Гляссаж универсальный (цветная зеркальная глазурь)

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Сахар

300гр

Шоколад белый

300гр

Сироп глюкозы/патока

300гр

Молоко

200мл

Вода

150мл

Желатин

30гр

Диоксид титана

1ч. л.

Способ приготовления

 Впервые оформляю рецепт на любимой хлебопечке, давно хотелось отплатить добром за добро .... волнуюсь...
 Рецепт этой глазури я получила на МК Александра Щикарева!
 Девочки, если что то не понятно, спрашивайте
 Желатин замочить в холодной воде (из общего количества).
 Молоко, вода, сахар довести до кипения. Добавить сироп глюкозы (или патоку) и снова довести до кипения. Снять с огня. Добавить желатин, помешивать до полного растворения. Вылить смесь сквозь сито на шоколад. Перемешать до однородности. Добавить диоксид титана. Пробить погружным блендером. Блендер погружаем под углом 45' во избежание попадания воздуха. Оставить глазурь на ночь в холодильнике. Перед применением глазурь разогреть до рабочей температуры -36' Еще раз процедить через сито, окрасить в нужный цвет.

Примечание

Диоксид титана добавляется для получения, при дальнейшем окрашивании, более плотного цвета. Иначе глазурь будет полупрозрачной.

На МК Александр использовал шоколад Каллебаут. Я использовала белую глазурь. Результат получился не хуже, по крайней мере внешне  

Для покрытия одного торта будет достаточно 1/2 порции. Остатки глазури хранить в холодильнике, затянув емкость пищевой пленкой (контактно)

Кремы под глазурь

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=417337.msg2348633#msg2348633

Под глазурь - масляный на швейцарской меренге (масляный на белках).

Рецепт инвертного сиропа Кара

Инна, спасибо тебе огромное за рецепт глазури! Вот чем-чем, а рецептами с курсов очень редко делятся)

Ну красота же какая!!!
Инна, скажи, пожалуйста, а без диоксида титана совсем плохо получается?

Большое- пребольшое человеческое СПАСИБО! У меня есть вопросы! Где купить диоксид титана? И можно ли вместо патоки взять мёд?

Инна, спасибо огромное за оооочень полезную информацию:-) ты-чудо!!!

ЧУМАчечаЯ, Инн, у меня вопрос, глазурь можно на любые торты или только на суфле наносить? Ровнять идеально надо?

Инна, спасибо тебе огромное за рецепт глазури! Вот чем-чем, а рецептами с курсов очень редко делятся)

Светочка, я многим обязана ХП, половина (если не больше) того что знаю и умею сейчас я узнала здесь и хоть «эта глазурь мне дорого стоила» мне не жалко делиться информацией

Большое- пребольшое человеческое СПАСИБО! У меня есть вопросы! Где купить диоксид титана? И можно ли вместо патоки взять мёд?

Ну красота же какая!!!
Инна, скажи, пожалуйста, а без диоксида титана совсем плохо получается?

без диоксида титана будет больше похоже на цветное, желе
его можно купить в тех же магазинах, где вы обычно покупаете др. красители, спросите

Ирина, вот про мед не знаю. Давайте вместе проводить опыты

Инна, Спасибо огромное за раскрытие тайны цветной глазури. Дай Бог тебе здоровья.

Спасибо за рецепт! Несколько вопросиков вместо диоксида можно гелевый бел. краситель, когда покрываеш глазурью она сама так равномерно расходится? Еще раз спасибо!

ЧУМАчечаЯ, Инн, у меня вопрос, глазурь можно на любые торты или только на суфле наносить? Ровнять идеально надо?

Да, Олечка поверхность должна быть идеально ровной, т. к. глазурь скорее подчеркнет, чем скроет. Но подойдут не только муссовые торты, а все которые можно заморозить и идеально выровнять.
 Есть еще выход))) торт м. б. не полностью муссовый, а только снаружи. Собирается торт чуть меньшего размера, чем нужен в итоге. Затем ставим его в форму бОльшего диаметра и высоты и заливаем муссом.

Спасибо за рецепт! Несколько вопросиков вместо диоксида можно гелевый бел. краситель, когда покрываеш глазурью она сама так равномерно расходится? Еще раз спасибо!

думаю, да! Если не жалко)))
У нас в городе диоксид титана стоит 52руб за 100гр, а гелевый белый Америколор больше 200 за 21гр

Есть еще выход))) торт м. б. не полностью муссовый, а только снаружи. Собирается торт чуть меньшего размера, чем нужен в итоге. Затем ставим его в форму бОльшего диаметра и высоты и заливаем муссом.

Спасибо :-) бум пробовать:-)

Ольга, ха-ха! Знаем мы, как вы пробуете)))) Ща кучу замен сделаю и вперед!!! К новым вершинам))

allysya, как покрыть торт глазурью я не стала описывать. Этой информации полно в инете. Эта наносится также. Главное чтобы температура была около 36'. Более теплая стечет сильнее, могут быть просветы, а холодная соответственно наоборот, равномерно не ляжет

Ольга, ха-ха! Знаем мы, как вы пробуете)))) Ща кучу замен сделаю и вперед!!! К новым вершинам))

Свет, есть похожий рецепт, там вместо обычного молока-сгущенное 300 гр, и желатина соответственно меньше-2 гр. Вот кто-то же внес изменения и все вышло а кто нам запретит? давайте пробовать

Свет, есть похожий рецепт, там вместо обычного молока-сгущенное 300 гр, и желатина соответственно меньше-20 гр. Вот кто-то же внес изменения и все вышло, а кто нам запретит?

Инн, это Света надо мной смеётся, знает мою любофф к нарушениям в рецепте:-)
Светк, а Светк, а штройзель то я испекла:-) в морозилке живёт, ещё полгода и я торт соберу:-)

Ольга, ты умница!!! А я все, ничего не могу cебе испечь (((И в классе не успеваю (

Инна! Огромное спасибо за рецепт! Д еще такой незаморочный!!! Хочу спросить, на фото глазурь оранжевого цвета (может только я вижу ее оранжевой) Вы добавляли краситель? Желатин использовали листовой, или в порошке?
И еще, как себя ведет глазуль при газрезании торта, не тянеться?
 спасибо!

prascovia, все правильно, глазурь на моем торте оранжевая базовую, белую можно окрасить в любой цвет. Желатин использовала порошковый. Торты покрытые гляссажем нужно резать теплым сухим ножом, иначе глазурь, конечно будет цепляться за нож

Инна! Спасибо большое за рецепт! Буду делать на эт выходные. С шоколадом делала несколько раз, ну очень много у меня недочетов получается.
Теперь эту попробую. Может легче пойдет.
СПАСИБО ТЕБЕ ОГРОМНОЕ!!!

Какая красивая глазурь!!! Спасибо

спасибо огромное!!!

Инна, огромное спасибо, что делишься с нами! Не зажала, не поскупилась поделиться с родной Хлебопечкой! Я всегда говорю, добро вернется к тебе добром сторицей! Еще раз спасибо!

Глазурь великолепна

Инна, а ты торт долго замораживаешь перед нанесением глазури? Завтра хочу попробовать сделать и сразу на заказном торте. Волнуюсь жутко! Торт ведь идеально ввровнен должен быть? А если края острые, ровно стечет глазурь?

runaway, Олечка, острые края не помеха. Конечно же, чем форма обтекаемее тем проще, но и с острыми краями можно справиться. Ты видела фото с курса у меня в Ок? Там желтый и зеленый тортикт именно такие. Можно чуть сгладить край теплой ладошкой. Если глазури достаточно, то все будет ок' чуть чуть палеткой помоги (одним четким движением)
 Если состав торта хорошо переносит заморозку, то лучше на ночь. Боюсь что-то советовать конкретно и уверенно, т. к. знания у меня пока больше теоретические. Сама бы я рискнула залить глазурь после 3-4 часов заморозки

Инна, дорогая, спасибо за ответ. Побоялась я на заказном экспериментировать с полностью залитым тортиком. Надо на родных потренироваться сначала))

и хоть «эта глазурь мне дорого стоила»

Узнаю слова Евгении Винокуровой! :girl-yes:Cпасибо, что поделилась!

Вот, еще один тортик фото снова с телефона качество соответствующее...
 малОй сломал картридер... не могу с фотоаппарата фотки кинуть на комп

внутри чизкейк без выпечки)))

ЧУМАчечаЯ, обалдеть! Красота-то какая!!!

Инна,, красотаааа!!!

ЧУМАчечаЯ, Инночка, спасибо большое, что поделилась.
Очень красивая глазурь.
Можно несколько вопросов?
Если брать темный шоколад, получится?
И окрашивать белый надо красками для шоколада или обычные для крема и мастики подойдут?
Спасибо.

Всем привет! Уже вторые сутки ищу в сети, как можно сделать узор на глазури, как трещенки на крокелюре? Может кто то встречал? Спасибо!

prascovia, это будет зависеть от глазури, если она тягучая, то вряд ли. На пряниках, где глазурь роял айсинг высыхает, то процарапывают трещинки, потом оттеняют. Вот МК

Спасибо! Но это не совсем то! Буду дальше искать....

как можно сделать узор на глазури, как трещенки на крокелюре?

как найдешь расскажи нам) мне кажется надо трещинки нарисовать, потом подморозить и сверху залить... но эт только моя теория))

prascovia, хоть покажи, как это выглядит.

[/img]

Пока нашла только на шоколаде

[/img]

Но это скорее всего переводная картинка для шоколада, а мне надо, что такие трещины по глури были

Если брать темный шоколад, получится?
И окрашивать белый надо красками для шоколада или обычные для крема и мастики подойдут?
Спасибо.

Варвара, сама еще не пробовала, на темном, но на словах Щикаревым было сказано:«Все тоже самое!»
Окрашивается глазурь обычными водорастворимыми красителями

хотела поменять фото, на более качественное но здесь нет кнопочки «редактировать» покажу еще раз и плюс разрезик (фото заказчицы)

А этот по хитрому сфоткала «вид сверху» т. к. бока корявые торт для дома был, ни кто не обиделся

Инна, торты классные! Можно модератора этой темы попросить и он поменяет главное фото!

здесь нет кнопочки «редактировать»

Инна, три дня только можно править сообщения, правда модератора попроси и заменят:-) тортики великолепны!!! Очень аппетитно выглядят!

Инна, чудесный рецепт, спасибо! Готовлюсь опробовать его, поэтому хотела поинтересоваться - как собран торт, тот, что на главной фотографии? Похоже, что в форме - а как его извлечь оттуда без деформаций? Сегодня вот птичье молоко вытряхиванием из кастрюли подпортила - фомкина глазурь легла неидеально. Да и любая бы так легла.

Эх, попыталась, как модератор, вставить новое фото в рецепте, а у меня почему то не получается. Попробую завтра у шефа спросить, что делаю не так.

Татьяна, вы про этот торт? Сейчас на главной уже другой




Этот я собирала в обычном пластиковом контейнере))) остался крем от заказного торта (маскарпоне, сливки, сгущ. мол) добавила желатин и вылила в мисочку, когда схватился немного, сверху уложила два тоненьких бисквита, промазанных карамельно-шоколадным ганашем. Короче говоря,» я его слепила из того что было»
Извлекала путем нагревания))) опустила миску в теплую воду. Если форма разъемная нужно феном хорошенько прогреть бока

ЧУМАчечаЯ, т. е. глазурь не сверху лили? Имхо, так труднее сделать ровное покрытие.
А я такая деловая, купила глюкозный сироп, титан этот, а желатин то у меня закончился. А я и невкурси. Нашла 2 пакета желе, но с ним не получилось блестящей глазури почему то.
Может потому что там кроме желатина, сахара всякие добавки? Получилось хорошее вкусное шоколадно-вишневое желе, но абсолютно матовое.

Варвара, нет, нет это я сборку самого торта описала))) глазурь, конечно же сверху

Инусь, а я вот тебя спросить хочу.... Задумала я пироженки такой штукой покрыть, ток вот сомневаюсь по сборке.... Я обычно пеку бисквит квадратный, собираю его в форме, потом подмолраживаю и вырезалками вырезаю такие себе столбики - ежели хорошо подморозить, получается ПОЧТИ ровная поверхность боков, но все ж не идеальная, чтоб для глазури подошла.... Как бы мне процесс модернизировать, чтоб не сильно заморочно было Думаю, что читала у кого-то про какую-то пленку огородную вроде - сильно она плотная и как выглядит? Чтоб степлером ее скрепить в стаканчик и уже в ней собирать пироженки, а потом разрезать - как думаешь?

Таня, я не знаю сама только начинаю узнавать этого зверя)))
В идеале, конечно, заливать сверху муссом... нно это ж для каждой пироженки форма нужна как вариант нарезать полоски из пластиковых папок (уголков) и скотчем скрепить.... но не факт что бока выйдут идеальные на месте стыка. А еще мысль посетила купить малюсенькие контейнеры (не одноразовые) видела в Ашане по 12руб))) и сделать пироженки-перевертыши
 В общем, Танечка, я наверное не советчик в этом деле но обещаю провести испытания на НЕ муссовой поверхности. Самой интересно как получится на масляной... или на ганаше

Татьяна, есть доски разделочные мягкие. этот вариант лучше. всё же пленка не для пищевых продуктов.

ЧУМАчечаЯ, Natkamor, девы, спасибо, я вас всех
Я тут про порционные силиконовый формочки тоже думала - но вот заклинило меня именно «столбики» высокенькие

Скарлетт, У Pavoni есть такие формы. А, на сколько я знаю, существуют планшеты -подносы пластиковые, в них собирают пирожные разной формы, сначала прокладывают бока ацетатной лентой, кладут наполнитель, а потом замораживают. В замороженном виде пироженки выскакивают без повреждений.

prascovia, погуглила и упала в обморок - цена как на стратегический бомбардировщик Мне их в жизнь не отработать. А можно поподробнее про подносы - вдруг чего путное сама смогу сделать

Скарлетт, цена на такие подносы еще больше чем на Павони! И беда еще, что размер их подогнан под морозильные камеры индустиальные! При случае сфотаю. А от себя посоветую, по крайней мере, меня такой способ не однократно выручал, у жестяной банки хоть от сгущенки, хоть он детского питания, вырезать оба дна, проложить ацетатной лентой и заполняй как захочеться. Я вниз всегда бисквит клала.

Скарлетт, видела на сайтах прямоугольные раздвижные рамки для выпечки, вних есть и разделители на полосы, т. е. можно сразу заливать тесто и печь прямоугольнички, а вот как дальше с ними быть не знаю, высота у них не более 5 см. Самый простой вариант собирать любой прямоугольный торт и острым горячим ножом резать под линейку готовые пирожные

Татьяна, посмотри здесь

Ой, спасибо то какое большое. Я тортики только для семьи пеку, но вот так хочется их так красиво украсить!
СПАСИБО.