Если вы когда-нибудь пробовали запечь индейку или фазана целиком, то наверняка сталкивались с одной и той же проблемой: грудка пересыхает раньше, чем прожарятся бёдра. Именно для таких случаев во французской кулинарии был придуман приём под названием бардирование (от французского barder). Суть его проста: мясо или тушку оборачивают тонкими пластами сала, шпига или бекона, которые при нагреве медленно отдают жир и защищают продукт от потери влаги. Метод пережил столетия, и сейчас его используют не только с дичью, но и с овощами, рыбой, кроликом. Давайте разберёмся, как это делать правильно.
Термин пришёл из классической французской кухни. «Barder» означает буквально «покрывать бронёй», что довольно точно передаёт суть процесса. Тонкий слой жира выполняет роль щита: он принимает на себя жар духовки и медленно тает, поливая мясо. В результате поверхность не обгорает, а внутренние слои прогреваются равномерно.
Раньше бардирование было практически обязательным при готовке дичи — оленины, зайца, фазана, перепёлки. Мясо диких животных содержит очень мало собственного жира и при высокотемпературной обработке моментально становится жёстким. Оборачивание в сало решало эту проблему элегантно и без лишних ухищрений.
Вопреки распространённому мнению, этот приём применим далеко не только к целой курице. Вот основные категории продуктов, с которыми бардирование работает отлично:
Спаржу, обёрнутую беконом, сейчас подают во множестве ресторанов, хотя мало кто задумывается, что это и есть разновидность бардирования.
Самая частая неудача: вы аккуратно обернули тушку, поставили в духовку, а через полчаса обнаружили, что всё сало сползло на дно противня. Чтобы этого не произошло, есть несколько проверенных способов крепления.
Классический метод. Тушку оборачивают пластами сала и обвязывают хлопковым кулинарным шпагатом. Нитку ведут по спирали с шагом 2–3 см, начиная с ножек. Узлы завязывают не туго — иначе сало порвётся — но достаточно плотно, чтобы фиксировать.
Подходят для небольших кусков мяса и овощей. Ломтик бекона оборачивают вокруг куска телятины или стебля спаржи и протыкают зубочисткой насквозь. Перед подачей зубочистки нужно вынуть.
Продаётся в кулинарных магазинах, надевается поверх сала как чулок. Очень удобно для крупных тушек — индейки, гуся. Сетка растягивается и удерживает жировой слой по всей поверхности равномерно.
Иногда сало поверх тушки дополнительно прижимают слоем фольги на первые 40–60 минут запекания. Потом фольгу снимают, чтобы поверхность подрумянилась. Фольга не даёт пластам сместиться в самый критичный начальный период, когда жир ещё не начал растапливаться и «приклеиваться» к мясу.
Многие повара рекомендуют не ограничиваться просто обёртыванием жиром, а предварительно замариновать птицу. Маринад проникает в волокна, насыщает мясо вкусом, а сало потом удерживает эту влагу внутри. Получается двойной эффект.
Вот несколько маринадов, проверенных практикой:
Смешайте 4 столовые ложки оливкового масла, сок одного лимона, 3 раздавленных зубчика чеснока, чайную ложку сушёного орегано, чайную ложку паприки, соль и чёрный перец по вкусу. Натрите птицу этой смесью и оставьте в холодильнике на 4–8 часов.
Две столовые ложки зернистой горчицы, столовая ложка мёда, столовая ложка соевого соуса, немного чёрного перца и пара веточек тимьяна. Этот маринад хорошо работает с индейкой и кроликом: горчица слегка размягчает волокна, мёд помогает карамелизации. Время маринования — от 3 до 12 часов.
Дичь часто имеет специфический запах, который нравится не всем. Помогает маринад из красного вина (200 мл), ягод можжевельника (8–10 штук, раздавить), лаврового листа, нескольких горошин душистого перца и столовой ложки растительного масла. Замачивайте мясо от 12 до 24 часов в холодильнике, периодически переворачивая.
Стакан кефира, соль, молотый кориандр, щепотка куркумы, пара зубчиков чеснока. Кефир работает как мягкий кислотный агент — размягчает мясо, не «варя» его, как это делает уксус. Особенно хорош для курицы и телятины. Время — 2–6 часов.
После маринования обязательно промокните птицу бумажным полотенцем. Лишняя влага на поверхности помешает салу плотно прилегать.
Одно из преимуществ этой техники — она не привязывает вас к одному способу термической обработки. Бардированное мясо можно готовить по-разному, и каждый метод даёт свой результат.
Запекание в духовке — самый распространённый вариант. Температура 180–200°C, время зависит от размера тушки. За 20–30 минут до готовности можно снять сало, увеличить температуру до 220°C и дать корочке зарумяниться.
Тушение тоже прекрасно сочетается с бардированием. В этом случае мясо, обёрнутое жиром, кладут в глубокую жаровню с небольшим количеством бульона или вина. Жир не столько тает, сколько медленно пропитывает мясо в процессе долгого томления на слабом огне. Температура — 150–160°C, время — от 2 часов.
Гриль — пожалуй, самый эффектный способ. На открытом огне сало подтапливается, вспыхивает и слегка коптит мясо, создавая характерную дымную нотку. Здесь особенно важно хорошо закрепить бекон, потому что на решётке он может отвалиться при переворачивании.
Жарка на сковороде подходит для порционных кусков — телятина, куриное филе, стебли спаржи. Обжаривайте на среднем огне, начиная со стороны шва, где закреплён бекон, чтобы он «схватился» первым.
Фольга и бардирование — не взаимозаменяемые вещи, но они хорошо дополняют друг друга. Фольга отражает часть теплового излучения и создаёт эффект паровой бани, а сало добавляет жир непосредственно к поверхности мяса.
Есть смысл накрывать бардированную тушку фольгой в первой трети времени запекания. Это позволяет выровнять температуру внутри духовки и не дать верхним слоям подгореть, пока центр ещё холодный. Потом фольгу убирают, и дальше работает только сало.
Для кролика, которого тушат при невысокой температуре, фольга может и не понадобиться вовсе. А вот для крупной индейки на 5–6 кг это почти необходимость, если вы не хотите каждые 20 минут поливать тушку жиром со дна противня.
Было бы странно утверждать, что добавление жира к мясу — это диетическое решение. Но с точки зрения кулинарии и даже нутрициологии у бардирования есть свои плюсы.
Что хорошо:
Что стоит учитывать:
В целом, если бардирование — не ежедневная практика, а приём для праздничных или особых блюд, риски минимальны.
Напоследок — несколько рекомендаций, которые собраны из кулинарного опыта, а не из учебников.
Толщина сала имеет значение. Слишком толстый слой (больше 3–4 мм) не успеет растопиться до конца, и мясо под ним останется бледным, словно варёным. Идеальная толщина — около 2 мм. Попросите мясника нарезать шпиг на слайсере, если нет возможности сделать это дома.
Охладите сало перед работой. Холодное сало пластичнее, не рвётся и лучше держит форму. Достаньте его из холодильника непосредственно перед обёртыванием.
Не выбрасывайте вытопленный жир. Тот жир, который стечёт на дно противня — отличная основа для соуса. Добавьте к нему немного муки, бульон, плесните вина, прогрейте, процедите — и получите подливу, которая идеально дополнит блюдо.
Для овощей берите бекон, а не сало. Сырое сало плохо сочетается с овощами по вкусу, зато тонкий бекон с лёгким копчением создаёт контраст солёного и сладковатого (например, со спаржей или сладким перцем).
Проверяйте температуру внутри мяса. Бардирование замедляет прогревание, поэтому кулинарный термометр — ваш лучший помощник. Для птицы ориентируйтесь на 74°C в самой толстой части бедра, для телятины — 63°C для средней прожарки.
Если бекон оказался слишком солёным, замочите его в холодной воде на пару часов перед использованием. Вода вытянет избыток соли, а текстура и пластичность сохранятся.
Бардирование — техника простая, но от этого не менее полезная. Попробуйте хотя бы раз обернуть индейку шпигом перед запеканием, и разница с «голой» тушкой станет очевидной после первого же куска.
Что такое бардирование и откуда оно взялось
Термин пришёл из классической французской кухни. «Barder» означает буквально «покрывать бронёй», что довольно точно передаёт суть процесса. Тонкий слой жира выполняет роль щита: он принимает на себя жар духовки и медленно тает, поливая мясо. В результате поверхность не обгорает, а внутренние слои прогреваются равномерно.
Раньше бардирование было практически обязательным при готовке дичи — оленины, зайца, фазана, перепёлки. Мясо диких животных содержит очень мало собственного жира и при высокотемпературной обработке моментально становится жёстким. Оборачивание в сало решало эту проблему элегантно и без лишних ухищрений.
Какие продукты подходят для бардирования
Вопреки распространённому мнению, этот приём применим далеко не только к целой курице. Вот основные категории продуктов, с которыми бардирование работает отлично:
| Продукт | Зачем бардировать | Чем оборачивать |
|---|---|---|
| Дичь (фазан, перепёлка, куропатка) | Минимум собственного жира, мясо быстро сохнет | Тонкое свиное сало, шпиг |
| Индейка | Грудка пересыхает раньше, чем готовы бёдра | Бекон, сало, шпиг |
| Кролик | Сухое и постное мясо, склонно к жёсткости | Копчёный или свежий бекон |
| Куски телятины (филе, вырезка) | Нежные волокна легко пересушить | Тонкие ломтики шпига |
| Овощи (перцы, кабачки, спаржа) | Жир добавляет вкус и сочность | Бекон — лучший выбор |
Спаржу, обёрнутую беконом, сейчас подают во множестве ресторанов, хотя мало кто задумывается, что это и есть разновидность бардирования.
Как закрепить сало или бекон, чтобы ничего не съехало
Самая частая неудача: вы аккуратно обернули тушку, поставили в духовку, а через полчаса обнаружили, что всё сало сползло на дно противня. Чтобы этого не произошло, есть несколько проверенных способов крепления.
Кулинарная нитка (шпагат)
Классический метод. Тушку оборачивают пластами сала и обвязывают хлопковым кулинарным шпагатом. Нитку ведут по спирали с шагом 2–3 см, начиная с ножек. Узлы завязывают не туго — иначе сало порвётся — но достаточно плотно, чтобы фиксировать.
Деревянные зубочистки и шпажки
Подходят для небольших кусков мяса и овощей. Ломтик бекона оборачивают вокруг куска телятины или стебля спаржи и протыкают зубочисткой насквозь. Перед подачей зубочистки нужно вынуть.
Сетка для мяса (эластичная)
Продаётся в кулинарных магазинах, надевается поверх сала как чулок. Очень удобно для крупных тушек — индейки, гуся. Сетка растягивается и удерживает жировой слой по всей поверхности равномерно.
Фольга как вспомогательный элемент
Иногда сало поверх тушки дополнительно прижимают слоем фольги на первые 40–60 минут запекания. Потом фольгу снимают, чтобы поверхность подрумянилась. Фольга не даёт пластам сместиться в самый критичный начальный период, когда жир ещё не начал растапливаться и «приклеиваться» к мясу.
Подготовка птицы: маринование перед бардированием
Многие повара рекомендуют не ограничиваться просто обёртыванием жиром, а предварительно замариновать птицу. Маринад проникает в волокна, насыщает мясо вкусом, а сало потом удерживает эту влагу внутри. Получается двойной эффект.
Вот несколько маринадов, проверенных практикой:
Средиземноморский маринад
Смешайте 4 столовые ложки оливкового масла, сок одного лимона, 3 раздавленных зубчика чеснока, чайную ложку сушёного орегано, чайную ложку паприки, соль и чёрный перец по вкусу. Натрите птицу этой смесью и оставьте в холодильнике на 4–8 часов.
Горчично-медовый маринад
Две столовые ложки зернистой горчицы, столовая ложка мёда, столовая ложка соевого соуса, немного чёрного перца и пара веточек тимьяна. Этот маринад хорошо работает с индейкой и кроликом: горчица слегка размягчает волокна, мёд помогает карамелизации. Время маринования — от 3 до 12 часов.
Пряный маринад для дичи
Дичь часто имеет специфический запах, который нравится не всем. Помогает маринад из красного вина (200 мл), ягод можжевельника (8–10 штук, раздавить), лаврового листа, нескольких горошин душистого перца и столовой ложки растительного масла. Замачивайте мясо от 12 до 24 часов в холодильнике, периодически переворачивая.
Простой маринад на кефире
Стакан кефира, соль, молотый кориандр, щепотка куркумы, пара зубчиков чеснока. Кефир работает как мягкий кислотный агент — размягчает мясо, не «варя» его, как это делает уксус. Особенно хорош для курицы и телятины. Время — 2–6 часов.
После маринования обязательно промокните птицу бумажным полотенцем. Лишняя влага на поверхности помешает салу плотно прилегать.
Способы приготовления бардированного мяса
Одно из преимуществ этой техники — она не привязывает вас к одному способу термической обработки. Бардированное мясо можно готовить по-разному, и каждый метод даёт свой результат.
Запекание в духовке — самый распространённый вариант. Температура 180–200°C, время зависит от размера тушки. За 20–30 минут до готовности можно снять сало, увеличить температуру до 220°C и дать корочке зарумяниться.
Тушение тоже прекрасно сочетается с бардированием. В этом случае мясо, обёрнутое жиром, кладут в глубокую жаровню с небольшим количеством бульона или вина. Жир не столько тает, сколько медленно пропитывает мясо в процессе долгого томления на слабом огне. Температура — 150–160°C, время — от 2 часов.
Гриль — пожалуй, самый эффектный способ. На открытом огне сало подтапливается, вспыхивает и слегка коптит мясо, создавая характерную дымную нотку. Здесь особенно важно хорошо закрепить бекон, потому что на решётке он может отвалиться при переворачивании.
Жарка на сковороде подходит для порционных кусков — телятина, куриное филе, стебли спаржи. Обжаривайте на среднем огне, начиная со стороны шва, где закреплён бекон, чтобы он «схватился» первым.
Роль фольги при запекании
Фольга и бардирование — не взаимозаменяемые вещи, но они хорошо дополняют друг друга. Фольга отражает часть теплового излучения и создаёт эффект паровой бани, а сало добавляет жир непосредственно к поверхности мяса.
Есть смысл накрывать бардированную тушку фольгой в первой трети времени запекания. Это позволяет выровнять температуру внутри духовки и не дать верхним слоям подгореть, пока центр ещё холодный. Потом фольгу убирают, и дальше работает только сало.
Для кролика, которого тушат при невысокой температуре, фольга может и не понадобиться вовсе. А вот для крупной индейки на 5–6 кг это почти необходимость, если вы не хотите каждые 20 минут поливать тушку жиром со дна противня.
Польза и возможные риски
Было бы странно утверждать, что добавление жира к мясу — это диетическое решение. Но с точки зрения кулинарии и даже нутрициологии у бардирования есть свои плюсы.
Что хорошо:
- Мясо остаётся сочным и мягким, а значит, его легче жевать и переваривать
- Часть жира стекает в процессе готовки — съедается далеко не всё сало, которое вы положили
- Снижается вероятность образования пригоревших участков, в которых накапливаются канцерогенные вещества
- Нет необходимости добавлять масло или другие жиры отдельно
Что стоит учитывать:
- Калорийность блюда всё-таки возрастает. Для людей, контролирующих вес, это может быть минусом
- Свиное сало содержит насыщенные жиры. Людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями стоит быть умеренными
- Копчёный бекон — источник нитритов. В небольших количествах они безвредны, но злоупотреблять не следует
- Если вы используете солёный бекон, легко пересолить блюдо. Корректируйте количество соли в маринаде и не солите мясо отдельно
В целом, если бардирование — не ежедневная практика, а приём для праздничных или особых блюд, риски минимальны.
Полезные советы от практиков
Напоследок — несколько рекомендаций, которые собраны из кулинарного опыта, а не из учебников.
Толщина сала имеет значение. Слишком толстый слой (больше 3–4 мм) не успеет растопиться до конца, и мясо под ним останется бледным, словно варёным. Идеальная толщина — около 2 мм. Попросите мясника нарезать шпиг на слайсере, если нет возможности сделать это дома.
Охладите сало перед работой. Холодное сало пластичнее, не рвётся и лучше держит форму. Достаньте его из холодильника непосредственно перед обёртыванием.
Не выбрасывайте вытопленный жир. Тот жир, который стечёт на дно противня — отличная основа для соуса. Добавьте к нему немного муки, бульон, плесните вина, прогрейте, процедите — и получите подливу, которая идеально дополнит блюдо.
Для овощей берите бекон, а не сало. Сырое сало плохо сочетается с овощами по вкусу, зато тонкий бекон с лёгким копчением создаёт контраст солёного и сладковатого (например, со спаржей или сладким перцем).
Проверяйте температуру внутри мяса. Бардирование замедляет прогревание, поэтому кулинарный термометр — ваш лучший помощник. Для птицы ориентируйтесь на 74°C в самой толстой части бедра, для телятины — 63°C для средней прожарки.
Если бекон оказался слишком солёным, замочите его в холодной воде на пару часов перед использованием. Вода вытянет избыток соли, а текстура и пластичность сохранятся.
Бардирование — техника простая, но от этого не менее полезная. Попробуйте хотя бы раз обернуть индейку шпигом перед запеканием, и разница с «голой» тушкой станет очевидной после первого же куска.
Грибные блюда
Салаты
Смузи
Закуски
Напитки
Картофельные блюда
Первые блюда
Каши
Выпечка
Кондитерские изделия
Паштеты
Фруктовые блюда
Кексы
Соусы
Овощные блюда
Запеканки
Блюда из зернобобовых
Макаронные и мучные блюда
Десерты
