняли технологию и со временем создали на её основе зефир. В XIX веке особую славу приобрела коломенская пастила, которую готовили местные мастера.
Мазюня — сладость из неожиданных продуктов
Мазюня удивила бы современного человека своим составом. Основой служили редька, репа, арбузы или вишни. Корнеплоды нарезали тонкими ломтиками, нанизывали на спицы так, чтобы кусочки не касались друг друга, и сушили в печи после выпечки хлеба или на солнце. Высушенные овощи и фрукты толкли в муку.
Отдельно варили белую патоку, которую затем вливали в муку из редьки или других продуктов. Добавляли пряности — мускатный орех, гвоздику, перец — и ставили в печь на двое суток в плотно закупоренном горшке. Получалась густая сладкая масса с пряным вкусом. Особенно ценилась мазюня из вишен, которые привозили с низовьев Волги.
Калужское тесто — десерт с историей
Это лакомство появилось раньше тульских пряников, но название получило необычное — из-за мягкой, пластичной текстуры. Готовили его из ржаных сухарей, мёда и пряностей: бадьяна, кардамона, гвоздики, корицы. Рецепт принадлежал мещанскому роду Беляевых-Постниковых, которые владели булочными на улицах Воскресенской и Облупской в Калуге.
О калужском тесте упоминал в своём словаре Владимир Даль. В 1813 году художник Иван Теребенев нарисовал карикатуру, где Наполеона, отступающего по калужской дороге, изобразили сидящим в кадке с калужским тестом. В 1789 году дворянин посвятил возлюбленной стихотворение, в котором обещал поднести ей «С полфунта теста». После революции 1917 года рецепт был утрачен, и только усилиями краеведов его удалось восстановить в наши дни.
Цукаты и леденцы — первые конфеты
До появления фабричных конфет детей угощали засахаренными фруктами и ягодами. Их вымачивали в мёде или сахарном сиропе, затем сушили. Такие цукаты могли храниться долго и были настоящим деликатесом. Особенно славилось сухое варенье из южных областей — новороссийское, которое даже поставлялось ко двору Екатерины II.
Леденцы на палочках тоже были известны на Руси, только формы у них были свои: домики, рыбки, орешки. Их продавали на ярмарках и базарах. Дети с удовольствием рассасывали эти простые сладости, которые варили из сахара с добавлением фруктовых соков или просто подкрашивали натуральными красителями.
Появление кондитерского дела в России
В XVIII веке в России начало развиваться кондитерское ремесло по европейскому образцу. Каждый повар-кондитер готовил сладости по собственным рецептам для званых обедов, и эти рецепты держались в строжайшей тайне. Мастера дорожили своими секретами, ведь от этого зависела их репутация и доход.
В XIX веке появились первые фабрики по производству конфет. Обёрток тогда ещё не придумали, поэтому сладости продавали в картонных или жестяных коробочках. Эти коробки украшали так изящно, что после того, как конфеты съедали, их не выбрасывали, а хранили как памятные вещи. Внутри иногда лежали приятные сюрпризы — открытки или рецепты блюд.
Пряники, баранки и другая выпечка
Тульский пряник стал символом русского гостеприимства. Его дарили на свадьбы, именины и большие праздники. Пряники были не просто сладостью, а знаком внимания и пожелания сладкой жизни. Их пекли с разными начинками — повидлом, мёдом, орехами.
Баранки и кренделя тоже относились к сладкой выпечке, хотя сахара в них было немного. Их ели с чаем, обмакивая в мёд или варенье. Сладкие пирожки с ягодами, творогом, маком подавались как заедки — так называли на Руси всё, что ели после основной трапезы. В монастырях пекли постные коврижки с изюмом, курагой и пряностями по старинным рецептам, которые сохранились до наших дней.
Блины
Дрожжевые блины
Овсяные блины
Оладьи
Блинные пироги и торты
Национальные блины
Панкейки
Творожные блины
Тонкие блинчики
Заварные блины
