Напаж (нейтральная глазурь) - универсальное чудо

• ▶️

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Вода

250

Сироп глюкозы

50гр

Сахар

88 гр

Агар- агар или пектин NH

10 гр

Лимонная кислота или сок лимона

1 гр или 3-4 капли

Способ приготовления

 Итак, я хочу рассказать вам о неведомом звере по имени напаж или глазурь нейтральная. Месяца полтора назад мне перепали рецепты с МК в Киеве именитого француза. То, что меня особенно заинтересовало был напаж- практически в каждом рецепте. И я начала копать.
 Начнем с приготовления.
 Воду и сироп глюкозы довести до кипения
 

 идобавить смешанные вместе агар (пектин) и сахар
 

 Обратите внимание, что цвет поменялся и масса будет выглядеть густой.
 Активно перемешать и добавить лимонный сок (кислоту).
 Снять с огня и оставить остывать под пленку.
 Я делала с агаром, т. к. на пектине не был указан показатель NH, и я не рискнула.
 Теперь самое интересное - о применении.
 При использовании его надо разводить от 50%-100% водой или соком. Напаж режеться тонкими пластинками (что бы быстрее растаял) и заливаеться жидкостью. Доводим до кипения и растворения напажа. Теперь он готов к применению.
 1. Для покрытия выпечки - придает блеск, предохраняет изделие от высыхания.
 2. Для покрытия фруктов на торте - предотвращает заветривание + можно покрывать шоколадные конфеты (покупные) для придания блеска.
 

 Здесь неразведенный напаж, лежит толстым слоем. Тарталетки с фруктами были в холодильнике 12 часов, никаких изменений не произошло.
 

 3. Добавлять в ганаш в размере 25% от массы сливок. Добавление напажа делает ганаш более пластичным, стабильным и качество шоколада/сливок становятся менее критичными. Делала ганаш на белом шоколаде 1:1,25% сливок заменила напажем. Масса получилась пластичная, удобная в работе. Ровняла мокрой спатулой. На утро на торте была одна трещина, прошлась мокрой спатулой и она исчезла. Во время работы было 2 воздушных пузыря (как в мастике) их я проколола зубочисткой.
 

 4. Глазурь на фруктовой основе. На 100 гр белого шоколада,43 гр растопленного напажа (чистого),70 гр фруктового концентрата.
 Чуть красителя (не обязательно).
 Белый шоколад залить кипящим напажем с фруктовым концентратом, размешать. Покрывать кисточкой или когда чуть остынет делать подтеки на торте. Я покрывала эклеры.
 

 5. Использовать как глазурь для покрытия торта. Тут, думаю, лучше использовать напаж на пектине.

Программа: плита

Время приготовления: 10 мин.

Порций: около 300 мл

Примечание

Кажется, написала обо всем. Штука действительно универсальная и полезная.
Добавление фруктового сока придает напажу вкус, но с тем же успехом можно добавить любой прозрачный араматизатор.
Из-за агара рабочая температура повышаеться до 45-50℃ и выше. При работе с муссовыми тортами надо соблюдать осторожность, т. к. мусс может потечь.
Храниться в холодильнике. Недели две точно ничего не будет, а потом он у меня закончился

Похожие рецепты

Кулич Пасхальный Мечта и Глазурь ЖелатиноваяMasinen

Глазурь Гурмэang-kay

Зеркальная шоколадная глазурьfomca

Очень интересно! Спасибо большое за профессиональные рецепты!

Наташа, спасибо, сохранила в закладки!!!
если можно, расскажите, зачем глазурь в ганаш добавлять? вернее, как из этого структура поменяется?

NataST, спасибо Надеюсь, что пригодиться.

Добавлено Пятница, 10.06.2016, 13:41

Елена, добавила в объяснение в рецепт. Что-то да пропустила.

Наташа, спасибо за рецепт секретного ингредиента!

Светлана, пользуйтесь на здоровье
Храниться в холодильнике достаточно долго.

Ой, Наталья, ты и фотку сообразила!
Посмотришь, и впрямь подумаешь, что за зверь?!
Спасибо, что донесла до нас, наконец, свой засекреченный компонент - не такой уж он и страшный оказался «зверь»!
Думаю, с ним вполне можно подружиться!
 

prona, Наташа, большое спасибо, что делитесь тем, чему учитесь на кондитерских курсах и учите нас)))

Наташа, очень большая пасибка! берем не глядя!

засекреченный компонент

Просто хотелось сначала проверить все возможности, прежде, чем «нести в люди»

Думаю, с ним вполне можно подружиться

Я уверенная, что можно! Главное, горячим в раковину не выливатьвыливать
АленКа, стараюсь Спасибо, что заглянулизаглянули

Добавлено Пятница, 10.06.2016, 20:34

Loksa, Оксана, берите и пробуйте! Я описала только «первичный набор».

Спасибо, Натуся! Я обязательно попробую- у меня годовщина свадьбы на носу)))))

Елена, мои поздравления Шикарная штука, особенно в варианте 4

Наташа, спасибо большое, что делишься такими нужными рецептами. Утащила в книжку, буду использовать обязательно.

notglass, Аня, уверена, что пригодиться Спасибо, что заглянула!

Наташа, спасибо, спасибо, преспасибо!!!
Помоги, пожалуйста, разобраться с пропорциями ганаша на белом шоколаде. Ты берешь поровну сливок 33% и шоколада белого, и 25% сливок заменяешь напажем?

Наташа, спасибо большое, очень интересно. А если ганашем (сливки+шоколад), в который доьавлен напаж выровнять торт и покрыть его мастикой. Мастика не потечет? Как она себя ведет на таком ганаше?

Ты берешь поровну сливок 33% и шоколада белого, и 25% сливок заменяешь напажем

Правильно. У меня белый шоколад 33%, а сливки 38% жирности.

Добавлено Среда, 15.06.2016, 06:04

Марина, если честно, то еще не пробовала. Обмазала этим ганашем маленькую пироженку и поставила в морозилку, что бы проверить. Но так ее там и забыла.
Сегодня постараюсь обтянуть ее мастикой и посмотреть, что будет.
По идее все должно держаться и вести себя хорошо.
Но лучше проверить. (У меня еще пироженка под глазурь зеркальную припасена).

У меня еще пироженка под глазурь зеркальную припасена)

Ой, запаслива-ая...
 

Ой, запаслива-ая

Да, я такая
Обтянула пироженку мастикой и поставила а холодильник. Утром отпишусь как она там.

Добавлено Четверг, 16.06.2016, 07:32

Отчитываюсь, ночь простоял, все

Спасибо за рецепт.
Наташа, а для вафельных картинок подойдет это чудо?

irza, тут в скорой это обсуждалось. Рецепт был на пектине. На агаре она еще быстрее застывает.

Кстати, спрашивала раньше про декор гель и нейтральную глазурь. Могу сказать что это практически одно и то же. Только моя домашняя глазурь немного жидковата, возможно стоит добавлять больше пектина или еще какого-то загустителя. Мастика от неё не тает, вафельная бумага тоже. Вот такая информация, может кому пригодится)

Ура, нашла тему)) Вафельная бумага не размокла, не сползала, все вышло отлично) Но у меня рецепт на пектине, глазурь похожа на жидкое желе, наносила кисточкой не разбавляя.






Как думаете, можно ли загустить уже готовую нейтральную глазурь на пектине? Если да, то как это сделать? Просто подогреть и добавить пектина? Хочу на торте сделать волны и использовать её как декор гель, но сейчас она жидковата и форму не держит (

Какой красивый торт! Сколько листов вафельной бумаги ушло
На пектине она должна быть в разы мягче, чем на агаре.

как думаете, можно ли загустить уже готовую нейтральную глазурь на пектине? Если да, то как это сделать? Просто подогреть и добавить пектина?

Я думаю, что да. Только пектин смешать с небольшим количеством сахара, тогда он лучше растворяется.

prona, спасибо)

Сколько листов вафельной бумаги ушло

Два листа А4, на каждом 9 «шпор», диаметр торта 25 см.

На пектине она должна быть в разы мягче, чем на агаре.

Да, очень нежная. Но мастика под ней не тает ни в холодильнике, ни в жаре. Уже две недели кусочек намазанный валяется) Попробую загустить.

Попробую загустить

Удачи!

ОЙ! а подскажите пожалуйста количество воды в граммах или млл???

olga0807, вода 250 мл=250 гр.
К сожалению с другими продуктами эта система не работает

спасибо спасибо! для меня это открытие

olga0807, рада быть полезной

К сожалению с другими продуктами эта система не работает

Для молока коэффициент 1,04 т. е. примерно 1:1.
Для растительного масла 100 мл - 85г.

Оля, ух ты какая точность! Я прикупила несколько мерных стаканчиков на 250-300 мл. Очень удобно, тем более, что пользуюсь разными по жирности сливками (так у них и вес и плотность разные).

Мне удобнее чашку для теста (или крема) на весы поставить и по весу жидкие ингредиенты прямо в нее отмерять, чтобы не размазывать по стенкам мерных стаканов. Один раз порылась в сети, выписала для себя самые употребительные и больше голова не болит.

Мне удобнее чашку для теста (или крема) на весы поставить и по весу жидкие ингредиенты прямо в нее отмерять

Я тоже так делаю. Вес некоторых ингредиентов сама вымеряю: ставлю на весы стакан или мерную ложку, обнуляю, заливаю/засыпаю продукт, всё записываю Потом пользуюсь этими записями А в готовом рецепте практически всегда указываю и объём, и массу Удобно!
Особенно удобно применять к мажущим продуктам: мёд, масло, патока, сиропы, кетчупы...

Ой, девочки, какие вы аккуратные! А у меня что на весы, что в стакан Но у меня есть отмазка на стажировке не будешь взвешивать 3 литра желтков или 5 сливок. А привычка все измерять в чем положенного выработалась
Может действительно самое ходовое замерить и запомнить или записать

Наташа, для домашней кухни такие замеры приемлемы, очень облегчают и ускоряют процесс. Ты же знаешь, в рецептах для дома всё в маленьких объёмах
А на производстве, думаю в любом случае каждая кондитерская отрабатывает свои рецепты, технологии и объёмы/массы. Для курсов у них уже всё «устаканено», а когда что-то новое, тоже подгоняют и записывают, хоть и в литрах/килограммах, там наверное только погрешности другие +/-... 100 гр на ведро
У тебя мешки и вёдра ещё впереди

Забыла написать... Кусочек мастики покрытый глазурью на пектине валялся месяц - сначала в холодильнике, потом в тепле (а у нас сейчас жара +35).
С мастикой не произошло ни-че-го, вообще. Половинка была разукрашена под глазурью, половина сверху, ничего не изменилось. Сама глазурь постепенно застыла и перестала липнуть, а к концу месяца высохла еще сильнее. На ощупь как силикон)

Фото после нету, но визуально стало меньше блестеть, слой глазури стал тоньше и немного покрылось пупырышками.



Вот такая глазурь у меня, немного жидковата.

Наташа, я только что обнаружила, что твой напаж размещен в разделе «Национальные кухни народов мира».
Вот кто будет искать, ни в жисть не догадается, куда идти!

Ух ты! Точно ни в жизни не догодаешься
Selenia_Irisha, спасибо, что делишься опытом

Наташа,

Вот еще вспомнила одну штуку с нейтральной глазурью. Приведу на всякий случай и рецепт, но вроде он не сильно отличается.
Леопард в инстаграме Анны Феликовой www./p/6JqiGZPhlD/

Итак, нам потребуется:
1) Для покрытия торта - любая зеркальная глазурь - на основе шоколада и сгущенки или сливок - главное, она должна быть жирной, т. е. фруктовая глазурь на пектине для этих целей не подходит
2) Собственно, для «леопарда» - нейтральная глазурь. Можно купить готовую, а можно приготовить её самостоятельно (что я и сделала)
Я готовила нейтралку по рецепту из блога Марии Селяниной:
590 г воды
570 г сахара
90 г сахара+20 г пектина
140 г сиропа глюкозы
1 г лимонной кислоты
Воду смешать с сахаром. Нагреть до 25С, постоянно помешивая. Добавить сахар, смешанный с пектином, продолжать нагревать до 45С. Добавить глюкозу (чтобы с глюкозой было легче работать, можно подогреть ее в микроволновке). Все размешать, периодически помешивая довести до кипения.
Добавить лимонную кислоту, прокипятить 3-5 минут.
Дать чуть-чуть остыть не перемешивая, в открытой кастрюле, наверху образуется пленка. Процедить так, чтобы пленка осталась в дуршлаге. Перелить в герметично закрывающуюся посуду, плотно закрыть пищевой пленкой. Хранить в холодильнике. Использовать через 24 часа после приготовления.
3) вода для разбавления нейтралки
4) краситель/диоксид титана/кандурин
 
Торт у нас готов, ждет своего звездного часа в морозилке. Глазурь тоже готова, разогрета до температуры, немного выше рабочей температуры, т. к она немного остынет за время приготовления леопардового состава (рабочая - 30-38С в зависимости от состава). Потом готовим смесь для леопарда: берем 3 части нейтралки, 1 часть воды и краситель - смешиваем, нагреваем до 70С.
Достаем торт из морозилки, извлекаем из формы, устанавливаем на решетку или постамент на подносе. Кондитерский шпатель непосредственно перед нанесением лео немного подогреваем (феном или на плите). Покрываем торт глазурью и незамедлительно наносим немного! лео-смеси на шпатель. Уверенным движением проводим по поверхности торта (как если бы мы смахивали излишки глазури). Сверху можно тут же подуть феном (издалека, не минимальной мощности, иначе поверхность покоробится), чтобы лео лучше разошелся. Наслаждаемся красотой!😻🐆🐾😸
Подробнее: hlebopechka.ru...

И вот как выглядел лео в моем исполнении. Для себя поняла, что нужна плоская тарелка (тяжело наносить на шпатель такую жидкую глазурь) и обязательно подогревать шпатель - иначе лео будет плохо расходиться.

Ирина, спасибо
Напаж штука универсальная, видела и рецепты гляссажа на его основе, и этот торт где-то видела.... А чем больше информации в одном месте, тем лучше

Наташа, я выкладывала уже в тему зеркальной глазури, подумала что тут будет уместнее)

Добавлено Пятница, 08.07.2016, 17:02

Только что открыла для себя еще один плюс напажа)) Постоянно сталкиваюсь с проблемой нанесения кандурина, чтобы ярко было. С водкой постоянно выпадает в осадок или высыхает, никак не словлю золотую середину. Сейчас нанесла тонкий слой глазури а сверху сухой кандурин - блестиииит

Для эксперимента покрыла сверху кусочек вафельной картинки - прошло 10 минут, изменений в худшую сторону не вижу)

Selenia_Irisha, а покажи с кандурином, плиз.

Варвара, на льве чуток и линии. Я никак не куплю нормальные кисти, так что не смотрим на кривость))

Добавлено Среда, 13.07.2016, 08:48

Ирина, здорово я же говорю, что универсальная штука. А сколько еще есть сфер применения

Наташ, а Nh и агар один к одному можно менять? И какой крепости агар у тебя в данном случае?
Если с агаром хорошо, то зачем Nh тратить -он у нас более чем дорогой. Но с ним вкусно.)

Наташа, я заменяла 1:1, т. к. у нас не нашла пектина с этой маркировкой.
Информация, которую нашла по теме, разрешала замену, не оговаривая пропорции. Следовательно, я решила, что 1:1.
С пектином Nh не работала

Добавлено Понедельник, 18.07.2016, 06:53

какой крепости агар у тебя в данном случае?

Переписала с упаковки
ASTM10%
Total ash 5%
oh (1.75 solution) 6-7.5
Gel strength (gr/cm2) loss on drying 20%
Надеюсь, что поможет

Здесь силу геля нужно самостоятельно вычислять. Я не знаю как. У меня на упаковке отмечено: сила геля 1200. За что его и купила. Раньше купила, не обращая внимания на эту силу. Никак не обозначалось. И в итоге зефир перестал получаться... потом разобралась, что видимо, эта сила в 700-800 едениц. Так что важный нюанс.
Натка, а сам гель на агаре ломкий?

сам гель на агаре ломкий?

Нет, больше всего походит на мармелад.

Мне интересно как эта шубка на ягодах будет сидеть. Приготовлю!
А чей рецепт, если не секрет? Я много МК у французов прошла, но не помню никого, кто делал на агаре.

Наташа, если не ошибаюсь, то где-то на иврите. Кто-то из местных изголился.

Нашла для себя еще одно применение напажа. В качестве нижнего фона под торт вместо мастики.
Преимущества: дешевле, легко застывает (на агаре), не надо раскатывать холст и переносить, боясь порвать. Не липкий, съедобный, не боиться ни влажности, ни тепла.

prona, Наташенька, супер, спасибо за идею.

Наташа, здорово!!!

Marina22, Катерина79, Голь на выдумки хитра У меня мастики не хватило покрыть такую площадь, а купить было негде, ночь.... вот и додумалась

Девчата, подскажите пжл, можно ли вместо нейтр. глазури использовать декор гель нейтральный? У нас в кондитерке он продаётся как нейтральная глазурь. Хочу сделать Лео на зеркальной глазури. Вот сфоткала состав декор геля

Ирина, вставь фото с большим разрешением. Это первая ссылка. Иначе не возможно ничего разглядеть.

prona, Наташа, а можно в качестве сиропа глюкозы аптечную 40% глюкозу использовать?

И. рина, тоже задавалась этим вопросом, состав похож, нужно пробовать
Анна, может проще инвертный сироп или мед?

инвертный сироп

Тоже не знаю, где покупать. С медом проще, конечно.