Корейка свиная "Застольная"

Категория: Холодные блюда и закуски

Ингредиенты

Корейка свиная без кожи и кости

1 кг

Соль (нитритная+поваренная)

10+10 гр (2% от веса маса)

Сахар

2 гр

Вода

100 мл (10% от веса мяса)

Чеснок сухой порошок

1 ст. л.

Приправа для маринования мяса*

3 гр

Обмазка:

Паприка сладкая

1 ст. л.

Перец красный молотый Щепотка

Коньяк

1 ст. л.

Способ приготовления

 

  Корейку помыла, хорошо обсушила.
 Смесь специй для маринования мяса смешала с сущеным чесноком и тщательно перетерла в ступке.
 Отмерила соль. Нитритной соли я беру 10 гр на кг мяса (1% от веса мяса), еще 1% – обычная поваренная. Итого соли 2% от веса мяса.
 Сахар – 10% от количества соли.
 В воде (10% от веса мяса) растворила соль и сахар.
 Так же в воду добавила измельченные специи и чеснок и с помощью специального шприца нашприцевала корейку маринадом.
 Затем уложила мясо в пакет с зип замком, влила вытекший маринад в пакет, закрыла замок, максимально выпустив воздух.
 Мариновала корейку в холодильнике при +4°С 36 часов. Периодически переворачивала пакет с мясом для более равномерного проникновения маринада в волокна мяса.
 

 По прошествии 36–ти часов вынула корейку из холодильника и оставила на столе при комнатной температуре на 3 часа.
 Согревшееся мясо со всех сторон обмазала смесью паприки, острого красного перца и коньяка.
 Уложила на решетку, воткнула термощуп и поставила в холодную духовку.
 

 Термическая обработка шла таким образом:
 Установила температуру духового шкафа 50°С – 1,5 часа, увеличила темперутуру до 60°С – 1 час, увеличила до 70°С – 30 минут и увеличила до 80°С – до достижения температуры внутри куска в 73°С.
 Готовую корейку охладила до комнатной температуры, завернула в пергамент и отправила на дозревание в холодильник на ночь.
 

 Утром корейка была опробована: режется отлично, вкусная, в меру пряная, с остренькой корочкой. Отличная закуска для праздничного стола, а можно и на каждый день.
 

 

 Приятного аппетита!

Примечание

* Состав приправы: кориандр, плоды можжевельника, черный перец, душистый перец, лавровый лист.

Готовую корейку можно подкоптить.

Ксюха! У меня в холодильнике 3 дня маринуется корейка! Сделаю как ты.

Ксюнь, отпад!!! Надо мяса подкупить!

Ой, какая аппетитная!. На фото как будто уже подкопченная. Как попадется хороший кусок корейки, обязательно приготовлю. Спасибо за рецепт.

Ксения, очень аппетитная кореечка! Записую!

Лена, Таня, Эльвира, Анна, спасибо большое.
Коптить корейку поленилась, т. к. уже полночь была. А по утру и без копчения вкусно.

Класс! Ксюнь, чудесное мяско! Фотки великолепные!

Ирочка, спасибо большое. Тоже скажешь великолепные фотки... сейчас вообще нет возможности фотографировать. Как развернула, так и сфотала, так и оттяпала себе кусочек, проглотив на ходу. Да еще норовят отобрать. Такая у меня мелкая интересная, только я за еду, она если не спит, то в истерику, а если спала – сразу просыпается. Ем втихушку, воровато Кошмар короче.

Такая у меня мелкая интересная, только я за еду, она если не спит, то в истерику, а если спала – сразу просыпается. Ем втихушку, воровато

Это она за твоей фигурой следит, переживает видать сильно, очень Какая умница растет, красавица чай будет, вся в мамку
А фотки правда отличные, впрочем как всегда, ты ж тоже умница!

Ксения, спасибо! Отличный рецепт (тем более, что в Мск это мяско чичас (чессслово ) дешевле 300 рублесов за кг)).
Вот только про специальный шприц можно поподробнее... Откуда такое чудо? Нам же тоже нужно

Ксюша, красиво мяско смотрится, удачно приготовлено
Целую вечность мясо в духовке не запекала

Ксения, очень аппетитненько, а на каких опилках мясо коптишь?

Елена, Татьяна, Жанна, спасибо большое.

про специальный шприц можно поподробнее... Откуда такое чудо?

Елена, это спец шприц для шприцевания мяса. Бывает разных размеров. Особенность у всех одна – дырочки в иголке с боков, а не на кончике. Мясо, особенно в больших кусках, после инъекций маринадов маринуется в разы быстрее. Продаются во многих интернет–магазинах по запросу: шприц для (посола) мяса.

Целую вечность мясо в духовке не запекала

Татьяна, а я наоборот, все в духовке да в духовке. Тут мысль возникла аэрогриль проверить на стабильность малых температур 50–80 градусов.

на каких опилках мясо коптишь?

Жанна, на любых любимых. Тут дело вкуса уже.

Ксения, зачетная!

Анжела, спасибо.

Ксюша, как выглядит аппетитненько, уверена что и вкусно очень.
Прям хоть беги за корейкой. Но я только приготовила корейку на луковой шелухе, 3 кусочка в морозилке. Поэтому пока рецепт в закладки, хотя бы не забыть про него.

Ксения, очень даже справляется аэрогриль с низкими температурами. Я в нем колбасу делаю и сразу потом в нем копчу. Отпадно получается



Вот так марлей закрываю колбаску и на верхнюю решетку щепу. Она сама загорается под теном. И сразу темп убавляю. Начинаю коптить, когда внутренняя темп достигнет 65 градусов. И к 72ум колбаска уже готовая суперподкопченая получается.

у меня есть рецептик колбасы в аэрогриле с фотками

Кррасссотищща!

Ксюшк@-Плюшк@, Ксюш, ну очень аппетитное мяско. Утащила в закрома, обязательно попробую приготовить, спасибо

Продаются во многих интернет–магазинах по запросу: шприц для (посола) мяса.

Спасибо.
Пошла искать.

В закладки!! В закладки!! однозначно!! Пасиб, Ксюша. Я смотрела на одном колбасном сайте подобный рецепт. Там делали без шприца и корейка равномерно не промариновалась. Некоторые части готового продукта были такого серовато- зеленоватого цвета. И вот тогда там посоветовали использовать шприц. Придется искать. Я где-то у нас в магазинах видела. Причем он шел с маринадом для индейки ко дню благодарения. Твоя корейка даже на фотографии вкусная Класс!!!

Нелечка, спасибо большое. Очень рада тебя видеть у себя в теме, не часто последнее время видимся.

Жанна, посмотрела у вас в рецепте. Кое что нужно обмозговать. Может, да даже наверняка, прийду к вам с вопросами.

Ольга, Светлана, спасибо большое. Засмущали прям всю меня.

Valerka, да-да, шприцевание очень помогает при распределении маринада в мясо. Намного лучше, на мой взгляд, чем без него.

Ксюша, какое аппетитное мяско! Так бы и утянула кусочек с последнего фото! Спасибо, рецепт в закладки!

Галочка, спасибо! Угощайтесь, мы не жадные

Ксения, так я же 24/7 готова всем помочь!!!
А в аэрогриле мутить - это моё изобретение, конечно наверное многие так делают, но я сама для себя программу разработала
И если можно - ко мне на ты))))

я взросленькая, но совсем не старенькая

в аэрогриле мутить - это моё изобретение

С приходом жары в наши края я не по детски задумалась об этом. Спасибо, что поделилиась результатом

- ко мне на ты))))

Постораюсь, привыкнуть нужно.

Ксюшенька, чудеснейшая корейка, красава!!!

А вот аэрогриль, это здорово, нужно попробовать, хотя я готовлю такую корейку в настольной печке, а аэрогриль можно поставить на улице и покоптить....
Поделись впечатлениями от аэрогриля, Ксюшенька!

Людмила, спасибо.
С аэрогрилем, думаю, буду экспериментировать после отпуска. Хотя кто знает, может уже и на след неделе рискну.

Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе «Лучший рецепт недели»

Ксюша, и я тебя поздравляю с заслуженной победой! Рецепт отличный. Мясо просто шикарное!

Ксюшк@-Плюшк@, Ксюша, ура!

Ксюшк@-Плюшк@, Ксения, с победой и медалью

Ксюшк@-Плюшк@, поздравляю с медалькой!!!

Ксюша, поздравляю! Замечательный рецепт!

Ксюшк@-Плюшк@, Ксюшечка с Победою и Мядалькою!!!
Уряяяяяя!

Ксюша, поздравляю!!! Заслуженная победа!!!

Ксюша мяско суперское!!! Поздравляю с. победой!!!

Шеф-повар, Анечка, Ольга, Тина, Татьяна, Галина, Ксюша, Эльвира, Наталья, спасибо большое за поздравления! Очень неожиданная победа, от того вдвойне приятная. Рецепт по сути простой, потому даже не думала, что он может быть удостоен такого высокого звания как «Лучший рецепт недели». Еще раз большое спасибо Вам всем за поздравления, похвалу и просто за то, что заглянули.

Ксюшк@-Плюшк@, Ксюша рецепт отличный, уже купила мяско, буду пробовать, спасибо за рецепт, все понятно и доходчиво

Татьяна, пожалуйста. Надеюсь понравится.

Ксюшк@-Плюшк@, обязательно отпишусь о результате

Да–да пожалуйста

Ксюшк@-Плюшк@, Ксюша как думаешь термометр от ветчинницы Тескома подойдет, можно его использовать?

Можно.

Ура!!! С медалькой!!!

Ксения,

Поздравляю с Медалькой

Муж сказал, что получилось как магазинное. Это высшая похвала из его уст. Спасибо ОГРОМНОЕ за рецепт! Непременно буду делать еще

жеже, ура. Очень воодушевляют такие слова близких, правда?! Спасибо за доверие и готовьте на радость мужу. И себе конечно же

Фотографии ставить не буду, так как можно и не учить не в коня корм, не получается у меня, короче. Плавали, знаем. И не уговаривайте!
Так вот. И специи у меня есть, и шприц есть, и купила свинину красивую. Пришла домой, распечатала и она зараза развалилась на два куска повдоль. Ну, меня это не остановило. Прошприцевала, оставила. Приготовила. Короче, поначалу, когда я попробовала, показалось, что соли очень много. НО! дело в том, что нитритная соль везде разная, я использовала "Prague Powder". я знаю, что прошлый раз я не досолила, но там совсем другой, но шикарный рецепт, тут я такого еще не видела. Короче, на вторые сутки соли оказалось нормально, вкус оказался что надо. Единственное, на мой вкус я бы больше специй добавила, чесночной соли. Но как базовый рецепт свинины для бутербродов на завтрак - что надо! Так что Ксенька-Печенька, благодарность ты мою честно заработала!

Valerka, уф, пока до конца дочитала, думала помру. Ну все, думаю, пора, ну в смысле застрелиться. А потом отлегло.
Специи, чеснок, это все индивидуально. Хочется больше, ложим больше. Мои любят чтобы вкус был не сильный, с намеком т. с. Соль, тоже дело вкуса. И мне, кстати, в первые сутки кажется солено. Потому выдерживаю два–три дня. Уже так повелось, так и придерживаюсь этой схемы.

А что за шикарный рецепт? Нам тоже нада!

Ксюшк@-Плюшк@, Ксень, поскольку на форуме лучше всего идут рецепты с фотографиями, с коими я не дружу вовсе, я тебе его лично в личку скину, со всеми описаниями, насколько можно. А ты его опробуешь и в должном виде вставишь. На днях. В ближайшие мои выходные отправлю.

На днях

Нууууу как на днях? Через недельки три примерно. Я утром улетаю к морю.

Ксюшк@-Плюшк@, как говорится, главное прокукарекать, а там хоть не рассветай. Тогда у меня будет валом времени, чтобы роман накатать. Я тебе отправлю, а ты как хочешь.
И главное, отдохни по полной!! А то я относительно не далеко от океана, а последний раз была там года три назад.

Valerka, спасибо, постараюсь оторваться за двоих.

Ксюшк@-Плюшк@,
а чем можно заменить нитритную соль?

Светлая, по свойствам – ни чем не заменить. А если для вкуса соли, при отсутствии нитритной соли, весь объем кладем обычной соли. Но за результат не гарантирую!

Ксения, приготовила корейку по вашему рецепту, мариновала по формуле (мяса было килограмм и тд). получилось очень очень красивое, плотное, режеться тонко., но мне мало соли. Делала вчера, вынесла сразу на балкон, пробу снимала утром. Может полежит в холодильнике и вкус будет немного меняться.?

Надежда, ну 2% соли на 2кг мяса – это стандарт. Видимо вы любитель солененького. Тогда добавить. Но кстати, да, вкус со временем меняется. Попробуйте завтра, может самое то будет. Тогда и решите, добавлять соли в след раз или не стоит, а лучше готовить на день–два раньше.

Ксения, повтарять думаю буду не раз, рецептам вашим доверяю целиком и полностью, Мясо делала к новому году первый раз, читала что вкус меняеться поэтому делала заранее. Еду всегда солю немного. А вообще с наступающим вас новым годом! Здоровья, счастья, удачи вам и вашей семье